【www.cy316.com - 黑茶是发酵茶】
1.制作黑毛茶阶段：渥堆发酵将揉捻好的茶叶放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右），当茶叶由青绿变成黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，表明渥堆已经完成，必须马上进行干燥作业。2.散仓陈化阶段：自然发酵七星灶火焙干燥后，黑毛茶散仓陈化一年，茶叶在自身水分较低，处于常温常湿的自然环境下缓慢自然发酵。3.成品制作阶段：干燥过程中的发酵黑茶经过高温蒸汽软化制成成品后，干燥过程中的发酵。比如：茯砖茶先要增加其含水率，然后蒸压进烘房里经过十多天恒温恒湿的培育金花（冠突散囊菌）的过程，金花菌加速了茶叶的发酵，形成了茯砖茶特有的品质风味；千两花卷茶则是采取自然晾晒干燥的方式，虽含水率不高，但因体型较大，需要在光棚里日晒夜露90天以上才能达到储存风险较小的出厂水平，整个干燥过程都在进行低湿度的缓慢发酵。4.后期存放阶段：后发酵带来的变化之美黑茶是一个终身都在发酵的茶类，产品包装大都非密封性很好的材料，在存放过程中与空气保持微量接触，空气湿度的高低影响茶内生物酶活性的强弱，促成了茶叶发酵的快慢，岁月铸就了黑茶的陈韵，内含物质变化，也让品饮的口感朝着醇和甘爽、绵柔顺滑的深度发展，这体现了安化黑茶的“变化之美”。目前确实也出现了一些“发酵新工艺”。为了提早茶品的上市销售，省略了散仓陈化自然发酵这个步骤，采取人工加水渥堆，快速发酵的这种方式，发酵时间三天至三十天不等，黑茶的新茶随着快速发酵程度的轻重，汤色比传统安化黑茶的橙黄深，现橙红甚至红褐色。就产生了所谓“重发酵”的说法；也有的茶友平时接触黑茶较少，比较喜欢喝香气明显轻发酵或不发酵的茶（如乌龙茶、绿茶……），而为了适应市场需求，一些企业便会缩短渥堆发酵的时间（相对传统发酵时间，黑茶用黄茶制法），或不经“七星灶火焙”干燥，这种方式制的茶不带松烟香，在口感上会有一些青味。随着这些“新工艺”的出现引起了茶友们对安化黑茶发酵程度的曲解划分。但愿这种人为的“快速发酵”不被用来制作“老”安化黑茶，不会给消费者的品质生活带来阴影。那将是安化黑茶之幸，也将是所有喜欢并受益于安化黑茶的消费者之幸。（资料来源：利源隆茶业，图来源：，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除）cy316.cOm编辑推荐
安化黑茶的轻发酵和重发酵
随着我们生活水平的提高，现在越来越多的人注重养生保健了。大家都知道喝茶对身体好，由其这几年兴起的安化黑茶（湖南）
安化黑茶属于后发酵茶，由于其处于独特的冰渍岩环境，使其成为所有茶类中唯一能产生金花（冠突散囊菌）的益生茶。
该菌具有增强免疫力，促进血液循环，促进肠蠕动预防便秘，降“三高”去油解腻，抗氧化，抗辐射，补充膳食纤维，各种维生素等等。
起到这些作用的是金花（冠突散囊菌）那么产生金花的关键在于渥堆发酵，那么是轻发酵的好还是重发酵的好那？
在茶叶原料等级相同的情况下不论是轻发酵还是重发酵都属于正常的安化黑茶工艺，专业的讲他们两者在茶汁的溢出程度有所不同
轻发酵拼的是原料，重发酵拼的是工艺。就是说轻发酵的茶叶更能体现出茶叶品质的好坏，如果茶叶的本身品质就差，用来做轻发酵基本索然无味，所以只能用重发酵的工艺来调整茶叶的滋味。
轻发酵和重发酵的茶叶主要体现在汤色.口感.和后期转化这三个方面
一汤色重发酵的黑茶一般用高火烘培其汤色一般为暗红或橙红色，茶汤透明非常漂亮轻发酵的黑茶汤色黄或橙黄
