泡茶的茶叶的变化过程。
国家标准GB 7713-87规定：“为了国际交流，科学技术报告、学位论文和学术论文应附有外文（多用英文）摘要。”中文学术论文要求译成英文的论文要素有：论文题名、作者、作者工作单位及联系地址、摘要、关键词、正文中图表的主要信息（如标题、坐标轴上变量的名称、图例和注解等）。
写好英文部分的意义主要在于国际交流。英文部分写作的质量对学术期刊也具有重要意义，一本高质量的、有较高国际影响力的学术期刊，地道和专业的英文表达是必须的。英文摘要更具有对外交流和传播科学技术的作用。英文部分的写作质量是论文质量的重要指标，对稿件录取起到重要作用。
（一）英文题名的译写由于题名的特殊性，它们与严格的英文文法不尽一致，但符合国际惯用，适合鲜明、精练地表达内涵。题名一般以1个短语，尤其是名词性短语为好。常常以1个或几个名词为中心，根据所要表达的意义在中心词前后进行修饰。避免用句子形式表达，也不宜采用动词词组结构，如果有必要，也应把开头的动词变形为非谓语形式，即动名词的形式。
出于检索准确性和排序的考虑，英文标题开头最好不用A，the等冠词。以数字开头的题名中，不能用阿拉伯数字，而应用英文数词。在中文题名中常用破折号来连接主标题和副标题，在英文中则应采用冒号来连接。考虑到结构紧凑、简洁明快，应尽量去掉不必要的“Study of”、“Research of”等词语，可以直接写出所研究的内容。例如：“Study on the Preparation of High Content Tea Cat-echins with Macroporous Adsorption Resin”（大孔吸附树脂法制备高纯儿茶素的研究）可改为：“Preparation of High Content Tea Catechins with Macroporous Adsorption Resin”
（二）作者姓名及单位名称的英译作者署名的翻译，以前的普遍做法是按英语国家的习惯将名放在姓的前面，并常在署名前加上头衔。例如把作者“朱永兴”被译成“Prof. Yong XingZhu”，有的还把名简化为首字母加缩写点，例如上例可能被写成“Prof.Y.X.2hu”。在有多个作者的情况下，国外的署名往往把最后2个作者用and连接起来。这些署名方式尽管流行，但并没有规范，缺乏法规依据。
在中国发表学术论文必须执行中国的国家标准。中国汉族人的姓名要按汉语拼音音译方式翻译。姓在前，并且全部字母大写；名在后，首字母大写，其余字母均小写。双名的2个词用连字符连接，双姓也要译成1个单词，且全部大写。例如：
作者“朱永兴”应当译成“ZHU Yong - xing”，而不是“Yong xing Zhu”。
作者“王林”应当译成“WANG Lin”，而不是“Lin Wang”。
作者单位名称及地址的英译，一般需要注意以下几点。
第一，排列顺序为：作者单位、所在城市、邮政编码、省名、国名。例如：“Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,China；”（中国农业科学院茶叶研究所，杭州310008，中国）。
第二，我国地名，除西藏（Tibet）、香港（Hong Kong）等外，都用汉语拼音拼写。例如：Beijing，Shanghai，Taiwan等。
第三，地名各汉字的拼音之间有2个元音字母相连的，由于影响拼读，需要用撇号分隔，例如西安要译写成：Xi’an。
第四，有些单位已经具有固定的标准英文名称，对此应当以法定的固定英译名称为准。
（三）英文摘要的译写第一，研究报告的摘要一般应当是报道性的摘要，但对那些内容多且难以概括的文章，可以考虑将重要部分写成报道性的，而将其余难以概括的内容写成指示性的，即采用报道一指示性摘要的形式。
第二，要客观地、不加评论地报道。为此一般常以第三人称来写，并较多地运用被动语态和动词不定式等结构来表达研究内容及结果。在形式上，英文摘要的长度一般以150～250个词为宜，不分段。
第三，有些在中文中习以为常的套话、空话、逻辑关系不清的表达方式等，在翻译时不必拘泥于原文，而应根据全文内容重新组织，舍去套话，充实数据，整理逻辑关系，写出更贴切的英文摘要。
第四，由于中国人的思维方式与西方英语国家的人有着明显的不同，例如句子结构上往往存在前后次序的差别，表达方式上有各自最恰当的词语，所以摘要英译，在文句上不必与中文一一对应。而应当考虑到中、英文表达习惯上的差异，通过意译将原文主要内容按西方人的思维习惯给予完整的表达。
精选阅读
前置部分的写作
