武夷岩茶的焙火原理技术要求

发布时间 : 2019-11-12
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焙火乌龙茶。

武夷岩茶的焙火感化

乌龙茶精制茶内质级别评定,20世纪90年月前,福建乌龙茶各级此外火候均请求足、充分。20世纪90年月后,为顺应市场需要,普通闽南乌龙茶各种类产物,特级火候请求稍轻,一级火候请求轻,二级火候请求较足,三级火候请求足,四级火候请求充分。闽北乌龙茶各级别、各种类火候均请求为初级茶足,初级茶充分。

火功的上下,取决于焙火的水平。清朝茶人梁章钜师长教师已经称誉岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲全国”。直到今朝为止,就今朝各年夜的茶种的焙火技能而言,的确尚未那种茶的焙火技能能超越岩茶。

1、焙火的感化

汗青上岩茶焙火次要目标是为了保管。过来焙火时,要较量争论岩茶抵达销区的道路工夫以及销茶工夫,来决议火侯的处置水平,若新出的岩茶抵达销区上市时,火功恰好退尽,茶叶销完还未返青,那末这类火功便是处置的最佳的。

今朝来看,焙火的目标次要施展阐发正在如下五个方面:

一、蒸发水份,延伸保质期:茶叶因为自身构造松散,而且很多内含成份多带有羟基等亲水基团,因此茶叶具备较强的吸湿性,以是茶叶的水份是正在茶叶的5%如下。茶叶水份到达12%,霉菌开端呈现,茶叶会逐步发霉蜕变,进而得到饮用代价。

二、杀菌,低落农残:茶叶中存有微生物包含霉菌、蘑菇菌以及酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标记。普通正在160度以上可杀灭霉菌。别的,含有农药残留的茶叶,也可经过用低温匆匆使降解以及挥发,增加残留。

三、谐和拼配质料:茶叶拼配质料颠末烘干,可以使各种类、各路茶喷鼻味归一,起拌匀谐和感化。

四、增固喷鼻味,改动质量:初制茶中经常伴随臭青味、苦味和贮藏不妥而带来的的异杂味以及陈味,以是经过必定温度的焙火,能使茶叶味道变患上纯粹,添加新颖感,规复火喷鼻。

五、促进喷鼻色以及熟感,满意销区差别口胃:岩茶考究‘文火慢焙’,求其火候足而没有露,用以烘托岩韵。

2、焙火的道理

有材料表现:柴炭由于其共同的构造,具备超强的吸附才能,能主动调理湿度,对于硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等无害化学物资起到汲取、分化异味以及消臭感化。其发生的负离子有穿透才能,能污染氛围,改进氛围质量。柴炭喷射出的远红内线,能使物体发生微热。传统古法炭焙的茶质量远远优于古代机焙的茶。就今朝把握的生化常识来看,焙火进程的次要道理包含:

一、脱水糖化感化(熟化):岩茶焙火时可以使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成喷鼻气成份,故有焦糖喷鼻、蜜糖喷鼻等。

二、异构化感化:烘培的热力,使带青气的低沸点物资年夜局部挥发流失,并使儿茶素发生异构体,添加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反响能够补偿后期工艺的一些缺点,使口感更佳。

三、氧化感化:岩茶焙火匆匆使儿茶素、醛类、醇类氧化分化与氨基酸分离成为新颖喷鼻气,构成新的工艺喷鼻。热力匆匆使茶色素氧化转化,对于成茶光彩、叶底以及汤色浓度起到杰出的影响。因而,正在足火最初多少分钟不克不及缺氧,茶叶出烘后应实时透风摊凉,包管供氧充分,摊凉工夫没有宜太长,不然将惹起水闷味以及喷鼻气少量流失失鲜。

四、后熟感化:即从茶叶烘干趁热装箱,直至质量未呈现陈味以前这段进程称之“后熟感化”。后熟感化的黑白与茶叶含水量、贮藏前提以及茶中无效化学成份变革水平有亲密干系。为获得的杰出后熟后果,茶叶入贮藏含水量把握正在6%-8%为最好。

3、焙火的技能请求

火候实践感化是使茶叶内发生热物理化学感化的水平。火候能影响形状光彩、叶底汤色和耐泡度。火候把握得当能够补偿茶叶质量某些缺乏,把握不妥会低落岩茶质量,乃至成为焦味等,因而拙劣的焙茶师能够应用焙火技能将茶叶的质量进步一个层次。非凡种类的茶叶,火候把握恰如其分,能烘托非凡的喷鼻韵特点,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”便是这个事理。

茶叶烘焙老是以“文火慢炖”为宜。其准绳是:茶叶越初级越需文火高温长焙,而高档茶以及茶头炉温则可得当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,经常使用来焙茶头及高档茶,中期炉温较低且颠簸,经常使用来焙高等茶。火温太高,茶叶芬芳油挥发过量。牢固感化削弱,喷鼻气低落,同时热化感化过激,一些可溶性物资会转化成没有溶性物资,轻则使茶叶形状光彩枯暗,茶汤味道变淡,重则发生焦味失喷鼻。理论也阐明,茶叶的蜜糖喷鼻及其余一些喷鼻气的构成,常发生于高温长焙进程,高温烘焙另有增进糖的焦化感化,发生麦芽糖的喷鼻味。

火味能掩饰笼罩岩茶的良多长处以及缺陷,以是正在品饮岩茶时也没有是焙火水平越高越好,最好情况该当是有火功喷鼻而不火气以及火味。用统一号岩茶质料来精制焙火,焙火水平越低时,表面偏偏黄绿,喷鼻气越高飘,味道越清新,茶汤偏偏黄,偶然带浑(足火后转明澈),叶底越亮。焙火水平越高时,喷鼻气越芬芳悠久,味道越醇滑,汤色偏偏橙红清澈,叶底越暗。

