茶叶化学成分。
喝茶，即一个看其形、观其色、闻其香、品其味的过程，在这个过程中享受着千变万化的香气和滋味带给感官的愉悦，品茶、识茶，把茶当作生活中必不可少的朋友。一种茶便是一种滋味，尤其是普洱茶，更是形成了一山一味的独特风格。今天，思思就与茶友们分享一下影响茶叶滋味的最根本因素——茶树品种。
说起茶叶滋味与品种之间的关系，我们首先要明确的是，鲜叶中各种与滋味有关的化学成分含量（主要是茶多酚、儿茶素、氨基酸等）是形成成品茶滋味的物质基础，不同的茶树品种，其多种内含成分含量是不同的，因为品种的一些特征、特性往往与茶树物质代谢有着密切的关系，因而也导致了不同品种在内含成分上的差异，如树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系，那它们之间有着怎样的联系呢？
一般而言，乔木型品种都含有较丰富的茶多酚，而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木型低；叶型大小与茶多酚的含量也表现出同样的关系，叶型较大的品种，其茶多酚、儿茶素的含量一般较高；叶色与茶多酚的关系也很密切，一般来说，叶色呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，而叶色较深则相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低，而氨基酸的含量较高，紫芽型品种含有较高的花青素；发芽早的品种由于在较低的温度条件下就能萌芽生长，其氮代谢比较旺盛，使氨基酸、咖啡碱的含量一般高，而晚发芽的品种则相反，碳代谢较为旺盛，使其茶多酚的含量较高。因为品种与滋味物质含量的关系十分密切，因此同一品种鲜叶制成不同茶类或不同品种鲜叶制成同一茶类，都可能使其滋味品质悬殊。下面，思思将通过两个实例让茶友们进一步了解。
其一：我们都知道，云南早期制茶，红茶是主导茶类，品质好，出口较多。红茶包容性强，可加多种调味剂制成不同风味的茶饮，其中，红碎茶是应用最广的，其滋味要求浓、强、鲜爽，大量实验表明，茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素的含量与红茶的滋味品质关系最为密切，因此茶多酚含量较高的品种制红茶，其滋味品质最好，如云南大叶种、海南大叶种、英红1号等品种的茶多酚在夏季可高达40%。
其二：绿茶的滋味取决于多种水溶性物质的含量及组成比例，其中多酚主要调节茶汤浓度及苦涩味程度，氨基酸调节鲜、甜味。实践证明，茶树品种的氨基酸在一定程度上可以反映其绿茶滋味的品质优次，一般而言，氨基酸含量高的品种制绿茶，其滋味品质最佳，两者之间呈高度正相关，也就是说氨基酸含量越高的品种制出来的绿茶品质越好。
与适合制红茶的品种相比，用来制绿茶的品种要求氨基酸含量较高，而茶多酚含量相对较低，酚/氨比值小，否则若用茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚/氨比值较大的品种制绿茶，则往往滋味苦涩。
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茶的化学成分
茶叶中含有各种化学物质(包括氨基酸、碳水化合物、 微量元素、咖啡碱和茶多酚)，这些化学成分组成了茶叶特 有的颜色和风味。茶叶中还含有759^左右的水分|在加工 过程中的开始萎凋阶段，水分约威少到60冗〜70化。乌龙茶 和红茶在加工的发酵(即氧化)阶段，茶多酚黄烷醇类成分 会与空气中的氧发生氧化作用，从而使生产的茶叶能冲泡 出具有独特风味和颜色的茶汤。烘焙I即千燥1过程能阻止 酶性氧化，同时也进一步减少水分，使水分含量降低到3 左右。
红茶的香味极其复杂、迄今为止巳有500多种化学成分 被鉴定出，包括碳水化合物、乙醇和酸，它们中大多数是 在加工过程中形成的：而且每种化合物都具有本身的特性 而形成不同茶的风味。然而’茶的口味主要来自茶多酚I又 称茶单宁)和咖啡碱。
咖啡减是茶中最重要的组成成分，它是一种溫和的兴 奋剂，同时具有增加消化液活性的功能。各种类型的茶， 如绿茶、乌龙茶和红茶都含有咖啡碱，但含量不同，绿茶 中的含量少于乌龙茶，乌龙茶中的含量少于红茶。据估 计，一般普通的一杯绿茶含有8.36毫克的咖啡喊，乌龙茶 中的含量为12.55毫克，红茶为25|10毫克，而普通的一杯 咖啡中咖啡搣的含量为60〜|20毫克。因此，那些枏心过多 吸收咖啡碱的消费者可以喝一些绿茶或乌龙茶。这里应当 提及的是，咖咩中的咖啡碱在体内能被迅速吸收，并能立 即促进血液循坏和心血管活动，而茶中的茶多酚被认为能 降低咖啡碱的吸收速率，从而使咖啡碱的作用更慢，在体 内保留时间更长，因而使茶成为比咖啡更为提神的饮料。
茶的有效化学成分
根据现代科学研究，茶叶的主要化学成分已发现500种。有机化合物主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。
无机化合物占干物质的4%～7%，一般不能超过7%，是茶叶出口检验的主要项目之一。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾、硒、氟，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等。
由于加工过程中的化学变化，鲜叶和成茶中的化学成分有所不同，不同品种的茶叶中化学成分也有所差异。
茶树鲜叶中各种成分的一般含量
成茶的主要成分含量及功能
相同的鲜叶，经过不同的加工方法制成不同的茶，其鲜叶的营养成分保留程度也不一样，而且在加工过程中会出现一些化学反应，产生新的营养素。
下图是同一种鲜叶加工成绿茶、红茶的营养对比
茶树鲜叶中维生素C的含量一般都在200毫克/500克以上，即不论制作哪种茶类的鲜叶，它的维生素C含量都是差不多的。但是，加工成不同茶类含量就有很大差别，这是由于加工方法不同而致。
如绿茶加工中首先经过高温杀青，随后很快炒干，维生素C得以固定而减少氧化，所以是六大茶类中含量最高的。
红茶在加工中不经杀青，而揉捻后发酵，维生素C在发酵中几乎全部氧化，所以红茶中含维生素C极少，或全部消失。
茶汤的主要化学成分
茶树鲜叶中的有效成分，经过加工形成各种不同的茶叶后失去一部分，而保留下来的并不能完全溶解于茶汤中。溶解于热水（一般在80℃以上）中的物质，通常称为水浸出物，水浸出物主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、维生素和矿物质等。
因此，喝茶一次冲泡损失比较多，冲泡4次比较适合，能把茶叶中的有效物质几乎全部冲泡出。
茶叶在冲泡中浸出物的多少，与冲泡时间、冲泡次数、水温有很大关系，与加工的方法和整碎程度也有一定关系。
茶叶中的成分，鲜叶比成茶多，成茶比茶汤多。普通饮茶只能吸收溶解于茶汤中的一部分，所以一般而言茶叶水浸出物越多，茶叶的品质就越好。