乌龙茶铁观音。
未接触过铁观音的茶友大抵都认为茶要越嫩越好，明前茶、雨前茶备受市场追捧。对于铁观音而言，越嫩却并不意味着越好，反而带梗制作出的才更具铁观音韵味。这到底是为什么呢？
铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连梗一同加工，带有茶梗的铁观音称为毛茶。
铁观音茶青采摘要求开面采，一般是一芽二三叶。铁观音带梗采摘可以保证青叶的鲜活，茶梗中的水分含量更高，可以为消失水分的叶片进行“补水”，让青叶更鲜活，促进香气的凝结进程，从而使茶水更醇厚，茶香更浓郁。其次带梗采摘速度更快，直接影响了加工成本。
铁观音的制作过程比较长，采摘之后要经过12小时以上的“做青”过程。做青过程是茶叶品质特征形成的关键步骤。
做青是茶叶发酵的重要阶段，此过程茶青叶面细胞继续保持活性，新陈代谢照样进行，需要消耗一定的水分。同时，叶面也会进行蒸腾作用，散发大量水分，带走茶叶发酵所产生的热量。茶梗的含水量丰富，茶梗水分可以通过木质部从叶脉向叶肉组织输送，保持叶片不容易干焦，维持茶叶的发酵进程。
在摇青过程中，茶梗的水分向叶面流动，茶叶恢复活力，同时叶片边缘与摇青工具摩擦破边，氧化形成红边，加速发酵。
此外，茶梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后，与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以要有适当的茶梗才能制出香高味厚的茶叶。
如果失去茶梗对叶片的水分调节，乌龙茶类的发酵过程将被大大缩短，无法使茶多酚良好发酵，难于制作出铁观音独特的色香味。
因此，好的铁观音都是带茶梗采制的，毛茶做好后再拣去茶梗。总的来说，带梗制茶是为了保证茶叶更好地走水，让茶叶更好的发酵，从而制作出独具特色的铁观音茶叶。
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安溪铁观音为什么带梗制作？
铁观音采摘一般是一芽三叶，铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连枝一同加工，带有茶梗的铁观音称为毛茶。
铁观音制作过程中需要经过一夜的发酵，茶枝和叶子会交流水分，带梗的毛茶能促进发酵，做出来的茶叶才会有好的品质。虽然也有单独采叶子来做的，虽然味道也还可以，但是水质轻薄，不够浓郁。所以好的铁观音都是带茶枝茶梗采制，做好以后，再拣去茶梗。说白了，带梗制茶是为了茶叶更好地走水，让茶叶更好的发酵。
那么，为什么市面上99%的铁观音“不带梗”呢？
1、商品化时代，过于苛求精致、美观的卖相。茶梗粗老敌不过“以貌取人”的世俗，终被忽略舍弃；
2、收购各家农户的毛茶后，品质参差不齐，去梗的净茶更匀整稳定；
3、品饮时，不带梗的铁观音便于欣赏和冲泡，且口感较顺滑，而“带梗”既不好看，也不好泡，还会带有苦涩感，影响泡茶的清点度和鲜爽感。
被丢弃的铁观音茶梗有哪些用法和功效？
铁观音茶梗，具有灭菌、抗辐射、消暑解热、安神、明目、消烦、生津止渴等功效。
据报道，铁观音茶梗因含有相当数量的香气物质，有祛痰定惊、开窍醒脑、扩张周围血管的作用，直接作用于头部，可防病祛邪，平衡气血，调节阴阳。用铁观音茶梗做成枕头，可吸异味，透气好，特别适合新陈代谢旺盛，头部出汗较多的人使用，汗渍容易把枕头弄湿，一些病原微生物、螨虫、灰尘等落在枕头上，会诱发支气管哮喘症或者感染皮肤病。特别是老年人和孩子使用最合适。茶枕不仅有安神保健的作用，而且还可以快速消除疲劳，让人安然入睡。
其实，当您喝惯了铁观音净茶，不妨偶尔试下带梗的铁观音，特别是用传统工艺制作、正味又带梗的铁观音，别有一番滋味，口感更醇厚浓郁，内含物质更丰富。会给您带来更多的新鲜味觉体验。
铁观音茶叶为何要叫“铁观音”
铁观音的大名对于茶客来说绝对是如雷贯耳的，即便是从不饮茶的朋友，也都大多听过这铁观音的名字。为何会和观音有所联系呢?说起来铁观音背后还是有那么多不被广泛知道的趣闻。
铁观音名字的由来，有两个版本，一说是“魏说”和“王说”。关于“魏说”--观音托梦：相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775)，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。
关于“王说”，则是由乾隆赐名：相传，安溪西坪南岩仕人王土让清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎品其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。
究竟铁观音名字是从何而来，这两个说法在茶界向来还是很有争议的。不过就茶客来说，这两个版本到算是一种趣闻，闲来无事品茗之余，也当着一种消遣。