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红茶研究院|红茶精制篇--筛制
红茶研究院|红茶精制篇--拣剔
红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解成品过程。
经过筛制的各种筛号茶(半成品),须扦取具有代表性的茶样，并按各筛号茶重量登记，由审评室对各筛号茶审评，拼配出厂成品小样，务使达到各级成品标准外形、内质各项因子的要求。
《蒲润》滇红工夫红茶
拼配起调剂品质的作用，使出厂产品品质稳定一致。
拼配中使用的筛号茶，一级茶以本身5、6、7、8、10、12孔茶为主，并拼入锋苗好、叶质重的轻身茶，共约12个筛号茶拼成。
蒲门茶业--圆、抖筛
三级以本、长、圆、轻各路各筛号茶，共约30个筛号茶拼配成。随批细茶用16、24孔重实的颗粒茶拼成；片茶用本路16、24孔茶拼成，末茶用匀齐、色泽、净度相当的36、80孔筛上茶拼成。
蒲门茶业--烘干机
成品过程最后为匀堆、补火、成箱包装。通常情况下，茶厂匀堆工序前后分四次拼和。
蒲门茶业--匀堆机
首先，按筛号顺序、比例分层次地进入烘干机补火做第一次拼和；
四台烘干机补火后分別输入四个小茶斗(第二次拼和)；
贮满后再开放输入四个大茶斗(第三次拼和)；
为避免先装箱的匀度不齐，将开始装箱的部分茶叶重新倒入大茶斗中拼和(第四次拼和)。
通过四次拼和后，匀度已基本达到要求，经审评符合小样，可继续装箱。装箱过程反复扦样审评，检验水分合格后包装出厂。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
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红茶研究院｜红茶精制篇--拣剔
红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解拣剔过程。
拣剔是茶叶精加工中剔除次杂、纯净质量的作业。
拣剔按方式不同分为机器拣剔与手工拣剔。机器拣剔又分阶梯式拣梗机拣剔（简称机拣）、静电除杂机拣剔（简称电拣）和色选机（亦称光电拣梗机）拣剔。
工夫红茶对净度的要求较高，加上红茶经过发酵，梗与茶的色差小，拣剔较困难，拣剔时费工较多。色选或手拣的比重较大。
机拣和电拣
目前使用的是阶梯式拣梗机和静电除杂机两种。阶梯式拣梗机是利用茶叶与茶梗形态不同、流动性差异来进行梗与茶分离。静电除杂机是利用静电除去茶叶中的杂物，在静电电场中所受到的静电感应力不同来进行拣剔的。如：除毛发、丝状物等非茶类夹杂物。
阶梯式拣梗机
各类茶的5孔茶，一般先由拣梗机拣后，再加静电除杂机复拣，后再色选或手拣。
各类茶的6、7孔茶用静电除杂初拣，再色选或手拣。
为了保护茶叶的嫩芽，三级以上的茶不经静电除杂机，而直接采用色选机拣剔，如：金芽拣剔。
色选或手拣
色选技术是指利用特殊识别镜头捕捉物料表面像素信号、采集物料反射、透射光率信号及其他成分的信息，并利用计算机控制处理。实现光电信号互换，并与标准信号对比，分析出物料的质量优劣。
茶叶色选机正是应用了色选技术，把色选技术中回馈信号传给色选机的总控系统。总控系统利用空气压缩喷气枪，将物料里不合格的杂质去除。
蒲门茶业--色选机
手工拣剔：目前机器拣剔还不能拣净茶叶，必须依靠手工拣剔辅助，才能使净度达到成品茶的要求。手拣的对象主要是机拣、电拣拣不出的筋梗、茶籽、朴和各种非茶类的夹杂物。
蒲门茶业--人工手拣平台
各级茶的5-8孔筛号茶都要色选或手拣。礼茶、特级、一级、二级的10孔茶全部经过色选或手拣。
蒲门茶业--紫外线杀菌
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
红茶研究院丨鲜叶篇：色素
绿茶为什么呈现清汤绿叶？红茶为什么呈现红汤红叶？带着这些问题，本篇将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。
茶叶色素
色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。
天然色素
鲜叶中含有各种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素（黄酮醇类)、花青素。
其中，叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。
花黄素、花青素等易溶于水，称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。
脂溶性色素
叶绿素
茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多，占鲜叶干重的0.24%-0.85%。在正常情况下，叶绿素足以掩盖其他色素，使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。
紫娟茶
茶树品种不同，施肥、遮荫等栽培管理技术不同，都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加，叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。
鲜叶中叶绿素含量不同，对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成的绿茶香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色、叶底翠绿明亮，品质好。
若采用深绿色鲜叶制成红茶，则干茶色泽乌暗，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。浅绿色鲜叶制成的红茶，干茶色泽乌润，滋味鲜甜，香气纯正，汤色、叶底红亮。
胡萝卜素和叶黄素
胡萝卜素（呈浅黄或橙色）和叶黄素（呈黄色）属多烯色素，统称类胡萝卜素，鲜叶中含量不高。
水溶性色素
花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是维生素P的组成成分。
黄酮醇类极易溶于水，呈现出黄绿色，是形成绿茶汤色的主要成分。
茶叶加工过程中形成的色素
在制茶过程中，因制茶技术条件不同，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。
茶黄素类（TFs）是红茶中的主要成分，对红茶的色香味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。
茶红素（TRs）是一类复杂的红褐色的酚性化合物，是红茶氧化产物中最多的一类物质。该物为棕红色，溶于水，水溶液呈酸性，深红色，是构成红茶汤色的主体物质。对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。参与“冷后浑”的形成。
茶褐素类（TB）为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中长时间过重的萎调，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶研究院丨红茶冲泡篇—茶器
