乌龙茶铁观音。
记忆中，20年前的“兰香铁韵，七泡有余香”
说起茶，很多人就想起福建功夫茶，潮汕功夫茶，那真是别有风味的一种吃茶习惯。80年代，90年代，闽粤百姓就离不开茶。
福建的闽南、广东的潮汕地区，流行的就是功夫茶泡法，那个年代他们最喜欢的就是安溪铁观音。按他们的说的就是：独具兰香铁韵、七泡有余香。听起来就是一种享受呀。
说到铁观音，很多人都喝过。但是如果大家知道铁观音工艺的演变过程，那么也许会惊叹，原来“兰香铁韵、七泡有余香”我们都没喝过，或者说那是20年前记忆中的味道了。
仿佛闻到了兰香铁韵？
安溪铁观音80年代，90年代热销一时，主要销售市场大部分在闽粤地区，同时也是独霸市场。
闽粤地区是老茶区，他们对茶喝茶的品味是很高的，当时的铁观音还是纯传统工艺，遵循重发酵重摇青，体现兰香铁韵，可常温保存，密封、避光、防晒的话，还会越老越醇。精湛的摇青技艺，独步江湖的半发酵工艺让她拥有独特的属性，迷人的花香。就这样，铁观音轻松征服了味蕾挑剔的闽粤吃茶人。
这一切，靠的是“实力，魅力”。
传统工艺外形
穷乡僻壤的安溪农民主要收入就是茶叶，政府等相关部门非常的重视民生的发展。2000年开始，随着科技的发展、政府的重视，安溪中国茶都成立、开业。之后相关的宣传得到了推广。铁观音开始走向全国市场。随后的十年，铁观音一路高歌，市场一片繁荣，一举拿下全国茶叶市场最大的份额。
摇青，实现半发酵，产生红边
在这十年里，铁观音市场成功了，曾经的盛况是：无铁不成店，无店不卖铁。
之后，发生了非常多的转变。这里面最大的一个问题是工艺的创新，也正是这个创新，后来有多少人真正喝过传统工艺的铁观音，有多少人喝过兰香铁韵，那味道存在多少人的脑海里？那滋味，成了记忆……
安溪铁观音在抢占市场份额的过程中遇到过问题，他们发现很多消费者特别是新茶客或原来不喝铁观音的人，在选茶购茶的过程中喜欢颜色更为好看的产品，而且这个占比非常高。在销售终端，甚至有消费者不相信“颜值”不好的传统工艺更为好喝，更为适合品饮，在这样的现象面前，商家出于省心也不愿意坚守初心、耐心讲解，反正都是交易，成功了就好。逐渐逐渐开始了“绿茶化”。
新工艺轻发酵
颜色好看很简单，只要工艺稍微改进，延长发酵时间，减少发酵程度，用空调做青，那是很容易实现的。终端的需求反馈到了产地，茶农发现商家的喜好，那只能按商家的要求制作，这也许就是“市场倒逼”吧。就这样，轻发酵工艺诞生，蔓延……
衍生出了——肖青、拖酸。新工艺让茶叶的香气提高了，让茶叶的颜色更能绿了。全国销售终端一片叫好，工艺的改变为铁观音抢占市场立下了汗马功劳。
殊不知这也为铁观音的“崩盘”埋下了深深的伏笔。
传统工艺外形
因为，轻发酵的茶偏向绿茶化，从茶的属性来说，更偏向寒凉，同时发酵降低“铁韵”就减弱且花香的沉稳性、丰富性也不见了，更别说耐泡程度、口感的饱满度了。也正是因为这样真正意义的“兰香铁韵、七泡有余香”不见了，多少年来，有几个能喝到？
是也：重如铁、气如兰、绿叶镶红边、七泡有余香，那只是江湖上的传说了。茶不会说话，但是20年来，时间证明了孰优孰略。
唯有发酵到位，才会有“观音韵”
20年说长不长，说短不短，却足以更替一代喝茶人，在这近20年来，多数新茶客根本就没机会喝到真正的传统工艺铁观音，更没机会品尝到传说中的“兰香铁韵，七泡有余香”，而那些在2000年之前，喝过、喜爱传统工艺铁观音的老茶人，也只能在记忆里追思味道、遥寄情怀。
不知道你还记不记得那味道？那一口古早味、传统韵你是否也在怀念？
传统老工艺，除了拥有无与伦比的厚重感，独特的铁韵，还有很重要的是：
可以不用冰箱，在常温下就可以保存。
工艺到位，做工精良的茶还可以多年存放，存放超过五年的传统工艺铁观音就开始进入陈年老铁的行列了，滋味也会逐渐发生变化：药香、陈香、仙草甜、梅子香、果酸香、木质香等神奇香气的形成。
中国茶之所以有魅力，就是因为神秘的香气形成，就是因为独特的口感和韵味，而对于一些保存到位的年份老茶来说，那韵味更是能令人欲罢不能。也许你是喝过这样的陈年老铁的，比如说曾经分享过的2001、1996、1998、1992，还有……
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铁观音，摇出来的兰香铁韵
铁观音“兰香韵”是添加了什么？——那一定是误传或不了解铁观音！
铁观音这独特的茶树品种，加上摇青的制茶工艺，才造就了铁观音“如兰似桂”的花香气味。
采摘、晒青之后，就要摇青了，又称“做青”。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。做青的细节很难，茶能不能做好，这个环节是关键之一。做青，要会观其色，闻其香，凭的完全是经验，掌控摇青的程度。
摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。
上好的铁观音摇青分为4次进行。第一次摇青，轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。
第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用。时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死）。第三第四次摇青，则要摇得重些，使鲜叶中的青味散尽，更好地增强鲜叶芳香类物质的形成，每次摇青以闻之青味淡，观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边为准则。有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
摇青的时间间隔：等待青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察。过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来，没有别的捷径。
呈现在喝茶人杯盏里的铁观音，外形条索卷曲，发酵充足，红镶边特质明显。一经冲泡，兰香果味溢杯而出，满室生香；茶汤色金黄，清澈明亮，宛若折射余晖的琥珀。入口满满的滋味醇厚，甘滑饱满，香韵悠长，生津不断，多次冲泡后杯底仍留有余香，令人回味无穷。
做茶，就是用技艺调动茶叶的神经，打动人的味道，就是通过安溪铁观音传统制茶工艺做出来的。如此灵动的滋味，证明了这工艺的神奇。
安溪铁观音传统工艺革新
传统性铁不雅音，条索卷曲，壮结，色彩如金龟壳，重如铁，绿腹蜻蜓头，红点明，汤色金黄明澈，叶底肥厚，出口醇甘鲜，用炭火轻烘焙，愈加甘醇好象蜜桃味，喷鼻气芬芳耐久。它的制造进程，颠末采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、达成、揉捻、烘干而成。每一个关键的转换都要正在得当的时分停止，黑白的品质就取决于每一个进程公道性，这便是茶叶制造技能的胸无点墨的地方。
铁不雅音特有质量构成的关头阶段是“做青”。茶鲜叶内的很多紧张生化反响都正在这个阶段实现。正在传统的制茶进程中，这些生化反响都是正在爱天然形态下停止，常常受气候的限制，影响了茶叶的质量。恰是因为这些要素的限制，应用传统工艺消费出的高等铁不雅音的数目常常难以满意花费者的需要。对于此，勤奋、聪慧的安溪人应用了古代科技的产品—空调机，并把它正在铁不雅音的做青阶段加以使用，无效地调理青房里的“吝啬候”情况， 为做青工艺创始了适合情况前提。增进了茶叶产物品质的进步。上面浅谈一下空调正在铁不雅音做青进程中起到的感化：
1、 全部做青进程可视作墨绿中所含水份的递缩进程，把叶内的水份，出格是细胞内的水份的流失，青叶内还停止了少量的以氧化分化品质特点。正在作青进程中的一系列劳作，诸如凉青、摊放、摇青等，都是环绕“水份分发”这一中间而停止的。茶叶中的水份分发与四周的氛围湿度是间接相干的，绝对湿度正在75%如下，水份分发快，墨绿的萎蔫疾速且分明；绝对湿度正在85%以上，水份流失简直中止，墨绿依样葫芦。空调机便是经过低落青房里的氛围湿度来匆匆使墨绿的水份流失，完成冲破靠气候做好茶最好后果。
2、 固然，能否采纳空调做青还该当看当天的气象状况。如气温低于25度，绝对湿度低于75%时，没有开启空调，按惯例操纵制茶。假如只是气温超越25度，则空调机调制冷功用，温度调至20度~22度为好。假如只是湿度高于75%，则是把空调机调到“除了湿功用”。两项规范都超越时，调至“制冷”。赶上阴雨气候，或者墨绿不颠末凉青的状况，正在启用空调机的同时，还可添加除了湿后果更佳，正在铁不雅音的制造进程中空调机的使用，解脱气象要素的限制，使优良铁不雅音的产量失掉必定的进步，从而满意了市场花费者的需要。
总结以上的观念，不管是传统的制造工艺，仍是进步前辈的“空调做青”工艺都必需恪守一个准绳，那便是制成的安溪铁不雅音毛茶必需要有安溪铁不雅音独有的“音韵”等感官质量特点。制成的安溪铁不雅音产物应到达干净、没有含任何增加剂、没有着色、没有搀杂非茶类物资、无异味、无霉变、无劣变。如许一来，既维护了花费者的正当权柄，又进一步进步了茶农的支出，增进乡村经济可继续开展，发明杰出的生态情况以及人文情况，进步安溪铁不雅音产物的合作力，进步进口创汇才能起着主动的增进感化。