什么是乌龙茶和红茶。
什么是“毛茶”?
我们在谈到茶叶时，常常听到一个词汇——毛茶，或者红毛茶、绿毛茶，有时也会听到茶友说“我从云南带了点普洱毛茶回来，一起喝一喝?”等等，诸如此类。那么，什么叫做“毛茶”呢?
一、毛茶的定义
毛茶，顾名思义，主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。在制茶学上，制茶产品凡需要精细再加工的，泛称之为“毛茶”，而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、内质等往往达不到茶叶的商品属性要求，所以就要求对这些毛茶进行再加工。一般来说，绿茶的再加工和精制相对简单，只需一些整形和捡去碎片即可，而对于一些外销茶，诸如祁红工夫和眉茶等，分级要求严格，就需要更加精细的加工。
二、毛茶的特点
1.形态
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次质茶和非茶类夹杂物。次质茶包括鱼叶、老叶、茶梗、黄片、茶籽以及被虫害侵蚀过的叶片等。非茶类夹杂物则是采摘或者加工过程中不小心夹带的东西，诸如其他作物的叶子、谷壳甚至是砂子等。对非茶类夹杂物，饮食卫生要求不能含有这类物质;而对中高档茶叶则要求不能含有次质茶物质，需要全部剔除。
一般各类茶的外形要求不一样，如红茶要紧直(红碎茶除外)、珠茶要圆滑，而龙井要扁平等等。毛茶形态一般复杂不一，条索有紧结的、疏松的、或是变形的等，加工时需要对其进行一定的处理才能符合外形要求。比如祁门红茶当初为了适应国际市场分级需要和运输，祁红的生产需要13道精制工艺，不但通过揉捻和切断等工艺促进红茶形成了其条索紧秀匀齐、色泽乌黑油润、金毫特显的外形特点，同时，也因为其分级和干燥等工艺形成了祁红醇厚、香气馥郁的内质特点。
2.特性
毛茶的特性成了成茶品质的基础，但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施，达到提高成茶品质的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。
比重是指，一些细嫩的原料合理加工后，一般条索重实，粗老叶则相反。加工时，就需要利用比重不同，采取风选的技术来分开好坏。风选也称之气流分选，如下图所示，风选是一类以空气为介质，将轻重物料分离的方法。在茶类的精加工过程中，风选是常见的技术数段，将不同比重的茶叶分离开来。
毛茶经过初制，一般会吸收空气中水蒸气的性能，称之为吸湿性。吸湿后，不但对品质影响较大，甚至会给微生物创造良好的繁殖条件，造成霉变，需要对其进行在干燥，以达到保持优良品质的目的。例如祁门红茶在精制过程中，需要经过补火工艺，其温度一般在80-85度，目的在于透发香气，并保证水分含水量符合标准。
毛茶外还有吸附性，能够吸附空气周围的气体。比如，在茉莉花茶的加工过程中，会利用这种特性，采用窨制的技术，来制作茉莉花茶。利用茶叶的粘稠性，可以压造成形状不同的块状团茶。例如，普洱毛茶，精制过程中一般会在毛茶分级后，采取蒸压、紧压干燥等工艺生产出普洱生茶，这便是利用茶叶的粘稠性的较为典型的生产实例。
此外，毛茶还具有散落性、导热性等特点，散落性是指在茶叶的形状不同、重量不同而导致的散落性的大小，生产上常常利用茶叶阻力不同，散落性大小的不同而统一划分形状;
而导热性是指茶叶导热能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶状态会充满淑芬导热性强，而经过干燥后，这些孔隙会充满空气，导热性下降，干燥过程也就是利用毛茶的导热性很快排除多余水分的过程。
什么是“精制茶”?
精制茶，顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工而制成的茶。毛茶经过一系列的精制工艺加工，其综合品质得以提高。市场销售的茶叶，基本都需要经过精制过程。
一、精制的目的
茶的精制过程工艺复杂，视不同茶类以及产地、季节和等级等因素的不同而有所区别，需考虑针对毛茶采取不同技术措施，使茶叶的外形与内质互相调和，最终达到提高茶叶品质、充分发挥毛茶最高经济价值的目的。
概括来讲，茶叶的精制一般有四个目的：第一、淘汰不好的茶条，去除劣质和杂物，提高纯净度，促进形状整齐;第二、整理各种不同形状，使各种茶叶分别形成不同花色，合乎标准;第三、划分品质等级，分类拼配，使品质纯净，好坏分明;第四、去掉过多水分，适度干燥，提升内质，使叶质紧缩、贮藏耐久。
二、精制加工技术
精制加工技术的方法与目的是相辅相成的，而且视茶类的不同，采取的加工技术也不尽相同，但总体上加工技术大致可分为筛分切细，风选、拣剔、拼配以及干燥等工序。同时，现代茶企也日益重视通过精制设备联装，实现精制工艺的连续化和自动化，从而更进一步提高产品质量，提升制茶效率。
1.筛切
筛切取料可以分为筛分、切细，其主要目的在于整饰外形，分做花色。筛分主要有圆筛和抖筛。圆筛是茶叶在筛面做回旋运动，分离茶叶的长短和大小;抖筛是茶叶在筛面上往复抖动，以分离出茶叶的长圆和粗细。切细主要是由于毛茶粗细、弯曲等不能通过筛分的筛孔，需进行进一步加工做细。大部分茶类不需进一步切断和轧细，但一些出口茶如祁门红茶还需要进一步加工做细，诸如分解、折断等工艺，这也解释了祁门红茶为什么在视觉上较细碎的特点。
