岩茶乌龙茶。
武夷岩茶毛茶若何审评？
审评毛茶以及审评精茶大抵相反，也有差别。正在初制工序中一切存正在的成绩正在毛茶上都能表现，从毛茶上咱们能够看出初制工艺的一切优缺陷。若何看毛茶呢？
—— “一看”、“二闻”、“三品”
一看
一、看干茶。 看干毛茶占毛茶的比例，咱们称为制率。毛茶的制率表现了岩茶采摘的老嫩水平。普通来讲制率过高的毛茶，采摘偏偏嫩，制率过低的毛茶，采摘偏偏老。各种类的采摘最好适合水平差别，如肉桂以中小开面为好，水仙以中年夜开面为好。因而各种类的最好制率也有所差别，普通来讲肉桂以7成制率为最好，水仙以6成制率为最好。制率过高的毛茶，茶叶采摘偏偏嫩，精制后的废品茶苦尾或者有涩感。制率过低的毛茶，茶叶采摘偏偏老，精制后的废品茶味道淡漠，有粗老味。因为各类缘由，毛茶制造不成能都正在茶叶最好的形态下采摘，因而正在有挑选的状况下，肉桂制率高些比低些的好，水仙低些的比高些的好。
二、看条索。从条索上能够看出揉捻工序的优缺陷，揉捻适合的茶，干茶条索紧结，精茶，黄片，梗子清分明楚，了如指掌，揉捻太重的，茶干条索扁平，能够看到一些茶梗都揉断揉碎了，精茶以及黄片没有是很简单辨别。
三、垂青量. 适合的干茶有繁重的觉得，放正在手里轻飘飘的，粗老的干茶轻飘。
四、看汤色. 毛茶泡出的汤色依据做青中红边的几多出现淡黄到橙黄的汤色，毛茶的汤色以黄色为主，假如毛茶汤色出现白色，根本都是毛火太高而至，这点初学者要加以留意。看汤色还要看茶汤能否明澈透亮，从盖碗倒出的茶水没有经滤网间接倒正在汤碗上，假如汤色混浊，悬浮物过量，根本是揉捻太重而至。从汤色也能够看出一些茶水的厚薄水平，以白开水以及色拉油为参照，越靠近白开水的茶汤越薄，越靠近色拉油的，茶汤越厚。
五、看叶底. 一看叶底的完好水平，假如揉捻太重，叶肉没有完好，严峻者可呈现叶肉叶脉完整离开。二看叶底的软亮水平，软指的是叶底经开水冲泡后趴正在盖碗上，亮指叶底出现的光芒度。三看叶底的色彩，叶底最佳的色彩偏偏黄，这类茶做患上熟炒患上透。称为“黄金叶”，其次是炒患上熟，叶底是黄带绿，炒青没有熟的茶叶底出现“芥菜绿”，炒焦的茶叶底出现核心乃至焦条，称为“拉锅”。四看叶底红边的分歧性，因为每一根茶叶都有老嫩叶，正在做青进程中嫩叶更易受伤，出现的红边局部会更多，因而正在看叶底红边时，万万不成只挑出此中一张，来判别做青工艺，咱们该当看绝年夜局部的叶底，其红边能否分歧，红边色彩以朱砂红为最佳。假如叶底花杂，根本能够断定走水没有透。叶底能否分歧是断定做青黑白的一个很紧张的规范。五是叶底的伸展性，毛茶颠末开水冲泡后，可以很快睁开的，阐明青叶过度，假如不易睁开的，阐明采摘偏偏嫩，或者毛火太高。
二闻
一、闻干茶
普通来讲喷鼻气高的毛茶，干茶就喷鼻。有些干练的也能从闻干茶中开端判别山场以及树龄。
二、闻茶喷鼻 毛茶喷鼻分为盖喷鼻，水中喷鼻以及杯底喷鼻.极好的岩茶盖喷鼻、水中喷鼻以及杯底喷鼻都高且浓厚。其次为水中喷鼻，再次为盖喷鼻，最次为无喷鼻。咱们讲断定岩茶的喷鼻气正在于纯没有纯，雅不雅观是指差别种类之间的喷鼻气比照。差别的岩茶种类喷鼻气以纯、雅为宜，同种类的喷鼻气正在纯、雅的根底上以越高越好，越浓越好，这点万万要留意。因为正在制造进程中诸多要素的限制，正在毛茶中常常表现杂味，异味，青味，酵味，酸味，药味再加之山场味以及枞味，这些滋味互相稠浊，简单让人发生错觉，因而闻喷鼻气要颠末永劫期煅炼。
