乌龙茶铁观音。
好茶的最高境界——水生香
有一种茶，茶人不怎么懂，茶友很难懂，这样的情况下，茶农即使加工出来这种好多人不懂的茶，也开心不起来，因为好茶，需要有人懂。
就说铁观音吧，为什么消青工艺的会让很多人喜欢，原因很简单，一泡就有香，很容易懂。而真正的高山的铁观音，使用正炒正味工艺制作，因为香气内敛，品质内涵深，总是淡淡的兰香和细腻的口感，却好多人不懂他，把这种好茶，遗忘在高山上。
真水无味，真茶无香。真正对茶有深入理解的茶人或者茶友都知道，闻着香，水无香，此茶普通，闻着香，香入水，茶不错，闻着淡淡无杂无香，但却非常有内涵感，水却香得不得了，喝着茶，香跟着水入体内，这种茶，可遇不可求。
不太懂铁观音茶叶的朋友们，往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。那么什么才是好的铁观音茶叶呢？
铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香也与其品种有关。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安溪铁观音也不全部都是好的。安溪铁观音基本可分为正丛铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大。
清香型铁观音的制作工艺
鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复包揉→烘干等十一道工序
PS：其中做青（摇青、凉青）是铁观音的最关键步骤，而传统正味清香型铁观音虽然轻微发酵可依然要把摇青次数控制在3到4次。
如今铁观音清香型已经分为正味、消青、拖酸三种类别，朝京的清香型铁观音正是属于正味（正炒）。
正味
消青
拖酸
以上三者的香味区别
正味（正炒）
通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。
消青
消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。
消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。
拖酸
洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。
对胃刺激性也比较大。
论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。
铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。
香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。
延伸阅读
我观安溪铁观音的各种“潮”
很多人知道安溪铁观音，但有人知道“水潮茶”吗？
其实，“水潮茶”只是安溪祥华的茶农对祥华出产的安溪铁观音的呢称。之所以有此呢称，却是因为源于一个人。
这个人，便是现任安溪县委副书记陈水潮。他放着一个局长的位置不当，跑回了安溪，埋头做起了安溪铁观音，这一做便是十几年，把安溪“铁观音”打造成了中国乌龙茶第一品牌。在祥华茶农纯朴的心中，把安溪铁观音叫做“水潮茶”，或许是不善言辞的他们表达心中谢意的最好方式。
但是，在安溪，人们对陈水潮的称呼却远远不止一个。有人叫他“茶官”，因为他让安溪铁观音香飘四海;有人叫他“茶仙”，因为他对茶的着迷;
出于对这些称呼的好奇，便有了此次的对话。
茶仙陈水潮记：能否先给我们读者聊聊您是如何与茶结缘的？
陈：我出生在安溪感德。可以说生在茶乡、长在茶乡。祖辈一直种茶、制茶，我也就不知不觉中爱上了茶。80年代茶叶便宜，但当地人走亲戚、串门、攀交情手里都少不了茶叶。那时的我就琢磨：既然茶叶做礼品这么普遍，就说明它一定是个好东西呀？我一直萦绕着一个念头：“茶是一种好东西，不应该就这么‘贱’着的。”所以就想好好地推广安溪铁观音。
记：在安溪，有很多茶农称安溪铁观音为“水潮茶”，这有什么缘故？
陈：我最早的时候在乡镇任职，一开始在就安溪祥华镇推广种植铁观音、着力改进制茶技艺，举办茶事活动，后来“祥华铁观音”开始驰名全国。可能是因为大家惦记的原因吧，好多祥华茶农现在还是把安溪铁观音称做“水潮茶”。
记：听说有人管你叫“茶仙”？
陈：呵呵，“茶仙”只是身边同事和熟识的人送的“封号”，时间长了就这么叫开了我是挡也挡不住呀。不过我生在安溪，长在安溪，也为安溪茶工作了十几年，怎么能不喜欢它呢？现在早晨起来第一件事就是泡茶，然后一整天基本上就没有断过，有外出什么的，茶叶肯定是必备品，其实很多安溪人都和我一样，是茶不离身的。看来我这辈子也离不开茶叶了。
记：还听说你自己发明了很多泡茶、品茶的技术，能不能给我们介绍一下？
陈：谈不上发明，只是根据自己对“铁观音”的感悟创新了一些制茶、品茶、评茶的手法。 如果一定要说，那“美声喝法”品茶法应该算是其中之一吧，也是被很多人喜欢的，主要是品味一种“似香非香、似酸非酸、香气悠长、舌底回甘”的感觉。
茶官陈水潮记：您有很多称谓，但作为一名地方政府的父母官，您在老百姓心目中是“茶官”的角色占据很大分量。您对此有什么感想？