以祁红为例，传统祁红精制可分为：初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱、初抖。其中的初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚即属于筛切取料这个步骤，目的在于整形分级，例如其中的毛抖就是按照规格分出粗细，毛撩则是按照要求分出长短。目前，在生产上茶叶筛分机械使用已经越来越普遍，诸如滚筒园筛机、平面园筛机、旋转振动筛分机以及切茶机等。
2.风选
筛分、切轧等虽能解决茶叶整形的问题，但对各种花色轻重的问题，筛分较难做到，需要风选的方法来辅助处理。在风选时，身骨较重的茶叶，会落在原地，一般原料鲜嫩，化学成分含量丰富，叶质柔软，可塑性好，成茶可较紧结，品质一般较优，反之身骨较轻，品质较差。风选也是各花色定型的主要作业，例如祁红精制过程中的风选有分出轻重，剔除轻质茶的功能。目前常见的风选机有吸风式和送风式两种。
3.拣剔
由于茶叶的采制较粗放，经过前面的精制工序，并不能剔除所有次质茶和非茶类夹杂物。拣剔主要目的是通过机械或者手工的方法，除去粗老畸形的茶条和非茶类夹杂物，整齐形状。例如祁红精制中，飘筛即是弥补风选不足，剔出轻质黄片，撼筛则是弥补风选不足，剔出轻质茶，此外，还有手工拣剔，来确保茶类品质的整齐划一。
伴随着制茶科技的不断进步，茶叶拣剔的方法也由传统的靠人工向现代化设备转变。例如茶叶色选机，它可利用茶叶中茶梗、黄片与正品的颜色差异，使用高清晰的CCD光学传感器进行对茶叶进行精选。茶叶的静电拣梗机则是利用茶叶与茶梗含水率差异，通过电场力的作用使得根和茶叶吸力的差异而形成一角差，然后再通过分离机构达到分拣的目的，主要用于清除茶叶中的茶梗及黄片等。在一些大型生产企业，这类机械在制茶中越来越常见，例如在祥源易武工厂就引进了这两种机械，这对于提高茶叶精制效率，提升和保障产品品质有重要意义。
4.拼配
拼配是调剂茶叶品质、稳定茶品质量的主要技术措施之一，分为原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前，不同品种、产地、季节和等级的拼配;毛料拼配则是精制中将不同级别、不同筛孔的半成品合理拼配在一起，组成成品茶。这是一项极有技术含量的工作，要使各类茶取长补短，平衡外形及内质，达到提高品质的目的。在祁红生产上，这个工序被称作拼配或者官堆，祥源祁红的生产顾问、非遗技师闵宣文老人即是祁红官堆的大师。
5.再干燥
再干燥在成品茶内质的形成上具有重要的作用，我国制茶师历来都十分重视利用火工来做茶。再干燥的作用不仅仅是蒸发水分，更重要的是在此过程中，可以调高茶叶的色香味，例如六安瓜片的拉老火、眉茶的辉锅可以调节茶叶的外形色泽，而祁红的干燥(补火工艺)则可以使红毛茶中的青气转变为蜜糖香或者甜花香。
总之，精制过程是在初制基础之上的再加工，不但对茶叶外形进行整饰，同时也进一步提升茶叶品质。因此，相对毛茶而言，精制茶在从外形到内质的综合品质方面得以提升。
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什么是毛茶、精制茶？二者的联系和区别又有哪些
我们在谈到茶叶时，常常听到一个词汇——毛茶，或者红毛茶、绿毛茶，有时也会听到茶友说“我从云南带了点普洱毛茶回来，一起喝一喝?”等等，诸如此类。那么，什么叫做“毛茶”呢?
一、毛茶的定义
毛茶，顾名思义，主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。在制茶学上，制茶产品凡需要精细再加工的，泛称之为“毛茶”，而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、内质等往往达不到茶叶的商品属性要求，所以就要求对这些毛茶进行再加工。一般来说，绿茶的再加工和精制相对简单，只需一些整形和捡去碎片即可，而对于一些外销茶，诸如祁红工夫和眉茶等，分级要求严格，就需要更加精细的加工。
二、毛茶的特点
1.形态
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次质茶和非茶类夹杂物。次质茶包括鱼叶、老叶、茶梗、黄片、茶籽以及被虫害侵蚀过的叶片等。非茶类夹杂物则是采摘或者加工过程中不小心夹带的东西，诸如其他作物的叶子、谷壳甚至是砂子等。对非茶类夹杂物，饮食卫生要求不能含有这类物质;而对中高档茶叶则要求不能含有次质茶物质，需要全部剔除。
一般各类茶的外形要求不一样，如红茶要紧直(红碎茶除外)、珠茶要圆滑，而龙井要扁平等等。毛茶形态一般复杂不一，条索有紧结的、疏松的、或是变形的等，加工时需要对其进行一定的处理才能符合外形要求。比如祁门红茶当初为了适应国际市场分级需要和运输，祁红的生产需要13道精制工艺，不但通过揉捻和切断等工艺促进红茶形成了其条索紧秀匀齐、色泽乌黑油润、金毫特显的外形特点，同时，也因为其分级和干燥等工艺形成了祁红醇厚、香气馥郁的内质特点。
2.特性