茶具，又称茶器，按狭义的理解，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、托盘等饮茶用具。种类繁多，造型精美，既有实用价值，又有艺术价值。从粗陋简单的土陶茶具到各种质地精良、精美绝伦的金银、瓷质或紫砂茶具，它经历了许多的发展变化。
今天给大家介绍一下盖碗冲泡红茶用到的主要茶器，及其这些器具的用途。方便大家以后在冲泡红茶的时候，能够正确的使用这些茶器，泡出优质的茶汤。
盖碗，是冲泡茶叶的主要茶器，可以直接冲泡，也可当茶盅独自酌饮。盖碗可分为盖、碗、托三个部件。
茶海，一般叫公道杯，用于匀汤，使每个客人喝到的茶都是一样的，起到公平公道的作用。
茶滤，放于茶海口上导茶汤，过滤茶渣和杂质，使茶汤清亮明净。
品茗杯，用于盛放茶汤，品茶。
杯垫，承放茶杯的小托盘，避免茶汤烫手，也美观。
茶夹，用于取茶渣,洗杯时防烫。
茶针，疏通茶壶内网和壶嘴，也可以撬饼茶，做为撇去茶沫的茶器。
茶则，是一种用于取茶的用器。
茶匙，将茶叶从茶荷中拨入茶壶或盖碗的器具。也可用于置茶、挖茶渣。
茶荷，多功能器具，除兼茶则、茶匙的作用外，还可观察茶形、判断多少、闻干香。
茶筒，摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。
称重器，用于称取投茶量。
煮水器，主要有炭炉、玻璃水壶、电热水壶、电磁炉等，用于将水烧开。选用要点为茶具配套和谐、煮水无异味。
茶巾，主要用于将茶海等茶器上残留的杂水擦干；抹净桌面水滴。
干泡台，和茶船一样，都是承放茶壶或盖碗的器具，但不能用于盛接溢水及淋壶茶汤。
茶盂，作用是装弃置茶水和茶渣。
以上均为常用茶器，其中茶筒、茶针、茶夹、茶匙、茶则、茶漏被称为茶道六君子。而茶漏在盖碗冲泡红茶的过程中则很少使用。
参考文献
1.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9
红茶研究院丨鲜叶篇：糖类
茶叶中糖类含量一般为20%-30%，其中包括单糖、双糖和多糖。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分，本文主要简单梳理这三种“糖”的定义和在制茶中的影响及表现。
单糖和双糖
单糖就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖，还有半乳糖、甘露糖等。
单糖分子结构模型来源：百度百科
双糖又叫二糖，是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如：麦芽糖由两个葡萄糖组成，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
几种二糖组成示意图
单糖和双糖通常都溶于水，故又称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。
蒲门丨滇红1号汤色实拍
多糖
多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物，是一类非结晶的固体物质，主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中，没有甜味，大多不溶于水。
三醋酸纤维素分子式（多糖类）
除了水溶性果胶外，糖类的含量，都随着芽叶成熟老化而增加。例如：多糖中的一种粗纤维含量可作为衡量鲜叶嫩度的标志。
糖类在制茶中的影响与表现
在制茶过程中，多糖可在相关水解酶的作用下，水解产生单糖、双糖、水溶性果胶等小分子水溶性化合物，参与茶品质的构成。
多糖水解成二糖、二糖水解成多糖示意图
鲜叶中的多糖类，主要有纤维素（4%-9%）、半纤维素（3%-8%）、淀粉（0.4%-0.7%）和果胶物质（11.0%）等。
纤维素分子式形成
纤维素和半纤维素构成茶树的支持组织，在茯砖、康砖及普洱茶等特种茶加工中，由于微生物的大量繁殖，分泌大量水解酶，使其水解成一些可溶性糖。如纤维素酶分解纤维素成可溶性糖。
普洱茶·熟茶汤色
淀粉难溶于水，是茶树体内的一种物质贮存形式。在茶叶加工过程中，部分淀粉能在内源水解酶作用下水解成可溶性糖，对茶汤的浓度和滋味产生影响；
淀粉酶水解淀粉成葡萄糖
原果胶构成茶树叶细胞的中胶层。在茶叶加工过程中，果胶物质一方面水解形成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质。
果胶分子式
另一方面，水溶性果胶具有粘性，有利于茶叶形状的形成、茶汤的粘稠度提升，对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等都有积极的贡献。
蒲门丨滇红1号叶底实拍
糖类与茶香
在茶叶加工过程中可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，这些香气的形成，是制茶过程中糖类本身的变化，及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。
评茶·闻香
【参考文献】
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶研究院丨鲜叶篇：酶
酶
酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂。其本质是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。
酶类的多样性
鲜叶中的酶类很复杂，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、异构酶和转化酶等等。与制茶过程中，化学变化关系比较大的，有水解酶类和氧化还原酶类，本篇主要简单介绍水解酶类和氧化还原酶。
酶舞动空间艺术
水解酶类
在水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。
水解酶
氧化还原酶类
氧化还原酶类有多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和抗坏血酸氧化酶等。多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化形成邻醌，进一步氧化、聚合、缩合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色产物。并引发一系列其他化学变化过程，对茶叶品质形成具有重要的作用。
氧化还原酶
酶在制茶中的运用
制茶技术首先是有效的控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范围内，由此产生不同的化学反应产物，形成不同的制茶品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用。
红茶发酵
如在红茶初制时，通过提供适宜的外部条件，促使发酵叶多酚氧化酶活性增强，催化多酚类化合物适度氧化缩合，生成茶黄素和茶红素，形成了红茶“红叶红汤"的品质特征。
