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找老茶，需要一种机缘和执着；选老茶，靠的是悟性；泡老茶，更是一种智慧。
7月的中国大地，骄阳似火，深圳资深老茶专家、深圳市春夏秋冬老茶中心负责人吴炯耀先生，在江西省武夷山镇茶之缘茶厂总经理李平先生的陪同和带领下，从深圳出发前往武夷山深处，寻找武夷老茶。大家的心情如天气一样火热、冲动，激情四射。
武夷山老岩茶
武夷山位于江西与福建西北部两省交界处，是中国著名的风景旅游区和避暑胜地。属典型的丹霞地貌，是首批国家级重点风景名胜区之一，是三教名山。武夷山也是中国茶十大产区之一。
14日，考察团一行到达武夷山江西段的铅山县武夷山镇温林关。通关的石板路在竹木中穿行，从溪涧里奔来的风拍拍肩膀，降下清凉。竹林散发着一股腐烂的草叶的清香。苔藓轻轻地铺在很少有人落脚的石头上。竹林暗处野生茶树不时闪现，不时散发出茶叶的清香。
15日，到达了桐木关，桐木关位于江西省铅山县武夷山镇，为武夷山八大雄关之一，系古代交通与军事要地。关内生态良好，拥有“鸟的天堂”、“蛇的王国”、“昆虫的世界”、“开启物种生物基因库钥匙”等美誉。桐木关是武夷山国家级自然保护区的核心地带，是正山小种、金骏眉等红茶的产地，其主要的产茶区平均海拔均在1000米左右，冬暖夏凉，属于典型的亚热带季风气候。
茶之缘茶厂李平先生的野生茶基地就在桐木关村的徐家厂，这里是野生茶林区。李平先生拿出了在此地采摘的高山野生老枞，深圳春夏秋冬老茶中心负责人、深圳资深老茶专家吴炯耀先生品饮后作出了评价，吴先生讲到：该茶具有山野之气与高山之韵，茶与高深莫测的道连结在一起，更使它周身弥漫着平和清静的道气，遂成茶道，用一个字来形容这佳茗那便是‘雅’。简单的叶子，简单的颜色，却有着不简单的经历，有着不寻常的味道。第一，山野之气。
茶乃南方之佳木、之瑶草、之香茗，得雨露日月光华滋养，生于高山而远离尘嚣，清和之气代代相传，被誉为尘外之仙芽。品饮之，山野之香馥郁，扬而不飘，自然舒畅，汤质厚重甜润，甘厚有力，茶质之香渗透每一口茶汤，二十泡余香悠然。第二，高山之韵。高山茶因为高海拔，气候寒凉，反映在口感上的是整个口腔凉爽，凉润逼人之感滞留长久，好像吃了薄荷似的凉意，这便是高山凉韵。品之能感受到茶叶所吸取依山傍水的日月精华，彷佛自已置身于茶山，倾听鸟叫虫鸣。山的高度与茶汤回甘入喉的深度成正比，越入喉，海拔越高，越能感受一款茶的高山之韵，可以试图捕捉茶汤入喉后产生甘甜的点，到了喉咙的哪个位置，来判断一款茶的海拔高度。
品了李平先生的老枞后，吴炯耀先生拿出了他自带的收藏品，七十年代武夷山红碎茶(孤品)交流。该茶茶汤清透，药香十足，香中有汤，汤中有香，滑顺持重，回甜生津快，心旷神怡。茶质的厚重、醇润、棉甜、生津，而且依附有无可抗拒的陈香茶韵，一杯又一杯地把茶汤送到嘴里去。茶汤虽然有丰富有力的气质，但却使人留恋它的茶汤在口中回旋之感觉，经过咽喉的時候，又是另一番感受，轻轻的呼气，把刚才茶质中的茶韵，经鼻孔散出，当中的柔和粒子，刺激到鼻腔的感官受体，又成为了另一番的享受。轻轻的气流，把茶汤的甜、厚、润、棉，统统在呼吸道之中重新感受，一种在口腔之中扩展的生命力，延续开去，是一种轻快、爽口、开朗的品茗。
吴炯耀先生研究野生老茶树
徐家厂品茗结束后，一行人向着桐木关福建段的正山村出发，正山村是正山小种和金骏眉的发源地，在正山村拜访了陈红英女士等茶界精英及走访了几家红茶厂家后直奔福建省武夷山市。
武夷山市是武夷岩茶的重要产区，武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。产于福闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶的形态特征：叶端扭曲，似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润，内质活、甘、清、香，有明显的岩骨花香。
16日下午我们一行到达武夷山市，在武夷山市参观考察了国家级非物质文化名录武夷山岩茶大红袍制作技艺传承人刘峰先生的仙凡岩茶厂、刘水仙女士的万枞茗苑、叶文斌先生的茶缘天下茶厂、陈丹妮女士的丹韵茶书院、刘国英先生的武夷山市岩上茶叶科学研究所，并与他们进行了深刻的交流。