毛茶的特性成了成茶品质的基础，但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施，达到提高成茶品质的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。
比重是指，一些细嫩的原料合理加工后，一般条索重实，粗老叶则相反。加工时，就需要利用比重不同，采取风选的技术来分开好坏。风选也称之气流分选，如下图所示，风选是一类以空气为介质，将轻重物料分离的方法。在茶类的精加工过程中，风选是常见的技术数段，将不同比重的茶叶分离开来。
毛茶经过初制，一般会吸收空气中水蒸气的性能，称之为吸湿性。吸湿后，不但对品质影响较大，甚至会给微生物创造良好的繁殖条件，造成霉变，需要对其进行在干燥，以达到保持优良品质的目的。例如祁门红茶在精制过程中，需要经过补火工艺，其温度一般在80-85度，目的在于透发香气，并保证水分含水量符合标准。
毛茶外还有吸附性，能够吸附空气周围的气体。比如，在茉莉花茶的加工过程中，会利用这种特性，采用窨制的技术，来制作茉莉花茶。利用茶叶的粘稠性，可以压造成形状不同的块状团茶。例如，普洱毛茶，精制过程中一般会在毛茶分级后，采取蒸压、紧压干燥等工艺生产出普洱生茶，这便是利用茶叶的粘稠性的较为典型的生产实例。
此外，毛茶还具有散落性、导热性等特点，散落性是指在茶叶的形状不同、重量不同而导致的散落性的大小，生产上常常利用茶叶阻力不同，散落性大小的不同而统一划分形状;
而导热性是指茶叶导热能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶状态会充满淑芬导热性强，而经过干燥后，这些孔隙会充满空气，导热性下降，干燥过程也就是利用毛茶的导热性很快排除多余水分的过程。
什么是“精制茶”?
精制茶
精制茶，顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工而制成的茶。毛茶经过一系列的精制工艺加工，其综合品质得以提高。市场销售的茶叶，基本都需要经过精制过程。
一、精制的目的
茶的精制过程工艺复杂，视不同茶类以及产地、季节和等级等因素的不同而有所区别，需考虑针对毛茶采取不同技术措施，使茶叶的外形与内质互相调和，最终达到提高茶叶品质、充分发挥毛茶最高经济价值的目的。
概括来讲，茶叶的精制一般有四个目的：第一、淘汰不好的茶条，去除劣质和杂物，提高纯净度，促进形状整齐;第二、整理各种不同形状，使各种茶叶分别形成不同花色，合乎标准;第三、划分品质等级，分类拼配，使品质纯净，好坏分明;第四、去掉过多水分，适度干燥，提升内质，使叶质紧缩、贮藏耐久。
二、精制加工技术
精制加工技术的方法与目的是相辅相成的，而且视茶类的不同，采取的加工技术也不尽相同，但总体上加工技术大致可分为筛分切细，风选、拣剔、拼配以及干燥等工序。同时，现代茶企也日益重视通过精制设备联装，实现精制工艺的连续化和自动化，从而更进一步提高产品质量，提升制茶效率。
1.筛切
筛切取料可以分为筛分、切细，其主要目的在于整饰外形，分做花色。筛分主要有圆筛和抖筛。圆筛是茶叶在筛面做回旋运动，分离茶叶的长短和大小;抖筛是茶叶在筛面上往复抖动，以分离出茶叶的长圆和粗细。切细主要是由于毛茶粗细、弯曲等不能通过筛分的筛孔，需进行进一步加工做细。大部分茶类不需进一步切断和轧细，但一些出口茶如祁门红茶还需要进一步加工做细，诸如分解、折断等工艺，这也解释了祁门红茶为什么在视觉上较细碎的特点。
以祁红为例，传统祁红精制可分为：初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱、初抖。其中的初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚即属于筛切取料这个步骤，目的在于整形分级，例如其中的毛抖就是按照规格分出粗细，毛撩则是按照要求分出长短。目前，在生产上茶叶筛分机械使用已经越来越普遍，诸如滚筒园筛机、平面园筛机、旋转振动筛分机以及切茶机等。
2.风选
筛分、切轧等虽能解决茶叶整形的问题，但对各种花色轻重的问题，筛分较难做到，需要风选的方法来辅助处理。在风选时，身骨较重的茶叶，会落在原地，一般原料鲜嫩，化学成分含量丰富，叶质柔软，可塑性好，成茶可较紧结，品质一般较优，反之身骨较轻，品质较差。风选也是各花色定型的主要作业，例如祁红精制过程中的风选有分出轻重，剔除轻质茶的功能。目前常见的风选机有吸风式和送风式两种。
3.拣剔
由于茶叶的采制较粗放，经过前面的精制工序，并不能剔除所有次质茶和非茶类夹杂物。拣剔主要目的是通过机械或者手工的方法，除去粗老畸形的茶条和非茶类夹杂物，整齐形状。例如祁红精制中，飘筛即是弥补风选不足，剔出轻质黄片，撼筛则是弥补风选不足，剔出轻质茶，此外，还有手工拣剔，来确保茶类品质的整齐划一。
伴随着制茶科技的不断进步，茶叶拣剔的方法也由传统的靠人工向现代化设备转变。例如茶叶色选机，它可利用茶叶中茶梗、黄片与正品的颜色差异，使用高清晰的CCD光学传感器进行对茶叶进行精选。茶叶的静电拣梗机则是利用茶叶与茶梗含水率差异，通过电场力的作用使得根和茶叶吸力的差异而形成一角差，然后再通过分离机构达到分拣的目的，主要用于清除茶叶中的茶梗及黄片等。在一些大型生产企业，这类机械在制茶中越来越常见，例如在祥源易武工厂就引进了这两种机械，这对于提高茶叶精制效率，提升和保障产品品质有重要意义。