咱们讲纯是指除山场气味以及树龄外，毛茶出现出的纯粹的花喷鼻或者花果喷鼻。不该存正在杂味，异味，青味，酵味，酸味，药味等正在初制以及保管中存正在的缺点。咱们讲雅指的是茶叶喷鼻型的差别而发生对于人嗅觉的剌激性，让人有种赏心悦目的觉得。咱们讲高指的的茶叶喷鼻气的几多以及耐久性。喷鼻气的纯、雅以及高需仔细加以辨别。
三品
品是茶汤正在口腔中对于人的剌激以及觉得。次要是看茶水厚薄水平，茶汤的口感，表现正在能否青甜蜜，能否甜美，能否醇厚，能否淡漠，能否有岩韵，能否有枞味等等等等。毛茶的“品”依据每一个人的审评程度以及口腔敏感水平，需求颠末临时少量的品饮才干到达必定的程度。
复杂的说，假如一杯毛茶，你能吞患上下肚的，那末这泡毛茶做患上就还算没有错，假如你喝了一杯还想第二杯，喝了第二杯还想第三杯的，那这泡毛茶就制造患上相称乐成。假如你一杯毛茶你基本咽没有上来或者喝了一杯基本没有想第二杯，或者让你觉得没有舒适的，那末这泡毛茶的初制工艺就存正在如许或者那样的成绩。万万要记着，好的毛茶是能够像废品茶同样喝下肚，且让民气旷神怡的。并且好的毛茶耐泡水平也相称高。
一泡顶级的毛茶正在方方面面都施展阐发凸起，但因为有受各个方面的限制，年夜部分毛茶存正在或者多或者少的缺陷，详细表现也正在看闻品这三个方面上，因而正在评估一泡毛茶上要从多个方面来停止，以毛茶的综分解效停止评估，切忌从某个方面来停止点评，避免“一叶障目”。毛茶审评是一件很磨练茶人的事，出格是一些质量中上的毛茶，更需求从各个角度赐与考量。
精选阅读
武夷岩茶毛茶评《一见两味三品》
如何评价武夷岩茶毛茶？
生茶和精制茶的评价通常是相反和不同的。从生茶中可以看出初步制备过程中已有的所有成就，从生茶中可以看出初步制备过程的所有优点和缺点。你觉得绿茶怎么样？
-"一看"、"两种味道"、"三种味道"
看
首先，看看干茶。从绿茶中干绿茶的比例来看，我们称之为生产率。生茶的产量显示了岩茶的古老和嫩度。一般来说，生产率太高的茶嫩得不能采摘，而生产率太低的茶老得不能采摘。不同种类的采摘最适合不同的层次，例如，肉桂配中小型开面条更好，水仙配中年夜开面条更好。因此，不同类型的最佳制备速率也不同。一般来说，肉桂70%的制备率最好，水仙60%的制备率最好。对于生产率过高的毛茶，必须采摘嫩茶，精制废茶可能有苦味或涩味。对于生产率低的粗茶，采摘老茶，精制后的废茶口感淡雅，口感粗老。由于各种原因，所有的生茶都不能生产出来，而是以最好的茶形式采摘。因此，在选择的条件下，肉桂的产量高于低，而水仙的产量低于高。
第二，看看绳子。从茶叶条中，我们可以看到揉捻工艺的优缺点，合适的茶叶，干燥茶叶条的紧密结，精制茶叶，黄色片，以及茎干清晰。我们对它们了如指掌，扭曲太重，干茶条很平。我们可以看到一些茶梗被打碎，精制的茶和黄色的不容易区分。
第三，恩惠的数量。合适的干茶有一种沉重的感觉，放在淡、浓、旧的干茶手中轻轻浮动。
4.看看汤的颜色。浸泡在茶中的汤的颜色从黄色到橙色不等，取决于有多少是绿色、中等和红色。茶中汤的颜色主要是黄色。如果茶中的汤是白色的，火就太高了。初学者应该注意这一点。汤的颜色也取决于茶汤在明澈是否透明。从盖碗中倒出的茶不会通过过滤网直接倒入汤碗中。如果汤的颜色混浊，悬浮物过多，扭曲太重。从汤的颜色也可以看出一些茶的厚度。以白开水和色拉油为参照，越接近白开水的茶汤越薄，越接近色拉油的茶汤越稠。
