白茶是不是发酵茶。
白茶不炒不揉，工艺简单，只经萎凋与干燥。既没有黄茶的闷黄工序，也没有红茶的发酵工序，那么白茶的微发酵又是怎样进行的呢？
白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程。白茶微发酵是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用，是鲜叶有机体的自体分解过程。
萎凋化学变化过程中，许多不溶性的大分子物质大量分解，如蛋白质分解成多肽及氨基酸，多糖类分解成双糖、单糖、果胶等产物。分解后的这些物质参与了茶叶色、香、味品质的形成。
在微发酵过程中，各种内含成分都发生了较为深刻的变化，如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性。萎凋过程中，细胞失水，酸碱失衡，叶细胞膜透性改变，各类活性酶与反应底物接触，酶促反应生成各类风味物质。
白茶不揉，叶细胞相对完整。白茶是微发酵茶，既保持了相对较多的茶叶原生物质，又分解了各类大分子物质，使茶味更加醇和饱满，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋过程中物质转化不到位，也就是说微发酵不到位，很难在后期存储过程中弥补。
工艺到位的白茶与工艺不到位的白茶物质基础不同，即便经历同样的仓储，其产物必然不一样，形成的老白茶品质也各异。
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为什么说白茶是温和的茶？
欣赏一个人，始于颜值，敬于才华，合于性格，久于善良，终于人品。孔子的弟子子夏评价孔子时就说：“望之俨然，即之也温。”让人舒服，就是最顶级的人格魅力。让人舒服的人，就好像一块温润的美玉。君子如玉，魅力来自丰富，内敛，温情，善良，由内而外的散发出一种贵气。白茶，就是这样，茶中的君子，平易近人。
不以惊艳引人，且以质朴传世
虽说有银针的秀雅，白牡丹的形美，市场上茶人大多是喝寿眉的平易近人。收藏者也更以量大的其貌不扬的寿眉为主。《菜根谭》言：“浓艳的滋味短，清淡一分，自悠长一分。”日子里的陪伴，虽看起来平淡如水，其内质却最长情。
冲泡品饮，投茶量，1-2克的冷泡萃取，3-4克的盖碗，5-6克的壶泡，7-8克的大陶壶煎煮......不拘泥于量，皆精彩。大概合适的量，白茶都能给你不一样的醇顺甘甜滋味。如果淡，中途可以加茶叶；如果滋味浓，可以兑水，亦不减其口感。水温高低，也不用刻意太研究，只要稍微控制下出水时间，每人都能轻易的泡出一道不同惊喜滋味的好茶汤。对于高山好环境、好原料、好工艺、好保存的白茶，即使沸水直冲，一样的醇顺甘。哪怕低温也不会青气太重。
白茶，对泡茶水温耐受度好，给它个舞台，方寸之地，都尽情的释放自己。平时八九十度即可，不小心低了也没关系，下一道加温补救即可，像银针、牡丹低至五六十度，也很好喝；粗老寿眉、老白茶，刚烧开的滚水泡，亦不损茶味。
无须花哨的泡茶手法和技巧
对此不像乌龙茶，每一个细微的参数变化，都如化学反应一般，惊诧不断。而白茶，对此没什么特别要求，只要不刻意去“祸害”、去“造作”，基本不会有如车祸现场的惨烈茶汤。
冲饮白茶茶器，可以自由灵活应用
一个日常的玻璃杯，一个搪瓷缸子，一个手边不经意的飘逸快客杯，一个岁月经年的粗陶大碗，一个随手的盖碗，一个顺遂的紫砂小壶。。。皆可以顺手拈来当作主泡器。
夏日、冬阳中，用中药罐一般的大陶瓷罐子泡大壶白茶，当凉饮、暖茶，一家人可以喝一天，办公室里茶泡上，同事皆享佳茗。
出汤时间，不必固守成法
虽然头几道尽量快出汤，但多几秒、少几秒，都没有多大关系。然后就更可随心随意些了。白茶非常耐泡，味浓了，根据心情加些水，最适合泡茶闲聊、忙手边事走神的茶人。
冲泡次数，比较自由
四五泡，也能基本把茶中营养汲取绝大部分。前几道快出汤，水温低些，多挽救出来四五道很轻松；泡十多道也是常有的事。而老白茶量少、稀有、珍贵，茶友多会榨取而尽其味，十多道、二十来道水也是有的，甚至泡后再煮，仍然糯香枣味，气息温暖厚实。
白茶适合煮饮，特别是老白茶
煮老白茶，可以在任何阶段进行，直接煮，泡几道后煮，泡至最后再煮，咖啡壶般蒸煮，特别是科日里，暖阳间、雪花飞舞时，一壶老白茶，满室飘香，大杯捧于手心，温暖舒适的很。
煮出来的老白茶茶汤，汤色喜人，味厚实且浓郁，有情趣，如药香、枣香、稻谷香、粽叶香、荷香、蜜香等等，情味袭人，汗生两腋，意气幽远。
即使同一款茶，冲泡或煮饮，白茶都可以，并且可能呈现完全风格迥异的味道和意趣，神奇叹绝。
神奇之处，更在于感冒初现时，一道浓浓的老白茶，特别是老银针，煮出的茶汤更佳，热热的慢慢啜饮，喝下去，再安静的睡上一阵，多半能把人从感冒的边缘拉回来。所以白茶民间一直常有“一年茶、三年药、七年宝”、“功同犀角”、“疗小儿麻疹发热的‘圣药'”等等说法。
老白茶，不但可作为时光中的贴心体己茶，更如长者、智者。在时间的洗礼中，慢慢醇厚，光阴雕琢而成“老神仙般”的存在，其心淳朴，其思妙远，其根归静；稳重、安详、惠及众生；云淡风轻的脾性，处得来任何人。白茶，性格好，温厚，质朴，纯净，淳然，恰似不谙世事，不受束缚和干扰的方外之物，优雅、纯粹，对茶人有着魔法般的奇妙吸引力。
发酵的白茶是什么茶？白茶本身就是微发酵茶
发酵的白茶是什么茶？白茶本身就是微发酵茶，指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
白茶的微发酵工艺：
采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
