红茶铁观音。
很多人知道安溪铁观音，但有人知道“水潮茶”吗？
其实，“水潮茶”只是安溪祥华的茶农对祥华出产的安溪铁观音的呢称。之所以有此呢称，却是因为源于一个人。
这个人，便是现任安溪县委副书记陈水潮。他放着一个局长的位置不当，跑回了安溪，埋头做起了安溪铁观音，这一做便是十几年，把安溪“铁观音”打造成了中国乌龙茶第一品牌。在祥华茶农纯朴的心中，把安溪铁观音叫做“水潮茶”，或许是不善言辞的他们表达心中谢意的最好方式。
但是，在安溪，人们对陈水潮的称呼却远远不止一个。有人叫他“茶官”，因为他让安溪铁观音香飘四海;有人叫他“茶仙”，因为他对茶的着迷;
出于对这些称呼的好奇，便有了此次的对话。
茶仙陈水潮记：能否先给我们读者聊聊您是如何与茶结缘的？
陈：我出生在安溪感德。可以说生在茶乡、长在茶乡。祖辈一直种茶、制茶，我也就不知不觉中爱上了茶。80年代茶叶便宜，但当地人走亲戚、串门、攀交情手里都少不了茶叶。那时的我就琢磨：既然茶叶做礼品这么普遍，就说明它一定是个好东西呀？我一直萦绕着一个念头：“茶是一种好东西，不应该就这么‘贱’着的。”所以就想好好地推广安溪铁观音。
记：在安溪，有很多茶农称安溪铁观音为“水潮茶”，这有什么缘故？
陈：我最早的时候在乡镇任职，一开始在就安溪祥华镇推广种植铁观音、着力改进制茶技艺，举办茶事活动，后来“祥华铁观音”开始驰名全国。可能是因为大家惦记的原因吧，好多祥华茶农现在还是把安溪铁观音称做“水潮茶”。
记：听说有人管你叫“茶仙”？
陈：呵呵，“茶仙”只是身边同事和熟识的人送的“封号”，时间长了就这么叫开了我是挡也挡不住呀。不过我生在安溪，长在安溪，也为安溪茶工作了十几年，怎么能不喜欢它呢？现在早晨起来第一件事就是泡茶，然后一整天基本上就没有断过，有外出什么的，茶叶肯定是必备品，其实很多安溪人都和我一样，是茶不离身的。看来我这辈子也离不开茶叶了。
记：还听说你自己发明了很多泡茶、品茶的技术，能不能给我们介绍一下？
陈：谈不上发明，只是根据自己对“铁观音”的感悟创新了一些制茶、品茶、评茶的手法。 如果一定要说，那“美声喝法”品茶法应该算是其中之一吧，也是被很多人喜欢的，主要是品味一种“似香非香、似酸非酸、香气悠长、舌底回甘”的感觉。
茶官陈水潮记：您有很多称谓，但作为一名地方政府的父母官，您在老百姓心目中是“茶官”的角色占据很大分量。您对此有什么感想？
陈：（微笑着）称我“茶官”是因为我生在茶乡、长在茶乡，工作以后大部分时间都和农业、茶叶打交道，所以老百姓给我送了这顶“乌纱帽”。老百姓是最实在的，只要作为父母官的你能够为他们谋福祉，他们就会感激你，给你送很多可以广泛传播的“口头乌纱帽”。
记：您当时为什么要从泉州市水产局长的位置上请调回安溪，很多人对此不是很理解，您当时是怎么想的？
陈：我是被‘茶’栓住这颗心了，当时主要是考虑到自己对水产方面不专业，就开始思量着回调安溪，发挥自己所长搞茶叶。当时家人也不理解。后来我找到了时任泉州市委书记的刘德章请求回调安溪，刘书记听完我的“回调报告”之后还半开玩笑的对我说，‘既然你这么想，那就让你回去安溪，当个“茶圣”，等我退休的时候送我几泡好茶喝’。于是我就回来了。每个人能找到适合自己的岗位不容易，如果能再为老百姓留下一些回忆就更加无憾了。
记：近几年“安溪铁观音”已经基本成为了“乌龙茶”的代名词，您一直说这是政府“坚持”的功劳，到底什么是政府的“坚持”？
陈：给你讲一件我亲身经历的事情你就能理解政府的这个“坚持”是多么的难能可贵。1993年，安溪走出县门举办茶事活动，现在看来那是“小菜一碟”的活动，但在当时市场经济还不甚发达的安溪来说却是一个巨大的挑战。没有活动经验、没有借鉴模式，一切都是“摸着石头过河”。第一次到广州，人生地不熟、要筹集资金、要找合作伙伴……我是两天两夜睡不着、吃不好，头大如斗。但是既然去了总不能轻易当逃兵吧，我就带着几个人在广州蹲点，四处活动，不放过任何一个有希望的合作者。我们的“坚持”感动了老天，当时珠海经济合作局终于同意合作，活动也取得了前所未有的成功。这就是“坚持”，几十年来，历任安溪县政府都一直坚持把茶叶作为富民经济、民生经济，这说起来简单，做起来就难啦。
