您可知工夫红茶的工艺？

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您可知工夫红茶的工艺？工夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省。至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶，云南省滇红；四川的川红，闽红，宁红(江西)，湘红，宜红(湖北)，浙江，越红，贵州的黔红；江苏的苏红，广东的粤红等。其中以安徽祁门红茶为代表。

工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜。采摘标准以一芽二，三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。

一、萎凋

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产。

萎凋目的

鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。

伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

萎凋方法

目前工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。

其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

萎凋槽萎凋

萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。

萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的。

温度

由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变，焦芽，焦边的萎凋不匀现象。

在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。

在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，后期降低。下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。

摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差。摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。一般每32/斤。厚度20厘米。鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右。对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。

翻拌

为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当进行翻拌。频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。

萎凋时间

萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低，湿度大需要5小时左右，雨水叶要55~6。0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握。室内自然萎凋

目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。

室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。

萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。

室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点。

但受天气条件限制很大，在阳光很强的夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能进行。故有一定的局限性。

萎凋时，将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻。

日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1~2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。

鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再进行揉捻。

萎凋程度

萎凋程度掌握嫩叶老萎，老叶嫩萎的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。

萎凋适度：

叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%

萎凋过程中出现问题

萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。

二、揉捻

揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长的外形，样进内质的重要环节。

揉捻的目的

在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。

揉捻技术

目前，采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型，45型，55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。

揉捻时温度和湿度

揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。

投叶量

揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。

原料老嫩对投叶量有一定的影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。

投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。

投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差。

揉捻时间

红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟。

原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。

揉捻次数和加压技术

工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间也不同。

特级，一级原料:分三次揉捻，每次揉30分钟

二级以下原料:分两次揉捻，每次45分钟

五级以下原料:一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟。

解决筛分

主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。

一方面工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。

另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。

第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。

揉捻程度

揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85%。

要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。

揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。

揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。

三、发酵

发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。

发酵的目的

增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。

发酵方法

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：

设当用的发酵室

大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。

温度湿度

发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。

如温度过高(35度)，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。

温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。

摊叶厚度

揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。

发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶厚。

发酵时间：

发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2。5-3。5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

发酵程度：

从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶。

发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。

发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。

发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。

四、干燥：

一)：干燥方法：

目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。

二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。

毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。中间适当摊晾，使叶内水分

重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。

干燥的时间和温度：

干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。温高，时间短。温度低，时间长。因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。

二)：干燥程度：

毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。

烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

三)干燥目的：

利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。

蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。

继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。

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祁门工夫红茶的加工工艺及保存

祁门红茶的制作工艺是怎么样的，制作好的祁门红茶又如何保存呢？祁红优异的品质，离不开高超的制作技艺。祁红制作分为初制、精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。

初制：就是将生叶制成毛茶，分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序，传统制作方法

如下：

一、采摘工序：采摘一芽二、三叶的芽叶作原料。

二、萎凋：将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。

三、揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。

四、发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。

五、烘干：旧时茶农将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘培，至五、六成干，俗称毛茶。祁红传统精制?

祁红精制，即将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。传统工序有十几道，其中最主要是筛分、拣剔、补火、宫堆4道。

一、筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。

二、拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。

三、补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶呈褐灰色。

四、宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使各号茶调拌均匀。

五、包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存。?储存方法?

罐储存法:1、用罐储存祁门红茶是最常用的方法，但用之前要注意先到热水清洁一下罐子的内壁，如之前存放过别的东西有异味，可用茶叶末擦洗罐壁去除异味。2、装有茶叶的罐子应注意密封，把盖子紧紧盖好，置于阴凉处，避免阳光直射或潮湿，这既可防止铁听氧化生锈，又可抑制听内茶叶陈化、劣变的速度。

瓦坛存法:把祁门红茶茶叶用牛皮纸包好，放在干燥、无异味、无裂缝的瓦坛中，在瓦坛中放置一袋石类，用棉花团将坛口封住。

冰箱存法:选用密度高的食品用的包装袋，而且厚实一些的为好袋子不能有孔洞和异味，将干燥的茶叶用软白纸包好后装入袋子里，并轻轻挤压排出空气，用细软绳扎紧袋口。放入冰箱的冷藏柜中。春天存放，到冬天取出时，茶的色、香、味同存放时基本不变，此方法简便易行。