4、焙火的水平

焙火水平的上下要依据茶叶根本特征、销区习气以及花费者的非凡需求来把握。茶叶根本特点方面,火候的把握要留意差别种类、差别时节、差别地域、差别发酵水平、差别品级、差别含水量而有差别,质料粗细差别、新旧茶差别火候轻重水平亦差别,凡是内质越好的茶越耐焙。

因而复杂地按焙火工夫把岩茶的火功分为轻火、中火以及足火团体以为是没有切当的。传统岩茶工艺外面复焙俗称“足火”,焙火的最根本请求是看茶焙火,也便是让茶吃透火,关于传统的正岩茶来说,吃透火的标记便是呈现“虾蟆皮”,因而对于一沏茶来说,只需吃透了火就能够称为“足火”能够更适宜吧。

正在谈及武夷岩茶时,咱们常常会提及“虾蟆背”这个词。良多冤家对于“虾蟆背”一词很隐晦。虾蟆背,实际上是武夷岩茶颠末冗长的焙火以后,所出现的蛙皮状红色小泡,以是幽香型的岩茶没有会呈现虾蟆背,它是因为重复焙火,茶叶外部吃透火,气泡从茶叶外部溢出,撑起一个个气泡。看泡后的叶底就能够比拟简单地发明足火岩茶的虾蟆背。

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武夷岩茶的焙火程度与品质特征


历来就有“南做青,北烘焙”的说法,武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。

武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。

岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃,实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为:欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60℃),造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿,手捻干茶成片状或颗粒状;香气多为青香,细嗅还夹杂有青味或其他杂味;滋味欠醇和带苦涩味;汤色黄绿,为岩茶不合格的火功。

轻火

轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C),时间较短(3—4h),所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但韵味稍弱;汤色金黄或黄色,稍淡;叶底三红七绿,鲜活;这种岩茶不耐贮藏,容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火

中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃),时间(4—6h),中火岩茶香气浓郁,带花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

足火

足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃),时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火,其火功较高。如水仙等传统品质,干茶叶脉突出俗称“露白骨”;茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底舒展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡耐贮藏。

高火

高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃),时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色,香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见。

病火

病火即焙火时温度太高(温度超过160℃)或吃火太急。造成茶叶带焦味,汤色黄黑色,叶底不见三红七绿,部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之,武夷岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式,茶树品种,茶叶产地,茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

武夷岩茶焙火的中清火、中火、中足火到底有什么区别?


传统的岩茶,自雨前采收并初焙去水气后,会分三个阶段,自六月到九月花上三个月的时间,以荔枝炭在传统的竹笼焙火间烘焙。

由于传统的岩茶烘焙是深度烘焙,一般加工的时候不能一次到位,否则茶叶容易炭化,所以每一个阶段,慢慢让茶叶的水气吐出来一部分。焙火后让茶叶放置十天半个月甚至足月,呼吸活化,之后再进入下一个阶段的烘焙。

第一个阶段的半成品,称为中清火,汤色呈金黄色。第二个阶段的半成品,称为中火,汤色呈橙黄色。最后一个阶段的成品,称为中足火,汤色呈橙红色。

1.中清火

本来是半成品的中清火岩茶,由于香气高雅迷人,火味不显,反而受到很多口味茶较淡的消费者的喜爱,所以原本传统定义的半成品,成为了有特定族群喜爱的商品。

只是中清火的岩茶水气仍未全消,通常一年后容易出现反菁,存放不易,最好在一年内饮用完毕。

所谓岩茶反菁,意思是残留在叶片中的水分,在保存的过程中转移到表面,产生菁味。菁味就好似我们炒青菜时,不小心锅盖闷久了,比正常的菜味多出了一个闷味似的味道,影响口感,许多喜欢喝岩茶的人都很在意。

2.中火

中火,有关香气与岩韵,是由炭火调和到平衡感绝佳的一个阶段这时候的花香,被炭火转为内敛却极有张力厚重的岩韵,遇上浓烈清幽不一的花香,被调和得生气勃勃。

中火的火气,焙火后一般放置一至三个月后可饮用,非常适合当年即饮。茶农表示,中火茶一般大约在二年反菁,所以如果需要存放至老茶,则需再次焙火后再储存。但有茶友藏茶十数年的中火茶,表示只要存放干燥得宜,还是风味绝佳不见菁味。

3.中足火

是老茶置放的起点。但是“火气未除莫接唇”这段古有名训,很多人看得懂字义,却不知其所以然。

武夷山的茶农,因为每年烘茶时,必须试数百次半成品的火侯,早已习惯于火味。不仅“接唇”,部分茶农仍直接在试茶时饮入口腹。殊不知当年刚培好的中足火,火气强旺,入口在口腔至喉咙端燥性炽烈,一般人身体承受不了这样的燥性。

其实在周亮工的《闽茶曲》诗后,还自行批注了一句“上游山中人不饮新茶,云火气足以引疾”。清楚说明了山上的茶农不喝新茶,表示火气足以引起疾病。但是现代人口味偏重,尤其遇到瘾君子,还觉得特别对味。

那到底要多久时间,火气才能退去?

“家家卖弄来年陈”,周亮工已经帮我们解答了,“来年”就是第三年的意思。中足火的岩茶,到了第二年,燥性退去的程度仍然不足,饮用时仍需当心火气的问题。但是到了第三年,“家家卖弄来年陈”时,火气已退,正式成为“陈茶”。优质的内质随着培火与陈放,花香入汤已转为内敛而不张扬,岩韵更显风韵,堪称绝品。然而价格也到了被商家“卖弄”的时间点了。

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