大红袍茶树。
大红袍素有“茶中状元”的美誉，在武夷岩茶更是岩茶之王。滋味口感醇厚，有明显的“岩骨花香”，尤其是那浓浓的花香味，受到了不少人的喜爱。
冲泡大红袍，那浓郁的花香味就很快地弥漫开来，闻茶杯留香，花香中夹着火香味，令人痴迷。不过也有茶友反映，为什么这么香气浓郁的大红袍却回甘不明显，不像铁观音那样生津回甘明显呢？
首先，我们先来搞清楚下回甘是怎么回事吧。
俗语中的“苦尽甘来”也就是指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。这是喝茶中出现的一种味觉体验，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味。
如果我们试着喝下有明显苦味的茶汤之后，马上喝一口白开水，会发现这白开水会变甜，嘴巴两颊也有甘甜的感觉。其实这个并不是一种错觉，而是我们所说的“回甘”。
咖啡因和茶单宁是形成茶汤的苦味的主要物质，同时茶单宁也是形成茶汤的涩味的主要物质。这种又苦有涩的味道是“回甘”的基础。当苦味消退化掉的时候，我们的口感就会出现回甘。
所以，未能形成回甘的原因也有挺多的。例如有产地的原因，武夷岩茶分为正岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶等；当然也有工艺的原因，如果在萎凋走水环节做得不好，回甘相对就比较弱一点。
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茶为什么会回甘？
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。
人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。那么何为回甘，又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？回甘是什么？
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。
人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？茶为何会回甘？
茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对此，人们分为了两个阵营。
一、涩感转化说
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
二、对比效应说
对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。小编认为，也正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。
三、回甘物质
茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：36%+4%+4%+3%+3．5%=一次沁人心脾的回甘。
1、36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。
2、4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。
3、4%黄酮
黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的
茶为什么会“回甘”？造成“回甘”的茶叶成分有哪些？
好茶经常会带有“回甘”，很多时候评茶师会将回甘的强度与持久性作为评判茶叶等级的一个指标，那么，你知道茶为什么会“回甘”？造成“回甘”的茶叶成分有哪些吗？
一种说法认为是这是口腔的一种错觉，即“对比效应”。
就是“苦尽甘来”。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通：
回甘性强的茶叶——铁观音
1、如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘.
2、在好的铁观音茶中，入口其苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。
但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
还有一说认为是涩感转化的结果。茶汤中的茶多酚会引起口腔的涩感，但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
以下列举一些有可能造成“回甘”的成分：
有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质—橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。
茶氨酸：曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后，他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘，因为在许多经过长时间的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中，我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。
儿茶素：儿茶素也表现出一定的回甘。
糖类：茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中，茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘“的感受。
喝茶为什么会有回甘？
没有人天生喜欢苦味，但茶是苦的，之所以还能受到从古至今无数人的喜爱，正是因为苦后有回甘。
所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。
爱喝茶的人，最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗？
1、喝茶为什么会回甘？
对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。
涩感转化
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。
对比效应
McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。
2、引起回甘物质有哪些？
茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：
36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘
36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。
4%黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
3%有机酸
有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。
3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
3、回甘与茶叶品质有什么关系？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：
比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。
再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。
喝茶为什么会回甘？
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。
那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？回甘那些事，且为您一一道来：
回甘是什么？
所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
茶为何会回甘？茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问，人们分为了两个阵营。
1.涩感转化说
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
2.对比效应说
对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。小编认为，也正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。
回甘物质有哪些？
茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘
★36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。
★4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。
★4%黄酮
黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的
喝茶，为什么会有回甘?
这是很多普洱茶入门者甚至是长期喝茶的茶友经常问到的问题！
这里有两种说法！
第一种说法认为是喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。
第二种说法则认为喝茶回甘的原因是一种“对比效应”，是口腔的一种错觉。外国有两位教授提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。
别把回甜认为是回甘
回甜，是一种物理作用
我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普洱茶，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。
回甘，是霉素化学作用
茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘。
茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。
有些茶品味道、口感等表现都不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，回甘有强有弱，回甘强则优之.
