过去二十年，普洱茶都发生了哪些变化？

发布时间 : 2019-12-04: 二十年花茶普洱茶都八十年普洱茶

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喜爱普洱茶的人都知道普洱茶是可以喝的“古董，”具有越陈越香的美誉。普洱茶随着时间的增加，品质会发生改变，甚至可能会越来越好，但存在一个峰值。2007年以前“越陈越香”主导了普洱茶经济，2007年以后“古树纯料”迅速拯救了市场。随着时代的发展，很多观念和认知也在发生着变化。

大陆普洱茶的发展，是从2000年前后开始的，普洱茶的发展一开始就是以“越陈越香”为宣传标语。对普洱茶越陈越香的认知，是从普洱茶消费地引发的一种观念。

在晚清的时候，贩卖茶到南洋的马帮就发现，越是老的料，在南洋越受欢迎，价格也越高。这种消费地的品饮习惯，后来被南洋茶人总结成“普洱茶越陈越香”的价值观。

普洱茶此后的发展，把“越陈越香”的金融属性放大，即越陈越贵，之后普洱茶进入藏家的“小号时代”。比如“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”“88青”。这些厂早期生产的茶，在生产地难见踪影，他们分散到全球各种藏家手中。

以香港，台湾地区为首的商人进一步做大了市场份额，带动了普洱茶的发展，形成了全国人民谈普洱茶的现象，引发了很胸怀发财梦的人进军普洱茶市场。在真假老茶混战的近20年间，普洱老茶价格持续走高。

2007年普洱茶终于因为过度炒作而崩盘，泡沫破裂后，普洱茶市场才被看清楚，茶商们进入了新一轮的反省。2009年，普洱茶原产地云南启用了用古树新茶狙击老茶的新理念，这一回，新茶市场消费量被空前放大。谈普洱茶越老越好，越值钱。之后古树茶的价值在品饮和买卖上数次被放大，到了2014年，简直是形成了“无古树，不纯料，不开店”。

在科学层面上，没有任何一个科研机构拿得出普洱老茶以及古树纯料比更有营养价值的报告，这两者只好更多在品饮的艺术价值上发力。比如，都强调稀缺性。古树普洱茶还迎合了中国食品安全的大环境，不施肥不打药，提倡绿色环保无污染，在心里暗示的层面上，喝起来更放心。

到如今，普洱茶的魅力依然不减当年。由于普洱茶文化和价值的构建被历史、地域、人群以及商业稀释，显得零散而混乱，茶商对普洱茶的产地、原料和树龄难以取得共识，而商业力量的崛起，则在很大程度上改变了普洱茶的面貌、工艺乃至存在形式，这些都增加了对普洱茶的认知成本。也因为如此，普洱茶反而显得魅力四射，让人横生重塑欲望。

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普洱茶的陈化，到底什么发生了哪些变化？

仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。我们来看看，普洱茶的陈化，到底什么发生了哪些变化？

一、感官的变化

生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。

二、香气的变化

普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。

三、浸出物含量的变化

浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。

四、汤色的变化

茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。

五、咖啡碱含量的变化

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。

去伪存真｜普洱茶只有二十年保质期？

坊间说法

普洱茶最多只能存放10~20年，超过这个时间茶品的品饮价值就会衰减甚至消失。

去伪存真

这种给普洱茶加上所谓“赏味期限”的做法，不过是在缺乏专业知识与经验的臆想。现今存世的普洱老茶，不论是七子饼茶、印级茶抑或号级茶，都有不少佳品至今仍有相当的品饮价值。仅以事实证据便可将其证伪。

因普洱茶行情在过去十多年间的不断上涨，大量人工仿造假老茶也遍布坊间，假老茶的存世量远超真老茶不知凡几，且还在不断增加。以这种假货作为判断老茶品质的依据，结论也就难免贻笑大方。

与之类同的还有坊间常见的“见湿仓必反”的言论，便是罔顾自清道光年间一直到上世纪末都是普洱茶的香港历史时期这一史实。彼时几乎所有普洱茶品最终都是以港仓茶品形式上市贩售，并因此缘起诞生了熟普洱茶渥堆工艺。不知茶，亦不知史，便只能与错谬为伴。

普洱茶的陈化，首先便要以优质原料为前提。劣质茶品绝不可能靠仓储经年咸鱼翻身。其次仓储环境对于茶品转化的影响至关重要，若在错误环境存放，茶品劣变甚至报废都是有可能的，也就无所谓“赏味期限”了。

