茶叶的作用。
茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。
按照这些有色物质的溶解性，可分为两大类，一类可以溶解在有机溶剂中，称之为脂溶性色素，主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起作用；一类可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。这些色素物质一部分是茶叶天然含有的，一部分则是茶叶加工中形成的。
在这里主要介绍在加工过程中色素的形成及其作用，主要包括儿茶素的氧化物：茶黄素、茶红素和茶褐素。
1、茶黄素
形成：多酚类及其衍生物氧化缩合。
作用：对红茶和色、香、味及品质起决定性作用，是茶汤中显亮的部分。
功效：茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，对缓解脂肪肝、酒精肝、肝硬化有很大的功用，故被称为人体的“软黄金”
2、茶红素
形成：儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应物；儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应型物质。
作用：在红茶和普洱茶（熟茶）中含量极为丰富。是普洱茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关。www.Cy316.COm
功效：茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。
3、茶褐素
形成：儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物。
作用：在普洱茶的加工过程中约80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。
功效：对改善人体的综合代谢平衡大有裨益，抑降血糖、血脂、血压、尿酸等效果显著；事实上人们对普洱茶的功能己有共识，其最主要的成份就是茶褐素！
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茶叶中的维生素种类及其作用
维生素是人和动物维持生理机能所必需的物质，在人体的生长、发育和代谢过程中起着重要作用。但是你知道茶叶中也含有维生素吗？茶叶中的维生素的种类很多。下面一起去看一下都有哪些吧。
茶叶中维生素A原（即胡萝卜素），主要是维持上皮组织正常机能状态，防止角化，防止干眼病症，同时，还可增强视网膜的感光性，防止夜盲症。
茶叶中的维生素D原，即甾醇类化合物，是一种调节脂肪代谢的重要药物，能抑制动脉粥样硬化。
维生素E，又称为抗不育维生素，在优级茶中大量含有。
茶叶中的维生素K，是抗出血维生素。
茶叶中的维生素B1是抗脚气病维生素，也是抗神经炎维生素。维生素B1，在维持正常醣代谢及神经传导方面，具有重要的作用。它能治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。
茶叶中的维生素B2是维持视网膜正常机能所必需的维生素，能治疗角膜炎、结膜炎、口角炎、脂溢性皮炎等。
维生素P，在茶叶中含量是比较丰富的，茶叶是预防癞皮病的一种很好的饮料。
茶叶中维生素B6，参与氨基酸的代谢，也参与脂肪代谢，对治疗放射性呕吐和妊妇呕吐有效。
茶叶中泛酸，也称抗皮肤炎维生素，缺乏泛酸，便引起皮肤炎、毛发脱色及肾上腺病变等。
茶叶中的维生素H，也称抗皮脂溢出维生素，缺乏维生素H，可引起急性皮肤炎、毛发脱落等。
肌醇，在茶叶中含量也很丰富，它对生物正常生长是很必要的。
茶叶中的叶酸，是细胞生长及分裂所必需的物质，缺乏叶酸，就引起造血机能的障碍、胞核代谢及细胞分裂也出现异常现象。
茶叶中的维生素B12，也是抗贫血维生素，缺乏维生素B12，就出现恶性贫血，并随伴着造血机能的障碍和神经系统的失调。
