红茶茶饼制作工艺。
宁红工夫茶制作 宁红茶叶制作工艺技术主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个方面。一般地，其制法有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。一，萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。二，揉捻宁红揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化。这样，有利于发酵的顺利进行。三，发酵发酵是宁红制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。四，干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
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红茶制造工艺程序萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤
红茶，是用适宜制做红茶的茶树新芽叶做原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺程序精制而成的。其干茶色泽和冲泡的茶汤呈现红色为主的色调，因而得名。
红茶开始创制的时候称为“乌茶”。红茶在制作过程中发生了一系列的化学反应——以茶多酚酶促氧化为中心，导致了鲜叶中的化学成分发生了较大变化：茶多酚减少了至少90%；茶黄素、茶红素等新的成分产生；香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种；一部分咖啡碱、儿茶紊和茶黄索络合成滋味鲜美的络合物。红茶因而具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的综合品质特征。
我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点，其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例，简单地介绍一下红茶的制造过程。
蒌凋是红茶初制的第一道工序，就是鲜叶通过一段时间的失水过程，让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理，水分被适当地蒸发，叶片变得柔软，韧性得到增强，从而便于造形。另外，这一过程中，茶叶的青草味随之消失，茶叶的清香被显露出来，这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方，搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中，通过流动的热空气，从而加速萎凋的过程，这是现代普遍采用的萎凋方法。
红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同，红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度，同时，世界主要红茶 红茶不仅是中国的特产，世界上其他国家也有较著名的红茶。
印度的大吉岭红茶产自印度西盂加拉邦北部的大吉岭高原，被誉为“红茶中的香槟”，以5月到6月间产的二号茶最为珍贵。大吉岭红茶以汤色橙黄、气味芬芳著称，极品大吉岭红茶还带有细微的葡萄香，口感极佳，适合春秋季饮用。
斯里兰卡的乌巴红茶也是世界著名红茶，该茶产自斯里兰卡山岳地带的东侧。该地区常年云雾弥漫，受季风影响，乌巴茶7月到9月所产的茶最佳。
这三种茶与我国的祁门红茶并称世界四大红茶。由于破坏了叶细胞，茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化，从而促进发酵的顺利进行。
发酵是制作红茶的独特步骤，通过发酵，叶子的颜色由绿变红，使红茶、红叶、红汤的品质特点得以形成。发酵的机理是通过揉捻，破坏了组织细胞膜结构，从而透性增大，多酚类物质和氧化酶就得以充分接触，并在酶促作用下发生氧化聚合作用，其他的化学成分也相应发生着深刻变化，这样绿色的茶叶发生红变，红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度，嫩叶就会色泽红匀，老叶则红里泛青，青草气尽去，具有熟果香。
干燥就是把发酵好的茶坯，通过高温烘焙，迅速将水分蒸发掉，使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个：一是通过高温使酶的活性迅速钝化，阻止发酵的继续进行；二是蒸发水分，缩小体积，使外形固定，保持干度防止霉变；三是将大部分低沸点青草气味散发掉，使高沸点芳香物质激化并保留，从而得到红茶特有的甜香。
金毛猴红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序
金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种，主要产于湖南省安化、新化、涟源一带，位于湘中地段，处雪峰山脉，属亚热带季风湿润气候，土壤为呈微酸性的红黄土，适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青，这些茶树品种可以分两类，一类特显毫的，还有一类茸毛较少的，所以制成的茶品按外形色泽也分两种，一种为肥嫩紧结，密披金黄色茸毛，如金丝猴毛；另一种虽也是肥嫩紧结，但乌黑油润、金毫若现，这种特殊的外形观之十分新奇漂亮，因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。
金毛猴红茶沿用古法制作流程，通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。
萎凋
金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋，成品伴有特殊花香，但进程快难以掌握；室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上，保持室内温度和空气流通，在这过程中要进行2~3次翻动，结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成；加温萎凋通常有专门的萎凋室，或采用空调机，室温控制在28~30℃，必要时放置增湿器。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋，辅以日光萎凋；如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产，可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软，颜色由鲜绿变为暗绿，无焦边焦尖现象，嫩茎折不断，且伴有清香。
揉捻
揉捻间要求室温控制在20~24℃，相对湿度保持在85~90%最为理想，揉捻机与名优绿茶机型一样，一般都是用6CR-45型或55型，不过要注意，气温高，揉捻的时间就要缩短，反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，轻揉叶局部发红，青气浓郁，品种味显。
发酵
发酵应在特制的发酵室进行，最好配有空调和增湿设备，发较不宜过重，根据发酵叶叶相灵活掌握，一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，由低至高再降低的顺序控制温度，不定时观察叶相，并进行简单的翻拌，当叶色开始变成黄红色泽时，即发酵适度，此时香味应有熟苹果清香，对光呈现透明现象。
干燥
干燥的过程需要进行两次，第一次毛火烘，温度为115℃，时间12分钟左右，中间摊凉半小时，第二次足火放在茶叶提香机烘干，温度为95%，持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感，一揉即成粉末，干茶条索紧结略带弯钩，甜香醇厚迷人。
精心挑选的金毛猴红茶茶叶经过。上述四道复杂工序制作后，正身紧致呈青褐色，茶体匀整不碎、坚韧不脆，外形条索紧细略带弯勾，隽茂、重实，密披金黄色茸毛，茶体品相十分优异。盖香端庄馥郁，茶汤香气鲜爽，微有花果香，汤色红艳明亮，外环金边，入口滋味醇厚，香气通透口腔，浓郁高长，回味有明显的甘甜爽滑。泡饮过后，叶边柔软整齐、完整不细碎，叶体自然舒展，触之滑顺软韧，置于自然光线下观之，通体红艳软亮，色泽通透。由于金毛猴红茶属于全发酵茶，适于储藏存放，其品性温和，香气高长持久，滋味浓强鲜爽绝佳，兼具黑茶独特的养生保健功效，因此在日常生活中，非常适宜脾胃虚寒者进行品饮。