在绿茶初制时，采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚化合物的酶性氧化，保持了“绿叶清汤”的品质特征。
在乌龙茶制造过程中，则采取做青激活多酚氧化酶，后采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
红茶研究院丨红茶加工篇·萎凋
红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。
工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。
萎凋
萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，使鲜叶进行物理变化及化学变化，从而满足下道工序的适制条件。
萎凋目的
散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。
萎凋方法与技术
方法：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半机械化加温萎凋方式。具有操作方便、节省劳力、提高功效等优点。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、难把控等困难，掌握得当，萎凋质量可与自然萎凋媲美，目前一般茶厂已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层，加快空气流通，或提高温度，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸气压差，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度，风量大小，温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。
（2）室内自然萎凋。是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种萎凋方式。室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶薄摊于帘上萎凋。室内要求通风良好，避免日光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法加以调节，气温低或阴雨天可在室内加温，室内各萎凋帘的温度要求均匀一致。
（3）日光萎凋。是使鲜叶直接接受日光热力，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。
如果气候条件好，制茶经验足且操作细心，也能获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。
萎凋程度
掌握萎凋程度，对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重；萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。
萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。
经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鲜含水量高，掌握适度偏重，萎凋叶含水率约60%-62%；夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水率掌握适度偏轻，约62%-64%。
根据鲜叶嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
蒲门红茶研究院丨红茶加工篇·揉捻
揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。
揉捻的目的
萎凋叶经揉捻后，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。揉捻使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观；揉后茶汁溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。
揉捻的基本原理
揉捻使叶片在机器力的作用下形成条索，同时使叶细胞破损，茶汁溢出，为红茶的“发酵”创造必要条件。
（1）成条造型。工夫红茶使用的圆盘式揉捻机分揉盖、揉桶、揉盘三部分，叶子在揉桶内运动，受多方面力以及它们合力的作用，搓揉翻滚。揉捻中叶片以两种形态卷紧。一是以叶脉为中心的扭卷成条，另一是紧卷状态。
揉捻机
（2）细胞破损的意义。鲜叶运输和萎凋、揉捻等过程中，叶片的损坏或者因为失水，叶片内部的细胞膜破碎，也就进行氧化了。细胞破损，酶与底物充分接触，加促氧化。完好的叶片中，酶与底物是分离的，细胞破损的意义在于底物与酶充分接触反应。揉叶在电镜观察中其细胞壁大部分是完整的。
揉捻技术
（1）投叶量。揉捻一般采用揉捻机分次揉捻，投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况确定，过多过少都会造成翻叶不匀，影响揉捻质量。
（2）揉捻时间。揉捻时间的长短，受揉捻机性能、投叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件影响。揉捻时间过久，茶汁容易蒸发，不利于发酵，揉捻机一般揉捻时间（包括解块）最长不超过90min，在保证揉捻质量的前提下应灵活掌握。
（3）揉捻室的洁净。揉捻室要保持清洁卫生，每天揉捻、筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止宿留叶、茶汁等发生酸馊、霉变现象，影响茶叶卫生质量。
（4）揉捻加压技术。压力轻重是影响揉捻的主要因素之一。揉捻加压要掌握“轻、重、轻”的原则，即先空揉理条，然后轻压，后逐渐中压、重压，最后再轻压。
压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异。通常采取嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；春茶轻压，夏秋茶稍重压。每次加压7-10min，松压2-3min，交替进行，不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫩。
揉捻程度
揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足，细胞组织损伤不充分，将使发酵不良，茶汤滋味淡薄有青气，叶底花青。
检查揉捻程度，以细胞破损率达到80%-85%，叶片80%以上呈紧卷条索，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢出而不成水滴为宜。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）