记：那次的茶事活动好像还创下了乌龙茶业界的纪录？
陈：当时我们就在业界创下了 “三个从来没有”：从来没有喝过那么香的铁观音；从来没有听说过这么高的茶叶价格；从来没有看过那么精彩的茶艺表演。也正是这“三个从来没有”，让“安溪铁观音”口头传播效果得到了淋漓尽致的发挥，甚至波及了香港、马来西亚的“安溪铁观音”价格全面上扬，从此不“贱”。
记：您觉得在安溪茶持续发展的过程中，有哪些措施是成就今日安溪茶的关键？
陈：简单地说就是四个“抓”。一是抓基地、搞培训，提高茶叶品质。注重制茶工艺与设备的引进和革新，提高茶叶制优率。二是抓品牌、拓市场，促进茶叶销售。加大品牌宣传力度，建设一批全国性、区域性的茶叶批发市场。三是抓龙头、兴企业，增加劳力就业。实行县五套班子联系挂钩重点茶叶龙头企业制度。四是抓配套、促延伸，拉长产业链。加强茶叶深度加工和系列产品开发研究，推出以茶文化为特色的旅游线。
记：安溪铁观音究竟是如何走向全国的？有没有什么秘籍？
陈：秘籍还谈不上，不过确实从县委、县政府开始到下面的茶商、茶农都是动了脑筋的，是一种全民的智慧吧。从80年代后期开始，我们采用“文化搭台、经贸唱戏”的办法，在全国各地举办具有特色的茶王赛和产品产销会，反响强烈。特别是2000年以来，先后成功举办“中国茶都（安溪）茶文化旅游节暨首届铁观音乌龙茶节”、“海峡两岸茶文化交流会”等活动，进一步提升了安溪铁观音的知名度。与此同时，鼓励安溪人到全国各大中城市开设茶店、茶庄。此外，与新闻媒体联合开展全方位的宣传报道活动，营造一个和谐的外部环境。
记：您作为一名“茶官”是如何考虑安溪茶产业未来的发展之路呢？
陈：我们县委、县政府也经常在讨论安溪茶未来的发展道路到底在哪里，可以预见的是现在及今后一个时期，安溪茶业发展始终会围绕着“茶业富民”这个战略，突出“绿色、品牌、诚信、文化”这一主线，具体比如会对茶业实行产业化经营，用品牌化思维来抓市场等等。总之，我们会在法规允许的范围内，尽一切力量来维护安溪茶、安溪铁观音的品牌和市场，使它越走越顺，越走越远。
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为什么我买的安溪铁观音不够香？
好茶的最高境界——水生香
有一种茶，茶人不怎么懂，茶友很难懂，这样的情况下，茶农即使加工出来这种好多人不懂的茶，也开心不起来，因为好茶，需要有人懂。
就说铁观音吧，为什么消青工艺的会让很多人喜欢，原因很简单，一泡就有香，很容易懂。而真正的高山的铁观音，使用正炒正味工艺制作，因为香气内敛，品质内涵深，总是淡淡的兰香和细腻的口感，却好多人不懂他，把这种好茶，遗忘在高山上。
真水无味，真茶无香。真正对茶有深入理解的茶人或者茶友都知道，闻着香，水无香，此茶普通，闻着香，香入水，茶不错，闻着淡淡无杂无香，但却非常有内涵感，水却香得不得了，喝着茶，香跟着水入体内，这种茶，可遇不可求。
不太懂铁观音茶叶的朋友们，往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。那么什么才是好的铁观音茶叶呢？
铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香也与其品种有关。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安溪铁观音也不全部都是好的。安溪铁观音基本可分为正丛铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大。
清香型铁观音的制作工艺
鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复包揉→烘干等十一道工序
PS：其中做青（摇青、凉青）是铁观音的最关键步骤，而传统正味清香型铁观音虽然轻微发酵可依然要把摇青次数控制在3到4次。
如今铁观音清香型已经分为正味、消青、拖酸三种类别，朝京的清香型铁观音正是属于正味（正炒）。
正味
消青
拖酸
以上三者的香味区别
正味（正炒）