4.拼配
拼配是调剂茶叶品质、稳定茶品质量的主要技术措施之一，分为原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前，不同品种、产地、季节和等级的拼配;毛料拼配则是精制中将不同级别、不同筛孔的半成品合理拼配在一起，组成成品茶。这是一项极有技术含量的工作，要使各类茶取长补短，平衡外形及内质，达到提高品质的目的。在祁红生产上，这个工序被称作拼配或者官堆，祥源祁红的生产顾问、非遗技师闵宣文老人即是祁红官堆的大师。
5.再干燥
再干燥在成品茶内质的形成上具有重要的作用，我国制茶师历来都十分重视利用火工来做茶。再干燥的作用不仅仅是蒸发水分，更重要的是在此过程中，可以调高茶叶的色香味，例如六安瓜片的拉老火、眉茶的辉锅可以调节茶叶的外形色泽，而祁红的干燥(补火工艺)则可以使红毛茶中的青气转变为蜜糖香或者甜花香。
总之，精制过程是在初制基础之上的再加工，不但对茶叶外形进行整饰，同时也进一步提升茶叶品质。因此，相对毛茶而言，精制茶在从外形到内质的综合品质方面得以提升。
精制前的毛茶处理
（一）毛茶验收、定级、归堆
毛茶由于来自不同产地、不同季节、不同等级，品质参差不齐，与商品茶品质规格差距很大。为了有利于简化毛茶加工工序、节约劳力、降低成本、提高产品品质，对于购进厂的毛茶严格掌握验收、定级、归堆、拼配付制，从而充分发挥毛茶的最高经济价值。在毛茶收购进厂时，必须及时验收，对毛茶外形、内质进行品质审评和水分验收，评定级别。对来自不同产地的毛茶分堆贮存，不同季节的毛茶分开堆放；剔出劣变茶，另行堆放处理；毛茶含水量若超过9%，立即复火干燥。
（二）毛茶拼配付制
为保证全年各级花色的成品茶前后出厂品质基本一致，在毛茶付制之前要做好以下5项工作。一是熟悉和掌握毛茶加工执行标准茶样的品质规格要求，严格按照规格要求进行并配，保证成品茶的品质。二是掌握不同地区的毛茶品质特征，对不同地区来源的毛茶适当并配，互相取长补短，充分发挥毛茶的经济价值。三是掌握不同季节毛茶品质特征，根据春、夏、秋茶的不同品质，按一定比例进行拼配，使全年前后出厂成品茶的品质，保持基本一致。四是必须根据客户对产品的品级要求和交货日期、原料进厂情况和加工技术设备等条件，合理安排生产。五是根据原料情况制定出分级制率，保证发挥原料的经济效益。
精制茶与毛茶的卫生、品质差异
茶叶是一种营养、浓香馥郁和有保键机能的食品，广泛为人们所饮用。目前，消费者有的饮用毛茶，有的饮用精制茶。究竟饮用毛茶或饮用精制茶哪一种卫生安全呢?本实验对精制茶和毛茶加以比较剖析，以辨明精制茶与毛茶的优劣。
1 材料、设备与方法 1.1 材料 ①毛茶：选取七个毛茶样品，分别为：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色种(春茶)、安溪铁观音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是将同一毛茶精加工而成，也七个样品。精加工过程中采用烘焙温度150―160℃。1.2 设备 ①水分测定设备：101―2型干燥箱(上海产)；②微生物测定设备：SP―32高压灭菌器，超净工作台，IN61培养箱(均为日本产)；③农药残留测定设备：HP5890II气相色谱仪(ECD检测器)，1.95%OV―210+1.5%OV-17，WHP 100/120的填充色谱柱(均为美国产)；④感官内质审评：一般实验室审评用具。1.3 方法 ①按ZBX5004―86出口茶叶水分测定方法(130℃、27min)，测定毛茶和精制茶水分含量；②按日本乌龙茶微生物试验方法：检测毛茶和精制茶的微生物含量；③按国家标准GB5009.19―1996食品中六六六、滴滴涕试验方法：检测毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕残留含量；④按ZBX5003―86出口茶叶品质感官审评方法：评定毛茶和精制茶的品质。
2 结果分析 2.1 毛茶经精加工，能够减少茶叶的水分含量，防止茶叶发霉变质，延长贮藏期。经检测精制茶的水分含量2%以内，毛茶的水分含量在5―8%之间(见表1)。2.2 毛茶经精加工，能够大大降低茶叶的微生物含量，甚至到不存在。温度和干燥影响微生物生命活动，国内外研究结果表明：一般细菌的繁殖体，在干燥状态下80―100℃经1小时均可被杀死。毛茶足干时温度通常在100℃以下，时间30分钟以内，茶叶中的微生物不能完全被杀死，而又经有些茶贩剔除梗片未再复火烘焙就包装出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工过程中，烘焙温度一般150～160℃或更高，茶叶中的微生物均可被杀死。经检测精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(见表1)。从表1可看出：毛茶中的一般生菌数都在200个/g以上，真菌数0～300个/g之间。耐热菌有的阴性，有的阳性。耐热菌试验是把茶叶放入沸水中煮10min后再测定耐热菌。毛茶中有耐热菌。