普洱茶为什么要压成饼。
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
为什么要杀青？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
其目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、香、味品质特征。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。
三、除去鲜叶的青草气，散发良好香味。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
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如何鉴定手工杀青和机械杀青？普洱茶为什么要杀青？
近些年，在普洱茶的制作工艺流程上，手工制茶和机器制茶的争论从未停息过，可谓是众说纷纭，比如“杀青”这道工序。就其目的有二，一是抑制鲜叶中的酶的活性，二是制止多酚类化合物的酶促氧化，利于后序作业的进展。接下来，我们就聊一聊到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？
什么是手工杀青？
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，又拿来炒茶叶。但现在茶山上制茶基础设施都有所改善了，再加上茶商、茶企的严格要求和帮助，茶农炒茶的铁锅都改为了专锅专用。从制茶技艺来讲，手工杀青要求较高，制茶者得丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
就手工杀青优劣势而言，简而言之，一是加工条件简单，一锅一灶就可以，省去了加工场地的租赁等费用；二是，在杀青过程中，便于把握或调控鲜叶杀青所需的温度；三是，单次炒茶鲜叶投量少，少故而易出精品茶喝顶级茶；四是，手工杀青属于传统工艺，其作品的唯一性和不可复制性，能提高产品的收藏价值。
什么是机械杀青？
普洱茶机械杀青，至今普遍运用于大茶企的生产流程中，和所有的机器化生产一样，机器杀青带来的是高效率和标准化。机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，所以要根据不同的料和量来选择合适的杀青方式。
机械杀青同手工杀青一样，具有其优势亦有它的弊端。简而言之，采用机械杀青，效率高、清洁、环保，提升单日鲜叶处理能力。其次，能够控制杀青程度，炒熟杀透后再出锅，模拟手工，焖抖结合。其三，温度可控，升温降温更为及时，人工成本较低，解放人力，两人操作，简单培训即可上手。
手工杀青和机械杀青工艺品质与特点
如果是经验丰富的老师傅，那更能精确把握杀青程度，通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。但是手工杀青是使用柴火和锅进行翻炒，也会导致烟火的烟熏直接进入茶叶里，从而影响茶叶的整体香味，甚至使茶汤出现烟味。条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。
在机器杀青，在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；因为普遍是用滚筒杀青机效率高，机器一次能够量杀青茶叶数量比较大，从而导致杀青的茶叶不够细腻，均匀，杀青的轻重不易控制，因为模拟手工，转速慢容易粘锅炒糊；转速快，所以容易杀青程度不够。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。对于长期陈化来说，机器杀青与手工杀青，并无本质区别，机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，稳定性不如手工炒茶师傅。
如何通过成品鉴定是手工杀青还是机械杀青？
从成品外形上来鉴别，机械炒制的茶叶比较宽、扁，颜色嫩黄，相对比较疏松；手工炒制的由于炒制温度高，茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。
从冲泡过程中鉴别，机械炒制的茶叶由于密度相对较小，冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的由于密度相对较大，下沉速度快。