维生素C，也叫抗坏血酸，它在茶叶中的含量是较高的，因此，茶叶作为饮料，对预防坏血病起重要作用。维生素C广泛用于增高机体对传染病的抵抗力，也用于提高机体对工业化学毒物的抵抗力及促进创口的愈合（上述主要成分的药理功能，见王泽农《茶叶生化原理》第八章1981年农业出版社出版）。
茶叶中的其他成分还有很多。如无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等（见程启坤《茶化浅析》）。这些元素大部分都是人体必需的，因此，其所具有的药理功能，也是多方面的。其中的铁，能造血和制造红血球；锰为一切生物所必需，缺锰将影响骨骼的生长（如发育畸形）等；锌是构成多种蛋白质分子所必需的，而蛋白质则是构成大部分细胞的固体物质，铜能调节心搏，冠心病患者与缺铜有关；氟对牙齿防龋是有好处的，等等。
茶叶行业添加香料、色素及其他添加剂的现状？
任何光明的时代，都会有阴暗面的存在。
其实这种行业黑幕，那些不正规的厂家对终端客户肯定不说的。有很多初期开店的，他们觉得自己只需要知道进货多少钱自己该卖多少钱就好了。有些懂得吧，说多了客户不愿意听，总认为店老板只是为了赚你钱。大部分都是知道这个添加的情况，但是只要有市场，有利润，就会进货销卖。
这也导致了那些乱添加东西的茶叶，依然存在于市场上，因为仍然有人买。这一切都归功于利益驱使。
对于茶叶中的添加剂，我可以和你说说，目前我所知道的，茶叶都有添加什么：
1、加糖（红茶、绿茶）
2、加色（红茶、绿茶）
3、加石膏粉（绿茶）
4、加腊（红茶、绿茶）
5、加面粉（红茶）
6、加香精香料（茉莉花茶、某乌龙）
（我知道的也不是全面。有了解更多的茶友，可以留言）
其中还有的制作工艺不到位，做以次充好的劣质茶。
先说说茶叶为什么加糖吧？这个比较好理解也比较普遍，并且在行业内有争议：
加糖是在揉捻那个步骤。大多是红茶和绿茶。
1、为了降低成本
你得知道，茶叶成本怎么来的，我给你举个简单的例子。
一斤干茶。大概需要5斤茶鲜叶制作。
比如鲜叶一斤100块，那么成本是：
1斤成品茶=5斤鲜叶*100块/斤=500块
我如果加一斤糖。白砂糖一斤3块
1斤成品茶=4斤鲜叶*100块/斤+3块钱糖=403
加一斤成本就降低了那么多，如果加40%呢？
（这只是打个比方，实际添加是没有这么多的）
2、为了增加外形的光泽度和紧实度，卖相好看
紧实度好理解，糖有粘性，揉捻的时候加了糖，会让条形更紧，更亮且有利于加工，干茶看起来就更细小，卖相就好了。这样可以误导消费者，这是好茶。所以为什么我老是强调茶叶要喝，要看外形、汤色、叶底。
名优茶外形是需要亮。但不是加了糖的油光滑亮。仔细看能区分出来，我可以形容为，没加糖的茶外形是亚光，加了糖的是亮光。大家自己理解一下。
但是只能是加的比较严重的能看出来，加了少量的，还是得喝。下图就是加少量糖的。
3、为了增加甜度
茶叶的甜味是由其内含物：茶氨酸、茶多糖等物质浸出的。
加了糖可想而知会甜，而且高温烘培之后，还会出一股很浓郁的焦糖香味。很容易让消费者理解为茶香。
但是茶叶的甜和加了糖的焦糖甜香是不一样的。喝的多的能区分出来。入口的味道就是不一样，我只能形容为：
白砂糖的甜，吃了之后嘴是酸的，茶的甜，是很舒服的甜香。
加了糖的红茶，第一泡茶很甜，第二泡、第三泡马上就淡而无味；而自然的茶甜，是淡而持久的。
这个有兴趣的朋友可以回去拿一勺白砂糖放嘴里，感受一下。
有时候店家加糖的茶叶卖太多，会良心发现，给客户推荐没加糖的。客户喝了还不喜欢，说没上次买的甜，外形没上次的好看，着实无奈。
总之一句话，加了糖降低成本、又有所谓甜香、外形又好看。好卖自然销路好。所以这是目前市场里还会存在的现象。这些茶缺点是不耐放，放久了很容易返潮，变味。之前说的争议，是很多人甚至觉得，人家奶茶都是加奶加糖，茶叶加点也没什么。但是如果糖尿病人喝了呢？如果保存不到位加糖的很容易返潮，变质了消费者不知呢？
近期我甚至听说，某些厂商用3块钱一斤的糖已经满足不了他们了。用了一种类似糖的甜味的东西来代替，价格低一半。我没有打听到那玩意儿的名字。sorry。
一句话，茶叶还是要保持它本质该有的。
现在说说加色素
先说说为什么加色素？为了外形好看，条形紧实，汤色红润。
那么茶的色是什么?