通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。
消青
消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。
消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。
拖酸
洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。
对胃刺激性也比较大。
论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。
铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。
香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。
安溪铁观音的特点，闽南各种茶叶特点及产地分布
安溪茶叶闻名已久，安溪铁观音是我国的十大名茶之一，曾在2009年一度问鼎十大茶叶榜首宝座。近年来表现更是优异，在国内安溪茶叶品牌价值已连续三年领跑茶行业，位居茶行业榜首。安溪茶叶也因此成为了茶叶界中的一颗璀璨的明星，成为了名副其实的中国茶叶航空母舰。如今以安溪为代表的闽南茶叶，形成了铁观音、本山、大叶乌龙、毛蟹、黄金桂、梅占、竹叶奇兰、闽南水仙、平和白芽奇兰、福建单枞等多元化多品种格局。
铁观音茶树
为了更好的了解它们，今天我们邀请到了全国知名茶叶专家、铁观音茶叶技师评审委员、茶叶专业高级工程师、国家一级铁观音评茶师、资深茶人陈老师，和各位茶友们详细介绍以安溪铁观音为代表的闽南各种茶叶特点介绍。
陈老师介绍说，想要认识铁观音种类，熟悉各个地区出产的铁观音最为重要，茶叶的形状、色泽，茶梗粗细，产于哪座山头很是关键。据最新安溪铁观音价格资讯，在安溪用来制作铁观音的茶树种类只有一种，红心歪尾铁观音，也是唯一一种制作正宗安溪铁观音的原材料。
铁观音为安溪县地方良种，也是安溪的当家品种。在安溪，有本山、大叶乌龙、奇兰这三个常见品种容易和铁观音相混淆（安溪铁观音属原产地域保护品种）。
1、铁观音：
铁观音特点：条索肥壮、圆结、紧卷、沉重，梗壮如鼓槌，叶柄宽肥，叶面大多叶背稍卷，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。色泽油润砂绿明显，香气浓郁持久或馥郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚、软亮，红边鲜明，叶面光滑隆起，漂看叶底时叶面似带有“绸缎面”现象，叶尖略钝并有小缺口。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“观音韵”。铁观音茶香高而持久，“七泡有余香”。
铁观音主产地：原产地同时也是主产区福建安溪县、华安县产量次之，其次漳平、大田、永春、等地均有不同程度的种植。
2、本山：
本山茶
本山茶特点：条索肥壮结实略沉重，枝条细，有明显的节间，似小竹枝，色泽乌润砂绿较细，香气浓郁高长或馥郁高长，花香显，略似铁观音品种香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色金黄或橙黄，叶底柔软黄绿，红边明，叶张稍长稍绿，椭圆形，主脉较细并稍显白色。
本山茶产地：在安溪县境内，本山茶主要分布在西坪、龙涓、大坪、长坑四大茶区，遍及全县各个乡镇。其中以长坑乡珊屏同发山的本山品质最优。
3、大叶乌龙：
大叶乌龙
大叶乌龙特点：条索肥壮、结实、沉重，枝梗长壮，叶张肥厚，椭圆形或倒卵形，叶蒂稍粗大，色泽乌绿稍润，砂绿较粗，香气清纯高长，花香显，滋味浓厚或略甘鲜，汤色淡黄或金黄，叶底肥厚软亮，红边较显。
大叶乌龙产地：原产福建省安溪县长坑乡珊屏村、田中村，已有100多年栽培史。主要分布在福建南部、北部乌龙茶茶区。台湾省有引种。20世纪60年代后，福建全省和广东、江西等省有引种。
4、毛蟹：
毛蟹茶
