乌龙茶的香气。
台湾茶界早有「北包种、南冻顶」之说，指的是坪林文山包种茶与南投鹿谷的冻顶乌龙茶，二者皆为台湾茶的翘楚。冻顶乌龙，我们已经说过了，这次，来说说文山包种。
文山茶
文山是台湾台北的一个地区，是台湾制茶的最早发源地。200多年前，文山地区就种植了近300公顷的茶园。
文山地区包括台北市文山、南港，台北县新店、坪林、石碇、深坑、汐止等茶区。约有2300多公顷，茶园分布于海拔400公尺以上的山区，环境特殊多丘陵，温暖潮湿，云雾弥漫。尤以坪林地区山明水秀，气候终年温润凉爽，土壤肥沃，特别适合茶树生长。
所以坪林所产的文山包种茶品质特佳，更是有“坪林包种茶”等于“文山包种茶”的印象。
什么是“包种”茶
什么是包种茶？网上讯息不一。
其中颇有意思的一个说法是，包种茶是古时举人喝的茶，取其谐音“包中”，寄予“包中状元”美好之意。
而从传播度来说，包种茶的故事大概是这样的。
大概为距今一二百年道光光绪年间，泉州府安溪县茶农仿武夷茶的制造法，将制好要进贡的茶叶，每四两装成一包，每包用福建所产的毛边纸二张，内外相衬包成长方形的四方包，以防茶香外溢，包外再盖上茶叶名称及行号印章，据说光绪帝对此茶赐封为“包种”。
从此之后，这茶就称之为“包种茶”。
文山包种的特点
包种茶是个有趣的存在，是台湾乌龙中最“绿茶化”的代表，由于轻度发酵，亦称“清香乌龙茶”，又叫清茶。风味比较趋近于绿茶，介于绿茶与冻顶乌龙茶中间。
文山包种外形自然卷曲呈条索状，色泽深绿，汤色蜜绿鲜艳带金黄，香气清新幽雅像花香，滋味甘醇滑润带活性。
好的包种茶首先注重的就是香气，这种高香味的茶，贵在开汤后香气特别浓郁。香气越浓郁也代表品质越高级，入口滋味甘润、清香，齿颊留香久久不散。具有香、浓、醇、韵、美的特色。素有“露凝香”、“雾凝春”的美誉。
文山包种的香气以天然花香著称。这种清雅的香气就是文山包种典型的特征。没有一种茶类像文山包种茶如此讲究香气品质，世界上最讲究香气品质的茶类可说就是文山包种茶了。
冲泡方法
那么，应该如何冲泡一杯文山包种呢？
第一泡：约90°C水，20-30秒出，定点注水；
第二泡：约90°C水，30-40秒出，定点注水；
第三泡：约90°C水，40-50秒出，定点注水；
第四泡：约90°C水，50-60秒出，定点注水。
以后均60秒出，可根据个人口味适当增减，十泡有余香。
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青茶篇：工艺对品质的影响
青茶，素以香高味浓著称，代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶、闽南的安溪铁观音、潮汕的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙、文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。
青茶的茶青采摘，要求开面采，是在其芳华成熟、风云流转的那一刻。成熟度高的新梢，胡萝卜素含量高，儿茶素含量低，还原糖较高，为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成，奠定了物质基础。
茶青通过萎凋，散发部分水分，提高茶青的柔韧性，便于后续工序进行。同时，伴随着失水过程，酶的活性增强，散发掉部分青草气，利于高洁香气的透露。青茶萎凋的特殊性，区别于红茶。红茶的萎凋，不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎调和发酵工序，没有明确的界限，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，来控制内含物质的适度转化，达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种：晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
做青是青茶制作的重要环节，其特殊的香气和绿叶红镶边，是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青，通过摇青，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇青后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使嫩茎、叶脉中的水分，慢慢再均匀地流布于叶面，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过多次的摇青与静置，茶青发生了一系列的生物化学变化。叶片边缘的叶绿素充分降解，叶心的叶绿素保留较多，还有脱镁类叶绿素的降解产物及多酚类的转化色素等作用，形成了青茶外观的砂绿油滑，叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重，直接影响到内含物质的氧化程度，并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化，影响着成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。