从品饮口感上来鉴别，机械炒制的茶叶外香重，但香气的持久性不长；手工炒制的茶叶由于炒制时间相对较长，香气更醇和浓厚高飘，越喝越有味！
综上所述：就普洱茶的制程而言，手工杀青是对传统工艺的发扬和传承，机器加工能适应时代发展的潮流，这些不拘一格的杀青方式都有着各自的优缺点，决定普洱茶品质的因素有很多，好的生态环境在加上好的工艺和存储完善才是决定普洱茶真正品质的关键。到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？还需根据不同的料和量来选择合适的杀青方式，“天时、地利、人和”，方能出好茶。
特此声明：
为何普洱茶要杀青？
普洱茶杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发“青臭味”，促进良好香气的形成。
杀青是云南普洱茶加工的第一步，一般现在农户在加工的时候主要使用锅炒杀青，这样杀青的温度较低，叶面温度一般在80度以下，多酚氧化酶钝化较少，底沸点香气物质未完全消失，这样的杀青叫做晒青。
杀青能快速终止茶叶内活性细胞质，促进茶叶内各种物质内在化学转换，能让人正常使食用。刚刚采集杀青需要存储氧化几天，不然茶内各类物质会影响人类肠胃中毒。杀青可去除低沸点芳香物质，因此要杀够，好的杀青，新茶应无“臭青味”；其二去除部分水分，使叶片柔软，便于下一部的揉捻。也就是说要抑制茶多酚的氧化，钝化鲜叶时的酶促作用。
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青，唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多，我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。
普洱茶工艺中为何要杀青？
杀青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，中止减弱微生物的分解，所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。
如果茶叶杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，还是滋味而言，都是不优质的。在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤还是茶香而言，都会过于浓郁，也同样会影响茶叶品质。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
依古法，优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青，对杀青的温度和时间把握得炉火纯青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。
有些普洱茶为什么要醒？目的是什么？
导读：通俗地说，醒茶就是使沉睡或尘封的茶叶通过与空气、水分的接触而苏醒过来，使叶片自然地呼吸，唤醒茶质，凝聚茶香，醇厚口感。
一些普洱生茶新茶，会带有些许的烟火味、日晒味等，通过醒茶同样也能产生消散效果。
普洱熟茶一般都需要醒茶，特别是年份比较近的，要通过醒茶消去渥堆气。经过陈化后的普洱老茶，往往味道沉闷、香气涣散，很难展现其深沉饱满的韵味。醒茶，可以唤醒老茶的活性，消散杂味，使茶更加适口。
醒茶，有两种方式：
一是“干醒”，指冲泡前的唤醒；二为“湿醒”，即冲泡时的唤醒。
一.干醒
干醒茶是指通过改变普洱茶的存储方式，达到唤醒茶质、凝聚茶香的目的。常见步骤如下：
1、拆分紧压茶。
即去掉包装，解散紧压的普洱茶。新压制的普洱茶结构比较紧，解茶时需要使用茶针或茶刀。若是茶饼，解茶时可以从茶饼侧面沿边缘水平入刀；茶砖从侧面入刀比较容易将茶剖成两片，而后再分成小块；沱茶通常压制得比较紧，可从边沿或侧面入刀解茶。
解茶时要尽量保持叶片的完整性，顺着叶片的规律去开解。解老茶又被称之为“拨茶”，因为年代久远的老茶，茶体往往已比较松散，用手指轻轻地拨动或触碰，叶片就会自然散开。
2、自然摊置除杂味。
即通风透气，使叶片自然呼吸，散去茶叶中的杂味。