二口感高火烘培的重发酵茶，新茶带有火味，入口稍感顺滑，水感细腻，苦涩度低，滋味纯和。
轻发酵的安化黑茶，口感会略带苦涩，滋味丰富醇厚，略带清香
对于刚接处安化黑茶的人比较喜欢重发酵的黑茶，长期饮用安化黑茶的人往往更喜欢轻发酵的黑茶，那种自然散发的茶香和茶味。
三后期转化高火烘培的重发酵黑茶从原理上讲是加速了茶叶的后发酵进程，茶叶在出厂时就有了不错的滋味，在后期的变化非常小而且缓慢。有的甚至完全没有转化，这就违背了黑茶后发酵的原则
轻发酵的黑茶在后期的转化空间非常大，可以说一年一个样甚至每个月喝都有不同的口感和滋味，尽享黑茶后发酵茶工艺的美感和体验。
安化黑茶里面微生物后期的转化，轻发酵的黑茶存放一年以上他的功效更加明显，存放两年以上的黑茶做对比不论是功效还是口感都要好很多
茶水是喝到肚子里的所以我们要喝好的茶干净的茶，中茶为您提供高品质的安化黑茶让您喝着舒心，喝着放心。
安化黑茶是如何造假的？
近年来，安化黑茶越来越火，造假的手段也层出不同。假冒树种、工艺、产地、品牌、时间等不一而足。
01.假冒品牌
假冒品牌就是非品牌企业冒充名牌企业，小厂冒充大厂，家庭作坊冒充热销知名品牌等。目前市场上假冒品牌的黑茶占有一定的份额，一些二、三线小厂生产出的普洱茶产品，在包装、内置、防伪等方面都与名牌企业热销产品一模一样，很难分辨。
但并非所有假冒品牌黑茶的茶品都很差，其中也不乏有一些品质较好的，甚至不比正牌的差。对于茶客喝茶而言，只要好喝就是好茶，无需分辨是正牌还是冒牌。而对于藏家则不同，是否假冒却显得很重要。
020假冒老茶
假冒老茶的唯一办法，就是新茶做旧。做旧通常有两种，一是茶做旧，另一种是包装做旧。因老茶难求，现在做旧已经很专业了，很难进行区分。假冒老茶汤色、叶相几乎能以假乱真，但唯一的一点做旧做不出的就是陈香老韵，所以，辨别“高品质”的假冒老茶只有通过试喝才能分辨。
现在，假冒老茶有一定的市场，主要是见过、喝过真正老茶的少之又少，分辨时缺乏鉴赏标准。至于包装做旧，名堂更多，如同书画做旧，没有非凡的水准难以鉴别。包装做旧的祖师爷出自台湾、香港，现在到处都有高手。所以，做旧老茶令人难以防范，除非对老茶情有独钟，否则还是远离的好。
03.假冒原料
假冒湖南安化黑茶的原料主要来自广西、云南、贵州、四川的小叶种原料，无论是按官方的标准还是茶友的说法，小叶种原料从本质上来说就不是黑茶。一般情况下，这种茶相对分辨较易。
这种茶有股酸味，不论是泡得浓还是淡，都无法去除。但这种茶看上去很漂亮，细芽细叶，精致玲珑，有的连芽带叶只有3、4毫米，与安化大叶毛茶的叶形极不吻合。又因汤色不错，很容易迷惑人，令人上当。
04.假冒工艺
为迎合、迷惑茶客，在加工工艺上采用烘青工艺、红茶工艺制作黑茶，使得茶变得香味浓郁，汤色红亮，增加了卖相。采用这种工艺加工制作出来的茶，不一定都是品质很差的茶。采用烘青制作出来的茶，不能长时间存储，新茶喝起来很香，过几年就会变得很难喝。
采用部分红茶工艺，即鲜叶采摘后并不按正常时间杀青，待叶梗叶片有些大面积发红才杀青，这种茶汤色非常漂亮，但香气、口感的转化明显不如安化黑茶传统工艺所制之茶，且时间越长，问题越明显。
鉴别这类茶比较简单，只要茶香得不同寻常，那定是烘青。如果茶泡开后出现大面积的红叶红梗，便是红茶工艺了。传统黑茶叶也会出现一些红色，那是正常采摘时茶梗端头因指压变红，与红叶红梗是不一样的。
05.假冒大叶毛茶
假冒安化大叶毛茶，非常普遍，可以说是比比皆是。假冒的方式，就是以异地茶冒充安化大叶毛茶，实质上是以次充好。
06.假冒产地
假冒产地，就是以普通茶来冒充名安化的黑茶，本质上也是以次充好。这种茶市面上与假冒大叶毛茶茶一样，泛滥成灾。
