武夷岩茶焙火的中清火、中火、中足火到底有什么区别?

发布时间 : 2019-11-12
焙火乌龙茶 乌龙茶的焙火 乌龙茶焙火

焙火乌龙茶。

传统的岩茶,自雨前采收并初焙去水气后,会分三个阶段,自六月到九月花上三个月的时间,以荔枝炭在传统的竹笼焙火间烘焙。

由于传统的岩茶烘焙是深度烘焙,一般加工的时候不能一次到位,否则茶叶容易炭化,所以每一个阶段,慢慢让茶叶的水气吐出来一部分。焙火后让茶叶放置十天半个月甚至足月,呼吸活化,之后再进入下一个阶段的烘焙。

第一个阶段的半成品,称为中清火,汤色呈金黄色。第二个阶段的半成品,称为中火,汤色呈橙黄色。最后一个阶段的成品,称为中足火,汤色呈橙红色。

1.中清火

本来是半成品的中清火岩茶,由于香气高雅迷人,火味不显,反而受到很多口味茶较淡的消费者的喜爱,所以原本传统定义的半成品,成为了有特定族群喜爱的商品。

只是中清火的岩茶水气仍未全消,通常一年后容易出现反菁,存放不易,最好在一年内饮用完毕。

所谓岩茶反菁,意思是残留在叶片中的水分,在保存的过程中转移到表面,产生菁味。菁味就好似我们炒青菜时,不小心锅盖闷久了,比正常的菜味多出了一个闷味似的味道,影响口感,许多喜欢喝岩茶的人都很在意。

2.中火

中火,有关香气与岩韵,是由炭火调和到平衡感绝佳的一个阶段这时候的花香,被炭火转为内敛却极有张力厚重的岩韵,遇上浓烈清幽不一的花香,被调和得生气勃勃。

中火的火气,焙火后一般放置一至三个月后可饮用,非常适合当年即饮。茶农表示,中火茶一般大约在二年反菁,所以如果需要存放至老茶,则需再次焙火后再储存。但有茶友藏茶十数年的中火茶,表示只要存放干燥得宜,还是风味绝佳不见菁味。

3.中足火

是老茶置放的起点。但是“火气未除莫接唇”这段古有名训,很多人看得懂字义,却不知其所以然。

武夷山的茶农,因为每年烘茶时,必须试数百次半成品的火侯,早已习惯于火味。不仅“接唇”,部分茶农仍直接在试茶时饮入口腹。殊不知当年刚培好的中足火,火气强旺,入口在口腔至喉咙端燥性炽烈,一般人身体承受不了这样的燥性。

其实在周亮工的《闽茶曲》诗后,还自行批注了一句“上游山中人不饮新茶,云火气足以引疾”。清楚说明了山上的茶农不喝新茶,表示火气足以引起疾病。但是现代人口味偏重,尤其遇到瘾君子,还觉得特别对味。

那到底要多久时间,火气才能退去?

“家家卖弄来年陈”,周亮工已经帮我们解答了,“来年”就是第三年的意思。中足火的岩茶,到了第二年,燥性退去的程度仍然不足,饮用时仍需当心火气的问题。但是到了第三年,“家家卖弄来年陈”时,火气已退,正式成为“陈茶”。优质的内质随着培火与陈放,花香入汤已转为内敛而不张扬,岩韵更显风韵,堪称绝品。然而价格也到了被商家“卖弄”的时间点了。

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7月的到来,武夷岩茶精制进入最后阶段。

焙火,是形成武夷岩茶特有的香气和韵味的关键工艺,也是武夷岩茶锻造的最后一道工艺。

至此,武夷岩茶完成从一片青叶到一泡成茶的蜕变。

一、焙火的作用

历史上,岩茶焙火的主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,决定火候的处理程度。若新茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。

目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:

1、蒸发水分,延长保质期

茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。

2、杀菌,降低农残

茶叶中存有微生物,包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。

3、调和拼配原料

茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。

4、增固香味,改变品质

初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。

5、增进香色和熟感,满足销区不同口味

岩茶讲究“文火慢焙”,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。

二、焙火的原理

有资料显示,木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。

就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:

1、脱水糖化作用(熟化)

岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用

烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。

3、氧化作用

岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4、后熟作用

从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

三、焙火的技术要求

火候,实际是指使茶叶内产生热物理化学作用的程度。

火候能影响干茶外形、色泽、汤色、叶底以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当则会降低岩茶品质,甚至变成焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰当,能衬托特殊的香韵特征。

焙火原则:

茶叶烘焙以“文火慢炖”为好。茶叶越高级越需文火低温长焙,低档茶和茶头可适当提高温度。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。

实践证明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。

火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。

焙火程度低的岩茶,外观偏黄绿,香气高飘,滋味清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底偏亮。焙火程度高时,香气馥郁悠长,滋味醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底偏暗。

四、焙火的程度

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。

在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。

传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,对于传统的正岩茶来讲,吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”。

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4.中火茶,每个过渡阶段必备茶品!

中火茶,焙火温度较高,时间较长。温度一般控制在100-120℃,时间8-10h。与炭火接触的时间长,岩茶中的芳香物质,滋味物质也随之而改变。中火的岩茶,香气更为浓郁,纯粹。多数带甜香,果香等,它的香气会更加成熟。且在较高焙火之下,岩茶的内在物质不断被醇化。经过冲泡后,中火茶的滋味更加甘醇,顺滑,敦厚。这一风味,比轻火茶更成熟,并且更能体现岩韵,同时,它也是许多茶友在入门后,很长一段时间内,都喜欢喝的火功。正因为火功的特性,让中火茶成为市场的主流火功。

并且,中火茶与轻火茶一比,在存放时间长度上,稍显优势。加上有些品种,要焙到中火级别,才有独特风味,这又让茶友们多了一个喜欢喝中火茶的理由。

5.高火茶,老茶客的终极考验!

与轻火、中火的亲民相比,高火茶稍显落寞。曲高和寡。高火茶的知音,寥寥无几。甚至于说到高火茶,人们心里多了几分质疑,这么高火功的岩茶,能喝么?

高火茶,火功到底有高?反正在能接受范围内,高火的火功,已经问鼎,要是再高,这茶就要焙焦了,没法喝。高火茶么,因为焙火高,焙火透彻,相对而言,它的存放时间,是最长的。这基本是为老茶客而备。

至于平时喝茶,高火茶并非第一选择!

6.这三类典型的火功,哪里能分得出胜负,不过各司其职,各自收割粉丝罢了。

轻火的岩茶,以香气高扬著称,汤水清新,分外适合新入门茶友。而新入门的茶友,仍旧是个庞大的群体,不容小觑。有了新茶有,才会有老茶客。喝轻火茶,成了一个必然阶段。中火岩茶,则是入门后,很长一段时间内会偏爱的火功。它能较好的承担起展示岩茶风味的重任。焙到中火这一级别的岩茶,它的内在物质融合的极好。具体就表现为:香气好,口感佳。

中火茶,它是目前市面上能担得起主流的一类火功,大多数人可以接受它的风味。

至于高火茶,门庭冷落。它只是小部分茶客的心头爱。大多数茶友,在高火二字的震慑下,只能望而却步。味蕾没点耐受力,别轻易尝试高火茶。

7.要在高火、中火、轻火中做出选择,并不难。

轻火岩茶,有着比较明显的花香,且香型变幻无穷。有的似栀子,有的似茉莉,有的似桂花,有的像兰花、夜兰香、夜丁香……香气足以成为杀手锏。中火的岩茶会呈现出比较馥郁的花香或果香。经过更高的焙火,香气进一步得到萃取,香气更加浓郁。并且汤水更加甘醇,厚实,劲道十足。

馥郁的香气,浓醇的茶汤,瞬间俘获茶友的味蕾。高火茶,香气相对较为单一,浓郁的焦糖香,贯穿始终。汤水的浓酽程度,也非一般人可承受。

高火茶,怕是只能成为小部分的专宠。你平时又钟爱哪种火功呢?不妨留言讨论。

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