当日傍晚，在武夷山江壶茶客茶厂江和丽女士、武夷山正山小种技艺传承人江添吉先生陪同下拜会了福建岩茶老茶收藏爱好者傅瀚德先生，品饮了傅先生的八十年代和九十年代的几款老茶。针对八九十年代的这几款老茶，吴炯耀先生作了点评。他说，第一、仓储保存完好，不发霉不起白点，闻干茶无异味无杂味；第二、茶汤清透红润，茶气足，保存着岩茶的真性原香即岩骨花香，清、香、润、活；第三、茶底反青反鲜红有活性；第四、系列老茶都采用轻焙火工艺并且彻底将水走干净了，不会出现反酸，不需要隔三年差五年重新焙火。通过品鉴系列老茶，岩茶要采用轻焙火工艺反复焙，并将水走干净后，可以像普洱茶一样一直保存下去，越存越香，令人陶醉令人痴。
吴炯耀先生冲泡武夷岩茶百年奇种
品饮了八九十年代的几款老茶后，傅先生拿出了他的珍藏，武夷岩茶之百年奇种。对于这款茶，吴炯耀先生品饮后娓娓道来，该茶干茶条索已缩水变轻变碎小，但纹路还清晰；干茶由茶梗、黄叶、茶心构成；闻干茶有古董茶的陈味旧味并伴有少许杂味。取适量干茶放入紫砂壶用开水蒸汽蒸之，将沉睡的百年奇种唤醒并将浊气去之，再闻干茶是让人舒服的陈香。开汤，汤色栗红通透，汤面茶烟雾环绕，程油质。茶汤入口即化并伴有悠悠的桂皮香和药香，舌底鸣泉，茶气足，两道下去已全身微微发热发汗。前四道茶香悠茶肉显，令人心旷神怡。第五道开始回甜有高山凉韵之感，茶香茶肉变弱，无味胜有味，润物细无声。最后观茶底，茶底反青反鲜红，柔软有活性。该百年奇种还保存着茶的真性原香即岩骨花香，清、香、凉、活。
针对目前岩茶的市场，吴先生也表述了他的喜与忧，他说：通过陈茶看今茶，令人欢喜令人忧。令人欢喜的是如今的茶量倍增，当年茶当年就可以喝、可以卖了、效率高；令人忧的是为了茶产量，下化肥、打农药，破坏了生态环境，破坏了原有的地质结构；为了提高效率，采用中焙火和高焙火工艺，当年茶当年就可以卖了，使茶失去了真性原香，没有了活性。品鉴了系列老茶，都保存着茶的真性原香，茶底都反青有活性，都采用的是轻焙火工艺，反复的轻焙将水走干净后可以像普洱茶一样一直保存下去，越存越香。今年的应该明年卖。
关于老茶，正如台湾紫藤庐创办人周渝先生极爱老茶，几十年来，仍在普洱老茶领域的不断实践，常有人对他说，喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服。的确，老茶是带着某种历史的讯息、历史的记忆的。老茶不像新茶一样直白，也不像新茶一样源源不断。它是大自然馈赠的岁月陈酿。是有灵魂的。每一泡老茶，都在用自己独特的方式，延续着生命，还原着最初的味道；每一道老茶，都能品出时间的味道，它让我们也渐渐爱上过去的自己，渐渐丰富的自己。这样的老茶需要我们珍惜。老茶如此迷人，是因为它能让人站在一个高度上，超越沧桑，产生悲悯心。同时，它也激发我们，保持对生命、生活自然而然的热爱和眷念。
扩展阅读
普洱茶越陈越香的年限是多久越陈越香？
更多的人对普洱茶的了解是近几年的事。“生饼”“熟饼”“越陈越香”，还有沸沸扬扬的拍卖价格，神秘的古道、传奇马帮，令人向往。
作为一个古老而有韵味和内涵的话题，普洱茶正在成为都市时尚，时尚的普洱茶红亮的茶汤中融入了多少风土人情和沧桑变换，难怪越来越多的人关注普洱茶。
普洱茶（生饼自然熟化的茶）越陈越香的年限是多久？没有一个人能说得清楚。因为从鲜叶采摘到熟化期间的变数太多，人文的含量太大。
就茶本身的各个环节而言，一个细微的不同，普洱茶就完全两样。随意拣几个方面来说：
1.茶树。野生型茶树与人工栽培型茶树不同，乔木茶与台地茶不同，同一地方海拔不同的茶树不同等等。
2.产地。不同纬度的茶不同，相同纬度不同茶山的茶不同等等。
3.采制时间。采茶和制茶时间不同茶叶品质滋味不同，采摘原料的老嫩不同成茶不同等等。
4.制茶工艺。制茶工艺中杀青的火候不同，摊凉、揉捻的手法不同，晒青、烘青方法的不同，拣茶标准、紧压工艺不同等等。
5.存放环境。温度的不同，湿度的不同，环境气味的不同，温差的大小不同等等。
有条件中哪怕只有某一点不定，茶的滋味就会不同。普洱茶的神奇和魅力就在于此。
为什么普洱茶会越陈越香？普洱茶越陈越香的原因？
普洱茶是目前在我国茶叶市场上比较受欢迎的品种。和绿茶、红茶不同。普洱茶的茶气比较浓厚，饮用时滋味浑厚，是一种很受人们欢迎的茶叶品种。在茶业界有这样的传说，一斤陈年普洱胜过一斤黄金，由此可见，陈年普洱的价值在茶叶市场中还是蛮高的。懂得喝茶的人会知道，普洱茶越陈越香。那么，这是为什么呢？下面我们就来了解一下吧。