07.假冒手工
机制茶与手工茶，如同紫砂壶里的模具壶与手工壶一样，都是一个生产方式的问题，对于紫砂壶而言，是模具还是手工，有着天壤之别，机制茶与手工茶也是同样道理。
安化黑茶机械化生产与传统手工制作的主要区别在于杀青、揉捻、干燥三道程序，这三道工序会给口感、滋味及随后的变化带来不同的影响。至于是否石磨压制，是否笋壳篾框，不是主要问题，它更多的是体现一种对传统的态度、对工艺蕴含的人文美的追求，与品饮茶本身感官效果关系不大。
用机制茶冒充手工茶，市面上很多，只要不是机器杀青烘干，仅仅是揉捻和压制用机器，对茶的品质影响不大，无须过于苛求。
安化黑茶保质期多久？安化黑茶的发酵过程
众所周知，安化黑茶能够存放的时间在六大茶类中属于比较久的，再加上“越陈越香”的特性让许多人陷入误区觉得越久越好，甚至不可能存在所谓的“保质期”。在这里，小编告诉你，事实上安化黑茶是有保质期的，具体如下！
安化黑茶保质期多久
安化黑茶有越陈越香的说法。传统意义上的茶叶，其实是没有保质期的，只不过是茶叶具有一定的吸附性，可以吸附空气中的水分，当水分过多的情况下，内在物质发生变化，从而导致味道发生改变，导致茶叶变质。
因安化黑茶属于是后发酵茶，存放得当的情况下，自然是有越陈越想的说法，那么它的饮用功效也就是非常好的；而正宗的安化黑茶，是需要经过3次发酵的，这期间的时间需要7×7=49天的自然晾晒才可以完成的，所以大家购买的时候，都会看见外包装上有明确的写明了保质期。
安化黑茶发酵过程中，有大量微生物、微量元素的参与，这个过程中会产生一种叫做“金花”的活性菌，这种菌类不仅仅对身体健康无害，相反的，有很好的养生功效。
所以安化黑茶的保质期一般可以长达20年时间以上，甚至更久；如果茶叶发现了有霉味的话，那么往往是因为存放不当的情况下而导致的。这样的茶叶变质，是无法继续饮用的了。
安化黑茶的发酵过程
1、渥堆发酵
把揉捻好的茶叶，放入渥堆箱、池里面，厚度大概是一米左右；当看见茶叶由青色转变成黄褐色，对光透视为竹青色、透明，闻起来青气已经去除了，散风出淡淡酒糟香气的时候，那么说明渥堆已经完全，需要进一步的去进行干燥作业。
2、自然发酵
等到七星灶火焙干燥后，黑毛茶散仓陈化一年，茶叶在自身水分较低，处于常温常湿的自然环境下缓慢自然发酵
3、干燥过程中的发酵
黑茶经过高温蒸汽软化制成成品后，干燥过程中的发酵。比如：茯砖茶先要增加其含水率，然后蒸压进烘房里经过十多天恒温恒湿的培育金花（冠突散囊菌）的过程，金花菌加速了茶叶的发酵，形成了茯砖茶特有的品质风味。
安化黑茶保存方法
1、生石灰贮存法
选用干燥、封闭的陶瓷坛，且放在干燥、阴凉处，将安化黑茶用薄牛皮纸包好并扎紧，然后分层环排于坛的四周，再把灰袋放于茶包中间，装满后密封坛口，灰袋好每隔1-2个月换一次，这样可使茶叶久存而不变质。
2、化学贮存法
首先将安化黑茶用袋子装好，接着选用较厚的塑料袋，然后将除氧剂放置在其中一个角里，进行固定，后我们将茶叶袋封号，一般情况下除氧剂会在两天之内会将茶叶的氧气全部吸收掉，这样可以实现除氧封存，如此一来效果很好哦。
3、冷藏贮存法
将含水量在6%以下的安化黑茶装进铁或木制的茶罐，罐口用胶布密封好，把它放在电冰箱内，长期冷藏，温度保持在5℃左右。
4、暖水瓶贮存法
将安化黑茶装进新买回的暖水瓶中，然后用白蜡封口并裹以胶布;适用于家庭保管茶叶。
5、木炭贮存法
我们可以将两斤木炭倒进小布袋中，然后将它放置在瓦坛或小口铁箱的下面，接着将安化黑茶包装好放置在瓦坛或者是铁箱中，然后将坛口封起来，一般情况下，每个月换一次布袋就行了。