（一）标题标题是文章最显眼的面目，是内容最高程度的概括，被喻为文章摘要的摘要。题目的基本要求，既要做到简明扼要、一目了然，同时也需要把最重要信息反映出来，这样有利于导引阅读，便于文献检索。标题最好还应具专指性（即限定性），把文章所讨论问题的范围给予明确的界定。
与文学作品的题目相比，科技论文的题目一般较长，词语结构比较复杂；一般要求意思直接、鲜明，避免比喻、引申等表达方式；一般需要使用专业词汇精确限定文章涉及的范围，避免泛指或戴大帽子。在题目中亮出论文的创新点最能激发读者详细阅读的欲望。题目中要避免出现公式、符号、缩写、简称等表达方式。
标题的好坏对发表后被检索和引用有很大关系。现代技术条件下人们查找资料主要通过网络检索，其中对论文题名的检索是最常用的方法。如果论文中具备较多的能被检索的专业词汇，则被检索到的可能性就会提高，这就增加了该论文被利用的机会。所以，如果从提高被检索到的机会的角度看，论文题名不宜过分简短。
（二）署名及单位论文的署名关系到知识产权和法律责任。由于科学研究越来越依赖广泛的合作，因而使论文署名问题更加复杂，随之而来的署名纠纷和署名问题上的腐败现象也显着增加。署名问题有法可依。我国的着作权法明文规定作者有署名权和获得合理收益的权利，同时也要求署名作者对所署名论文要负法律责任和学术责任。
论文署名者应该是直接参加论文撰写及其相应科研工作的人，同时他还必须有能力承担相应的责任，能对相关责询进行答辩。在多人署名的情况下，署名先后次序应当依据其对论文撰写及其科研工作的实际贡献大小而定，其中第一署名人应当是主要贡献者，并负有主要责任。任何以论资排辈的、以行政职务高低的、以学术权威的、以经济资助的依据来署名和排序的都是学术腐败的表现。对于那些在相关科研工作和论文撰写过程中有过间接贡献和帮助的人，一般可以在论文末尾以致谢的形式对其贡献和劳动给予肯定和感谢，而不宜列入作者署名中。
对每一署名作者都应给出相应的工作单位和联系地址，以便核实和联系，这也是对读者的尊重，并且能增加该论文的可信度。作者单位要用全称，并规范书写。单位一般标注在圆括号内，标注项目有：单位全称、省份名称、省以下地址名称、邮编，对于国外单位还须注明国家。对于有多个单位的情况，要在作者姓名的右上角标注阿拉伯数字，同时在作者单位处按次序注明单位全称、地址及邮编等。
（三）中文摘要摘要是科技论文的必要组成部分，是作者对文章主要内容简明扼要的客观陈述，是“不加评论和补充解释、简明确切地记述文献重要内容的短文”。摘要的主要功能可概括为：一是便于读者迅速了解全文大意，使其能以较少的时间获取必要的信息，并决定是否需要进一步阅读全文；二是为情报人员编制文摘等二次文献提供方便，摘要的质量直接影响其二次文献的质量；三是在文献的计算机检索、网络和其他电子出版等方面，摘要也是必不可少的。摘要必须拥有论文实质内容的主要信息。为此，研究报告的摘要一般应包括4个要素，即研究目的、方法、结果和结论。其中后2个是最重要的。摘要的句型力求简单，通常10个句子以内即可。摘要一般要避免出现与引言中类似的句子，也不要对论文内容作诠释和评论，不得简单重复题名中已有的信息；不用非公知公用的符号和术语，不用引文（除非该论文证实或否定了他人已发表的论文），不用缩略语、略称、代号，确有必要出现代号或缩写时，除了相邻专业的读者也能清楚理解的以外，需要在首次出现时加以说明；科技论文写作时应注意的其他事项，如采用法定计量单位，正确使用语言文字和标点符号等，也同样适用于摘要的编写。
（四）关键词关键词是从全文精选出来的能反映全文主要内容的单词或术语，列出这些词或术语的目的是便于检索和引导读者选读文献。每篇论文的关键词一般不要少于3个，多数期刊要求在3～8个词之间。关键词应尽量采用规范的和通用的词，其中主题词是最规范的关键词，可从《汉语主题词表》中选取。由于科技发展迅速，新学科、新技术不断出现，主题词表的更新速度跟不上科技发展，所以在关键词选择中大量采用的是自由词。一般学术概念、通用术语、文章题名中的人名、地名、文章所属的二级学科名称等都可作为关键词。各个关键词的含义可以部分重叠。多个关键词之间用分号隔开。中、英文关键词应一一对应。
茶的英文“TEA”的由来
茶的英文“TEA”的由来 ---茶在英语中叫做TEA，在欧洲其他国家的叫法也都和这个音差不多。这个音形成的过程一致承认是从福建话“茶”字的念法而生。我国从唐代设立“市舶司”管理船舶载货进出口以来，直到明朝，福建省的泉、漳、厦三地是中国茶叶出口的旺盛市场。
福建人管茶叫做“TEY”(近似“贴”音)。物名从主，飘洋过海来中国贸易的西洋商人，都要大批地买TEY。回去之后，告诉别人这东西就叫做和TEY。
但是，这个叫做TEY的物品，为什么用英文写出来的是TEA，读之为“梯”呢?