将解散的普洱茶摊置于清洁、无异味的庇荫处，使之与空气充分接触。摊放时需在茶叶上覆盖一层棉纸或宣纸，避免落入尘土；摊放空间的湿度不能太大，以免茶叶受潮变质，也不可受到日晒或长时间的灯光照射。自然摊置的时长视茶叶状况而定，对于干净的茶品，两到三天即可；而入仓茶则可延长至一周或两周，以便充分散发仓味等杂味。
3、放入醒茶罐存储。
经过通风透气后，将普洱茶收纳于具有通风性能、无杂味且干燥的紫砂罐中，使其自然苏醒回气。紫砂具有良好的透气性能，且避光性与隔热性也很好，可以保持罐内的温度与湿度相对稳定，令茶质和香气快速凝聚。收入紫砂罐后，醒茶时间大致为一至三个月。
【日常简便操作】
将需要喝的生普洱茶，拿到开放的环境中置放大约半个月到一个月的时间，不用撬开；待拆茶品饮时，沿着边沿转着拆，即把同时期外面的先喝完然后再喝里面的。
另外，熟普洱茶的干醒环节，基本上就是为了散掉渥堆气，与生普的醒茶以唤醒活性不同。一般就是把茶饼整个撬开，放置大约一个星期左右再饮用。
二、湿醒
湿醒普洱茶通常也被称为“润茶”或“温润泡”。
在干醒的基础上，用水及温度帮助叶片舒展，使茶叶充分地苏醒过来，利于在正式冲泡时释放出茶叶的最佳品质，并洗去茶叶在各个环节中附着的浮尘。湿醒茶，要先用热水充分温热茶具，然后投入茶叶注入热水，数秒左右立即倒出润茶水。在润茶时，可以通过观察润茶水的汤色，帮助判断正式泡茶时所需的水温与浸泡时间。
润茶时需注意几个方面：
第一，看干茶来决定水温，生茶、新茶与嫩茶需降低水温，熟茶与老茶则需要提高水温；
第二，浸泡的时间不能过长，如果润茶时间过长，茶叶中浸出物释放过多，将会影响正式品饮的茶汤口感，所以要快速倒出润茶水。
【资深茶人湿醒老茶的秘诀】
首先将老茶放入干燥的壶内盖上盖，用高温沸水淋壶，然后轻轻摇壶，这样反复两至三次，大约用时五至十分钟，相当于为老茶做了一次干蒸桑拿，通过壶内聚集的温度唤醒沉睡多年的老茶。开盖后可欣赏到老茶的香韵，这时再向壶内注水润茶一次后即可正式冲泡品鉴。
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普洱茶闻香的目的是什么？
很多人在喝普洱茶时感觉不到有什么香气，而专业大咖们喝普洱茶时，总是很认真的闻香，他们到底在闻什么呢？今天就为大家来揭秘闻香可以帮你获得的六大信息！
1、分析产区：云南普洱茶一山一味，每个村寨山头的茶特点都不相同，通过闻香可以判断出产区、村寨、山头，是纯料还是拼配。
2、判断季节：每个季节茶叶的香气也有很大区别，通过闻香判断出采摘季节。
3、分析工艺：好的原料必须要有精湛的制作工艺，才能做出好茶，通过闻香可以判断出工艺问题，如摊晾时间是否过长或过短，杀青温度是否过高或过低，揉捻后解块是否及时，是在日光下干燥的还是晒棚里干燥的或者其它干燥形式，压成型后是高温烘干还是常温烘干等。
4、分析冲泡技术：冲泡手法会影响普洱茶的口感，通过闻香可以判断出泡茶的水温高低、投茶量多少、浸泡时间长短等。
5、判断年份：不同年份的普洱茶有不同的香气特征，通过闻香可以分析并判断出普洱茶的陈化年份。
6、分析储藏品质：不同贮藏方式会陈化出不同的品质，通过闻香可以判断出普洱茶的储藏地点、储藏方式，储藏的温、湿度，是否杂异味等。
怎么样，听起来有点不可思议？大咖的称号可不是白给的，那可是长年累月喝出来的真工夫！
杀青的轻重对普洱茶有什么影响？
普洱茶是云南特有的地理标志产品，它的独特性表现在“云南生产，晒青毛茶，长期存放，越陈越香”等特点上，其最主要必须符合能长期存放，越陈越香醇的特质。
晒青毛茶的好坏直接决定着后期普洱茶的品质，杀青是为了破坏鲜叶中酶的活性，抑制酶对茶多酚类物质的氧化和去除青味，发展香气，使鲜叶水分部分流失的过程。在此过程中，杀青温度和时间的把握决定了普洱茶杀青的轻重程度，而杀青的轻重程度直接影响了后期普洱生茶和熟茶的品质好坏。
目前，普洱茶的杀青方式分为铁锅杀青（手工杀青）和滚锅式杀青（机器杀青）两种，我们所谈及的也仅限于这两种方式杀青对普洱茶的影响。
如果杀青不足，即杀青时间短，过程中温度低。新制普洱生茶茶汤香气青味重，口感上体现为青味多于茶味，喝起来就不是那么舒服喽。对于熟茶而言，杀青不足导致的问题是更明显的，虽然说随着时间的流逝，青味会慢慢变淡。但茶叶中微生物的活动依然存在着，影响了熟茶在后期渥堆发酵过程中的效果，使茶叶发酵不充分，茶叶本身的内质也就出现了问题，品质的稳定性自然得不到保证，喝着就有酸味了。