陈：（微笑着）称我“茶官”是因为我生在茶乡、长在茶乡，工作以后大部分时间都和农业、茶叶打交道，所以老百姓给我送了这顶“乌纱帽”。老百姓是最实在的，只要作为父母官的你能够为他们谋福祉，他们就会感激你，给你送很多可以广泛传播的“口头乌纱帽”。
记：您当时为什么要从泉州市水产局长的位置上请调回安溪，很多人对此不是很理解，您当时是怎么想的？
陈：我是被‘茶’栓住这颗心了，当时主要是考虑到自己对水产方面不专业，就开始思量着回调安溪，发挥自己所长搞茶叶。当时家人也不理解。后来我找到了时任泉州市委书记的刘德章请求回调安溪，刘书记听完我的“回调报告”之后还半开玩笑的对我说，‘既然你这么想，那就让你回去安溪，当个“茶圣”，等我退休的时候送我几泡好茶喝’。于是我就回来了。每个人能找到适合自己的岗位不容易，如果能再为老百姓留下一些回忆就更加无憾了。
记：近几年“安溪铁观音”已经基本成为了“乌龙茶”的代名词，您一直说这是政府“坚持”的功劳，到底什么是政府的“坚持”？
陈：给你讲一件我亲身经历的事情你就能理解政府的这个“坚持”是多么的难能可贵。1993年，安溪走出县门举办茶事活动，现在看来那是“小菜一碟”的活动，但在当时市场经济还不甚发达的安溪来说却是一个巨大的挑战。没有活动经验、没有借鉴模式，一切都是“摸着石头过河”。第一次到广州，人生地不熟、要筹集资金、要找合作伙伴……我是两天两夜睡不着、吃不好，头大如斗。但是既然去了总不能轻易当逃兵吧，我就带着几个人在广州蹲点，四处活动，不放过任何一个有希望的合作者。我们的“坚持”感动了老天，当时珠海经济合作局终于同意合作，活动也取得了前所未有的成功。这就是“坚持”，几十年来，历任安溪县政府都一直坚持把茶叶作为富民经济、民生经济，这说起来简单，做起来就难啦。
记：那次的茶事活动好像还创下了乌龙茶业界的纪录？
陈：当时我们就在业界创下了 “三个从来没有”：从来没有喝过那么香的铁观音；从来没有听说过这么高的茶叶价格；从来没有看过那么精彩的茶艺表演。也正是这“三个从来没有”，让“安溪铁观音”口头传播效果得到了淋漓尽致的发挥，甚至波及了香港、马来西亚的“安溪铁观音”价格全面上扬，从此不“贱”。
记：您觉得在安溪茶持续发展的过程中，有哪些措施是成就今日安溪茶的关键？
陈：简单地说就是四个“抓”。一是抓基地、搞培训，提高茶叶品质。注重制茶工艺与设备的引进和革新，提高茶叶制优率。二是抓品牌、拓市场，促进茶叶销售。加大品牌宣传力度，建设一批全国性、区域性的茶叶批发市场。三是抓龙头、兴企业，增加劳力就业。实行县五套班子联系挂钩重点茶叶龙头企业制度。四是抓配套、促延伸，拉长产业链。加强茶叶深度加工和系列产品开发研究，推出以茶文化为特色的旅游线。
记：安溪铁观音究竟是如何走向全国的？有没有什么秘籍？
陈：秘籍还谈不上，不过确实从县委、县政府开始到下面的茶商、茶农都是动了脑筋的，是一种全民的智慧吧。从80年代后期开始，我们采用“文化搭台、经贸唱戏”的办法，在全国各地举办具有特色的茶王赛和产品产销会，反响强烈。特别是2000年以来，先后成功举办“中国茶都（安溪）茶文化旅游节暨首届铁观音乌龙茶节”、“海峡两岸茶文化交流会”等活动，进一步提升了安溪铁观音的知名度。与此同时，鼓励安溪人到全国各大中城市开设茶店、茶庄。此外，与新闻媒体联合开展全方位的宣传报道活动，营造一个和谐的外部环境。
记：您作为一名“茶官”是如何考虑安溪茶产业未来的发展之路呢？
陈：我们县委、县政府也经常在讨论安溪茶未来的发展道路到底在哪里，可以预见的是现在及今后一个时期，安溪茶业发展始终会围绕着“茶业富民”这个战略，突出“绿色、品牌、诚信、文化”这一主线，具体比如会对茶业实行产业化经营，用品牌化思维来抓市场等等。总之，我们会在法规允许的范围内，尽一切力量来维护安溪茶、安溪铁观音的品牌和市场，使它越走越顺，越走越远。
为什么安溪铁观音秋茶香?
为什么安溪铁观音秋茶最香?安溪铁观音的采摘时节为一年四季采制，但尤以每年9~10月份采摘的铁观音茶叶最香。俗语“春水秋香”里的“秋香”就是指秋茶。就茶质来说，安溪铁观音秋茶是一年之中最好的。安溪铁观音秋茶能充分体现出铁观音“香(入口香)、甘(回味甘甜)、滑(舌尖滑润)、重(韵味浓重)”的四大特点。
相比较于其他季节，秋天气候要好得多，茶叶也长得比较均匀，丝丝凉意给制作铁观音造就了得天独厚的条件，气候对铁观音制作好的香气起着非常大的作用。同样的工序，对春茶来说，秋茶制作出好茶就容易得多，加上秋茶以后即进入冬天，气温对茶叶较为适宜，不容易变质。
不仅是天气原因，季节推迟也是一个因素。比如去年秋茶生长周期为45-50天左右，要是今年秋茶生长周期延长为55-60天，那么今年的秋茶就会比去年的品质好。生长周期延长，嫩叶的内含物更丰富，品质自然就会提上去。而且寒露之后的茶叶，味道更香，茶水喝起来比较顺滑。
需要注意的是秋茶新出炉时，不宜现泡现喝。刚炒制的秋茶，尚残留部分水分、异味，其中一些残留成分甚至对健康不利。可先将买回的毛茶放于阴凉处晾干，然后拣梗分装。有条件的还要将分装后的茶叶放入冰柜冷冻，放置3-4天后，再取出冲泡。这样的茶叶，经过毛茶晒晾、去味，加上冷藏回鲜，其养分冲泡才能充分溶于汤中，而且香气、滋味等也才能充分体现。