五、看叶的底部。看看叶底部完整的水平。如果扭曲太重，叶肉不完整，如果扭曲严重，叶肉脉可能完整。第二，看看叶子底部柔软明亮的层次。软指的是用开水冲泡后叶底放在盖碗上时叶底的亮度。三看叶底的颜色，叶底最好的颜色是黄色，这种茶煮得很好。它被称为“金叶”，紧接着是炒得很好的叶子，底部有黄色和绿色的叶子，未炒得很好的绿茶叶子底部有芥菜绿色，炒过的茶叶底部有核心甚至烧焦的条状，这就是所谓的“拉锅”。看看叶子底部红色边缘的分叉，因为每片茶叶都有老嫩的叶子。嫩叶更脆弱，在绿色制作过程中会有更多的红边。因此，当观察叶子底部的红色边缘时，永远不应该选择其中一个来判断绿色的制作过程。我们应该看看叶子底部的大部分，看看红色边缘是否不同，红色边缘的颜色最好是红色沙红色。如果叶的底部与花混合，可以断定水没有流过。叶底能否被分开是判断是否黑白分明的一个非常紧张的标准。第五是叶子底部的延展性。在沸水中浸泡后，生茶可以迅速打开，以澄清绿叶过多。如果不容易打开，有必要澄清采摘是嫩的还是火太高了。
两种气味
我闻到干茶的味道
一般来说，干茶是用高鼻喷雾剂喷在干茶上的。一些技术熟练的人也能从干茶的气味中辨别山脉和树龄。
第二，茶的气味，茶，头发和茶可以分为帽子，水和杯底。优秀的岩茶帽、水和杯底都又高又厚。第二种是水鼻喷雾剂，第三种是帽鼻喷雾剂，第三种是无鼻喷雾剂。让我们断定岩茶的鼻喷雾剂是纯的还是不纯的。优雅是指不同类型喷鼻剂的比较。不同类型的岩茶适合纯净优雅的鼻腔喷雾。同样类型的鼻喷剂是建立在纯净优雅的基础上的。越高越好，越厚越好。这应该引起注意。由于生产过程中诸多因素的限制，生茶常表现出混合风味、异味、绿色风味、发酵风味、酸味、药味、山香和冷杉风味。这些味道又浓又混浊，让人感觉虚幻。因此，嗅鼻喷雾气体需要长时间的调节。
当我们谈论纯茶时，我们指的是纯茶的花香或果味，除了山的气味和树的年龄。在最初的制备和贮存过程中，不应存在杂气、异味、绿色味、发酵味、酸味和药用味等缺陷。当我们谈到优雅时，我们指的是由于茶鼻喷雾剂类型的不同而引起的对人类嗅觉的刺激，这给人一种愉快的感觉。让我们谈谈高品质茶的数量和耐用性。鼻喷雾剂的纯度、优雅和高度应该仔细区分。
三种产品
该产品是茶汤对人口腔的刺激和感觉。主要是看茶叶的厚度，茶汤的味道，它是否是绿色和甜味，它是否是甜的，它是否是醇香的，它是否无动于衷，它是否有摇滚韵，它是否有冷杉的味道，等等。生茶的“质量”取决于每个人的评价水平和口腔敏感度水平，并且只需要少量的临时饮用就能达到一定的水平。
复杂地说，如果你能吞下一杯绿茶，那么做这种绿茶没有什么错。如果你喝完一杯后想要第二杯，喝完第二杯后想要第三杯，那么这种绿茶将会非常成功。如果你不咽下一杯绿茶，或者不考虑第二杯就喝下一杯绿茶，或者让你感到不舒服，那么绿茶的最初制作过程已经达到了这样或那样的效果。绝对有必要记住，好的绿茶可以像废茶一样饮用，它会让人感到轻松愉快。优质绿茶的耐泡性也相对较高。
一泡顶级绿茶显示出各方面都有改善的迹象。然而，由于各种限制，大部分绿茶仍或多或少存在缺陷，具体表现还在于气味。因此，对绿茶泡沫的评价应该从多个方面停止。应根据绿茶的综合分解效果停止评估。不应从一个方面停止评估，以免“一片叶子蒙蔽了双眼”。绿茶的评价是制茶者的事情，尤其是一些高品质的绿茶，需要从不同的角度来考虑。
看毛茶，探“功夫”——2017年7款武夷岩茶毛茶PK赛
仲夏来临，武夷山的茶季已入尾声。尽管青青鲜叶次第变成 “绿叶红镶边”，但茶农的忙碌远没有结束一一气温与焙火的双重“考验”才刚刚开始。
俗话说：“茶为君，火为臣”。按照武夷岩茶传统制作工艺，至少得经历初焙(走水焙) 、复焙(足火) 和补火(炖火) 这三道火。