普洱茶有没有一个保存的期限？一定有。但根据实际品饮老茶的状况，存世百多年的号级茶（大小树混采，干仓存放）在重手泡试茶时仍具有一定的苦涩度，可见其内含的活性物质仍有一定程度的留存。由此可见原料、制程、仓储正确的普洱茶，其保存期限是超过人类平均寿命的。因此相较于仅具理论意义的“赏味期限”，茶人的着眼点更应放在茶品的原料、制程、仓储之上。

普洱茶，在自然陈化过程中悄悄发生了哪些变化？

自然陈化的过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等作用之下，发生的一系列的氧化、聚合、分解等生化反应，其物质构成、含量都发生显著的改变，从而使得普洱茶的滋味、功效都随之发生改变。

而其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种，即：茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。

1、茶多酚在普洱茶存贮过程中的变

普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。

经过存储实践表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。

随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。

2、儿茶素在普洱茶存贮过程中的变

儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60—80%。其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。

儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度而发生改变，总含量呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。

3、氨基酸在普洱茶存贮过程中的变

氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。

在存储过程之中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。

所以在温度超过35摄氏度的环境中存储，普洱茶氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。

4、总糖在普洱茶存贮过程中的变

总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。

随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为诸如果胶等，可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。

5、蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化

蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。

6、芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化

茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程之中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。

也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加其含量也随之增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。

实践证明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。

什么是普洱茶的自然陈化？普洱茶陈化时哪些物质发生了变化？

了解普洱茶的朋友们都知道，普洱茶是需要时间沉淀的一种茶，经过时间的馈赠，普洱茶会愈发有滋味。其实在这段时间内，普洱茶是在自然陈化，茶内的各种营养物质都发生了变化。那么，什么是普洱茶的自然陈化？

普洱茶的自然陈化，目前业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。且一些业内人士认为，如果从品茗艺境考虑的话，只有干仓环境下存储的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。但干仓也有其不足之处，最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。

通常来说对于干仓环境的定义是：温度、湿度适中，通风透气，干净卫生，无杂味、异味的存储环境。如果进行更为准确的数字化定量分析的话，就是：相对湿度在60%~70%之间，平均温度在20~30摄氏度之间，干净卫生，有适度通风，无异味的存储环境。云南昆明的相对湿度，以及温度正好处于这个区间，因此也被认为是天然的干仓环境。

都说陈化的过程是物质变化的一个环节，那么到底有哪些物质发生了变化呢？

1、茶多酚

普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。

2、儿茶素

儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60%~80%。其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。

3、氨基酸

氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。所以在温度超过35摄氏度的环境中存储普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。

4、总糖

总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。

5、蛋白质

6、芳香物质

茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失；也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。通过多项实验和检测表明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。

这六项就是普洱茶陈化过程中主要改变的物质。

普洱茶发酵，到底发生了哪些改变？（上）

茶叶发酵的根本目的，是为了改善茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。

普洱茶之所以越陈越香，与其发酵工艺是分不开的。

而“后发酵”工艺，就是普洱茶区别于其他茶类最为独特的一道工艺。

那么，普洱茶为什么要“后发酵”呢？

茶叶“后发酵”到底发生了什么改变呢？

1.何为普洱茶的“后发酵”工艺？

所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺。

将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵。

让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成另类特有的云南普洱茶品类。

熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。

这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上形成的。

2.为什么是“后发酵”？

迄今为止，“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶，分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。

第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。

在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。

第二阶段为厌氧发酵阶段。

普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。

因为普洱茶的主要价值，是体现在第二阶段的厌氧发酵阶段。

所以，普洱茶也叫“后发酵”茶。

茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生。

因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。

普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，在紧压固形之后，其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。

历史上流传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现，极少见到散形茶。

因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。

普洱茶发酵，到底发生了哪些改变？(下)

3.生茶“后发酵”过程中发生了什么？

生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。

茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。

汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。

生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程，从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。

生茶口感中，苦涩感的消褪是最大的变化。

从新茶的浓烈霸气，到柔和醇厚，这是由于大量刺激性物质（易被氧化物质）被降解，果胶类物质大幅提高的效果。

生茶的茶多酚含量从最初的30%，到后期减少到低于10%，转化成其它物质。

当然，有少部分物质是挥发掉的，紧压茶到中期茶阶段（8-20年）仅减少不超过5%重量。

经过后发酵，茶叶里的大部分物质都会转变成为滋味更醇和的物质。

4.熟茶的“后发酵”