据正音学者说，这TEA字是十六七世纪时形成的。那时E和A两字母连写，作为“双元音”，读音就EY(类似汉语中后腔音“唉”。)所以当时的TEA读音就是TEY。莎翁戏剧中有若干台词，凡以EA为字尾的，都押EY的韵，可资佐证。
语言也是随时代的发展而改变的。
到了后来，英格兰人把E—A两字母不当作“双元音”念， 于是“梯”音便大行其道。
现在只有爱尔兰人还保持着古式发音，字虽写作TEA，音仍读为“贴”
目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，茶园面积247万多公顷，有160多个国家和地区的人民有饮茶习俗，饮茶人口20多亿。。中国近年来的茶叶年产量达286多万吨，其中三分之一以上用于出口。
茶叶的发祥地位于中国的云南省，但茶叶之路却是通过广东和福建这两个城市传播于世界的。当时，广东一带的人把茶念为“CHA”;而福建一带的人又把茶念为“TE”。广东的“CHA”经陆地传到东欧;而福建的“TE”是经海路传到西欧的。
由陆地传播的“CHA之路”
广东 cha
北京 cha
日本 cha
蒙古 chai
西藏 ja
伊朗 cha
土耳其 chay
希腊 te-ai
阿拉伯 chay
俄国 chai
波兰 chai
葡萄牙 cha
(注:后面的为茶在当地的读音)
由海上传播的“TE之路”
福建 te
马来 the
斯里兰卡 they
南印度 tey
荷兰 thee
英国 tea
德国 tee
法国 the
意大利 te
西班牙 te
丹麦 te
芬兰 tee
(注:后面的为茶在当地的读音)
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关于茶的英文术语，你知道几个？
一、六大茶类术语：
绿茶 green tea 、红茶 black tea、黑茶 dark tea、乌龙/青茶 oolong tea、黄茶 yellow tea、白茶 white tea
二、(1)绿茶分类术语： Steamed green tea蒸青绿茶、Powered green tea 粉末绿茶、Silver needle green tea 银针绿茶、Lightly rubbed green tea 原形绿茶、Curled green tea 松卷绿茶、Sword shaped green tea剑片绿茶、Twisted green tea 条形绿茶、Pearled green tea 圆珠绿茶
(2)普洱茶分类术语：Age-puer 陈放普洱、pile-fermented puer 渥堆普洱
(3)乌龙茶分类术语：White oolong 白茶乌龙、twisted oolong 条形乌龙、Pelleted oolong、球形乌龙 roasted oolong、熟火乌龙、White tipped oolong 白毫乌龙
(4)红茶分类术语：Unshredded black tea 功夫红茶、shredded black tea:碎形红茶
(5)熏花茶分类术语：Scented green tea 熏花绿茶、scented puer tea 熏花普洱、Scented oolong tea 熏花乌龙 、scented black tea 熏花红茶、Jasmine scented green tea 熏花茉莉
三、滋味术语：
回甘 sweet after taste——回味较佳，略有甜感。
醇厚 mellow and thick——爽适甘厚。
淡薄 plain and thin——入口稍有茶味，以后就淡而无味。同义词：和淡;清淡;平淡。
涩 astringency——茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。
苦 bitter——入口即有苦味，后味更苦。
熟味 ripe taste——茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味。
高火味 high-fire taste——高火气的茶叶，在尝味时也有火气味。
老火味 over-fired taste——近似带焦的味感。
陈味 stale taste——陈变的滋味。
四、常见茶名英译：
铁观音 Tie GuanyinTie/Tat-Kuan-Yin Tea / Iron Buddism
龙井茶 Longjing tea/Lungching / Dragon Well Tea
君山银针 Junshan Silver Needle Tea
碧螺春 Biluochun tea/ Pi Lou Chun
牡丹绣球 Peony Jasmine Tea
黄山毛峰 Huangshan Maofeng
岩茶 Rock tea
冻顶乌龙Dongding Oolong Tea
菊花茶 Chrysanthemum Tea
台湾阿里山乌龙Taiwan Alishan Oolong Tea
大红袍 Dahongpao Tea (Wuyi Mountain Rock Tea)
普洱 Pu'er Tea 陈年普洱 Aged Pu 'er Tea
祁门红茶 Keemun Black Tea
茉莉花茶 Jasmine Tea
太平猴魁 Taiping Houkui Tea
大白毫 White Milli- Silver Needle Tea
信阳毛尖 Xinyang Maojian Tea (Green Tea)
高山毛尖：Alp Souchong / high Mountain Maojia
五、常见茶具英译：
tea pot 茶壶、tea pad 壶垫、tea plate、茶船
tea pitcher茶盅、lid saucer 盖置、tea serving tray奉茶盘
tea cup 茶杯、cup saucer杯托、tea towel tray 茶巾盘
tea holder 茶荷、tea towel 茶巾、tea brush 茶拂
water kettle 水壶、tea basin 水盂、covered bowl 盖碗
tea spoon 茶匙、tea canister 茶罐、tea bowl 茶碗
为啥红茶的英文名为“black tea”
black中文翻译为黑，red翻译为红，那为什么中文红茶会翻译成了英文black tea而不是red tea呢?