烘干
初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。
保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
白茶储存归纳起来就八个字：通风、透气、防晒、防潮。白茶的保存，一定要注意存茶环境，不可将白茶置于高温、强光、有异味的环境之下，最好能够保证存茶环境可适当通风，干燥、常温、无异味。
几种白茶的的制作工艺
白毫银针
采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。
还有直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中，要根据茶芽的失水程度进行调节，工序虽简单，要正确掌握亦不易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。
白牡丹的制作工艺
制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用。制成的毛茶分别称为政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。
白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。
贡眉的制作工艺
制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。
新工艺白茶的制作工艺
其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。
总之，白茶本身就是微发酵茶，白茶的微发酵是因萎凋工艺的成的。
白茶是什么茶？就发酵来说是微发酵茶
红茶是发酵茶，那么白茶是什么茶？就发酵来说是微发酵茶。
白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。
在这个过程中只进行过很轻微的发酵，所以白茶是未发酵茶。
采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；
白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；
采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。
白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。
其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
A.室内自然萎凋
环境条件:室内自然萎凋的场所要求四面通风，无日光直射。春茶室温18～25℃，相对湿度70%～80%;夏秋茶室温30～32℃，相对湿度60%～75%。工艺流程:开青→萎凋架→静置萎凋→七成干→并筛→八成干→并筛。
萎凋时，鲜叶老嫩要分开，并及时进行。摊叶要轻快均匀，俗称“开青”或“开筛”，每个水筛摊叶量0.5～1.0kg(春茶每筛0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重叠，不翻动。
萎凋叶萎凋至七成干时，即当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，进行第1次并筛即2筛并1筛，
主要是防止贴筛，促进叶缘垂卷;
萎凋叶萎凋至八成干时进行第2次并筛即再2筛并1筛，堆厚10～15cm，主要是促进转色。2次并筛萎凋总历时35～45h，第2次并筛后继续萎凋12～14h，当梗脉水分减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五干时，即可下筛烘焙。
B.复式萎凋
所谓复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合。复式萎凋全程进行2～4次，每次20～25min，历时1～2h日光处理。在春季早晚日光不强时轻晒，日照次数和每次日照时间长短应以温湿度的高低而定。
春茶初期室外温度25℃，相对湿度65%左右，每次晒25～30min，晒至叶片微热时移至室内萎凋;春茶中后期，室外温度30℃，相对湿度57%左右时，每次日照时间以10～15min，即移至室内自然萎凋至适度。
室内温度控制在24～26℃，相对湿度64%～80%，萎凋总历时48h左右，并分别于32h和40h左右进行2次并筛，至萎凋适度。
C.热风加温萎凋
萎凋室内装设热风装置，萎凋间的室温应控制在29～35℃，湿度65%～75%，历时18～24h。温度由低到高，再由高到低。即开始加温1～6h，室温29～31℃;7～12h，室温32～35℃;13～18h，室温30～32℃;18～24h，室温29～30℃。
当萎凋叶含水量达16%～20%、叶片不贴筛、茶叶毫色发白、叶色由浅转为深绿、芽尖与叶梗显翘尾、叶缘略带垂卷、青气消失、茶香显露时，即可下机。
由于加温萎凋时间偏短，内含物转化不完全，因此应进行一定时间的堆积后熟处理。堆积厚度25～35cm，堆中温度控制在22～25℃左右，历时2～5h;当叶色由碧绿转为暗绿或灰绿、青气消失、茶香显露时，即可下机烘焙。
在萎凋的过程中白茶有着轻微的发酵，按照发酵程度来说除了绿茶，白茶是最轻的。
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