各种茶叶的口感。
茶叶品质优劣，在滋味上有很大差别。高级绿茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜。用茶芽为主制成的银针、松针等，滋味鲜甜爽口，不浓不苦。用大叶品种制成的高级红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有刺激性。而低级红茶的滋味，往往比较平淡，缺乏刺激性。用粗老原料加工的红、绿茶一般均有青涩味。
茶汤的滋味，是人们的味觉器官对茶叶中可溶于水的具有滋味的物质的一种综合反映。茶叶中具有滋味的物质有数十种，各种茶叶的不同滋味，都是这些滋味物质组成比例发生变化的结果。茶叶中有甜、酸、苦、鲜、涩各种滋味物质。多种氨基酸是具有鲜味的主要成分，大部分氨基酸鲜中带甜，有的鲜中带酸，或以甜味为主，个别的虽甜但回味苦。茶叶中具有涩味的物质主要是茶多酚类物质，这些具有涩味的茶多酚，在制茶过程中得到了改造，一部分变得浓醇而爽口，涩味大为减弱。茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸。苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶叶皂素。酸味物质主要是多种有机酸。
高级优质绿茶滋味鲜醇爽口，主要是采摘的细嫩芽叶中氨基酸的含量较高，同时也含有一定数量的茶多酚。氨基酸的鲜甜味加上茶多酚的醇爽味，两者比例协调，就使高级绿茶变得鲜醇爽口。绿茶氨基酸的含量为2%～4%，浙江安吉白茶，其氨基酸含量可达6%，可想而知，其滋味的鲜爽程度是非常突出的。粗老茶叶的氨基酸含量较低，鲜度也随之下降，剩下的几乎是带青涩味的物质，因此滋味较差。
优质红茶由于茶多酚适度氧化，形成的茶黄素较多，它与咖啡碱结合以后，便变成了具有鲜爽滋味的物质。另外，茶叶中保留的茶多酚也较多，加上又有一定数量的氨基酸，因此，滋味浓强而鲜爽。质次的红茶，由于上述各种物质含量少，一般滋味较淡。原题《两腋清风生，谁主其中味：茶叶滋味的内在本质》
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决定茶叶滋味的主要物质！有哪些主要是是什么
对皈依中国传统文化的茶者而言，有茶就会有“有生之年，只诉温暖不言殇，花味渐浓，茶味渐醇，倾心相遇，安暖相陪。”的感觉。俗话说：茶味人生，有苦涩也有甘甜。可见，茶之味，对于国人而言，有着不同凡响的情结在。
对于茶叶滋味的描述，最精彩的莫过于卢仝的《七碗茶诗》了：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”虽然，诗中卢仝只字未提及茶滋味，但他却因此氤氲起令无数茶者意欲深长的心绪宣泄。
那么，到底是什么决定着茶之味？茶叶中主要的呈味成分归纳起来大致分为如下几类：隶属于痛感范畴的涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质、以及香气物质。
1、涩感物质
茶汤的涩感主要由儿茶多酚类物质引起，儿茶多酚类含量越高，茶汤滋味及涩感越强。一般而言，儿茶多酚类物质总量会随着茶叶的成熟老化而渐次降低，但季节不同也有差异：夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。于是乎，一方面，茶叶越嫩会越涩；另一方面，夏、暑茶比春、秋茶涩。
2、苦味物质
茶汤的苦味
茶叶“滋味”是如何构成的
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。其中有刺激性涩味物质是茶多酚，苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。红茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味浓厚、刺激性强。红茶味的形成，是由于氧化缩合的茶多酚失云了原来的苦涩味，而存收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者质量最佳。绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。
在绿茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它万分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味。配合协调的物质不同，味也不同。如果茶汤液中含有0.15％的游离精氨酸，即与氨基酸配合，可使滋味有鲜爽感；如与糖配合，便可有甜醇之感；如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合，可有浓厚的滋味等。闻名全国的毛峰的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁，就是由于上述化学变化的结果。
影响茶叶滋味的最根本因素是什么？化学成分滋味物质
喝茶，即一个看其形、观其色、闻其香、品其味的过程，在这个过程中享受着千变万化的香气和滋味带给感官的愉悦，品茶、识茶，把茶当作生活中必不可少的朋友。一种茶便是一种滋味，尤其是普洱茶，更是形成了一山一味的独特风格。今天，思思就与茶友们分享一下影响茶叶滋味的最根本因素——茶树品种。
说起茶叶滋味与品种之间的关系，我们首先要明确的是，鲜叶中各种与滋味有关的化学成分含量（主要是茶多酚、儿茶素、氨基酸等）是形成成品茶滋味的物质基础，不同的茶树品种，其多种内含成分含量是不同的，因为品种的一些特征、特性往往与茶树物质代谢有着密切的关系，因而也导致了不同品种在内含成分上的差异，如树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系，那它们之间有着怎样的联系呢？