众所周知，中国是茶的发源地，在很早以前，中国是世界上唯一生产茶叶的国家。当时，流通于世界各地的茶叶都是中国生产的，按中国的思维，红茶英文翻译应该是叫red tea的，那么为什么black tea是红茶的英文名呢?
想要了解当时的真实背景，还得从一段历史说起。
最早将茶介绍到西欧的是荷兰的东印度公司(1610年成立)，但当时的茶并不是红茶，而是绿茶。由于当时的荷兰控制着世界的茶叶贸易，所以英国只能从荷兰进口茶叶。
英国于1669年订立了禁止从荷兰进口茶叶的法律，同一时期，英荷战争爆发(1652年——1674年)。英国打败了荷兰，夺取了茶叶贸易权，从此英国国内所需的茶叶就改为直接从中国输入。
1689年，英国更在中国的福建省厦门市设置基地，大量收购中国茶叶。英国喝红茶比喝绿茶多，且又发展出其独特的红茶文化，均与上述历史事件有关。因为在厦门所收购的茶叶都是属于红茶类的半发酵茶——武夷茶，大量的武夷茶流入英国，取代了原有的绿茶市场，且很快成为西欧茶的主流。武夷茶色黑，故被称为“Black tea”(直译为黑茶)。
后来茶学家根据茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质属于红茶类。但英国人的惯用称呼“Black tea”却一直沿袭下来，用以指代红茶。
怎样选购部分发酵茶
随着我国经济的繁荣，人民生活水平大幅度提升，开始追求高品质的生活。泡好茶来喝，讲究喝茶的艺术与美感，与朋友聚会在茶艺馆泡茶是有高雅的情趣和高贵身份的体现。泡茶成为今天人与人相聚、交谈的一种中介桥梁，人们常借着喝茶，促进彼此感情，或借着喝茶来谈生意。即使是一般的家庭，也常常在饭后泡上一壶茶，全家人团团而坐，轻松品茶，从而使家人之间感情更为融洽快乐。茶已经成为我们生活中不可缺少的一部分。
茶叶的种类繁多，六大茶类中的青茶类是部分发酵茶，也就是我们平常所说的乌龙茶类。这一类茶主要分布在台湾、闽南、闽北、广东，其代表有台湾的高山茶、闽北的武夷岩茶、安溪的铁观音、广东的凤凰单枞。不过，因品种的不同，成品茶的形、色、香也不同，品质会有很大的差异，价格也就有了高低不同。其实，在我们制茶人看来，只有“真正的好茶”与“失误的茶”才是决定价格的因素。在此，给诸位茶友一个诚恳的参考建议：真正的好茶应该是部分发酵足够的，不苦不涩，花香扑鼻，不带青味，不带异味。茶汤清澈，滋味甘醇。喝到这样的茶，真的会有幸福的感觉。
衡量茶汤味道的标准包含有茶的甘度、香度、甜度。发酵足够的茶会有花的香味，那香中带点青味的就是发酵不足够的茶。茶香的成分是由茶多酚、咖啡因、儿茶素类及核酸、蛋白质经化学酵素的作用转化而来的。有了好的茶园管理、好的制造过程，香气就来了，甘度就会高。因为茶园管理好，茶树生命力旺盛，蛋白质糖类含量高，叶面能量很高，化学反应才会活跃，有机物质成功转换才会甜。最差的制程就是有青味存在，制造流程不正确，茶园管理不好，施放化学肥料，青味就来了。如果部分发酵不足够，儿茶素含量就会高，那么茶汤会涩。而咖啡因含量高茶汤就会苦，苦味的茶代表采茶季节不好或者茶产自低海拔、低纬度处，苦的茶就不会冲泡出来甘的味道。化学肥料的使用，破坏了茶的正常生长，使茶叶内质不够，能量在叶面贮存不够充足，有机质转换不成功，甜度香度和甘醇度会差。喝了苦涩的茶会失眠、心跳加速，会刺激胃，会茶醉头痛。
上等乌龙茶茶干形状紧结，颜色墨绿，闻起来有淡淡的兰花香和轻微烘焙味。成品茶应该除去９８％的水分，茶的干燥度对于保存茶叶起着最重要的作用。将手伸入茶叶中可以用感受到水分有没有被除去，干燥的茶可用手捻成粉末，这样的茶才不会在很短的时间里变质坏掉。
加了香精的乌龙茶，我们称之为“做手茶”。这样的茶一般干茶都很香，泡水后第一泡就会很香但放冷了又不会香，二泡三泡已经没味道。其实，香精的味道是固定的，而部分发酵茶每个都不同，这正是乌龙茶的魅力所在。
“香叶”——制茶人一生的追求，我们带着感恩和欢喜之心品味每一道好茶，让饮茶的境界升华到最高点。
