【www.cy316.com - 茶叶介绍】
嘌吟碱类物质
茶叶中还古有嘌呤碱类物质，也叫做生物碱。这类物质属于重要的生理活性物质，在医学临床中有广泛应用，通常是作为健补药。在茶叶巾，生物碱主要有三种，即咖啡碱、茶碱和可可碱。因为这三种物质都属于甲基嘌呤类化合物，所以它们在药理功能方面都非常相近，所不同的只在于作用的强弱和大小。一般地，茶叶中的咖啡碱含量在2% - 5%之间，其功能主要有：兴奋神经中枢，消除疲劳，增强心脏功能；增加肾脏的血流量，提高肾血小球的过滤率，即利尿功效；对平滑肌起到弛缓的作用，有助于消除支气管和胆管的痉挛。另外，咖啡碱还有助于消化，以及解毒和消除人体内有害物质等。值得一提的足，由于茶叶含有咖啡碱，所以饮茶可以提高人体大脑的思维活动能力，能够消除睡意，清醒头脑，对于工作效率的提高有帮助。需要说明的是，这种兴奋作用，和酒精、烟碱、吗啡之类不同，它不会伴有继发性抑制和对人体的毒害作用。其原因在于茶叶中的咖啡碱对于大脑皮质的兴奋作用，属于一个加强兴奋的过程，而其他兴奋药常常是通过削弱抑制过程而引发的兴奋作用，这是两者之间的本质区别。所以，可以这样说，咖啡碱所引起的兴奋，比较接近正常的生理兴奋。
茶碱在茶叶中的含量大概在0.05%左右，其功能和咖啡碱类似，不过在兴奋神经中枢方面的作用上不如咖啡碱，其强于咖啡碱的方面是强化血管、强心利尿、弛缓平滑肌等。可可碱在茶叶中的含量为0.002%左右，其功能类似咖啡碱、茶碱，兴奋神经中枢的作用不如可可碱，而在强心、松弛平滑肌等方面的作用，比咖啡碱强而比茶碱弱；在利尿功能上，虽然弱于咖啡碱和茶碱，但更持久。
茶叶在冲泡的时候，有80%左右的咖啡碱能够溶解于水，为人体吸收利用。成年人如果每天饮三四杯茶，就可摄取咖啡碱约0.2克。wWW.cY316.com
嘌呤
人体之中存着一种叫做嘌呤的物质，它的主要存在形式是嘌呤核苷酸，它的重大作用体现在能量供应、代谢调节和组成辅酶等方面。如果它的代谢出现紊乱就会引发痛风。 嘌呤通过代谢变化最终变成尿酸。尿酸在人体之中不具备任何生理功能，通常情况下，这些东西2/3是从肾脏排出，剩下的1/3是由肠道排出。
由于人体中的屎酸是不断产生和排泄的，所以它在血液中的浓度维持在一定水平。正常情况下，每升血里面含有的尿酸，男性在0.42毫摩尔以下，女性在0.357毫摩尔以下。
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茶叶中的矿物质元素介绍
矿物质
到目前为止，人们已经在茶叶中发现了40余种矿物质元素，其中的很多是人体生命活动必需的常量元素如钾、钙、钠、镁、磷、氯、硫，微量元素如氟、硒、锌、铝、硅、铬、铁、锰、钒、钴、铜、砷、钼等。茶叶中的某些矿物质元素，对于人体的健康起着举足轻重的作用。例如锶、溴、铷等，对人体新陈代谢有着重要作用。
在茶叶中，钾的含量在众多的矿物质元素当中是最高的，为1.5%-2 5%，这个比例和海产中的海带、紫菜相差不多。钾对人体的作用体现在细胞的新陈代谢、维持渗透压和血液平衡上。硒在其他食物中很少或者没有，因此茶中的硒是不可多得的，其作用在于刺激免疫蛋白和抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力，能够治疗克山病和抑制癌细胞的产生。经研究，我国陕西紫阳和湖北恩施出产的绿茶（富硒茶）中，硒的含量十分丰富。锌的含量在各地茶叶中的差异不大，每克茶叶一般含有35 - 50毫克的锌。就各大类茶而言，绿茶相对高些，红茶其次，乌龙茶义次之，但含量还是比较接近。锌对于人体内蛋白质和核酸的合成能产生直接影响，缺锌会令青少年的生长发育受到阻碍，还会对垂体的分泌有一定影响，令性腺机能减退。所以，锌是人体健壮的必需元素。氟在茶叶中的含量是较高的，茶叶中氟的含量除了取决于茶的种类，还取决于茶叶的老嫩。一般情况下，在茶类方面，含量最高的是黑茶，含量最低的是绿茶，乌龙茶和红茶居于两者之间。在茶叶的老嫩方面，低级的粗老茶要比高级的细嫩茶含量高。钙、镁、铁、锰等矿质元素，是人体所必需的营养物质，它们的摄取对人体的健康具有重要意义。
这些矿物质元素在茶叶中的含量受茶的种类影响而各不相同，但是一般来讲，红茶中矿物质的含量要比绿茶的高。
常饮茶可以满足人体对矿物质的需求，一个成年人每天饮茶5杯，在茶汤中所摄取的锰、钾、硒和锌，相应地就可以满足人体需要量的45%、25%、25%和lOo-/o左右。
茶叶所含的维生素类物质介绍
维生素类物质
荣叶所含的维生索可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。在茶叶中，水溶性维生素主要是维生素C和维生素B族维生素，其含量非常丰富，由于水溶性维生素能溶解于茶汤，所以很容易被人体吸收。脂溶性维生素，对人体来说也很重要，不过脂溶性维生素不溶于茶汤，不能够通过饮茶直接被人体所吸收，这个问题可以通过茶食的形式来解决。