茶叶制作成各品类的茶，干茶外形有不同的颜色。这个颜色变化从化学的角度讲，就是茶叶细胞内部多酚氧化酶和茶多酚在不同的制作工艺上，各种不同的转化程度的过程。（大致理解一下就好，反正就是一个转化过程。）
比如绿茶，要求干茶色泽鲜绿、嫩绿、嫩黄等。那么它第一个步骤就是杀青。“青”是什么？就是茶叶细胞中的多酚氧化酶。把多酚氧化酶“杀死”，不让它氧化茶多酚，也就是不让它变红。
红茶，它制作过程中会形成色素：茶黄素、茶红素、茶褐素。影响着干茶与茶汤的颜色，以及茶叶口感品质。正因为茶叶多姿多彩的色泽，让我们品饮的同时，也愉悦了心境。
下面以红茶为例子
红茶添加的色素大部分是，柠檬黄、胭脂红、落日红等。虽然有食用色素，但是哪怕能添加的食物里都是有国家标准量的，茶叶是不允许的。
下面我们看看，市场上常见的三种金骏眉：
1、全黄的，或者说黄色比例大的
这种经常会误导消费者是高档货，早期被卖到上千上万一斤。其实这是最低档的。全国范围内成本不会超过300（甚至有100多）一斤。
2，黑的紧细的，带金毫
采摘：单芽图中的是比较高档的。
3，某宝99一斤买一送一的
采摘：一芽两三叶。
这是没加色的，是不是也挺好看的。做的好的喝起来还可以，有股薯香味。缺点是不耐泡，这也经常被某宝很多大店当金骏眉卖。
金骏眉：2005年被正山堂公司几个师傅用全芽的原料制作出来，后市场大火。金骏眉外形乌黑，带黄毫。全国能做的像的都开始做，真假金骏眉乱入。有的茶树品种做的金骏眉外形带黄色的会比较多。正好，还有卖点。结果全黄型的金骏眉就很好卖，商家可以误导消费者，外形越黄越好，金骏眉就这样以金灿灿的才是正宗金骏眉的误导在市场横行，可以卖大几千块一斤。
当时还出了很多通用包装都打着金骏眉。正山堂不干了，说金骏眉是我们的，你们不能用。然后开始打官司，要金骏眉商标的所有权。
一直打啊打的，在2013年12月。“金骏眉”成了茶叶的名称，而不是企业商标。所以只要是单芽的采摘标准，哪怕我从云南古茶树上采它发的芽用功夫红茶的工艺来做，都可以。所以也没太必要追求正不正宗，只需要知道分辨，什么样的金骏眉的品质会好，性价比高。
继续回到全黄型的1号那个。
为什么有的黄的多，有的黄的少呢？
这和茶树品种有关系。大部分做这种黄芽金骏眉的品种叫：福云六号。这个树种1958年被选育出来，品种特点是芽上茸毛多，这些毛制成红茶干茶后呈金黄色，且不易脱落。外形比较有卖相。
之后，全国都大面积种植推广，产量极高，茶青价格也很便宜。相比其他优质品种，在口感上水会偏薄，香气没那么持久，耐泡度低。全芽的也是属于“金骏眉”中的低端档次。
茸毛是在芽上。所以根部是不会黄的。不易脱落不代表不脱落，所以它的外形是不可能全部黄色。没那么匀整的黄。
要让它外形全黄，正规的做法只有一种：
用色选机专门筛选出黄的那部分，这样成本就会增加，但也不超过300。
市场全黄型的有卖点，误导消费者黄灿灿的才是高档的。好卖了嘛，为了追求利润最大化，为了追求更黄，降低成本。开始染色，为了色好染，加面粉揉捻后加色素。为了细，加糖。加糖还不够，要亮，加腊。
黑的金骏眉不需要染色和加面粉，大部分是加糖和加腊。
拿金骏眉举例子，是因为金骏眉还是比较好图文说明的。关于金骏眉分辨再具体点的，在我金骏眉染色的一个问题里会详细说明。
然后是，加香精、香料
1.茉莉花茶
香精，大多是茉莉花茶会加比较多。说白了还是和造价成本有关。
首先，茶香是最容易被人感知到的。特别是北方人，茉莉花茶是他们的最爱。
首先得简单的说说茉莉花茶的怎么做的，就知道怎么加香料了。
春季做好绿茶，到夏季出茉莉花的季节，进厂加工。正午12点最热的时候，把茉莉花蕊采下来，开的差不多了和做好的绿茶拌在一起。堆差不多20cm高，花香渗透到茶叶里。这得10几个小时，看，到凌晨了，这时候必须熬夜把茉莉花和茶叶分开，再把茶叶烘干。