表1 毛茶和精制茶水分和微生物含量比较表样品产地及名称毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(单位：个/g) 一般生菌 数真菌数耐热菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 阴精制茶 1.6 0 0 阴永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 阳精制茶 1.5 0 0 阴安溪色种毛茶 6.4 2060 280 阴精制茶 2.0 0 0 阴安 溪铁观音毛茶 5.1 350 0 阴精制茶 1.5 0 0 阴安溪本山毛茶 5.0 335 0 阳精制茶 1.4 0 0 阴武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 阴精制茶 1.9 0 0 阴武夷水仙毛茶 5.1 300 290 阳精制茶 1.9 0 0 阴 2.3 毛茶经精加工，能够大大降低茶叶中的农药(六六六、滴滴涕)残留含量。
有机氯农药尤其六六六、滴滴涕毒性大，化学结构稳定，长期残留于土壤、水域和动植物体内而不易降解。加热(如滴滴涕在115～120℃，15小时)不易使它们分解，但遇碱性物质易分解(4)；随着加热温度进一步升高，可以使它们绝大多数处于熔熔状态，可能使它们其中少部分分解或降解，部分被茶叶中的某些碱性化合物分解或与茶叶中的某些挥发性化合物一起逸出除去。经检测毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的残留含量，结果表明：毛茶经精加工后茶叶中的六六六、滴滴涕的残留量可下降1～4倍(见表2)。2.4 精制茶比毛茶更能发展茶叶的色香味，从而提高茶叶品质。
茶叶中含有机化合物450种以上，在鲜叶加工成毛茶的过程中，已引起一些成分发生相应的一系列理化变化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的过程中，会引起茶叶内含物再发生一系列热化反应，增进茶叶汤色，提高滋味醇厚度和促进茶香熟化。经对毛茶和精制茶内质审评，结果表明：精制茶的内质比毛茶提高(见表3)。从表3可看出，毛茶香气较清纯，有的带有青草气或杂味等；滋味精淡，有的带苦涩，汤色较浅，不耐冲泡。清制茶香气突出并带焦糖香；滋味醇厚甘爽；汤色浓耐冲泡。表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比较表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未检出 0.060 精制茶未检出 0.030 / 约1 永春毛蟹毛茶未检出 0.11 精制茶未检出 0.030 / 约3 安溪色种毛茶未检出 0.14 精制茶未检出 0.046 / 约2 安溪铁观音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 约1 约3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 约4 约4 武夷肉桂毛茶 0.022 未检出精制茶 0.013 未检出约1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未检出精制茶 0.016 未检出约9 / 3 结 论
综上所述，毛茶虽然有香气清纯的优点，但是存在着有的香气中带青草气或杂味，滋味清淡，有的带苦涩，汤色较浅，不耐冲泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐热菌)，农药残留量
黑茶种类分为老青毛茶和黑毛茶
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆（可使茶多酚大量氧化，促使色泽变黑的过程）、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。
按毛茶初制方法不同，分为老青毛茶和黑毛茶。
1.老青毛茶
老青毛茶晒干后“渥堆”，全部压制成青砖。过去因在或被羊楼洞压制，所以又称为“洞砖”，砖面有凹入的川字商标，又称为“川字茶”。
2.黑毛茶
黑毛茶在干燥前“渥堆”，有时在压制前还要经过堆积发酵，实际上在压制后自动氧化仍在继续进行。根据压制的包装和形状可分为篓装、砖形和其他形状三种。
篓装的有湘尖、六堡茶、方包茶。湘尖原料比较细腻，六堡茶较粗老，方包茶则含梗很多。湘尖过去按品质优次分为天、地、人、和四级，现改为一、二、三、四级。
压成每块重2000克的砖形，按原料嫩度分为花砖、黑砖、茯砖。
花砖过去为圆柱形，称为“花卷”，每块重1000两，所以又称“千两茶”。便于捆在马背上驮运，现在运输条件改进，改成砖形便于装箱。
黑砖是黑茶的传统产品，以产于湖南安化而号称。
茯砖的包装与其他砖茶不同，它不是把砖压好后再用纸包，而是把茶叶装在砖形的纸袋里。
压成其他形状和规格的紧压茶还有面包形的康砖、枕形的金尖、圆饼茶、方饼茶等。
茶的精制
茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项，后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为「初制茶」，这样的茶品质并不稳定，不能就此推出市面，否则放一段时间后容易变质，这变质不是说喝了会坏肚子，而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程，茶才算完全制成。
茶的精制分成下列三种状况：
高级茶的精制：
这里所谓的高级茶是指人工采摘，或虽机器采摘，但经人工捡过，这样的茶制成后，除筛掉细末捡掉粗片，以及叶茶类的枝叶分离外，最重要的是放几天以后的再干，也就是前面曾说的覆火，芽茶类用低温干燥，叶茶类可用高温干燥，但也以90℃为上限。
普及型茶叶的精制：
这类茶在当代几乎都是机器采青，制造过程也大量仰赖自动化设备，初制完成后，必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。
后发酵茶的精制：
后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶，这些茶的精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成，其欣赏价值不高，必须经过长时间的陈放，这里所说的长时间的陈放是指五年、八年，二十、三十年，茶质才提升至另一境界。陈放要在干燥阴凉无杂味的地方，不是使用抽真空冷冻的方法，而是自然地陈放在空气中，需要包装、防尘、防潮但透气。增加温度湿度可以增快陈放效果，但成品的品质低劣。其它茶类也有陈放老茶的做法，那是在成品茶以后的处理方式。
茶叶精制
茶叶精制，顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工。鲜叶经初制后制成毛茶即可饮用。精制的目的是根据市场要求，把各地毛茶归堆拼配，进行后态整理，使 之达到样品等级要求及产品品质规格化。
具体讲，精制的要求是分别等级、整饰形状、剔除次杂、适度干燥、提高香味、调剂品质。
我市茶叶精制加工始于清代，当时所产茶叶多为珠茶，精制亦仅有珠茶一种茶类。中华人民共和国成立后，随着其余茶类产量的增长，又先后现现越红工夫茶、红碎茶、烘青、眉茶等茶类的精制加工厂。
尽管各种茶类的品质特征差异很大，但其精制加工机械与加工工艺有许多 相同或相似之处。
茶叶精制加工机械主要有：烘干机、炒车机、圆筛机（包括平面圆筛机和滚筒圆筛机）、抖筛机、切茶机、风选 机（有送风式和吸风式两种）、拣梗机、飘筛机、匀堆装箱机等。
各类茶叶的精制加工由以下工序中的几种组成。
复火：即将茶叶在烘干机上烘焙，以降低含水量，提高干燥度。
滚条：用于眉茶加工，作用是滚紧条索。
分筛：用圆筛机初步分清茶叶长短或珠茶的颗粒粗细，分出头子茶，割出茶末、茶灰。
撩筛：在分筛的基础上，用圆筛机使茶叶长短、颗粒粗细达到匀齐。有时需反复几次，分别称毛撩、净撩等。
抖筛：用抖筛机分别茶叶粗细、套出粗头，抽去较细的筋梗。有时茶叶加工要抖筛几次，分别称毛抖、净抖等。
切茶：用切茶机将粗大的茶叶切碎，使之符合成品茶的规格要求。
补火：作用是使茶叶含水量适度，透发香气、增浓滋味；或者有利于提高拣梗效率。
拣剔：用机械或手工拣 除茶梗、筋、朴及非茶类夹杂物。
风扇：作用是划分茶叶级别，并扇去黄片毛衣等轻飘茶叶和夹杂物。加工时需风扇2-3次，分别称毛扇、净扇、清风等。
车色：用于珠茶和眉茶，作用是使茶叶条索紧结或颗粒圆结，并使茶叶色泽绿润“起霜”。
飘筛：用机械或手工分别茶叶轻重，剔除茶叶中的毛衣、梗皮等。
匀堆装箱：将各种筛号茶按成品茶的质量要求，按比例混合后搅拌均匀，再定量装入茶箱或茶袋。
与其余一些产品不同，同一批茶叶经精制后并不是成为同一批成品茶，而是在精制过程上，进一步分成各个等级的筛号茶。分期分批拼配出厂。
各种茶叶在精制时采用分路加工的办法，这与初制不同。加工同一种毛茶，其工艺是一样的，如加工珠茶其工艺均为杀青、揉捻、二青、炒小锅、对锅、大锅这几道工序。而珠茶精制时则分成“原身路”、“轧货路”、“雨茶路”进行加工，所谓“分路”即是将同一批茶叶按照茶叶形状的差异与质地的轻重，有区别地采用相应的工艺，分别加工精制。同时，即使是精制加工同一种茶类，在不同厂家之间，其分路加工工艺亦常有一些差异。
仁化白毛茶属于什么茶？
仁化白毛茶，很多人听到这个名字，都以为这款茶叶属于是白茶，但其实不然，仁化白毛茶，是名副其实的绿茶，全身满披白毫，香气沁人心脾，滋味甘爽宜人，是备受茶友们喜爱的一款著名名茶，也是广东省名茶。受到红山镇独特的地理气候影响，这款白毛茶风味独特，品质优越，功效多多。下面一起来看看，仁化白毛茶的饮用功效。
《仁化白毛茶的饮用好处》
1、抗菌消炎
白毛茶内含的丰富茶多酚、鞣酸物质作用于细菌，可以细凝固细菌蛋白质，可以把细菌杀死；在治疗改善肠道疾病，比如痢疾、伤寒、霍乱、肠炎等，都有很好的作用。
2、减肥祛脂
仁化白毛茶内含的丰富咖啡碱、叶酸、肌醇、乏酸、芳香物质等多种化合物，可以帮助调节脂肪代谢，并且茶多酚、维生素C都可以降低胆固醇和血脂，因此饮用白毛茶是可以帮助减肥的。
3、防龋齿
白毛茶内含的氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就像给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。
