乌龙茶和岩茶。
武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之极品。茶汤红浓通透，口感顺滑，滋味醇厚，生津强烈，具有独特的岩骨花香，犹如大家闺秀，大气、稳重、有涵养。其主要品种有“大红袍”“水仙”“铁罗汉”“肉桂”等。
香气
张源（1595年）在《绿茶》中说：“香有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一，曰纯香。不生不熟，曰清香。火候均停，曰兰香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。”茶叶香气是茶叶的挥发气体，据目前已测得的有一百余种，它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩，制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度，各工艺间优劣处理过程，火候（火功）程度等，又代表了茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥，以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可以分为清臭味（亦是清香物质）、清香、清花香、花香、花果香。前三种清香型（香气容易挥发，不能久贮），后三种属熟香型（较能长久存放和有利于精加工时保存）。
茶叶在冲泡后要求热汤香长久，清而不俗，细而悠长，杯底冷香明显者为优。香轻飘，浮而短者为劣。但由于茶叶品种之差异，及采摘嫩度的区别，香气又可分成各种不同类型，如毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……但这些都是些近似形容词。不一定完全确切，品饮者实践越多，越能体会个中之奥妙。但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果，如：在初制加工中未达到多酚氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”，超过工艺要求产生的“焦味”误认为是“熟香”，特别是摇青工艺温度过高和烘培凉索中摊放过厚，湿度太大而产生的“酵味”，经高火烤焙后误认为“火功香”，某一些烟味误认为是桂圆香（小种红茶属于正常）等。另一种是该品种应该发挥该品种的特点“品种香”不现，而出现非该品种应有的其他异香，如：花粉香（轻而浮或生而不熟）。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程，假使再涉及粗香型和细香型，锐香与幽香，长与短等就更复杂了。
滋味
茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的。它实际上亦包含了香气的一部分，不能完全分开，是人们品饮中直接体会到的。优质的茶汤的滋味品饮后，直如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。”苏轼诗云：“两腋清风起，我欲上蓬莱。”的飘飘然之感，是一种至高优雅的物质和精神上的享受。
茶汤滋味内容很广，梁章钜提出的活、甘、清、香，是其主要部分，应该还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等，对其稍加解释。
活：系指回甘快捷，清爽甘润。
清：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。
浓：系指浓而醇，无明显苦涩感。WWW.CY316.cOM
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵：系指岩韵明显与否（观音则为观音韵），即“岩骨花香”中指岩骨而言。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性。特优者应饭前饮了茶，饭后尚有余味。
以上只是一些主要因素，当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素，亦会影响品饮效果。
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武夷岩茶有哪些特点？
武夷岩茶为乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。
岩茶相对于其他茶，主要有以下七个显著的特点。
1、形状：武夷岩茶质实量重，条索长短适中，紧结稍细，惟水仙品种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。
2、色泽：武夷岩茶呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。
3、冲次：通常以能泡冲至五泡以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者“九泡有余香、十二泡有余味。”
4、香气：武夷岩茶为半发酵茶，具有绿茶这清香与红茶之熟香，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。
5、汤色：武夷岩茶汤色一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
6、滋味：武夷岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘短期可口。岩茶品质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚。
7、叶底：良好之武夷岩茶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色；叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄，即常言的“绿叶红镶边”。
品鉴武夷岩茶香气和滋味最为重要指标
若何品鉴武夷岩茶
次要从形状（条索、光彩、整碎度）以及内质（喷鼻气、味道、汤色、叶底）；多少个方面来辨别，此中以喷鼻气以及味道最为紧张，是最紧张的两个目标。
喷鼻气喷鼻气的喷鼻型、纯度上下、是非及耐久性：（种类喷鼻分明，喷鼻气愈强愈佳，且清爽幽远者为下品，喷鼻气显锐，挥发性好，纯度高
喷鼻型（花果喷鼻）花果喷鼻是茶叶的各种喷鼻气基质正在公道的乌龙茶所独有的做青工艺中经一系列须要的生化反响所构成的似花喷鼻、似果喷鼻喷鼻气，以是又叫工艺喷鼻。还须重视到种类差别，遗传特征差别，则叶内喷鼻气基质差别，致使成茶喷鼻型有别，称之为种类喷鼻。如肉桂的桂皮喷鼻，水仙的兰花喷鼻，但各种类之特有喷鼻型也须正在公道的工艺前提下才干导出，不然，工艺不妥，种类喷鼻没有显。别的，产地差别，生态气象有别，地盘情况纷歧，天然影响到茶树的推陈出新，使茶叶内含物资也差别，成茶喷鼻型就各有特色，这类产地差别，称为地区喷鼻（施展阐发正在名岩以及丹岩，外山场）。地区喷鼻也异样遭到工艺的限制，工艺不妥，地区喷鼻没有分明。普通来讲，审评时能明晰地感触感染到花果喷鼻时，此时茶质量没有俗，最抱负以及具档次的喷鼻型当属正在花果喷鼻的础上辅之以恰恰的火功技能所构成的花果蜜糖喷鼻。为下品，佳品。
汤色：能否橙黄，亮堂，明澈，并且耐泡，五，六泡后依然坚持汤色稳定。
茶汤味道，依据“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五个方面仔佃品比。茶汤味道，舌感丰富，故称为厚。浓重成为茶汤浓度的最好施展阐发。甜美是反应茶汤饮后回甘情况的味道目标，饮后回甘是茶叶糖类物资正在口腔水解酶的感化降低解为单体葡萄粮后发生的甜感。回甘越快越分明，越耐久，是茶叶质量高的紧张味性特点，中高档乌龙回甘没有强。
光滑，指茶汤似浆液圆滚平滑正在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力以及果胶物资感化配合影响于茶汤发生的后果。光滑是优良茶汤的质量特点之一，中高档茶普通无此味感。
耐泡性，评审的是茶叶喷鼻味各因子正在各泡次的散布施展阐发状况。鲜叶质料好，内含物含量高的，正在各泡次就都有杰出的施展阐发，称其为耐泡。反之，制茶质料差，内含物少，泡次亦少，出格是正在后泡次中喷鼻味低淡，枉然消逝，谓之没有耐泡。茶叶喷鼻味的耐泡性间接干系到茶叶的品饮代价以及经济代价。凡是以能泡冲至六泡以上。
叶底：杰出之茶叶，冲开水后，叶片易睁开，且极柔嫩，有弹性。红边较显。这里引见个办法，把泡过的叶底放到水洗盆里，很简单察看，次要察看它的老嫩，光彩明暗，匀杂度。