我们管这过程叫“窨”，一次这个过程就叫“一窨”。所以你到市场里商家给你推的时候都会说，我这茉莉花茶几窨几窨的。好的茉莉花茶都有4窨左右。虽然越多越好，但工艺原料不到位，香是“窨”不进去的，成本也太高。这样工艺，好的茉莉花茶的香都是内在的，所以还是得喝。
看制作方法大家就知道了，茉莉花茶是再加工茶。不属于六大茶类里。
你看做茉莉花茶很苦很累吧，成本又高。
好，开始做假了。窨了一窨，直接喷香精好啦。外形又没差，外香闻起来又香气扑鼻。如果客户真的很浮躁，只愿意看外形闻闻香气来判断茉莉花茶的好坏，那就是正好了。
结果呢，很多辛辛苦苦做正规茉莉花茶的厂家利润被市场一直打压一直打压。没法卖了，不做了。我师傅从1986年开始做茉莉花茶到2007年，实在是被市场喷香精的货冲击的没有利润了，07年后就没做了。我也见过很多茉莉花茶厂商艰难支撑的情况。哪怕0利润都没法卖到喷香精的价格，所以那种货更猖獗。
除非我很了解渠道，不然我不会轻易去喝茉莉花茶。我一般都劝没有专业人士指导的买家，还是去北京那几家老字号买茉莉花茶吧。虽然贵了很多，至少正宗啊。仅限茉莉花茶，那些老字号也是去全国正规茉莉花茶厂收购他们的性价比最高的产品的，至少我知道几家给他们的供货厂商。
2.乌龙茶加香精情况
乌龙茶分4种：
闽南乌龙（铁观音、漳平水仙等）
闽北乌龙（岩茶为主）
台湾乌龙（金宣、阿里山）
广东乌龙（凤凰单枞等）
台湾乌龙
乌龙茶的特点是各异的品种香气，一般人家说乌龙茶添了香精的，是在闽南做假的台湾乌龙。
对台湾乌龙有了解的朋友大概都有听说过几个名字，比如人参乌龙，奶香乌龙，东方美人，都是以它独特的再加工香气闻名。这个做假很容易咯，香料香精香粉的，不多说。
其他的乌龙没多大必要加，因为当地各种树种做出来的品种香就够多的了。
从茶叶里分离出来的芳香物质有700多种，在茶叶制作过程中结合来结合去的，造就了中国的那么多各具特色的茶香。
铁观音
至于很有争议的铁观音，因为我知道市场上有不到10块的充当铁观音卖的本山啥的，开始我觉得没啥必要喷香精。
后来多方了解还是有一些这种情况存在的。
大概06、07年。，铁观音在北方市场开始火了，就是因为它独有的茶香，是内质的茶香。要关心铁观音的是农残、重金属污染和铁观音新工艺对胃的刺激的问题，比较要紧。
如果哪个店家把铁观音没放冰箱里卖，那一般都是非常便宜的货。至于铁观音做假的就是其他品种冒充铁观音卖咯，知乎里说这个的很多，什么本山，毛蟹，黄金桂。做出来的外形和铁观音很像，成本又低，批发市场上不到10块钱一斤的都有。
凤凰单丛
单丛有很多种香料的味道，电视台曝光过，有空我去找找视频（现在估计没人做了）。
3.绿茶
因为绿茶的保存是需要冷藏的，保存不好，时间久了就会有陈味。影响绿茶新鲜的口感，外形也会变的没那么新鲜。所以一些不法商家，对陈年的变为变色的绿茶，添加色素。
在早期市场还不是特别成熟的时候，会有在绿茶中添加“铅铬绿”的现象，这个是工业涂料，挺可怕的。但是现在听说的少了。
还有一种叫：叶绿素铜钠盐的玩意儿，也是一种添加剂。
可能是我见的少，总觉得绿茶加色素的情况应该不至于那么严重。见的大部分加加糖，增加甜度、让条形更细而已。
茶树本来就是常绿植物，再加上绿茶一直都是传统的茶品，国内绿茶的产量也是最高的。也就是说，手艺方面绿茶算是比较传统古老的了，名优茶里也很多都是绿茶。
很多绿茶厂流水线生产，对品质不讲究，会把叶底做的很黑，他们找到了个方法：加石膏粉，这样会让叶底不发黑，而外形绿。
加了石膏粉的绿茶汤色非常混浊。
我一直有说一句话。我不是为了断别人财路，只是为了您入口的一份健康。
我不想让大家失去喝茶的信心，这篇