工夫红茶加工工艺之：干燥

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。

1）干燥目的

2）干燥方法

3）干燥的时间和温度

4）干燥程度

1）干燥目的

一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使

发酵形成的品质固定下来；

二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，

以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防

止霉变,便于贮运；

三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

2）干燥方法

干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，

干燥方法

直接火温干燥：烘笼烘干间接火温干燥：自动烘干机，手拉百叶烘干机技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火。

毛火掌握高温快速的原则

一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25％。

中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉30分钟左右。

足火

掌握低温慢烘的原则，断续蒸发水分，发展香气

一般90-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5-6％。

足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。

3）干燥程度

毛火适度：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量6％左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断。烘干过度：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

越红工夫红茶的制作工艺

越红工夫红茶的制作工艺！越红工夫红茶亦称条红茶，产于浙江省绍兴市，越红工夫红茶外形条索紧细挺直，色泽乌润，香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗；颜色为毫色银白或灰白。

越红工夫红茶的制作工艺为：鲜叶—萎凋—揉捻—分筛—发酵—干燥。

1、鲜叶摊放：把采摘下来的露水叶和雨水芽叶在室内阴凉通气处摊放，每隔半小时翻拌一次；防止青叶发热变质，让其表面水蒸发后方可萎凋；

2、萎凋：把摊放后的鲜叶进行萎凋，萎凋分室内和室外萎凋两种；室外萎凋利用太阳光的热能，使其鲜叶水分蒸发散失。室内萎凋又称加温萎凋，利用萎凋槽把鲜叶均匀地摊放在竹帘上，帘下通有干热风、握控制在37℃摄氏度，每隔20min拌一次以达到萎叶均匀，经4h通干热风后，芽叶失去光泽，折茎不断，手捏成团，松手后能缓慢松散，松开时萎叶才符合工艺要求。

3、揉捻：利用揉捻机把萎叶故入揉桶中，视揉桶大小而放茶叶；揉捻加压一般掌握轻、重的原则。揉捻时间50~90min，要求细胞破碎率不得低于70%，成条率要求达到90%以上；条索揉紧是形成挺秀美观的外形基础，是条索紧结的关键工艺；

4、解块分筛：揉捻后芽叶常有部分结成团块，为了便利按筛号揉叶分别发酵，必须解散团块，降低揉叶温度，以利掌握发酵程度，促进红茶品质的提高。

5、发酵：是红茶形成色、香、味关键工序之一，发酵室应清洁卫生，空气新鲜，氧气充足；发酵温度应掌握在22~100℃，干燥后的红毛茶，含水量应80%以上，摊叶厚度视芽叶老嫩而定，一般以10~20cm以宜。

6、干燥：要求高温、薄摊、快烘，干燥分毛火和足火；毛火温度应在110度~120度，足火温度应在90度~100度，干燥后的红毛茶，含水量应在6%，便于贮存保管。

工夫红茶加工工艺之：萎凋

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

1、萎凋

定义：鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。

萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。

2、萎凋目的

a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型；

b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行；

c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。

3、萎凋方法种类与技术

有两种类型：

一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；

二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋；

其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法（图）       

影响萎凋的因素

有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。

萎凋温度

一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀。

萎凋时间

萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35℃时需3－4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5－6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

4、萎凋程度

掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则：

嫩叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。

老叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

萎凋适度

萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鲜叶减重率在30－40％。

萎凋程度的种类

种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。

重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗

中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。

轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。

工夫红茶萎凋适度要求

成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。

萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。

萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多。

不良萎凋现象

萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。

祁门红茶的精制工艺，祁红“工夫”的精华！

祁门红茶在国内外享有盛誉，凭借着似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世，这与祁门红茶的制作工艺息息相关，其中分为传统和精制不同的制作过程。

一般我们所说的“祁门红茶”就是指“祁红工夫红茶”，传统做法的“祁红工夫”分为两步，第一步是初制工艺，加工制作“毛茶”，第二步则是精制过程，加工成“祁红工夫”。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。