毛蟹茶特点：条索紧卷结实略沉重，白芽毫显露，色泽乌润砂绿较细，香气清爽高长带鲜甜味，滋味清纯微厚，品种特征明显，汤色清黄或金黄，叶底黄绿柔软，红边较显。
毛蟹茶产地分布：毛蟹茶原产于安溪县福美大丘仑，安溪境内主要产区分布在外安溪，凤城、城厢、参内、魁斗、蓬来、金谷，湖头，官桥，龙门这9个乡镇。
5、黄金桂：
黄金桂
黄金桂特点：黄金桂是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄，有奇香似桂花，故名黄金桂。在现有乌龙茶品种中是发芽最早的一种，制成的乌龙茶，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”、“透天香”，有“一早二奇”之誉。早，是指萌芽早，采制早，上市早；奇是指成茶的外形“细、匀、黄”，条索细长匀称，色泽黄绿光亮；内质“香、奇、鲜”，即香高味醇，奇特优雅，因而素有“未尝清甘味，先闻透天香”之称。黄金桂的条索细长尚卷曲，色泽黄绿或赤黄绿，香气高强似水蜜桃或梨子香，滋味清醇细长鲜爽，品种特征明显，汤色清黄或金黄，叶底黄绿，红边尚鲜红。
黄金桂产地：黄金桂原产于安溪虎邱罗岩村，是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品。目前安溪境内基本上有种植，但是以外安溪数量较多。外安溪是指凤城、城厢、参内、魁斗、蓬来、金谷，湖头，官桥，龙门这9个乡镇。
6、梅占：
梅占茶
梅占茶特点：条索肥壮卷曲，色泽乌绿稍润，香气较浓，滋味浓厚欠醇和，品种特征显，汤色橙黄，叶底叶张稍硬挺，红边较显。
梅占茶产地：梅占茶原产于安溪芦田镇，现在主要以芦田镇、龙涓乡两个乡镇为主，安溪境内其他地方虽也有种植，但是不上规模和档次。
7、竹叶奇兰：
竹叶奇兰
竹叶奇兰特点：条索较细结稍沉重，色泽砂绿细沉不很明显，香气高长花香显，初制工艺掌握好的香气清高锐长，滋味清醇或较醇厚、鲜爽，汤色浅金黄或橙黄，叶底较软亮，红边明，叶脉较浮似带白色，叶张长，椭圆形。仿似杏仁味，叶底乌绿油润油。
竹叶奇兰产区：在安溪县以金面奇兰为主要品种，原产福建省安溪县西坪镇尧阳，栽培史较长。主要分布在安溪县及福建南部乌龙茶茶区，栽培面积较大。此外，还有青心奇兰、黄奇兰、早奇兰、小叶奇兰等品种。原产福建省安溪县，适制乌龙茶。
8、闽南水仙：
闽南水仙
闽南水仙特点：条索紧结卷曲，色泽砂绿蜜黄，香气浓郁似兰花香，滋味醇厚爽口，品种特征显，汤色金黄，叶底黄亮，主脉宽、黄、扁，红边明。
闽南水仙产区：水仙品种原产于闽北，清代道光年间引进到永春，仿照武夷岩茶制法加工。闽南的十几个县、市也相继种植水仙品种，都以永春水仙制法加工成乌龙茶。鉴于水仙茶已在闽南广泛种植加工，统称为闽南水仙，永春成为闽南水仙的发源地。
9、永春佛手：
永春佛手
永春佛手特点：条索肥壮卷曲较重实，色泽乌润砂绿或乌绿润，稍带光泽，香气浓郁似香椽香，滋味醇厚回甘，品种特征显，汤色橙黄，叶底肥厚，红边显。
永春佛手产地：永春佛手发源地是永春狮峰岩。永春佛手茶又名香橼种、雪梨，因其形似佛手、名贵胜金，又称“金佛手”，主产于福建永春县苏坑、玉斗和桂洋等乡镇海拔600米至900米高山处。永春县拥有佛手茶园4.7万亩，年产量4800吨，是中国最大的佛手茶生产基地。
10、平和白芽奇兰：
平和白芽奇兰
平和白芽奇兰特点：条索紧结匀整或卷曲匀整，色泽油润青褐略带蜜黄，香气清高持长或清高锐长，滋味醇爽或纯爽，品种特征显，汤色金黄或深金黄，叶底黄亮，红边明。
平和白芽奇兰产地：主产于闽南漳州市平和县，白芽奇兰茶是福建省平和县名优特产品，是平和县三大农业绿色食品之一，现已成为平和县西部山老区的特色经济与富民兴县的重要支柱产业。
11、福建单枞：
福建单枞
福建单枞特点：条索紧结稍壮实或卷曲稍重实，色泽乌砂绿黄润似鳝鱼皮色，或黄润间带砂绿，香气浓郁带蜜糖香，滋味浓厚回甘微苦，汤色橙黄或金黄，叶底黄亮匀齐，红边显。
福建单枞产地：单丛茶叶原产于广东潮州市，后来引进福建安溪境内，目前外安溪种植数量较多，安溪茶叶人采用传统重发酵的制作技法，品质非常不错且有别于广东单丛茶叶。