一般而言，乔木型品种都含有较丰富的茶多酚，而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木型低；叶型大小与茶多酚的含量也表现出同样的关系，叶型较大的品种，其茶多酚、儿茶素的含量一般较高；叶色与茶多酚的关系也很密切，一般来说，叶色呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，而叶色较深则相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低，而氨基酸的含量较高，紫芽型品种含有较高的花青素；发芽早的品种由于在较低的温度条件下就能萌芽生长，其氮代谢比较旺盛，使氨基酸、咖啡碱的含量一般高，而晚发芽的品种则相反，碳代谢较为旺盛，使其茶多酚的含量较高。因为品种与滋味物质含量的关系十分密切，因此同一品种鲜叶制成不同茶类或不同品种鲜叶制成同一茶类，都可能使其滋味品质悬殊。下面，思思将通过两个实例让茶友们进一步了解。
其一：我们都知道，云南早期制茶，红茶是主导茶类，品质好，出口较多。红茶包容性强，可加多种调味剂制成不同风味的茶饮，其中，红碎茶是应用最广的，其滋味要求浓、强、鲜爽，大量实验表明，茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素的含量与红茶的滋味品质关系最为密切，因此茶多酚含量较高的品种制红茶，其滋味品质最好，如云南大叶种、海南大叶种、英红1号等品种的茶多酚在夏季可高达40%。
其二：绿茶的滋味取决于多种水溶性物质的含量及组成比例，其中多酚主要调节茶汤浓度及苦涩味程度，氨基酸调节鲜、甜味。实践证明，茶树品种的氨基酸在一定程度上可以反映其绿茶滋味的品质优次，一般而言，氨基酸含量高的品种制绿茶，其滋味品质最佳，两者之间呈高度正相关，也就是说氨基酸含量越高的品种制出来的绿茶品质越好。
与适合制红茶的品种相比，用来制绿茶的品种要求氨基酸含量较高，而茶多酚含量相对较低，酚/氨比值小，否则若用茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚/氨比值较大的品种制绿茶，则往往滋味苦涩。
茶的14种常见滋味类型茶叶有哪些常见的滋味
品茶是一个学习的过程，要想学会品茶，没有捷径，主要还是要多喝。学品茶之前，先了解一下茶味有哪些类型。这些描述可能对初学者来说有点抽象，感觉看起来都差不多，但是随着喝茶的增多，慢慢就能分辨茶中的细微差别。
1、浓烈型：一般用于描述绿茶的滋味，尝味时，开始有类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长而爽口有甜感，。
2、浓强型：红茶常常有这种口感。所谓“浓”表明茶汤浸出物丰富，当茶汤吮如口中时，感觉味浓黏滞舌头，“强”是指刺激性大，茶汤初入口时有黏滞感，其后有较强的刺激性。
3、浓醇型：茶汤醇和甘爽，有一定的刺激性和收敛性。属此味型的茶有优质工夫红茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、浓厚型：茶汤入口时感到内含物丰富，有一定的稠度，并有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、遂绿、石亭绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等。
5、醇厚型：制工正常的绿茶，红茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。
6、陈醇型：制造中有发水焖堆的陈醇化过程。属此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鲜醇型：鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，绿茶、红茶或白茶制法，味鲜而醇，回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、高级烘青、大白茶、小白茶、高级祁红、宜红等。
8、鲜浓型：鲜叶嫩度高，叶厚，芽壮，新鲜，水浸出物含量较高，制造及时合理，味鲜而浓，回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。
9、清鲜型：红茶或绿茶制法，加工及时合理，有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、都匀毛尖为、白琳工夫及各种银针茶。
10、甜醇型：味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶。醇甜、甜和、甜爽都属此味型。
11、鲜淡型：鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。
12、醇爽型：鲜叶嫩度好，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口者属此味型。如黄茶类的黄芽茶及一般中上级工夫红茶等。
13、醇和型：滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱。如黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。
14、平和型：鲜叶较老，整个芽叶约一半以上已老化，制造正常。属此味型的茶很多，有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。