部分中草药不宜当茶饮
近年来，中草药当茶饮成为一种时尚，但是药学专家提醒人们，有些干花、中草药当茶饮用对身体并无大碍，但有些却不宜饮用。
胖大海又名大海、安南子、胡大海，具有清热、润肺、利咽、解毒之功效。可治干咳无痰、喉痛音哑、骨蒸内热、吐衄下血、牙痛目赤、痔疮瘘管等症。一般用于治疗声音突然嘶哑并伴有咳嗽、口渴、咽痛等症，或用嗓过度、高声喊叫后所引起的声音嘶哑。有不少人不了解胖大海的药物作用，竟将其当作治疗音哑的特效药，有的甚至把它当作保健饮料，长期泡服。这样不但造成药物浪费，还会引起许多不良反应，如脾胃虚寒、饮食不佳、大便溏薄、胸闷、逐渐消瘦等，对身体有害无益。认为，形成音哑的原因是多方面的，有风寒、风热、肺阴虚、气滞血瘀之分，而胖大海则主要适用于风热邪毒侵犯咽喉所引起的音哑。所以，决不能遇到嗓音哑而不辨证就服用胖大海，只有对症用药才能获得显著的疗效。
决明子虽然有降血脂的作用，但同时可引起，长期饮用对身体不利。虽然甘草有补脾益气、清热解毒等功效，但长期服用能引起水肿和血压升高。银杏叶含有毒成分，用其泡茶可引起阵发痉挛、神经麻痹、过敏和其他副作用。银杏叶有毒，不可泡茶饮用。干花泡茶也不是绝对安全，如饮用野菊花茶后少数人出现胃部不适、胃纳欠佳、肠鸣、便溏等消化道反应。脾胃虚寒者、孕妇不宜饮用。专家指出，不要将干花、中草药当补品饮用，无论剂量过大还是服用时间过长，都可能产生毒副作用。正在服用西药的患者饮用中草药茶更应注意，因为不适当地与西药联用可能对身体造成伤害。
闽北茶谚：茶文化的重要组成部分
闽北茶农在生产劳动和日常生活中， 通过总结、概括和提炼，形成了一系列言简意赅的茶叶谚语，成为茶文化的一个重要组成部分。茶谚大多以闽北方言传诵，保留着浓厚的乡土气息。
茶谚以口语化形式，把茶农生产实践的各种经验予以保存，同时通过口耳相传方式得以流传。一代代茶农从中汲取和传承前人的茶叶生产经验，促进了茶叶生产技 术水平的提高。茶谚不仅具有通俗、易懂、好记的特点，还具有实用、传承、创新的特点。但茶谚难登大雅之堂，不仅在古代历史文献中鲜有记载，甚至在整个古代 茶书和文献中基本上未提到植茶的谚语。直到明清时才有少量茶谚见诸于文字。如“茶是草，箬是宝”；“ 善蒸不若善炒，善晒不如善焙”。前一条讲的是茶叶收藏，后一条说的是茶叶制作。
其实，在我国广大茶区流传着数量很大的茶谚，这些茶谚又以生产性内容为多。闽北地区植茶产茶历史很长，民间流传茶谚语也不少，《建茶志》作了辑录。现从中选择若干条茶谚作一点赏析，或许会有些趣味的。
谚曰：“平地产好花，高山出好茶。”这说的是高山地区尤为适应茶树生长，既是实际经验，从气候条件讲，又有一定科学道理。高山云雾多，漫射光丰富，利于茶树氮代谢，茶叶游离氨基酸含量高，可见气候环境是培植名优茶的重要条件之一。
谚曰：“无雨不旱园，小雨不出园，大雨不冲园。”讲的是茶园的水土保持。闽北茶农在长期茶园管理实践中，逐渐认识到水土保持对茶树保肥防旱的重要性，并且创造了开等高梯台、开竹节沟、埂壁种草、地面套种绿肥等行之有效的好办法。
谚曰：“耙一耙，就有茶” ；“七（月）挖金，八（月）挖银，九、十（月）了人情” ；“重施基肥，巧施追肥，勤施叶肥，配施磷钾肥。” 这讲的是茶园耕作与合理施肥。
在闽北茶谚中，有不少是有关茶叶采摘和制作的。如：“早采早发，不采不发”；“ 春不采，夏不发；鸡脚摘（鱼叶），二春缺” ；“早三天采是宝，迟三天采是草” ；讲的是适时采茶，不误茶时。又如，“春分清明撷灵芽，捷足先登黄金价”——讲的是名优茶采摘；“嫩采细摘，勤采分批，留叶采摘，子孙满堂”——讲的是红 条茶采摘；“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”——讲的是乌龙茶叶采摘。关于茶叶加工的谚语也讲得很到位，茶叶是“三分采摘，七分加工”。茶叶加工是 体力活、也是技术活，甚至是艺术活。谚说：“看天做茶，看青（茶青）做茶。”由此可见，传统好茶是传统工艺做出来的。