总的来说，个人对味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，所以我们无法简单的以喝茶回甘与否去判断茶叶质量的好坏，但茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。
无论茶叶质量好坏，也并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。
为什么大红袍不是红茶？
大红袍是我国非常有名的一种茶叶，其不仅口感醇厚，而且品起来有股明显的岩骨花香，让人闻之非常喜爱。而许多刚入门的茶友会觉得大红袍，名字中带“红”字，它就是红茶。其实不然，大红袍属于乌龙茶，真的不是红茶。顺便一提，安吉白茶是绿茶，也不是白茶。
那这里就给大家先从两个角度去分析看看，即制作和汤色口感，红茶和乌龙茶的不同。从制作上来看，红茶要求原料为嫩叶，乌龙茶则要求成熟叶为主；红茶属于全发酵，乌龙茶属于半发酵。从汤色口感上来看，红茶冲泡后红汤、红叶，香气和滋味更加细腻甜润，乌龙茶汤色橙黄明亮，香高持久，滋味变化丰富，好的乌龙茶还带有明显的韵感。
1、大红袍，“扮猪吃虎”的主要代表
大红袍之所以深受人们喜爱，不仅仅因为它的口感，它的香气是非常独特的。笔者觉得大红袍是茶界“扮猪吃虎”代名词，它的外表平凡不过，但是一经沸水冲泡，就释放出无比的香气。便应了那句话“乞丐的外表，皇帝的内心”。
2、大红袍好在哪里？
要说大红袍好在哪，那是一下子难以言表的，这个只有去认真品味过的人可能才了解。如果只能用一个词形容大红袍的滋味，那一定是复杂，超复杂。如果说不发酵的绿茶是0，全发酵的红茶是1，那么半发酵的大红袍就是在0和1之间变化，滋味比绿茶浓，比红茶淡。大红袍的氨基酸含量很高，茶汤是很新鲜甘美的。喝到嘴里是舌头前端是甘甜的滋味，但是舌头后端就仿佛失去了知觉。
当然，冲泡大红袍的过程中，你就会慢慢发现了很多其中蕴藏在里面的茶之韵味。入门级大红袍，它的品质非常扎实。茶干乌褐紧结壮实，完整度高，从光泽、香气都沁人心脾。前三泡火味儿足，之后渐渐降低，熟甜香显，至尾水时，已是炒香为主。七泡有余韵，似一个老朋友与你娓娓道来这茶中的芳华。入口柔和，整体的醇滑感较好，汤体稳定。饮后回甘生津柔缓，口齿间淡淡有回甜。
对于初入门的茶友，其实想要知道怎么样的算好茶，知道一些小要点都是可以良好的判断的。即观察叶底，叶片相对完整舒展，较有“活力”，便可算得上一泡好茶。叶底乌褐油润，看起就很舒服。而且很鲜活，一番浴火后重生，叶底仍有活力。
3、大红袍的冲泡
想要喝上一杯好喝的大红袍茶，需要掌握的技巧是很多的，起码一些基本的要点就要清楚。那么冲泡乌龙茶建议用盖碗或者紫砂壶冲泡，更能够体现本身风味。用紫砂壶冲泡时，因其条索偏大，建议选用壶口大的，以免茶叶断碎造成茶水苦涩。此外，为了激发大红袍的芳香，冲泡请用100℃开水。注意前两泡茶的出汤速度较快，往后宜适当闷泡，方能品饮其甘甜滋味。
大红袍品鉴从 香气 滋味 外形 具有质感 润滑回甘为好茶
品鉴大红袍
从几个方面来观察：外形、汤色、香气、滋味、冲泡次数和叶底等多个方面。其中以香气和滋味这两方面为重点。
香气：
香气清爽，吸入后，深呼一口气从鼻中出，若能闻到幽幽香气的，其香品为上。熟香型（足焙火）的茶以果香以及奶油香为上。清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。
滋味：
入口甘爽滑顺者美，苦、涩、麻、酸者劣。茶水无质感，淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数，通常为八泡左右，超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的说法。
外形：
干茶的外形色泽也可以作为品质鉴别的参考。通常要求外形匀整，条索紧结壮实，稍扭曲，色泽油润带宝色。陈茶则色泽灰褐。条形不完整或碎茶多的就差了。另外，茶叶的叶底也可以作为茶叶品质的参考，应软亮匀齐，叶底红边明显。
优质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶水感觉黏，有稠度），润滑，回甘显，回味足
大红袍到底是什么？大红袍有几种？
大红袍这种茶叶相信知道它的人是不少的，它本身在我国是传统名茶，也是武夷岩茶的代表。确实，大红袍的成功给整个武夷岩茶品类带来了极大的推广和助力，可以说是功不可没。但同时，关于大红袍的争议也一直存在，而且已经到了很有必要把大红袍说清楚的时候了。今天我们就一起来说一说大红袍到底是什么？大红袍有几种？
一、大红袍有几种？
1、母树大红袍
首先，大红袍的第一个品种就是母树大红袍，相信大家对这个种类是比较熟悉的。那么母树大红袍长在武夷山风景区里的九龙窠峭壁上，只有6棵。2007年起武夷山政府决定对大红袍母树实行特别管护，停止采摘大红袍母树，确保其良好生长。所以我们现在是喝不到母树大红袍做成的茶叶的。
2、纯种大红袍