祁门红茶初制工艺

初制分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序，茶叶鲜叶采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，具体的初制操作步骤如下：

1、萎凋：将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。

2、揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。

3、发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。

4、烘干：旧时茶农将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘培，至五、六成干，俗称毛茶。

整个初制过程会一直持续到春末夏初。精制过程即将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。

祁门红茶传统工序有十几道，包括：毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。其中最主要的可以概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序。

不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评，以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配，才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评)，这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。

祁门红茶的精制工艺

1、筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。

2、拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。

3、补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶呈褐灰色。

4、宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使各号茶调拌均匀。

5、包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存。

祁门红茶基本都是纯手工制作的，据说成琥珀光泽，一道特殊的金边在杯中形成，这是好红茶才有的特征，说明其内含物质丰富。为了保证茶叶的条形，工人们需要对炒锅里的茶叶不停地揉捻茶叶，然后进行烘干过程，好的红茶会选用炭火烘干的步骤。

所有过程做完，才是真正的完成了“祁红工夫”的制作，所以时间也就到了公历的8月份。

工夫红茶加工工艺之：鲜叶采摘

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

加工技术要点:鲜叶采摘

鲜叶标准:要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。

鲜叶要求

鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。

鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。

鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶.

鲜叶收购

鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。

鲜叶摊放

鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始。

采用贮青槽贮青

在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。

坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺

坦洋工夫红茶是我省特有的传统出口产品，本文将为您详细介绍坦洋工夫茶的制作过程。它以外形优美，香高味醇，色泽红润而驰名中外。近年来，福安市坦洋茶场根据市场需求，新开发了特种坦洋工夫红茶“金针王”，“炒红”等，深受消费者青睐，每kg售价100-200元，双双荣获2000年北京中国茶文化国际研讨会暨展示会金奖。为此，本文就特种坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺作个初步探讨。

1鲜叶原料以福安菜茶、福鼎大毫、福安大白为佳，采一芽一叶或一芽二叶，芽叶要求新鲜完整，防止挤、压、折损伤。

2萎凋

特种坦洋工夫红茶萎凋主要采用室内自然萎凋。萎凋室要求地势凉爽，南北方向，四面通风，门窗多容易开闭，以使空气流通，便于控制湿度和空气，最适宜温度22℃左右，空气相对湿度70%0左右，鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上，每m?摊叶1-1.5kg左右。在正常情况下，一般需18-24h即可完成萎凋，在温度较高、相对湿度低的条件下，萎凋时间可缩短到10-12h，在阴雨低温时萎凋时间有时长达36至40h。应注意上下翻叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变，地面和萎凋帘要保持清洁，摊叶的厚薄要均匀。萎凋槽萎凋温度、风量先高后低，时间4--5个h。

良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。萎凋不足，叶子经揉捻必然产生较高碎片，部分叶子发酵不良，茶汤淡薄，色不红艳，叶底夹带花青；如萎凋过度，则细胞芽叶干枯，汤色深暗。萎凋适度应同时掌握：1、叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽；2、芽叶失去紧张状态；3、鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香；4、叶质柔软，嫩茎折之不断；5、一般含水量60%左右。

茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。

⑴ 留叶数量

茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。而当茶树进入成年期后，　 即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3—4。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现。

⑵ 留叶方法

茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。

幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。

成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定25年左右。在这一时期内，应尽可能地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。因此，应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。

衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象。对这类茶树，应灵活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养。衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树，在改造期间，应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。

⑶ 采摘周期

适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义。“早采三天是个宝,迟采三天是根草”，说的就是这个意思。

在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10—15% 新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长,一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后，春茶应每隔3—5天采摘一次，夏、秋茶5—8天采摘一次。在长江中下游地区，一般到10月上旬开始，就应封园停采。其他茶区，可参照推迟或提前封园。

在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准， 夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40% 新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。这样，机采批次，春茶为1次,夏茶1—2次，秋茶为2—3次。为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。

⑷ 集叶贮运

不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋， 并防止挤压，尽快送入茶厂付制。

集叶贮运时，应做到机采叶和手采叶分开，不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开。这样做，有利于茶叶制作，有利于提高茶叶品质。