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品质特性
外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。
制作工艺
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
青上（萎凋）
让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。做青好了以后，把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。
烘干
茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发现，烟是香的。
烘干技术看似简单，温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。
焙火
武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。
扩展阅读
武夷岩茶大红袍制作工艺，工艺精湛细腻！
武夷岩茶，产于福建省武夷山风景区及其周边地区。宋朝时，即作为贡品，品种繁多，是乌龙茶的一类。其中又以大红袍为甚，被称为“茶中之王”。而如今，“大红袍”这三个字承担更多的是武夷岩茶的精髓，是武夷岩茶的统称。那大红袍的制作工艺是怎么样的呢？
大红袍的制作工艺
大红袍的制作工艺大致有采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、拣剔、焙火这几个流程。每一步都至关重要，其中，又以做青、杀青、焙火为甚。岩茶的制法，可以说是茶叶制作工艺中最为精湛细腻的一种。
岩茶的采摘时间要依据茶树品种、当季气候、山场位置和茶园管理措施而定。春茶一般在四月中旬开始采制；夏茶在6月初；秋茶一般在七月中开采；冬片一般是十月份。但为了茶叶品质，一般情况下茶农只会采春茶。现如今，在市场要求下，个别厂家要会制作冬片。开采时，要采三四叶，俗称“开面采”。老嫩芽一起采，这样在制作时茶叶既有鲜度，又蕴含丰富的营养物质。
萎凋的作用是让青叶失水，让鲜叶内的理化变化随之改变，有助于香气的形成同时也为后面的摇青创造良好条件。根据不同的天气条件，萎凋有日光萎凋（晒青）、室内自然萎凋（晾青）和加温萎凋三种方式。
岩茶的做青，就是在适宜的温湿度条件下，摇青和静置发酵交替进行的工序。目的是最大限度的去除苦涩，留住香气。摇青时，青叶的边缘发生摩擦损伤，使其加速一系列水解，氧化反应。多次摇青下来，叶片边缘逐渐受损，颜色均匀的加深，经发酵氧化后形成“绿叶红镶边”的感官特征。静置时，前期摇青所产生的热量使茶青实现“半发酵”，使其内含物质逐渐转化跟氧化，由此形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香，同时又兼具红茶和绿茶的特点。
做青完成后，要及时进行杀青，以钝化酶的活性，防止其继续氧化。固定已有的品质，进一步发展香气。杀青的温度要求240℃以上，而且快速，一焖为主，焖、透结合。现如今，杀青分为手工杀青和机器杀青两种。手工杀青即为炒青，耗时耗功，技术要求较高，但做出的出别具一格。
揉捻也有手工揉捻跟机器揉捻两种方式，除了要塑造茶叶条索外形外，更重要的是，破坏部分叶细胞组织，以至茶汁溢出，使茶汤滋味变浓厚。揉捻要在杀青后趁热进行，处揉时间2-3分钟，解块后进行炒熟，在锅内迅速翻炒15-25分钟，叶子烫热后再放入所揉叶量并入锅中复炒，约30秒，仅翻转数下，取出再揉。
揉捻之后的青叶要马上烘干，烘干又有炭火烘焙和机器烘干。烘干的目的是起到继续杀青，破坏体内残留酶的活性，以及蒸发水分，进一步挥发香气，紧缩茶条，固定品质，促进优良香味的形成。
由于岩茶的“开面采”，造成毛茶中有许多茶梗、黄片及其他杂质，一次需要拣剔才能制作出色香味形俱佳的成品茶。传统工艺中，一般在揉捻完之后进行。主要分为扬簸、晾索、拣茶三个步骤。现代工艺中，为了量产，拣剔一般都是由机器和人工一起完成，分为风选、色选、拣茶三个环节。
火在岩茶的制作过程中付出关键，焙火首先是为了降低含水量，确保存放周期的质量及延长保存时间。传统的焙火方法为炭焙，是专业制作过程中一个非常独特的工序。焙火能通过提升温度脱水糖化，促进内含物分解，转变成新的工艺香；热力使茶色素氧化转化，形成汤色；降低水分，达到储存条件。现代工业化使得机械代替了人力，如今焙火多用电焙箱。焙火过程中，要间隔不同的时间翻焙、试茶、测温。焙火完成后，把焙好的茶叶放在地上摊晾，俗称“下焙”，待冷却后进行装袋，待其退火。
武夷岩茶大红袍的工艺博大精深，仅靠片言只语无法表达出其精髓。感兴趣的朋友最好现场去看看，也许会有别的感受。
武夷水仙茶如何制作？有什么工艺要点？
鲜叶采摘后经过晒青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、毛茶、补火等工序制成。
采摘
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。
委凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
烘焙
烘干。通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。
武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。