对于岩茶发烧友尤其是乐衷“玩票”的茶友来说，本不安分的味蕾早就蠢蠢欲动了，压根熬不到正式上市，更不用说什么喝“隔年陈”了，常常是毛茶才下焙，就成了他们的“杯巾物”。
毛茶，是相对于精茶而言的，是完成初制、进入复焙工序前的茶，也就是半成品茶。它连接着初制与精制，起到承上启下的作用。所以，喝毛茶，除了抢“鲜”，亦是对初制工艺乃至鲜叶原料优缺点的 “回溯” 分析及紧随其后精制阶段的 “展望”。换句话说，从毛茶，可以探一探“功夫”之深浅——不只是制茶师的制茶功夫，还是品者的品评功夫。
于是，资深岩茶迷“林梨子”搜集了一套共7泡的毛茶样，分别由肉桂、水仙、雀舌、奇丹和瓜子金5个品种组成，并邀来某知名乌龙茶企技术骨干 “煮石山房”，将茶样分成肉桂、水仙和“小品种”三组，采用乌龙茶审评基本方法(即取样茶5克、110毫升标准审评杯、冲泡3次，冲泡时间分别为2、3、5分钟) 进行PK。
01第一组： 肉桂
PK主项： 山杨
从外形上看，两只茶样的条索都较紧结肥壮，色泽乌润，但1号样更胜一筹，2号样带点红梗。不过，干看外形还不能说明问题，还需要通过湿评内质来进一步判断。
第一轮，嗅杯盖香，二者肉桂独有的辛锐桂皮香都较显，并带有花香。1号样香气较清、幽，2号样香气较“冲”，稍浊。沥出茶汤，观汤色，1号样橙黄清澈明亮，2号样橙黄较深，稍浊。再嗅审坪匙，1号样的香气仍是表现为清香幽长，2号样显浊。尝滋味，1号样清醇，香融汤中，“岩韵”显，2号样虽也不相伯仲，但若仔细品咂，其汤感比较“硬” ，并带有青味。“煮石山房”分析，这与发酵度有关。通常闽北乌龙茶发酵度在30%左右，而2号样发酵度低于于20%。
第二轮，二者之间的内质，尤其是在香气这项因子上，差距就垃得更大了。“煮石山房”认为，2号样如果复焙，泡过一二道，香气可能很快就变得低淡。此外，他还教我们get了一项新技能： 即茶汤中的“漂浮物”这一蛛丝马迹也能作为判定茶品高下的佐证。1号样茶汤中，漂浮物较大，类于叶片纤维，藕断丝连，呈半透明状。2号样则为细碎的粉末。“煮石山房” 根据多年的评茶经验，将前者的“漂浮物”认定为鲜叶原料上的白色角质层，并可作为出自较佳山场的原料标志之一。“山场环境好，日照少，多为漫射光，鲜叶大而肥厚，角质层分化完全，耐制作。”
第三轮冲泡后，查看叶底。1号样叶片黄绿软亮，边缘呈均匀的朱砂红，侧脉明显、突出。
综合各项因子的审评结果，1号样胜出。因此，1号样的山场位于正岩产区，但并非 “三坑两涧”，2号样则产自非正岩产区。
02第二组：水仙
PK主项： 树龄
如今，市面上老枞水仙大红大紫，动辄号称 “百年老枞”。但是，树龄真有这么大吗？如何判断树龄大小及其密切相关的枞味显著与否，自是水仙组PK的主项。
对比两只茶样，二者条索皆紧结粗壮，但1号样含青叶较多。“煮石山房”认为，这与做青时发酵不足有关，而质优者色泽应像“黄片”那样均匀的深黄色。按武夷山老一辈制茶师的观点，毛茶中夹带“黄片”，可视力质优岩茶的外观标志之一。黄片有两种，一种是茶树生长过程中发育不完全的、称之为“鱼叶”的叶片，这类叶片通常较小，呈椭圆形，不易做形。另一种为老叶，叶片通常比较粗大。岩茶中的黄片多为后者，在精制时是要拣剔去的。
看干茶表面是否附有白色角质层同样适用于判断树龄。“煮石山房” 说，出自坑涧或高山的水仙，叶片大而肥厚，除了山场好，还可视为采自有一定树龄的茶树，这在竹窠老枞水仙上表现得尤为明显。