“高温杀青、快速烘焙；嫩叶老杀、老 叶嫩杀；杀熟、杀透、杀均匀”——讲的是绿茶初制的技术要领。杀青、揉捻、干燥处理是绿茶初制三个过程，关键工序是杀青。用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止 酶促氧化，鲜叶经过杀青之后能除去青气，发展香气，产生清香味。“勤乌龙，懒水仙，摇摇做做起红边”——讲的则是乌龙茶（即青茶）的做青（谚语所云“乌 龙” 、“水仙” 是两种茶树名）。青茶属于半发酵茶，其初制工艺有别其它茶类，而且不同茶树品种在做青上也会有差别，这是茶叶制作技术难度之所在。茶谚只能总结一般性的规 律和经验，不免有其片面性。
此外，茶谚中还有鼓励种茶致富的，如“开山种茶，吃穿不愁” ；“前人种茶树，子孙不受苦” 等等。有宣传喝茶好处的，如“清早一杯茶，赛过吃鱼虾” ；“饭后一杯茶，不用找药家” 。在茶区生活或者走走，只要稍加留意，我们常能听到不少茶谚语，因为这已经渗透到茶农日常生产、生活和语境中。全发酵茶和部分发酵茶的介绍
全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在“重萎凋” 之后，先行揉捻，如果要制成碎形红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间“发 酵室”，让其在一定温度与一定湿度之下补足发酵(图1-59所以如果有人问起， 何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红茶，其他茶都在发酵之后， 而且都在杀青之后。由于是全发酵，所以“停止发酵”的杀青就失掉意义，在发酵后直接干燥。
红茶在“发酵室”内补足发酵以 “碎形红茶”包装成的小袋茶
如果讲究采青时的外形，制造时也不切碎，制成的就是所谓的“工夫红茶”，相 对的，切碎的就是所谓的“碎形红茶”。碎形红茶都用以包装成小袋茶用大叶种的茶树品种制成的红茶称为“大叶红茶”，用小叶种的茶树品种制成的红茶 称为“小叶红茶”。福建武夷山桐木关所生产的“烟小种”也是红茶的一种，是最后 以松枝等有香植物熏制过。“阿萨姆红茶”是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。
除了不发酵与全发酵，剩下的就是“部分 发酵茶”，最轻度发酵的是“白茶类”，它是“重 萎凋轻发酵”做法制成的茶叶(图1-6 1一 般茶在重萎凋后，只要一搅拌就会红得很快 (也就是发酵得很重因此白茶在重萎凋后不 太搅拌，以求得轻发酵的效果，如此，得以兼 收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白 毫银针、白牡丹与寿眉。
比白茶类再重一点发酵的是“淸茶”与“冻 顶”，如果说白茶是微发酵，那清茶、冻顶则为 “轻发酵”，是“轻萎凋轻发酵”的做法。这是 台湾的特色茶，其中清茶又名包种茶。这两类 茶不只同属轻萎凋轻发酵，且同属叶茶类，只 是冻顶要比清茶采摘得成熟一些，发酵也稍重 一些，揉捻则明显不同，清茶是轻揉捻氕成自然弯曲的形状，冻顶是中揉捻，加上 布揉，成半球卷曲的形状。
再接下来的就是“中萎凋中发酵”的茶 了，这类茶都属叶茶类，比前一类茶采摘得 更成熟些，而且都很依赖“焙火”的火工(于 “加工”项目详述\这类茶包括铁观音、水 仙、佛手与武夷山的岩茶。铁观音习惯上都 采用包布揉的重揉捻，成球状卷曲的外形; 水仙、佛手在台湾也采用包布揉的重揉捻; 武夷山岩茶则采用不包布揉的轻揉捻，成自 然卷曲的外形。岩茶是福建武夷山茶区所产 茶叶的总称，因为那个地区所产的茶有股当 地砾质壤土(岩层风化成〉的风味。除水仙、 佛手外，常听到的名茶有大红袍、 水金龟、铁罗汉、白鸡冠等。