维生素C，也叫抗坏血酸，其含量在茶叶所含的众多维生素类物质中是最高的。正常情况下，在l00克茶叶中，维生索C的含最在lOO-500毫克之间，而优质绿茶中的含量大部分在200毫克以上，这和等量的苹果、橘子、菠萝相比，含量还要中的含量大部分在200毫克以上，这和等量的苹果、橘子、菠萝相比，含量还要多些。红茶中维生索C的含量不及绿茶，在这个意义上喝绿茶比喝红茶好。根据现代医学实践结果，维生索C可以起到防治坏血病，促使脂肪氧化，降低胆固醇，增强微血管的致密性和柔韧性的作用。对于因血压升高而引起的动脉硬化也可起到预防作用。维生索C在人体内物质的氧化还原反应中起一定作用，因而能够起到解毒的作用，可以使人体对工业化学毒物（如重金属）及放射性伤害产生抵御能力。因此说茶能解毒、防辐射，是“电视饮料”。维生素C还能够阻止最终致癌物的形成，抵抗癌细胞增殖，促进伤口的愈合，防治出血症。科学家研究发现，成年人每天需要摄人60毫克左右的维生素c，所以一个人每天饮茶3-4杯就能满足人体需求了。
茶叶中，B族维生素的种类是很多的，这些元素对于人体都有一定的保健作用。比如说，维生素B1有维持人体神经、心脏和消化系统的机能正常的功效，帮助糖的代谢，对于脚气病、多发性神经炎和胃功能障碍具有预防作用。维生素B2是人体氧化还原反应的参与者，有维持眼睛正常功能的作用，对于结膜炎、角膜炎、舌炎、口炎、脂溶性皮炎等疾病的治疗也有帮助。维生索B2在一般饮食中是最为缺乏的，但在茶叶中的含量却是很高的，比如说它比瓜果高20倍，比大豆高5倍。所以，经常饮茶，对于维生素B2缺乏很有补益。维生索B3具有抗脂肪肝、预防动脉粥样硬化的功能。而缺乏维生素B3则可能导致毛发脱落、皮肤炎、肾上腺病变等病症。
茶香，茶叶芳香物质！
或许你知道不同的茶有不同的香，或许你也知道好的茶有好的香，但这香，我们品茶时所共同追求的能带给我们嗅觉上享受的东西，为何如此迷人？不过是一片树叶，为何如此的神奇，或许这个你不知道。
一、为什么我们会觉得香
如果您路过医院，你可能会闻到浓重消毒水的气味；如果上洗手间，不是樟脑的气味便是刺鼻的厕臭；如果走过被重度污染的小河沟，那不用说，“臭水沟”三个字马上出现在你的脑海中；但如果您去到花卉市场，各种鲜花的芳香便会扑面而来；如果是到了中午做饭时，那可能便是香喷喷的饭菜香味；如果你正在品尝一杯正岩的大红袍，那些悠长的香气充满着鼻腔，必定让人陶醉在这岩骨花香之中……这些，都是靠我们鼻子嗅到的。
品茶有香，这基本就是靠我们的鼻子。
关于我们人到底是如何感知各种香气的，在此，我们认为很有必要先进行科普一下。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。所以呢，一、是要有挥发性的芳香物质，二、是能引起嗅觉细胞的神经冲动，三、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。
所以，茶的香气是怎么样的，我们得先来研究研究茶叶的芳香物质！
二、引起茶香的都有些啥东西
根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括
（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等。
原来如此多的物质类别能带来香气的感觉，所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组分”。
这组分固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分是那么数十种。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
为了更加简便的来理解茶叶的芳香物质，我们还可以参照这些物质沸点的高低，简单的把上面表格所列的划分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意，这只是个相对的概念，没有很明确的沸点界限。这样我们可以非常方便的来理解茶香：低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香），而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）。
另一方面，我们知道茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
往后喝茶时只要闻一闻，找找这个茶的气味如何，大概处于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致会了解这个茶怎样被做出来的。下面这个表格列出的是我们认为的六大茶类的基本香型：
一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。