熟茶要经过人工渥堆发酵。

虽然也是醇和了，但发酵路径与生茶仍有不同。

将晒青毛茶（生普原料）以吨位单位堆放，人为增湿，捂堆后通过翻堆，对茶叶发酵进行控制。

熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多，最后需要退堆一段时间以除去堆味。

熟茶并未完全发酵（一般7成发酵），制成成品后，和生茶一样，也会继续“后发酵”，在本来的顺滑之上更加醇和。

5.“后发酵”带给了我们什么好处？

很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。

普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。

即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。

普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。

此外，普洱茶所有的发酵过程都是在常温下进行的。

这就为我们存储了丰富的酶。

普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。

这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类。

这些酶类，能增加胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。

因此，也然普洱茶具有了解油腻与消食快的特点。

茶叶在存放中发生了什么变化？

茶叶属于干燥食品，它的贮藏性能虽比新鲜的食品好得多，但仍具有易变性，在存放中我们针对其易变性，有的是阻断，有的是促进。对于追鲜的茶，贮藏方法稍有不当，就会在很短时间内失去当初的风味；对于追求陈香的茶，我们要控制其劣变，陈化出我们想要的滋味。比如樟香、枣香、药香等等。

越是名贵茶叶，越是难以保管，如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。那些耐存放的茶，陈放不得当，也会发生霉变，如普洱、黑茶、白茶、传统乌龙茶等。因而，茶叶的合理保存尤为重要。

我们知道，鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。那么，到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢？

1.色素变化：主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变

叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。

然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下（尤其是紫外线的照射下），易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。

此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而影响茶汤滋味。

2.茶多酚变化：茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓厚度和收敛性、爽度。

茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤变暗。在绿茶中，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发生氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。

3.维生素c变化：维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变

维生素C是茶叶所含的保健成分之一，一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶约为100mg/100g，红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下。

维生素C的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。

4.类脂物质的水解与胡萝卜素变化：类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变

脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。

5.氨基酸变化：氨基酸转化，茶汤滋味变淡

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质，是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。

茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。

6.香气成分变化：香气挥发，陈味日显

随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加（有我们喜欢的也有不喜欢的）。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。

与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。

在自然陈化过程中普洱茶到底发生了什么变化？

普洱茶有一个与众不同的特点，即是陈化，不管是生茶还是熟茶，在合理的存放期间，其品质会随着存放时间的延长而转化得更好，如果不在存放环境上刻意添加人为因素，我们称之为自然陈化。

那么，什么是普洱茶的自然陈化？以及自然陈化过程之中普洱茶到底发生了什么变化。

1、什么是普洱茶的自然陈化？

普洱茶的自然陈化，目前业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。

且一些业内人士认为，如果从品茗意境考虑的话，只有干仓环境下存储的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。

但干仓也有其不足之处，最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。

通常来说对于干仓环境的定义是：温度、湿度适中，通风透气，干净卫生，无杂味、异味的存储环境。

如果进行更为准确的数字化定量分析的话，就是：

相对湿度在60%~70%之间，平均温度在20~30摄氏度之间，干净卫生，有适度通风，无异味的存储环境。

云南昆明的相对湿度，以及温度正好处于这个区间，因此也被认为是天然的干仓环境。

2、在自然陈化过程中普洱茶到底发生了什么变化？

上面为茶友讲解了什么是自然陈化，下面就为茶友详细解析，普洱茶在干仓自然陈化过程之中到底发生了什么？

普洱茶的自然存储陈化，其实质就是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。

在后发酵过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等物质的作用下，发生了一系列氧化、聚合、分解等生化反应，

其物质构成、含量也发生了显著的改变，从而使得普洱茶的滋味、功效也随之发生改变。

其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种，即：茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。

a、茶多酚在普洱茶存贮过程中的变化

普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。

经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。

随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。

b、儿茶素在普洱茶存贮过程中的变化

儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60%~80%。

其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。

儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。

并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。

c、氨基酸在普洱茶存贮过程中的变化

氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。

在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。

所以在温度超过35摄氏度的环境中存储普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。

d、总糖在普洱茶存贮过程中的变化

总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。

随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。

e、蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化

f、芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化

茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失；

也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。

通过多项实验和检测表明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。

以上就是普洱茶的自然陈化，以及普洱茶在自然陈化过程中发生的变化。

普洱茶在被贮藏的过程中发生了什么样的变化？

普洱茶在被贮藏的过程中发生着一系列的变化，这个变化左右着普洱茶的色、香、味，我们称之为陈化。

茶多酚

茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，多酚类物质在普洱茶的渥堆发酵过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，产生大量的水溶性氧化产物，致使发酵普洱茶中的茶多酚较原料减少50％—70％。普洱生茶和经渥堆发酵的普洱熟茶在贮藏过程中的茶多酚含量均呈减少趋势。

