【www.cy316.com - 乌龙茶铁观音】
喝铁观音的人很多，大家也越来越喜欢喝传统工艺铁观音，但是接触过传统制作工艺的人其实并不多，更别说知道如何制作出来的了！今天我们到著名的传统工艺制作产地——祥华，带领大家一睹传统工艺全过程。
1、采摘标准一心两叶，或一心三叶。
2、晒青，在傍晚阳光不强烈时晒。最好不直接放到水泥地板上，以免温度太高烫伤茶青，在竹筛上要经常翻动茶青，以做到均匀晒青，一般以第2叶有点蔫有标准，或是以失水率7%-10%左右为佳。制茶师傅要有足够的经验，晒青不足或过头均不行。
3、摇青，传统手工摇青，古老做法一般不记时，以摇晃次数要计量单位。现在主要采用的是摇青机，有利于准确控制力度。摇青后要静置，静置2.5小时左右，开始第2次摇青，再静置，如此反复摇青4次。第4次摇青静置2小时后的茶青，能看到茶叶明显的发酵情况，边上发红的地方，就是“绿叶襄红边”的形成原因了。发酵过程，当地人叫“走水”。
4、杀青，何时杀青很关键，早了“走水”不足，茶叶可能带青味，晚了可能茶汤劲道不足，这是体现师傅水平的重要环节。杀青后的叶子，要很好的把握出锅时间，把握不好，可能没熟透或有焦糊味道。CY316.Com
5、揉捻机，杀青后第一次揉捻用的工具，适当的揉出茶汁，为后年的揉捻做铺垫（揉掉茶叶芽心部位，茶汤不苦，揉掉发酵过度的焦边，茶汤干净）。塑形。把茶叶用茶巾包起来，通过借助机器，利用力学原理，把茶叶包成很紧结的茶球，这有利于茶叶成型。
6、平板机揉捻，这是一个不仅需要技术，而且费时费力的环节，揉捻过程中，要轻微焙火，否则茶叶很难成形，或做出来的茶叶偏黑。
7、揉捻完，就是焙火烘干了，头次烘焙以电焙迅速焙干，以保证不会产生后续发酵，之后再用炭火文火焙透。
以上就是铁观音传统工艺制作全过程，看起来就这样，但是中间是需要制茶师傅一辈子的经验才能完美把控。什么时候该做什么，该怎么做？这就好比一个中医在看病，望、闻、切、问……经验、经验，必须经验……
一杯好茶很可口，但是制作工程却是复杂又费时费力的……
扩展阅读
你所认识的台湾乌龙茶是怎么被做出来的？
台湾的乌龙茶是经过那几道工序制造出来的呢？
（1）采青：茶叶制作的第一步骤是采茶树上新长成的嫩芽或开面叶为原料。
（2）日光萎凋：采下来的茶青，放置于室外，让阳光使其自然消失一部分水分，
叶光泽消失成波浪状起伏，手触摸有柔软感，称为“日光萎凋”。
（3）室内萎凋：将萎凋后之茶青放入室内，以静置与搅拌交互进行，使叶缘细胞破损，以有利于发酵，除去茶中苦涩及臭青味，称为“室内萎凋”。
（4）发酵：室内萎凋完成后，让茶青静置数小时，与空气接触起缓慢氧化作用，称为“发酵”。
（5）杀青：当茶青发酵至所需程度时，放进“杀青机”用高温来使茶青停止发酵，叫做杀青。
杀青的方法有二：炒青与蒸青。绿茶是直接杀青不经过萎凋与发酵。而红茶让茶青继续发酵（不杀）。
（6）揉捻：杀青完成，放入（揉捻机）中揉捻，把茶细胞揉破。包种茶是轻柔。冻顶、铁观音是中柔、重柔.包布柔
（7）干燥：将揉捻后的茶青，放进干燥机内去除水分，是为“干燥”。干燥完成未经整理的茶叶，称为毛茶或粗制茶，此时即可出售给茶商。
（8）焙火：茶商买回毛茶后，如属半发酵茶，尚须经过焙火处理，将茶叶烘焙成轻香或熟香，但不发酵茶〔如绿茶〕则无须焙火。
（9）成品：最后经拔梗、检枝等，茶叶制作完成，即可包装贩卖。成茶后，尚可进行熏花、陈放...等。
怎样区别传统铁观音和现代铁观音
一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别：
前者表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“)，梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮，红点明显;香气浓郁，音韵明显，带兰花香;口味醇厚，回甘持久;汤色呈橙黄色，有的偏深;叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。
后者表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强;色泽鲜绿，砂绿明显;香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别：
之所以形成两者的感官上的差别，主要在于做工的区别，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序：
前者表现为：摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作)，形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。
注：炒青温度受生产力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。
后者表现为：由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红);包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿，口味清爽)。
三、关于对传统铁观音和“现代铁观音”的认识
由以上的对比可见：两者的不同是由于做工的差异而形成的，不影响茶友对铁观音的品赏和认识。实际上目前市面上两种做工的铁观音都有，只要是好茶、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度，目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟，“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的，它是对传统的补充和提高，是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。