炒青是承上启下的转折工序，它和绿茶的杀青一样，首先，是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止茶青继续红变，固定做青形成的内在品质。其次，去芜存菁，挥发掉低沸点的青草气，形成馥郁纯正的茶之真香。同时，通过湿热作用，破坏部分叶绿素，使叶色从黄绿转为黄褐色。此外，炒青还可挥发掉部分水分，使叶子柔软，促进水溶性果胶的增加，便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻，通过压力破坏茶叶细胞，挤掉叶边缘的发酵部分因高温杀青形成的碎片，揉出茶汁，凝于叶表。对同样一款茶，揉成球形的费工较多，因较长时间的揉捻，彻底破坏了茶叶细胞，会使香气变得内敛；如果做成条索状，香气可能会张扬些，但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。
干燥，能够抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通过非酶性的热化作用，消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色、以及特有的品种香气。
青茶｜这款茶独特香气的来源，居然是虫子叮咬？
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在台湾，有这么一种茶，连英国女王，都亲自为她赐下了名字。但是，她的茶叶，每一片都被虫子咬过，她，就是东方美人。
这么优美的茶，怎么会跟害虫“纠缠不清”呢？
1.茶与虫
说起东方美人茶，就不得不提茶小绿叶蝉，而它的别称也有很意思，呈两极分化：一个是非常有禅意的“浮尘子”，一个则是让人厌恶的“茶贼”。
怎么回事儿呢？
原来，小绿叶蝉跟蚊子的特性几乎一样，只不过蚊子吸食人血，它则吸食“茶血”，也就是叶子的汁液。被它咬过之后，茶叶叶面不再光滑，留下黄色的斑点，发育不良。这种茶叶变得很脆，做茶过程中，会产生大量碎茶，而且味道苦涩。
在我国大多数的茶区，都能看到这种虫子的身影，害苦了不少的茶农。
但是，当所有茶叶把它当成天敌的时候，东方美人茶却是个例外。正是因为它，才有了东方美人茶！
这是什么原理呢？
其实，茶树青叶被小绿叶蝉叮咬之后，会散发出一类概称HIPVs的挥发物来对外呼救，传递包括害虫的身份、位置等信息，一方面驱赶害虫，另一方面诱发食物链的机制——对周围的茶树、昆虫、天敌等生理或行为产生牵引——来自我保护，影响小环境中的生态结构，使之重回一个相对平衡稳定的生态环境。
此外，研究指出，小绿叶蝉的“唾液”中含有某些特殊蛋白，可以诱发茶树产生某种酵素或二级代谢物来增加抗逆性。而用这种茶青所制成的茶，其芳樟醇和氧化物为主的芳香物质会明显增加，后者是形成东方美人“蜒香”的关键。
2.茶与香
东方美人又名白毫乌龙、香槟乌龙或膨风茶，原产于台湾。开头说过，东方美人是由英国女王命名的，这个说法或许经不起推敲，甚至带有商业营销的色彩，但是当故事流传开来之后，其真实性已经不是最重要的了。
英雄不论出处，东方美人数年来在台湾稳居睥睨群山的高价位，且广受海内外茶友喜爱，自有其独到之处。
东方美人的茶汤是琥珀色的，口感甜醇，乍一喝有点像红茶，细品之下又别具一种独特的风味——“蜒香”。“蜒”是小绿叶蝉的俗称，茶树鲜叶被小绿叶蝉叮咬，叫做“着蜒”，其所制茶品带有一种特殊的气味，称为“蜒香”。
“蜒香”很难用言语来形容，勉强为之，约略是一种以蜜香为主轴，同时兼具花香、果香两种香型层次变化的味道。
一般来说，红茶以蜜香和果香居多，如果要做成花香，容易因发酵不足而伴有夹生的味道，或者是花香虽显，但蜜香、果香不清晰；好的乌龙茶虽能兼得花香和果香，却不容易与典型的蜜香并存。
而东方美人的“蜒香”，却可同时兼具清晰且有层次感的蜜香、花香与果香，且这香气是有节奏的、内敛的、润物细无声式的。这款茶最终能以“东方美人”为芳名而远扬，也大概是因为她像东方的美人一样，温婉、细腻、丰富、含蓄而又不失灵动吧。
3.茶与品
东方美人属于半发酵乌龙茶中发酵程度最重的茶。
东方美人上叶面白，下叶面黑，茶身白，青，红，黄，褐五色相间，也被称作“五色茶”。茶面富有纤细的银毛，汤色红橙金黄，犹如琥珀般明亮；天然蜜味与熟果香气交织重叠，入喉之际，甘润香醇，口齿生津，回味持久，既清新淡雅，又醇厚独特。
如果要品饮这款茶，这里有三条小建议：
其一，东方美人冲泡时宜选用玻璃茶具或白色盖碗，这样可以清楚地欣赏茶叶在水中的美姿及琥珀茶色；
其二，冲泡稍清淡的东方美人茶更加能够感觉出其天然熟果香和蜂蜜般清甜的滋味；
其三，将热水冲泡的东方美人，静置到常温，再放在冰箱8小时，让茶叶中的滋味慢慢释放，会有一种耐人寻味的冷艳。这是一种很适合夏天的喝法，但肠胃不好的人可不要轻易尝试哦。