由此可知，茶多酚是茶叶苦涩味和浓淡滋味的主要呈味物质。

茶色素

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。

随着普洱茶陈化的时间延长，茶褐素会不断累积增多，汤色也会慢慢加深。

氨基酸

氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，在新茶中的含量最高。普洱茶渥堆发酵的特殊条件下发生脱羧基、脱氨基等系列反应，因此在渥堆发酵熟普洱茶的加工过程中，其氨基酸含量是呈减少趋势，较原料减少50％左右，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0。4％—0。5％之间。

其余还有可溶性糖含量、水分以及水浸出物也会产生一系列的变化，而陈化后的普洱茶品质是由多种成分共同影响的，不可一概而论。

普洱生茶贮藏过程中都会发生哪些物质变化?

随着时间和贮藏环境的变化，普洱生茶不断转化。决定后期品质优劣的主要原因是其内含品质成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物质会随着时间和贮藏环境的影响而发生变化呢？

1.含水量的变化

茶叶是极易吸水的，茶饼含水量过高，极易发生发潮发霉，如果出现这种情况，不严重的话，是可以在太阳下晒干即可继续存放，如果相当严重，饼面长有霉斑，霉斑是黑色、黄色、绿色，这都是不好的霉菌，对于安全饮用不利，最好丢弃。所以在贮藏的时候一定要关注周围环境的温湿度，防止茶饼霉变。水分对于茶叶后期转化也是极有利处的，因为茶叶内含物质的氧化过程需要水分的参与，如果隔绝水分和空气，那么茶叶基本是不会有变化的。

2.色素的变化

茶叶中的色素包含叶绿素、类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质，其中茶叶叶绿素是构成茶叶外观、汤色和叶底色泽的主要色素成分，其很不稳定，在贮藏条件下，经过脱镁、脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素，产物经过氧化降解（光和温度引起的氧化裂解）生成一系列小分子水溶性无色物质，使得茶叶干茶颜色转褐色，影响茶汤色泽。后期储存转化上要注意适当的避光和高温，不要直接便茶叶受到长时间阳光暴晒和高温。

3.香气物质的变化

普洱茶产生的香气物质非常复杂，普洱茶的香气变化有一个大体脉络，即清香一花香一蜜香一药香一陈香。花香相关物质丰富的茶，会在前期有良好的表现：蜜香相关物质丰富的茶，会在中期有良好的表现：陈香相关物质丰富的茶，则在后期有良好的表现。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶则让人惊喜不断。品饮过程中，我们可以感受到香气的层层变化，陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。

4.滋味物质的变化

茶叶滋味物质是由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等要素构成，其影响茶汤滋味综合呈现的主要是多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。

（1）咖啡碱的变化

茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右，但随着茶树的生长条件及品质

普洱茶膏的过去

普洱茶膏的过去！【始于唐】【兴于宋】【失于明】【盛于清】【现于当代】

普洱茶膏，这是现世千年养生饮品，几经沉浮，在几家现代茶膏公司的发掘努力下，如今已如旭日之势冉冉而升。然而它那鲜为人知的历史起源是什么，它记载着什么历史，要几经浮沉至今才重新面世？

一、【始于唐】

茶膏的雏形始于唐。唐代，是中国人最引以为豪的一段历史时期，也是中国漫长的历史发展中少有的几个鼎盛与繁荣时期之一。而一个时期的鼎盛与繁荣不是单指某一项或某几项的强盛，而是百业的兴盛。在这百业中，就包括茶叶的兴盛。茶叶在唐代出现了前所未有的繁荣，这也就为茶膏雏形的出现奠定了物质条件基础。

陆羽（公元733年—804年）唐朝复州竟陵（今湖北天门市）人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。他是中国第一个茶膏发现者，或者称为启蒙人。在他著作的《茶经》一书中多次提到了“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。然而在他去世的一百多年后，“茶膏”一词悄然出现了。

史籍《十国春秋》记载，南唐时期公元937年前后，就有贡品茶膏进献，即“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。“茶膏”这一名称在史册中开始正式出现。