我们建议，对于茶香的把握，辨别清楚基本香型即可，没多大必要非得对应上某一种物质，香气内涵物质复杂，而且是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人的产生感觉。每个人的感官受耐性及其人生阅历不同也会影响感觉的判断。最佳的做法是买一台气相-色谱-质谱联用仪进行具体芳香物质成份质量比例分析。接下来我们聊聊如何辨别茶叶芳香的品质。
四、关于芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。
1、香的类型不用讲啦，前面已经序列了很多。
2、香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；
3、香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧强烈，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短；
4、而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。
品鉴茶的香气，你有着怎么样的追求呢？其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”，太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。
五、茶香中的瑕疵
制茶师傅的手工千差万别，而且天气温度等自然气候因素影响下，难免茶的品质会有时不同，有时茶香不好，香低短，夹带些异杂气味往往是在所难免的。一般而言，茶叶当中，不好的气味有哪些呢？大致上是有以下这么几个最常见的，看下面：
如果您在试茶时发现香气当中有可以跟上面对上号的，那好，这个茶要被降格了，或者您有了砍价的理由，顺便说一句：为了能敏感的发现这些香气当中可能会夹带有的瑕疵，请在开水洗完茶或第一泡茶后，趁热闻一闻那股茶叶蒸腾起来的气味（专业叫“热嗅”），因为这时候是最容易闻出来的。
六、还应了解的茶香的一般规律
一般而言，春茶、芽和一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留或生成更多的清香类芳香物质，而秋茶和二三叶的料则要保留或生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，于是我们有了“明前茶”和“秋茶上市”，说白了就是无论滋味也好，香气也好，这两季茶相对突出。
另外，对于不同海拔的茶香，个人感觉通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低。有些“大师”自称闻一闻就能判断茶树生长的海拔，而且精确到米，对于这个，俺们不置评论，只给“呵呵”。
而对于新旧茶的香，这应该是比较容易区别的，新茶总体有比较新鲜的感觉；而旧茶，放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快。
相信有了这些关于香气的基础知识，大家在把握茶香时也就有个方向了吧，当然品茶仍离不开经验，多品多喝多对比，对自己提升是很快的哦！
七、茶香的魅力
好啦，最后，在
茶叶中的含量物质复合物介绍
人体活动所需要的能量主要由糖类、蛋白质和脂肪提供，因此这三者被认为是人体的三大主要营养物质。经科学研究，糖类在茶叶中的含量为IO%-13%之间。茶叶所含的糖类中，有单糖，如葡萄糖、果糖等，也有双糖，如蔗糖、麦芽糖等，还有多糖，如淀粉、纤维素等。因为这些糖类中的大多数都不能溶解于茶汤中，能溶于茶汤的只有40%-5%。因此，人们根据茶叶的这个特点，将其列为低热量饮料，即使是糖尿病和忌糖患者也可以饮用。虽然茶叶中的蛋白质含量很高——在20%以上，然而由于茶叶中的蛋白质基本不会被茶汤溶解，因此茶叶中的蛋白质不可能被人体所吸收。经测定，茶汤中所溶解的蛋白质，其数量只有茶叶中蛋白质总量的1%-2%。而至于茶叶中脂肪的含量本身就很少，因而对人体的影响也就很小。可以说茶叶中所含有的这三大物质，因为不易溶解于茶汤中，所以对人体的影响很小。
茶叶中还含有一类特殊物质——脂多糖。茶叶中所含的脂多糖其实就是脂类和多糖结合在一起而形成的大分子复合物，主要由36%-58%的脂类，260%-47%的糖类，3%-6%的蛋白质，0.5%-l%的氮素，0.7%-1.2%的磷素组成。脂多糖在茶叶中的含量一般在3%左右。脂多糖对于机体的特异性免疫能力可以起到增强作用，并且不会产生副作用。因此，脂多糖可以起到明显的抗辐射作用。此外，脂多糖还可以改善造血功能，起到保护血相的作用。