开汤评内质。第一轮，两只茶样的香气都具有花香和木质香，即茶圈流行“兰底枞味” ，但2号样的“枞味”更显，更持久，且融在汤中。对于“枞味” ，茶友们的描述见仁见智，粽叶香、青苔味、木质味皆有。据“煮石山房”的经验总结，当前市面上所谓的“老枞”有4种类型：其一，“火枞”如海堤牌在厦漳泉汕等地销售的老枞水仙小包装产品。其二，“高枞”，树龄不长，即不经过修剪的水仙茶树，其香气滋味与老枞很相似，丛味略显、轻飘；其三， “假老枞” ，树龄大约四五十年，但期间经过修剪成为矮丛，树杆上有青苔、地衣。有些茶农故意选择阴天或下雨天采摘青叶，发酵轻。喝起来也有 “枞味”，略粗；其四，正宗老枞水仙，树龄在50年以上。
第二轮，1号样开始暴露缺点，滋味有比较明显的刺激性，感觉有点“刮胃”，木质味大大减弱。2号样则醇和润滑，沉稳内敛，嗅杯盖、汤勺，木质香显。为了进一步作对比， “煮石山房”特意泡了一款竹窠老枞水仙，其木质香伴着山场气息，浓郁、显著且饱满，滋味醇厚爽润，有类干薄荷的冰凉爽喉之感。
三道以后，翻看叶底。尽管二者叶片都很大，但1号样的叶片不如2号样来得柔软明亮，而2号样不仅软亮，红边均匀，还具类似绸缎的质感，韧性好，主脉、侧脉凸显。此外，受高额利润的驱使，一些不法商人会在茶中掺入 “毁容茶” 来冒充。所谓 “毁容茶” ，即将冲泡过的老枞水仙茶底重新晒干，渗入新茶中销售。这类茶，条索租松，质感轻飘，主脉侧脉虽显但很薄，迎光肴，干茶会透光呈半透明。所以，购茶时当仔细分辨，以免上当受骗。
这一组，2号样胜出，其各项品质特征基本符合老枞水仙的特质。1号样的鲜叶原料则很有可能是采老叶，来充当老枞。
03第三组： 小品种PK主项： 品种特征
雀舌、奇丹、瓜子金皆为名丛，但较之肉桂、水仙的这对称雄岩茶茶市的 “双子星” ，属于 “小品种” ，因而评判其品种特征是否显著是它们之间PK的重点。
雀舌，顾名思义，以其外形巧似雀舌而得名，小叶类晚生种灌木，武夷岩茶中最晚生的品种，其干茶色泽褐绿近黑色。
奇丹，又有 “纯种大红袍” 之别称，屈中叶类晚生灌木。但是，业界也有将 “北斗1号” 奉为纯种大红袍 “真身”的，说法不一。
瓜子金，亦为小叶类晚生种灌木，同样以形似瓜子而著称，但也有说法是其香似熟瓜子。
第一轮，雀舌有花香，但没有明显的 “品种香” ，并带有冒氐 “煮石山房t 认为，优质的雀舌“品种香” 应 应有类似茉莉花的香气。奇丹的香气则是令人感到不愉悦的熟闷果味，这样的气息很像即将腐烂的水果，而优质奇丹的品冲香有桂花香。瓜子金，香气浊，有水闷味，品种香也不显。不难看出，后两种的初制工艺存在明显的问题，奇丹做青时发酵过度，瓜子金的鲜叶很有可能采的是露水青
汤色，雀舌橙黄清澈明亮，瓜子金橙黄，亮度、清澈度稍欠，奇丹最次。滋味方面，雀舌入：口醇厚顺滑，奇丹青类似锅巴的焦味，很有可能系 “拉锅” ( 做耆叶因杀青
过火变成焦碎末，使毛茶茶汤出现焦粒和浑浊) 所致，瓜子金茶汤也带有水闷味。第二轮出汤，奇丹茶汤中的焦味有所减弱，但仍可明显感觉到，瓜子金的水闷味还在。至第三轮，这组茶的内质表现均无比较大的变化。
看叶底，雀舌柔软明亮，匀整度较好，奇丹红叶较多，瓜子金叶底最完整，但 “三红七绿” 叶少。
PK结果，雀舌胜出，但离其应有的品种特征还有一定的距离，初制工艺还有待进一步改进。奇丹在做青工艺上要掌握适度原则，瓜子金则应注意鲜叶原料品质的把控。
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