4、提神
白毛茶茶叶中所含的丰富咖啡碱成分，可以兴奋大脑中枢神经，可以帮助振奋精神，增进思维，消除疲劳，并且还可以提高工作效率，是非常好的一款提神醒脑健康佳饮。
5、利尿
白毛茶茶叶中的咖啡碱、茶碱等物质，有利尿的作用，所以经常饮用的话，那么可以帮助治疗水肿、水滞瘤的作用。
6、抑制动脉硬化
白毛茶内含的茶多酚、维生素C，有活血化瘀、防止动脉硬化的作用，因此对于那些经常饮用白毛茶的人来说，是可以降低高血压、冠心病的发病几率的。
7、强心解痉
白毛茶中的咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。
《仁化白毛茶的特点》
仁化白毛茶，历史悠久，早早清代嘉庆年间就已经是贡品，以独特的清香、甘爽的口感而闻名。这款白毛茶是茶叶中的珍品，茶芽粗壮，密披银色白毫，茶汤清澈，口感鲜爽，且内含有丰富的茶多酚、氨基酸、维生素、微量元素，水浸出物质高；饮用有生津解渴、醒脑提神、消食开胃、防治疴呕吐、预防龋齿、驱除口臭、降低血压等多种功效。
【总结】从上面文章中，我们可以看出来，仁化白毛茶属于是绿茶，也是绿茶中的珍品；内含有大量人体所需要的营养物质，适当饮用对我们身体健康是非常有好处的，是一款值得品尝的好茶。
南山白毛茶属于什么茶？
中国有六大茶系，而每个茶系中都有非常多的茶品种，其中白毛茶是上等的一种茶叶，而南山产的白毛茶就尤其的出名。南山白毛茶是广西壮族自治区横县南山特产，中国国家地理标志产品。那么南山白毛茶属于什么茶呢？
一、南山白毛茶属于什么茶？
很多人喜欢喝南山白毛茶，但也不乏有部分人对其属于哪个茶类的是不清楚的。那么南山白毛茶因茶叶背面披有茂密的白色茸毛而得名，它属于绿茶类名茶。南山白毛茶色泽翠绿，条索紧结弯曲；香色纯正持久，有荷花香和蛋奶香；茶汤清绿明亮，滋味浓厚，回甘滑喉，叶底嫩绿。
二、南山白毛茶的工艺有什么特点？
南山白毛茶的工艺方面有些怎样的特点呢？喜爱喝南山白毛茶的人儿赶紧了解下。那么白毛茶焙制方法精细，上品茶只采一叶初展的芽头，其他则只采一芽一叶。遇有较大的茶荃和叶子尚须撕为2-3片。加工过程系用锅炒杀青，扇风摊晾，双手轻揉，炒揉结合，反复三次，最后在烧炭烘笼上以文火烘干。
三、南山白毛茶的品质特征是什么？
品一口好茶，当然要知道它的基本品质特征是什么了，作为名优绿茶品种的南山白毛茶，由于多年的有性繁育，种性不一致，南亚所从南山白毛茶群体中筛选出若干单株，经试制研究，适宜生产制作绿茶和红茶。其绿茶条索紧结，汤色黄绿，板栗香，滋味浓厚，叶底黄绿均匀；红茶条索乌润紧结，汤色红艳带金圈，浓郁带甜香，糯米香持久，滋味醇和持久顺滑，叶底匀整。
四、南山白毛茶多少钱一斤？
至于南山白毛茶的价格多少钱一斤，估计是最多喜茶人士关注的一点，而其实该茶叶的价格受很多因素的影响，茶叶的价格一般从几十块钱一斤到几百元一斤参差不齐。消费者购买时不要贪图便宜，建议到正规商场购买；另外，购买前，了解清楚茶叶等级，茶叶采摘时节等，最好先试喝一下，适合自己的口感再买。
五、喝南山白毛茶有什么好处？
1、抗菌抑菌
喝南山白毛茶有抗菌抑菌的好处，从而能够有效避免病菌的侵害。因为白毛茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。
2、减肥
喝南山白毛茶有减肥的好处，对于减肥人士来说是款理想的瘦身茶饮。因为白毛茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢。另外，茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮白毛茶能减肥。
3、防龋齿
喝南山白毛茶有防龋齿的好处，从而能够有效维护牙齿的健康。因为白毛茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就像给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。
南山白毛茶是如何采制的？南山白毛茶的采摘与制作
南山白毛茶是广西南山产出的一种绿茶，历史悠久，有传闻说是建文帝在寺庙隐居时所创，因其特有的奶糖似的香味而享誉海内外市场，这与其采制工艺是密不可分的，那么，南山白毛茶是如何采制的？一起去了解一下南山白毛茶的采摘与制作吧。
鲜叶
一、南山白毛茶的采摘标准
南山白毛茶采于春分至清明期间。采摘标准是，特级茶鲜叶标准为一芽一叶；1～2级茶标准为一芽二叶。通常，制500克特级白毛茶需采4.5万个左右芽叶。鲜叶进厂后及时进行拣剔，剔去紫色叶、病虫叶及其他杂质，保持芽叶大小和色泽均匀一致。
二、南山白毛茶的制作工艺
1、杀青：杀青在斜锅内进行，当锅温达180℃左右，投入摊放叶500～800克，以抖炒为主，结合闷炒，后期降温，继续翻炒，达到杀匀杀透的目的。
2、揉捻：当叶质柔软，折梗不断，起锅散热，揉捻成条。
揉捻中的南山白毛茶
3、初干：锅温120℃左右。当干度达五、六成干时，降低锅温至70～80℃，开始做形。先将茶叶理直成条，再将茶叶置于双手掌心用力搓揉、抛散。如此反复数次。当茶条紧结，有刺手感，干度约七成左右，继续降低锅温至60℃左右，轻轻地搓揉，使茶条间，茶条与锅面之间相互摩擦，促使茸毫显露，色白如银。当干度达八、九成干时起锅摊凉，摊凉后再行足干。