糖按照结构单元数目多少可以分成单糖、寡糖、多糖、结合糖、糖的衍生物等种类。单糖（monosaccharide）是不能被水解成更小分子的糖。寡糖( disaccharide)是由2-6个单糖分子脱水缩台而成的，其中双糖是最为普遍的，意义也最大。多糖( polysaccharide)分为两种，即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质（壳多糖( polysaccharide)分为两种，即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质（壳多糖）为代表的均一性多糖，和糖胺多糖类（透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等）为代表的不均一性多糖。结合糖，也叫做复合糖、糖缀合物（glycoconjugate l，如糖脂、糖蛋白（蛋白聚糖）等。糖的衍生物主要有糖醇、糖酸、糖胺、糖苷。
茶叶中的含量氨基酸类物质介绍
氨基酸类物质
经化学分析，氨基酸在茶叶中的含量一般在2%-5%之间，含量虽然不算高，但种类不少，仅游离氨基酸就多达25种。氨基酸中，茶氨酸的含量是最高的，并且这种氨基酸为茶叶所特有的。其他种类的氨基酸，如赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸也是人体所必需的。另外，茶叶中还含有半胱氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、丝氨酸等。这些氨基酸对于人体生理功能的正常进行都有重要的作用。比如说苏氨酸、组氨酸和赖氨酸，有助于人体对钙、铁的吸收，能够预防骨质疏松、佝偻病和贫血。胱氨酸和半胱氨酸的作用在于解毒和抗辐射，特别是胱氨酸对于促进毛发生长和防止早衰具有重要作用。斗胱氨酸有助于人体对铁的吸收。而茶氨酸可以帮助扩张血管、松弛支气管和平滑肌，起到强心利尿的作用。亮氨酸和组氨酸有助于人体细胞的再生，能起到加速伤口愈合的功能。古氨酸和精氨酸可以降低血氨，医治肝昏迷。蛋氨酸能调节脂肪代谢，对于动脉粥样硬化有预防作用。色氨酸有助丁人体大脑的神经传递功能的改善。总而占之，茶叶中所含有的多种氨基酸，都是人体代谢机能所不能缺少的，其中的有些在人体中无法合成，只有通过饮食摄取，而茶就是最便捷的途径。
茶叶里面氨基酸的含量取决于茶的种类。对于氨基酸的总量而言，绿茶的含量要比红茶和白茶多，乌龙茶和黄茶含量中等，黑茶中的含量相对较低。对于同一种茶来说，高级茶的含量自然高于低级茶。但如果具体到某一种氨基酸，情况就不尽如此了。比如说茶氨酸在白茶巾含量最多，而绿茶和红茶则次之；精氨酸在绿茶中含量是最多的，红茶次之；谷氨酸的含量绿茶也是最多的，其次为乌龙茶和红茶。可见，每～种氨基酸的含量，因茶的种类而各不相同。
黑茶有多少营养物质和保健成分
我国著名的营养学家、陈云同志的夫人于若木曾说：“据现代医学，生物学、营养学对茶的研究，凡调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中大多数都具备。现代科学不但对茶叶的几乎所有的成分分析清楚了，而且把它抗癌、防衰老、以及提高人体生理活性的机理均已基本研究清楚了。”
黑茶为一种渥堆后发酵茶，在渥堆过程中受氧气、水分、温度、胞外酶、微生物等共同作用，发生了以茶多酚为主体的一系列复杂而剧烈的化学反应。这些反应是以黑茶原料内含物成分为基质，在微生物分泌胞外酶的酶促作用与微生物呼吸作用下产生的热量以及茶叶水分等共同作用下，茶多酚进行了氧化、缩合，蛋白质和氨基酸进行了分解、降解，碳水化合物进行了分解、转化，色素物质进行了氧化、分解、转化、降解，芳香类物质进行了氧化、降解，呈味物质进行了消杀、变调、相乘、阻碍、协调，各种产物间进行了氧化、分解、降解、聚合、缩合，各种有利于茶叶品质的真菌类物质的繁殖、生长、转化、异构、平衡、消长，使黑茶的内含物成分发生了增减、重组，不但使黑茶色香味物质更具独特风味，而且使黑茶的营养价值更高。
黑茶的营养成分相当多，有维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、糖类等。
(1) 多种维生素
茯砖茶中含有多种水溶性维生素。如维生素B1、B2、C等对人体有各种益处。维生素B1：能治疗脚气病、治疗多发性神经炎。维生素B2：可治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。维生素C：防治坏血病，治疗由高血压引起的动脉硬化。长期饮用茯砖茶，能有效地保证各种维生素的需求，保持身体健康。
(2) 多种矿物质
茯砖茶中矿物质主要有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种，对于缺少水果、蔬菜的少数民族来说，饮用茯砖茶是他们人体必需矿物质的重要来源。茯砖茶中有一定含量的氟，由于氟能防治各种牙病，因此，茯砖茶能保持消费者牙齿健康。
(3) 蛋白质、氨基酸、糖类等也是饮用者的重要营养来源