部分发酵茶的最后一类是“重萎凋重发 酵”的白毫乌龙这类茶有异于上两类茶，与第一类的白茶及不发酵、全发 酵茶一样，都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋、 重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外， 还希望是“茶小绿叶蝉”叮过的茶青，这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是台湾的特色茶。它一'心一叶或一心二叶，芽心带白色绒毛，初展新叶偏红，全展第三叶偏黄，颜色变化多端，有“三色茶”或 “五色茶”之称。采摘时什么样子泡开后也 要是什么样子，一朵朵花样美姿飘浮水 中，汤色又呈橘红，加上毫香、果香、蜜 香，一股娇艳的模样，外销欧洲，获得“东 方美人”的雅号。前面说过它的茶青希望 被茶小绿叶蝉叮过，所以在台湾又有“着 延茶”的别称，台湾话的“着延”是漫延 到虫害的意思。白毫乌龙又被称为“膨风 茶”，因为它从来就很高价，喝它的人会被 骂为“膨风”，“膨风”在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、 称号最多的茶了。
前面说到白毫乌龙采摘时是什么样 子，泡开以后也要还原成原来的样子，这 种枝叶不分离的茶况称为“枝叶连理”〈阁 1-67 一般讲究干茶外形美、泡开水中 美的茶类都会如此要求，而这类茶也都属 于芽茶类。一方面是“芽茶”嫩采带芽心， 一心二叶，外观上比较好看，另一方面是 “芽茶”嫩采，容易干燥。若是成熟采的“叶 茶”，制成后总希望进一步将枝、叶分离 ，免得“叶基”、“茶枝”连接的部位不易干燥，一方面不利于往后的覆火与焙火，同时也不利于久放成“老茶”。 芽茶类除了后发酵茶外，较少作为“老 茶”来陈放。
近来由于人力缺乏，叶茶类不将枝 叶分离〈即俗称之捡枝〉者渐多，另一 个理由是大家强调新鲜喝，将初制茶趁新鲜时真空包装，甚至进一步冷藏，因此不将枝叶分离也没什么关系。
中国十大名茶的部分名茶的品质特征
在中国茶叶历史上，曾多次评出了中国十大名茶，说法不完全统一，这里我们主要介绍曾被列为中国十大名茶的部分名茶的品质特征。
西湖龙井茶：
属绿茶类，产于浙江省杭州市西湖附近山中，产地分布主要有狮峰山、龙井村和梅家坞等。其外形扁平光滑、挺直，色泽略翠呈糙米色，滋味甘鲜醇和，香气优雅清高，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，素有“国茶”之称，与杭州的虎跑泉并称为“杭州双绝”。
信阳毛尖：
属绿茶类，产于河南省大别山区信阳县。其外形条索细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，汤色清绿明亮，香气清高，滋味浓醇，叶底嫩绿匀齐，素以“色翠、味鲜、香高”著称。
都匀毛尖：
属绿茶类，产于贵州省的都匀山区。其外形条索紧结，纤细披毫，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味醇厚回甘，叶底嫩匀明亮。
武夷岩茶：
属乌龙茶类，产于“奇秀天下”的福建武夷山，外形条索紧结，叶端扭曲，色泽青褐油润呈“宝光”，香气浓郁，具蜜香，又有花香，汤色橙红清澈，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥厚。武夷岩茶中有五大名枞，武夷大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰，其中以“大红袍”为首。
洞庭碧螺春：
属绿茶类，产于江苏省吴县太湖洞庭山，相传“碧螺春”茶名为清康熙皇帝所题，其外形条索纤细卷曲似螺，茸毛密披，银白隐翠，汤色碧绿明亮，香气浓郁芬芳，滋味鲜醇甘厚，回味绵长，叶底嫩绿明亮。
黄山毛峰：
属绿茶类，产于安徽省黄山风景区内山，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，有鱼叶，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓醇厚，甘鲜回甜，叶底嫩，肥壮成朵。