安化黑茶的注意事项
1、阴凉忌日晒
日晒会使茶品极速氧化，产生一些不愉快的化学成分，导致日晒味，长时间无法消失。
2、通风忌密闭
通风有助于茶品自然氧化，同时可适当吸收空气水分加速茶品湿热氧化。不能用塑料袋密封，可用牛皮纸等通透性能好的包装材料进行包装储存。
3、开阔忌异味
茶叶具有极强的吸附性，不能与异味物质混放，要放在开阔而通风透气的坏境中。
综上所述，黑茶具有同样特性的葡萄酒，也是“越陈越香，存放得当成古董”，然而酒标上依旧会标注保质期为10年，真正让黑茶变得和一般食品那样“变质”到不能喝的地步，其时间可能会达到几十年甚至上百年之久！
黑茶发酵的作用 发酵是黑茶收藏价值的关键
黑茶包括云南普洱茶、广西梧州的六堡茶和湖南安化黑茶等。黑茶是六大类中完全发酵类产品，黑茶的特性很独特，泡过的黑茶存放可几天不馊，干茶存放很久也不会长霉，这是其他茶类都做不到的。原因就在于，黑茶的发酵，黑茶发酵的作用有哪些?
就比如，黑茶与红茶的区别在于，黑茶在加工初期进行了炒青，钝化了黑茶茶叶中的氧化酶。在加工中后期，黑茶又进行了渥堆发酵，通过长期的微生物培养，黑茶中微生物产生的氧化酶，与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。所以黑茶也呈现出浓重的色感和味感。由于微生物一直处于活跃状态，茶多酚的氧化反应一直在进行。黑茶发酵的作用是黑茶随着年代久远，逐渐变性而不变质，使收藏变得有意义。
渥堆的技术含量很高，稍有差池，茶叶就会坏掉。因此，通过一系列工艺后，大家看到的黑茶都是压紧状态，如茶砖、茶片。饮茶前，需用专门配置的茶刀、茶剑将黑茶分离成小块后，再行冲泡。
黑茶发酵的作用还使其存放时间越长，药理性越强。当茶性消失的时候，它的药理性质却在增强。比如，糖尿病患者一个病理表现是经常口干，这种症状只有老茶才得解。这在《本草纲目》中已有记载。黑茶在缓慢的微生物氧化过程中，咖啡因等有害物质完全消失。
黑茶，它与日月同在，与环境共生，其他茶忌氧化，忌潮湿，而黑茶却在自然环境条件下，黑茶发酵的作用，是茶品质不断得到升华的关键。
安化黑茶中的黑毛茶是如何分级的
黑毛茶(指没有经过压制的黑茶)的等级划分，历来并没有权威通用的标准，但若按采摘时间的先后来划分，则可依次分出个五级十六等(特级、一级、二级、三级、四级)来。 近些年，买卖黑茶的人们在选购安化黑茶时，谈论较多的也是这套规则。
现将这套由安化黑茶茶叶协会指定的黑毛茶等级区分方案介绍如下，以便各位茶友参考修习。需要申明的是，这套划分标准仅为一家之言，因此，在影响力上必定是有限的，可能不适用于湖南黑茶的某些产区。小编列出此标准的初衷，也仅为茶友参考之用。
0.特级，特等。采摘时间在四月中下旬谷雨前后。原料为一芽两叶或三叶初展。叶质细嫩。条索卷曲圆直。黑润色泽，汤色橙?明亮，口感浓醇。一般用作天尖拼配原料或单做特级砖茶。
1.一级，按品质分一至三等。采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶，或四叶初展。条索卷曲。黑润色泽，汤色橙黄较亮，醇和尚浓。一般用作天尖原料、贡尖的拼配原料，或者单做成较高级的砖茶。
2.二级，按品质分四到六等。采摘时间在五月上旬立夏前后。原料为一芽四、五叶。条索粗壮肥实。色泽黑褐尚润，汤色橙黄尚亮，滋味醇和。一般用作贡尖原料或生尖拼配原料，或者单做成中高档的砖茶。