茶叶中含有20%-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右。茶叶中含有1.5%-4%的游氨基酸，种类多达20种，大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25%-30%的碳水化合物，但能溶于水的只有3%-4%茶叶中4%-5%含有脂质，也是人体必需的。除这些之外，茶叶中富含若干功能性成分：包括茶多酚、咖啡碱、多糖、色素、维生素B、维生素C、维生素E、维生素U、维生素K等，这些均是人体增强免疫力所必需的。
茶叶的内含物质都有什么？
目前科学家们已经分析出茶叶内含的物质有500种之多，其中的大部分是有机化合物，而含量最多同时也是对茶品质影响最大的有以下这些。
一、多酚类物质
多酚类物质是茶叶中各种物质的总称，也叫作茶多酚、茶单宁、茶鞣质。茶鲜叶中的多酚类物质以类黄酮物质为主，包括：儿茶素、黄酮醇、黄酮、花青素类和酚酸类等。茶多酚的含量因茶树品种、季节、鲜叶老嫩等不同而有很大的差异，含量低的不到20%，含量高的可以达到40%。
多酚类物质对茶的色香味有很大的影响，是很重要的滋味物质，总体上具有苦涩味。鲜叶中的多酚类物质在加工过程中会发生一系列的水解、异构、氧化、聚合等反应，形成茶叶的浓强、鲜爽或醇和等等滋味。
鲜叶中多酚类物质含量适中，制出的绿茶品质比较好，滋味浓而且鲜爽；红茶的红色叶底和红亮汤色是多酚类物质的氧化聚合产物所形成的。
二、咖啡碱
茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱，其中咖啡碱的含量最高。大约是2%~5%。咖啡碱本身味道苦，但是与多酚类物质及氧化产物形成络合物以后，苦涩味就会减轻，并且形成一种具有鲜爽滋味的物质。
咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸等反应后所形成的物质，是红茶茶汤“冷后浑”的主要成分。所以，红茶“冷后浑”，说明是好茶。
三、游离氨基酸、蛋白质和酶
氨基酸和蛋白质都是茶树氮代谢的产物，一般情况下，鲜叶中蛋白质的含量约占干物质的20%~30%，其中的水溶性蛋白质对增强茶汤的滋味、浓度有促进作用。
酶是茶树组织内具有高效和专一催化能力的特殊蛋白质，主要有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、转移酶和同分异构酶等几类，既参与茶树的所有生命过程，也与茶叶加工的品质息息相关。
鲜叶中的游离氨基酸有20多种，其中的茶氨酸是一种非蛋白质氨基酸，是茶叶中最主要的游离氨基酸。各种氨基酸具有特定的滋味，如甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味等，是茶叶中重要的滋味物质。茶叶中的鲜味主要
什么是茶叶中的芳香物质
我国饮茶的历史悠久，追溯中国人饮茶的起源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有。但无论起源于何时，不可否认的是茶叶是一种天然健康的植物饮料，有着显著的保健养生作用，而且茶叶中的物质成分非常的多。那么，什么是茶叶中的芳香物质？下面我们一起来了解看看。
茶叶中的芳香物质，也被称为"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。
茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。
根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。
一般来说，茶叶里的芳香物质有三大特点：
（1）含量少芳香物质一般占干物质的0.02%。
（2）种类多迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。
（3）善变化茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的，加工过程是温度、湿度不断变化的过程，不同的工艺形成了不同的香气物质。
主导茶叶香型的香气物质主要有哪些？具体如下：
（1）青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。
（2）苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
（3）苯乙醇：具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。
（4）苯丙醇：具有类似水仙花的香气。
（5）芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
（6）香叶醇：具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。