值得一提的是，虽然在唐代出现了“茶膏”，但其仍然没用脱离茶叶的原始形态，都只是属于“含膏”的性质。

二、【兴于宋】

茶膏真正形成是在宋代。宋代的品茶与赏茶，有皇帝与上层人士的直接参与，打破了唐代由茶人与僧人为主导的局限。宋代饮茶风俗已相当普及，朝野“茶会“、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。

宋代第八代皇帝——宋徽宗赵佶，更是爱茶痴迷，亲自撰写了《大观茶论》。正是因为这种举国上下对茶品的热衷，造就了制茶业在宋代的空前繁荣。在这对茶品喜好浓重的氛围下，其制茶者对茶叶膏化现象比较重视，认为茶叶中出现的“膏”是茶中珍品。后来采用榨取的工艺（小榨去水，大榨出膏），成功地将茶膏从茶叶中分离，使其作为一个独立产品存在。

北宋第一位茶著者陶谷(公元907年—960年)在撰写《茗荈录》时，就将两款茶膏纳入其中：一种“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。宋朝的蔡襄（公元1012年—1067年）在他著述的《茶录》中描述：“饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。此处的“珍膏”指的就是茶膏。

三、【失于明】

普洱茶膏的制作工艺在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼，全部改为“散形茶”。其之所以罢造，其一，贫民出生的朱元璋深知社会底层人的辛苦，而茶膏的制作工艺复杂，耗费太多人力物力，被朱元璋斥之为“奢侈”；其二，唐宋延续下来的贡茶制作，由于各种原因，致使社会的不稳定；其三，由于宋代过分强调制茶技艺，在制茶技艺达到顶峰之时，出现了无计可施现象，导致了掺假现象激增。

我们姑且不对这种变革妄加评论——无论是进步还是倒退。但有一点确是不争的事实，那就是朱元璋的一道圣旨，使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失，包括茶膏在内，从此不见踪迹，中国的制茶技术由盛转衰。

值得庆幸的是，远在边疆地带的云南，或许由于远离京城的原因，借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。明代茶膏最初是由云南土司采取大锅熬制方法，初创另一种制膏工艺。这种方法是借鉴唐宋制作饼茶工艺，只是将“蒸”改成了“煮”。这种制作工艺使得云南的团茶与饼茶没有宋代茶品的精致，在某种程度上也可说是唐宋龙团凤饼的简单模仿，但这一保留却为后来清朝普洱茶膏的繁荣奠定了良好的基础。

四、【盛于清】

清代的茶叶发展是继中国唐宋之后又一个顶峰。伴随着普洱茶的繁荣，茶膏的制作再次悄然出现，普洱茶膏也是在清代确定了自己的名称。

雍正七年普洱茶膏开始作为贡茶进贡朝廷，是当时历史上的“八色贡品”之首。清乾隆年间，由于大锅熬制茶膏存在的品质问题，加上皇室从饮用安全性的角度考虑，于是把茶膏的制作，直接迁入到清朝皇宫内的御茶房。且在制作工艺上做了很大的改进，在借鉴了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺基础上，采取了一套近似我们现在低温提取、低温干燥的工艺，使其生产出的“普洱茶膏”在品质上跃上了一个新的台阶，一跃成为“宫廷御品”，普洱茶膏也由此正式命名。更使普洱茶膏发展成为宫廷御品、至尊国礼。

1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嗄尔尼馈赠，并就此流入海外。

药学家赵学敏（公元1719—1805年）在乾隆三十三年所著的《本草纲目拾遗》中，将“普洱茶膏”正式纳入其中。

1925年，辛亥革命后，清朝皇室解体，普洱茶膏的制作也随之终止。

五、【现于当代】

中华人民共和国成立后，为支援进藏部队需要，1950年，云南省茶叶公司接受熬制茶膏3500斤任务，其中省公司1000斤，下关茶厂1000斤，顺宁茶厂1500斤，结果制成四十二市担运出，就没有了下文。原因是其质量较差援藏干部不接受，初步分析是其仍然沿用大锅熬制方法所致。茶膏自此又一次销声匿迹。

直至2004年以后，普洱茶膏又悄然出现。鲁迅的儿子周海婴将鲁迅先生保存的3g普洱茶膏拿出来拍卖，以12000元成交，价值4000元/克，轰动一时。

能够记录历史的东西都是有价值的，普洱茶膏如是。作为开创茶膏新一领域的御茗堂茶膏亦如是，它延续了千年传承，重现历史精华，润泽天下。