3.三级，按品质分七到十一等。采摘时间在在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅状。色泽黑褐略微?点竹青色，汤色橙?，醇和微涩。一般用作生尖原料，或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
4.四级，按品质分十二到十六等。采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主，带红梗，有褶皱叶。深黄色泽，汤色橙黄而泛红，醇和带涩。一般用作黑砖、特级茯砖、普通茯砖等砖茶，也可作为一些砖茶的的包心原料。
2020黑茶知识：安化黑茶的发酵作用
黑茶知识：安化黑茶的发酵作用
茶叶加工，常用“发酵”（fermentation）一词。例如除绿茶外，红茶和乌龙茶都是“发酵”茶，只是发酵程度不同。发酵有两种不同方式，其中一种是“内源性酶促发酵”。例如红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶，酶促单分子形态存在的表儿茶素，经氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。另一种便是外来微生物发酵，例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶；再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵；再经干燥存放，或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。黑茶在后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成红茶素类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类物质。黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不争的科学根据。这也是黑茶除瘟解毒作用的科学内涵之一。
茶多酚是一组非常广谱的多酚物质。除绿茶主要成分表儿茶素和发酵茶类所含的茶黄素的分子结构可以确定下来外，其余的多酚，包括茶红素，其分子量和结构至今不清。国内学者大都是以水溶性的褐茶素作为黑茶代表性多酚。这仍然是延用酶促发酵红茶色素比例变化的思路。黑茶特点之一，可产生相当一部分酸性物质。主要是由酯化表儿茶素水解下的没食子酸。这些多元酚进一步被氧化成醌，会形成一系列的以没食子酸为基质的水解单宁聚合多酚。微生物，特别是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老叶子有丰富的蛋白质，在黑曲霉真菌作用下，也能形成类似melanin的黑色素。如果长期的陈化，黑色素在有氧和无氧微生物作用下，进一步生物转化，就会合成原始腐殖质。多年陈放的普洱茶，其腐植化更显而易见。不过，这是以茶叶为原料，可称之为“黑茶腐殖酸”。不妨创“黑茶素”或“茶黑素”来表征黑茶多酚的特点。可定义为，以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素（theamelanins）。包括兼有儿茶素母核的茶色素，也有经发酵产生的“酚羟基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其复合物。Melanin的定义和腐殖质的定意都是生物聚合色素（biologicalpigmentpolymers）。已有大量实验资料证明，melanin和腐殖酸及其复合物，在调节植物生长代谢外，同样已广泛应用调节血糖血脂和免疫的医学功能。其医学功能不亚于茶多酚。