（7）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。
（8）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陈香味。
（9）己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。
（10）肉桂醛：具有肉桂香气。
（11）橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。
（12）香草醛：具有花香味。
（13）α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰气息。
（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量较高。
（15）辛二烯酮：具有陈香气。
（16）醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香气。
（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有柠檬香气。
（18）苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。
（19）蒎烯：具有松木香味。
（20）醋酸苯乙酯：具有果香味。
这些芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响，如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。
通过上述内容我们了解到，茶叶中含有不同类型的芳香物质，并且成分比较多，因而也使得茶叶具有不同的香气。
茶叶芳香物质中的酸类化合物介绍
芳香物质
茶叶中芳香物质可刺激胃粘膜，增加支气管的分泌，可用作祛痰剂。芳香物质是镇静祛痰药物。
茶叶芳香物质中的酚，有沉淀蛋白质的效能，可杀灭病原菌；对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，有镇痛效果。其中的甲酚，可作为刺激祛痰药物，也可作为消毒防腐药物。
茶叶的芳香物质，还有醇类。醇类如乙醇，能刺激胃液分泌增加，增强胃的吸收机能。乙醇，还有甲醇，都有杀菌作用。
茶叶芳香物质中的醛类如甲醛，有强大的杀菌作用；其它如丁醛、戊醛、己醛，对呼吸道粘膜也有温和刺激，在慢性呼吸道疾病洽疗过程中，可作为刺激性祛痰药物。
茶叶芳香物质中的酸类化合物，有抑制和杀灭霉菌与细菌的作用，对于粘膜、皮肤及伤口有刺激作用，并有溶解角质的作用。
茶叶芳香物质中的酯类，如水杨酸甲酯有消炎镇痛的效能，对于治疗急性风湿性关节炎有效；它能使动物肾上腺皮质中维生素C和胆固醇的含量减少，在一定的条件下又能使血液中嗜酸性白血球数目减少；它还能抑制与炎症有关的透明质酸梅和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用；水杨酸甲酯还能抑制尿酸在肾小管的再吸收，从而促进尿酸的排泄，因此对治疗急性或慢性痛风有效；它对醣代谢起良好作用，能减轻糖尿病的症状，并有提高肝糖原的作用。
茶叶内含物质之茶多酚的用处！
抗衰老
茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可抑制皮肤线粒体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而具有抗衰老效应。研究表明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质；茶多酚的抗氧性明显比维生素E强18倍，且与维生素C、E有增效效应。
缓解过敏
茶多酚能强烈的抑制组胺的释放作用，实验证明茶多酚抗变态反应和抗皮肤过敏反应比目前常用的抗过敏药的抑制效果强2~10倍。
排毒
茶多酚对重金属具有较强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中毒有较好的抗解作用。
助消化
茶多酚中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦的道理就在这里。
防辐射
茶多酚及其氧化产物具有优异的抗辐射功能，可吸收放射性物质，阻止其在人体内扩散，被称为天然的紫外线过滤器。
护齿
茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中断了龋齿形成的过程。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌。
养颜
茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。