其次，大红袍的第二个品种就是纯种大红袍，它是岩茶品种中的优异代表，茶专家们当然希望能够把它流传下来了。上个世纪80年代初，母树大红袍无性繁殖获得成功，表明可以大规模栽培和种植这几株茶树树种。简单来说，就是从母树大红袍上取枝扦插，培育出的后代。据了解目前武夷山全市可供制作的大红袍茶园面积有4万多亩。我们一般也把这些培育出来的品种称为奇丹、北斗和雀舌。
3、商品大红袍
另外，大红袍的第三个品种就是商品大红袍，而顾名思义都知道它与市场有着很大的联系了。首先，我们要知道的是，拼配大红袍是1985年陈德华老师主导下推出至今的。目前也是市场上正宗大红袍的主流，拼配是以水仙、肉桂、雀舌等武夷各种优质茶，调和出香、水、汤俱佳的茶品。
二、拼配好不好？
拼配大红袍作为目前市场上的主流，其实人们对于它的误解还是有的，这里一定要自己去认真分析。有些人会觉得是质量一般的茶才会拿来拼配，实际上这是一个误区。如果拼配的茶中，有哪一种茶的质量达不到标准，那反而是拖累了整个茶叶的口感质量。其实用“木桶原理”来解释拼配大红袍就再合适不过了，谁会拿一款差的茶去拼配其他好茶呢。所以，是只有好茶和好茶拼配，才能够拼出完美的香气滋味。
三、斗茶大赛是怎么评大红袍的？
然而我们再从斗茶大赛这里可以知道，关于拼配大红袍的一些讯息，让你对它的了解会更深入些。如今在武夷山的斗茶大赛中，能够参加大红袍评选的，主流就是拼配大红袍，还有奇丹。拼配的目的是要将各品种茶的优点集合在一起，使得品质更上一个层次。不仅在品种上有讲究，在品种的比例上更有讲究。好的拼配大红袍不仅要有馥郁的香气、醇厚的滋味，而且还不能太像某一种品种。像肉桂，像水仙，或是其他什么品种，都不能称为合格的大红袍。就好像是做茶人和评委之间的一场猜谜游戏，既要茶好喝，又不能让评委很明显就喝出品种来。这才是考验做茶人品茶和调配功力的精彩之处。
四、如今市面上的问题
其实总得以上所有的问题来说，大红袍存在争议的地方相信大家都多少能看得出来的，与其说是纯种与拼配之间的问题，还不如说是因为大多品质差的岩茶都把它叫成大红袍的问题。这也让笔者想起了“铁观音”和“金骏眉”的同等情况。因为这些茶叶品类的名气太大，让一些茶商把黄旦毛蟹当成了铁观音来卖，把劣质红茶也当成了金骏眉来卖，结果市面上越卖越乱。如今的大红袍市场也是如此。但事实上，我们都不能忘记一个本质上的问题，就是不管是什么茶叶，只有好的成长环境，好的制茶工艺，才能成就一杯好茶。而名茶之所以能够成名，其实也是因为具备了上述因素才得以成功，不可本末倒置。
茶为什么会回甘，有哪些科学解释？
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。
人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？
一、回甘是什么？
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。
所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
二、茶为何会回甘？
茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问，人们分为了两个阵营。
1、涩感转化说
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
2、对比效应说
对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。小编认为，也正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。
三、回甘物质有哪些？
茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：36%+4%+4%+3%+3．5%=一次沁人心脾的回甘。
36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。
4%黄酮
黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的
为什么茶会回甘？（深度解析）
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
一、何为“回甘”?
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
二、茶汤“回甘”的原因有哪些?
第一种说法认为是涩感转化的结果。浙江大学茶学系副主任在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以他认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
三、可能造成“回甘”的成分有哪些?
1、茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2、黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
4、糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。