4、足干：把锅温上调升到75～80℃，茶叶在锅中不断收堆、翻散，等到用手捻茶可成粉时即可起锅。
南山白毛茶以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、初干、足干这四道工序制作而成，其中初干是白毛茶“全身披满雪白茸毛”的重要原因。
何谓祁红“精制茶”？
精制茶：顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工而制成的茶。毛茶经过一系列的精制工艺加工，其综合品质得以提高。市场销售的茶叶，基本都需要经过精制过程。
一、精制的目的
茶的精制过程工艺复杂，视不同茶类以及产地、季节和等级等因素的不同而有所区别，需考虑针对毛茶采取不同技术措施，使茶叶的外形与内质互相调和，最终达到提高茶叶品质、充分发挥毛茶最高经济价值的目的。
概括来讲，茶叶的精制一般有四个目的：
第一、淘汰不好的茶条，去除劣质和杂物，提高纯净度，促进形状整齐;
第二、整理各种不同形状，使各种茶叶分别形成不同花色，合乎标准;
第三、划分品质等级，分类拼配，使品质纯净，好坏分明;
第四、去掉过多水分，适度干燥，提升内质，使叶质紧缩、贮藏耐久。
二、精制加工技术
精制加工技术的方法与目的是相辅相成的，而且视茶类的不同，采取的加工技术也不尽相同，但总体上加工技术大致可分为筛分切细，风选、拣剔、拼配以及干燥等工序。同时，现代茶企也日益重视通过精制设备联装，实现精制工艺的连续化和自动化，从而更进一步提高产品质量，提升制茶效率。
1.筛切
筛切取料可以分为筛分、切细，其主要目的在于整饰外形，分做花色。筛分主要有圆筛和抖筛。圆筛是茶叶在筛面做回旋运动，分离茶叶的长短和大小;抖筛是茶叶在筛面上往复抖动，以分离出茶叶的长圆和粗细。切细主要是由于毛茶粗细、弯曲等不能通过筛分的筛孔，需进行进一步加工做细。大部分茶类不需进一步切断和轧细，但一些出口茶如祁门红茶还需要进一步加工做细，诸如分解、折断等工艺，这也解释了祁门红茶为什么在视觉上较细碎的特点。
以祁红为例，传统祁红精制可分为：初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱、初抖。其中的初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚即属于筛切取料这个步骤，目的在于整形分级，例如其中的毛抖就是按照规格分出粗细，毛撩则是按照要求分出长短。目前，在生产上茶叶筛分机械使用已经越来越普遍，诸如滚筒园筛机、平面园筛机、旋转振动筛分机以及切茶机等。
祁红传统精制——抖筛
祁红传统精制——打袋
2.风选
筛分、切轧等虽能解决茶叶整形的问题，但对各种花色轻重的问题，筛分较难做到，需要风选的方法来辅助处理。在风选时，身骨较重的茶叶，会落在原地，一般原料鲜嫩，化学成分含量丰富，叶质柔软，可塑性好，成茶可较紧结，品质一般较优，反之身骨较轻，品质较差。风选也是各花色定型的主要作业，例如祁红精制过程中的风选有分出轻重，剔除轻质茶的功能。目前常见的风选机有吸风式和送风式两种。
祁红现代化精制生产线
3.拣剔
由于茶叶的采制较粗放，经过前面的精制工序，并不能剔除所有次质茶和非茶类夹杂物。拣剔主要目的是通过机械或者手工的方法，除去粗老畸形的茶条和非茶类夹杂物，整齐形状。例如祁红精制中，飘筛即是弥补风选不足，剔出轻质黄片，撼筛则是弥补风选不足，剔出轻质茶，此外，还有手工拣剔，来确保茶类品质的整齐划一。伴随着制茶科技的不断进步，茶叶拣剔的方法也由传统的靠人工向现代化设备转变。例如茶叶色选机，它可利用茶叶中茶梗、黄片与正品的颜色差异，使用高清晰的CCD光学传感器进行对茶叶进行精选。茶叶的静电拣梗机则是利用茶叶与茶梗含水率差异，通过电场力的作用使得根和茶叶吸力的差异而形成一角差，然后再通过分离机构达到分拣的目的，主要用于清除茶叶中的茶梗及黄片等。在一些大型生产企业，这类机械在制茶中越来越常见，例如在祥源易武工厂就引进了这两种机械，这对于提高茶叶精制效率，提升和保障产品品质有重要意义。
茶叶色选机
静电拣梗机
4.拼配
拼配是调剂茶叶品质、稳定茶品质量的主要技术措施之一，分为原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前，不同品种、产地、季节和等级的拼配;毛料拼配则是精制中将不同级别、不同筛孔的半成品合理拼配在一起，组成成品茶。这是一项极有技术含量的工作，要使各类茶取长补短，平衡外形及内质，达到提高品质的目的。在祁红生产上，这个工序被称作拼配或者官堆，祥源祁红的生产顾问、非遗技师闵宣文老人即是祁红官堆的大师。
5.再干燥
再干燥在成品茶内质的形成上具有重要的作用，我国制茶师历来都十分重视利用火工来做茶。再干燥的作用不仅仅是蒸发水分，更重要的是在此过程中，可以调高茶叶的色香味，例如六安瓜片的拉老火、眉茶的辉锅可以调节茶叶的外形色泽，而祁红的干燥(补火工艺)则可以使红毛茶中的青气转变为蜜糖香或者甜花香。
总之，精制过程是在初制基础之上的再加工，不但对茶叶外形进行整饰，同时也进一步提升茶叶品质。因此，相对毛茶而言，精制茶在从外形到内质的综合品质方面得以提升。