普洱茶
为什么普洱茶会越陈越香？
一、时间的魅力
普洱茶的“越陈”可以陈到多久呢?是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长。在其茶制品的包装上，常有这样的字眼，在存储条件为“清洁、通风、避光干燥、无异味、无污染条件下长期保存”。
关于普洱茶的“越陈”，目前还没有一个科学定论。这主要据茶制品的原料、工艺、存储等方面都有直接的关系。因此，“越陈”这一时间概念，不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。
二、物质的转化
“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越香”，便是茶叶本质上的体现，以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气)，新加工出的普洱茶(新生茶)其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。
这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。
因此，普洱茶真正意义的“越陈越香”，是普洱茶其内含物质，如由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。
三、营养物质及药用价值
茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。
茶多酚不是药，只有被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。
普洱茶“越陈越香”概念，我们通过以上三方面的解读，不难得出：普洱茶，除了品饮属性外，同时兼具收藏价值和金融价值。当然，其重心还是在于其品饮价值。对于过度追求普洱茶(特别是具有一定年限的老茶)的茶友，还需理性的选择哈。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。
普洱茶“越陈越香”的原理
普洱茶具有“陈化生香”的特点，与其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着储藏时间的延长，品质可以得到显著提高，具有良好的投资增值功能，如今，普洱茶仓储陈化已发展成为重要的产业。
普洱茶陈化的原理，是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐醇和。
在湿热条件下，黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质，在适宜的温度、湿度下生长繁殖。
在真菌的生长繁殖过程中，产生糖化醇、醇化醇和酯化酯等酯类，使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应，茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加，茶多酚和茶碱减少，使茶汤由青、黄色变成宝石红，可溶性物质增加，茶叶口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。
广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大，一般的湿度都在70℃以上，冬季的湿度也在55℃以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶，普洱茶陈化较快。
在冷藏条件下，蛋白质熟化、糖产生焦化反应，糖类变成醇类，最后变成芳香酯等，是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶，利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下，3-11月真菌可以繁殖，6-10月是后熟的良好时期，冬季产生酯化醇，积累芳香酯。
综上所述，多样性的生态环境，干净、清新的储藏条件，热藏熟，冷藏香，冷热的交替，季节的轮回，达到滋润普洱茶的效果。