君山银针：
属黄茶类，产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛，其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫，具有“金镶玉”的美称，汤色橙黄明净，香气清郁，滋味甘甜醇和，叶底明亮匀齐。冲泡杯中时，冲泡数次起落数次，以其“三起三落”享誉中外。
祁门红茶：
属红茶类，产于安徽省祁门县山区。其外形紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴含着花香，有独特的“玫瑰香”，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁红与印度的大吉岭、斯里兰卡的乌伐季节茶并称为世界三大高香茶。
六安瓜片：
属绿茶类，产于安徽省六安地区。其外形似瓜子单片，无芽、无梗，边缘微翘，色泽翠绿，香气清高，滋味鲜醇回甘，色泽清澈透亮，叶底嫩绿明亮。
安溪铁观音：
属乌龙茶类，产于福建省安溪县西坪一带，其条索呈颗粒状，紧结、重实，呈青蒂绿腹，头似蜻蜓，尾似蝌蚪，色泽砂绿油润，红点明显，叶表白霜，香气如空谷幽兰，清高隽永，汤色金黄明亮，滋味醇厚甘甜，叶底厚软，具缎面光泽，绿叶红镶边。
太平猴魁：
属绿茶类，产于安徽省太平县、泾县一带，其外形两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之说。色泽苍绿匀润，花香高爽，有独特的“猴韵”，滋味甘醇，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮。
庐山云雾：
属绿茶类，产于江西省庐山，以五老峰和汉阳峰之间的茶叶品质最好。外形条索紧结重实，色泽碧绿隐毫，香气芬芳高长，汤色碧绿明亮，滋味浓醇鲜爽，叶底嫩软。
为什么大部分茶客都有“树龄”情结？
不知从何时起，茶树的年龄越来越成为茶客们关注的一项重要指标。
在普洱界，人们不惜重金，热切追捧着“古树茶”，在岩茶界，“老丛水仙”凭借独特的“丛味”也广受好评。
经常会听到一些朋友问:你这个茶，树龄多少？我曾经喝过一泡×××年的古茶树……为什么大部分茶客都会有“树龄”情结呢？在茶树的年龄里，到底藏着什么？
古茶树林生态链完整:
一般来说，古茶树生长于原生态的自然环境中，山高路远，远离喧嚣。周围植被茂盛，生态链完整，且基本上没有进行人工干预，污染农残的问题也是比较少，是真正的原生态健康饮品。
从茶汤的口感滋味来说:
“古树茶”的概念在普洱界比较盛行，很多古茶树的树根要比一般的茶树扎得更深，那这意味着什么呢？根扎得越深，更容易吸收到土壤里的养分，尤其是各种矿物质。
因此，古树茶的内质丰富，刺激性物质也相对较少，滋味更加醇和，香气更加幽长。
再回到岩茶界，我们不常讲“古树茶”，但同样也会关注茶树的年龄，比如人气很高的“老丛水仙”。老丛水仙一般是指树龄在五六十年以上的水仙茶树，在武夷山当地，百年以上的老丛水仙也是比较难见的，能喝到那真是一大幸事。
水仙茶树达到了一定的树龄，根部及枝干会覆盖着青苔，这从侧面也能反映其周边生态环境良好。这样制作出来的水仙，具有独特的山场气息——“丛味”(木质香、青苔味、糙米味)
树立正确的饮茶观，拒绝“唯树龄论”
经过上述分析，我们发现树龄在一定程度上确实会影响茶汤的品质，但我们拒绝“唯树龄论”。
首先，树龄的测量是个难题，其次，古茶树是很稀缺的资源，可为什么遍地是“古树茶”呢，为什么很多商家都能明确宣称自己这款茶的树龄是多少呢？显然，树龄已经成为了商家的绝佳卖点，“树龄”已经开始被消费了。
面对树龄的诱惑，希望各位茶客都能保持清醒的头脑。要知道，一泡好茶的养成是需要“天时地利人和”各方面条件的，“唯树龄论”要不得！