安化黑茶轻发酵茶和重发酵茶的区别
安化黑茶轻发酵茶和重发酵茶的区别这是因为黑茶是后发酵茶，
也就是说，它有两次发酵；
第一次是初制黑毛茶时渥堆发酵，
第二次是成品茶在后期保存中一直处于发酵转化中，
由于这一特性，使得安化黑茶有收藏价值高，老茶更好的说法。
渥堆发酵是安化黑茶中最独特关键的工序，
只是不同的厂家，发酵程度不一样，
行内人简单的分为轻发酵和重发酵。
而对于轻发酵茶和重发酵茶两者区别较大，
谁好谁差，还得自己辨别。
在安化有这么一句话：“轻发酵拼原料，重发酵拼工艺；”也就是说轻发酵的黑茶更能体现原料品质的好坏，如果原料本身不好，用轻发酵做出来的黑茶，口感会比较苦涩，青涩味较重，所以需要重发酵的工艺去调整茶叶的滋味。
这就是为什么原料差的绿茶又苦又涩，因为它不发酵，茶内苦涩滋味基本没有转化。
其实，轻发酵和重发酵的安化黑茶，
在干茶色泽、汤色、口感、香气、后期转化这几个方面有很大的区别。
1、干茶色泽
轻发酵的茶干茶的色泽偏黄褐色、青褐色；而重发酵的茶一般都呈黑褐色。
2、汤色
轻发酵的黑茶汤色橙黄或明黄，刚刚出的新茶茶汤不够透亮；重发酵的汤色比较好看，橙红或红艳，汤色比较透亮。
3、香气
轻发酵的黑茶，茶叶本身香气比较明显，带清香，而重发酵的黑茶，香气淡，没有茶本身的茶香味，刚出来的新茶，带有火味和渥堆的味道。
4、口感
轻发酵的黑茶，入口清甜，生津回甘明显，茶气足，滋味丰富醇和；重发酵的黑茶，入口顺滑，口感细腻，滋味平和。
5、后期转化
重发酵黑茶，在第一次发酵过程中就加速了茶叶的后发酵进程，所以后期的变化非常小而且缓慢。
比如有的茶厂因为发酵太重，茶叶出厂后，在后期可能会完全没有转化，这样的茶叶其实是违背了黑茶后发酵原则的。轻发酵的茶叶，后期转化空间特别大，可以说一年一个样，甚至每个月喝都会有不同的口感和滋味，这才有黑茶的收藏价值和老黑茶的品饮价值。
而且轻发酵的黑茶为了保证茶的口感，一般原料都会较好，黑茶在后期转化中，原料越好，转化的效果越好，口感和保健功效会更加好些。
安化天尖黑茶是如何制作的？
安化天尖黑茶是如何制作的？
“三尖”茶是以黑毛茶为原料加工而成，安化黑茶滋味醇厚，品质稳定，是湖南成品黑茶中的佳品，传统的“三尖”茶采用篾篓散装，是现存的最古老的茶叶包装方式。
天尖茶外形条索紧结，较圆直，嫩度较好，色泽黑润。内质香气纯和，传统天尖茶采用明火烘焙，上七星灶，会有松烟香；而现在黑茶的干燥一般采用炭火烘焙，松烟香减少，茶的清香更加显露，如香木海的芙蓉天尖，清香甜润明显。天尖茶汤色橙黄透亮，滋味醇厚柔和爽滑，叶底黄褐尚嫩。
三尖茶的加工相对于安化黑茶其它品种来说，较为简单，黑毛茶经过筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等工序，即为成品。
天尖是以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的毛茶。贡茶则以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的原料，生尖用的毛茶较为粗老，大多为片状、含梗较多。
现在为了适合市场需求，生尖和贡尖基本上都没有，统称天尖，就算原料达不到天尖的要求，也会以天尖的名义出售，所以，茶友在购买天尖茶的时候，一定要从原料和口感上去选择真正好的天尖茶。
《安化黑茶是如何发酵的？》一文由茶经网CY316.com黑茶栏目提供，我们力求提供优质的2022黑茶相关知识点，以及准备大量关于黑茶相关的专题，如：黑茶是发酵茶。