如果杀青过重，即杀青时间长，过程中整体温度过高。毛茶中会夹杂着焦叶，闻起来就会出现焦糊味。在此过程中如果有超过10%的焦叶夹杂其中，就足以影响到整批茶的质量。对于生茶而言，杀青过重会使茶味苦涩加重，整体气味过于浓郁，也会伴随着烟熏味，茶的品饮感受及品质自然而然就降低了。对于熟茶来说，杀青过重会使茶叶中的微生物等内含物质的含量减少，后期发酵中能被再次激发的物质就很有限了，致使其茶性太过于稳定，品饮起来伴有烟熏味，且口感焦糊，柴味重，对于后期的保存珍藏就意义不大了。同时也就不在符合长期存放，越陈越香醇的普洱茶特质。
所以，如大益2003年易武正山特级绿大树(加
什么是普洱茶的杀青？
我们一直都在说普洱茶的杀青，到底什么是杀青呢？许多茶友都不知道，当然做为一名普通消费者来说，也不需要知道，毕竟这是做茶师傅们的事情，但是，茶商们整天都在说，那好吧，我们今天就用比通俗的话给大家普及一下普洱茶杀青的知识。
杀青，从字面意思来理解，“杀”听着确实有点渗人的，其实它是指停止叶片中的微生物活动的意思，旨在停止之意。而“青”是指鲜叶，鲜嫩的、刚长出来的植物，我们通常喜欢在鲜嫩的植物前加个“青”字，即青草、青叶、青花等，表示很嫩。那么杀青，既是指停止（钝化）鲜嫩茶叶片内部活性酶反应，使其茶中的多酚化合物不被氧化，叶片中的叶绿素得以保存，让茶叶中的大部分物质暂时停止活动，等待你把它放入茶杯的那一刻，它还能如初绽放，保持青绿的颜色。
普洱茶杀青主要有两种方式：一种是传统手工杀青，另一种是机器杀青，它们各有优缺点。
普洱茶手工杀青：也是最传统的一种生产方式，在云南偏远的茶农家中，是不具备机器杀青条件的，所以上至千年来，都一直传承着这样的一种手工杀青方式。主要优点是：操作简单方便，有锅有灶即可，普通家庭都可以做。温度掌控灵活，时间也可长可短，如果是一个高超手艺的师傅，可以在杀青这个过程中玩出很好的、新的花样来，可使一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色的。对于一个茶人来说，这也是一种乐趣。缺点：杀青速度慢，不适合大批量化生产。
普洱茶机器杀青：对于手工普洱茶杀青来说，机器杀青是比较稳定的一种杀青方式，生产卫生条件也好于手工杀青，调试好固定的温度，时间等参数后，就个开始批量生产，它的持续、高效能，这是手工杀青所不及的。但在一些个性化的操作上，机器杀青却没有手工杀青那么“好玩”了。所以，目前一些小批量的，比如少量的古树春茶，都喜欢用手工杀青方式，这也是因为手工“杀青”比较方便灵活的原因。
普洱茶为什么有霉味？
普洱茶为什么有霉味？
普洱茶出现霉味怎么办？
发霉的普洱茶还可以饮用吗？
接下来我们一起来了解关于普洱茶为什么有霉味的相关资讯，希望对您有帮助。
1、出现霉味是由于制作、存储方法不同造成的。
发酵的普洱茶由于其储藏方式不同又有“干仓”与“湿仓”之分，将新加工的普洱茶放入相对湿度大于80%的环境让其加速转化，制出的茶叫“湿仓”茶，有明显的“湿仓”味，这样制出的普洱茶外形看似“老陈”，但与通常意义上讲的普洱茶大相径庭。干仓茶储藏方法得当，时间长、口感也能与自然陈化的普洱茶相比，但湿仓茶难免会出现霉味、高火味等使人不愉快的味道。
当茶叶的含水量达8.8%时就有可能地霉；达12%时如果温度又适宜，霉菌就会迅速大量孳生，茶叶上出现霉花和菌丝，导致霉味产生。
2、普洱茶汤色深红则为正常，黄、橙过浅或深暗发黑为不正常，浑浊不清、出现霉味、喝下去苦涩，冲泡过后的茶渣无嫩度，色泽不均或发黑、碳化或腐烂如泥，叶张不开都是属于劣品。
3、处理普洱茶出现霉味的方法：放在锅里烘烤可有效去除霉味。存在的问题，口感虽然增加，但普洱茶含有的营养成分却会遭到破坏。
4、若是熟茶，还请分清楚是堆味还是霉味？
其实，发霉的普洱茶都不建议饮用了。
普洱茶为什么有霉味
普洱茶为什么有霉味，普洱茶出现霉味怎么办，还可以饮用吗？接下来我们一起来了解关于普洱茶为什么有霉味的相关资讯，希望对您有帮助。
1、出现霉味是由于制作、存储方法不同造成的。
发酵的普洱茶由于其储藏方式不同又有“干仓”与“湿仓”之分，将新加工的普洱茶放入相对湿度大于80%的环境让其加速转化，制出的茶叫“湿仓”茶，有明显的“湿仓”味，这样制出的普洱茶外形看似“老陈”，但与通常意义上讲的普洱茶大相径庭。干仓茶储藏方法得当，时间长、口感也能与自然陈化的普洱茶相比，但湿仓茶难免会出现霉味、高火味等使人不愉快的味道。
当茶叶的含水量达8.8%时就有可能地霉;达12%时如果温度又适宜,霉菌就会迅速大量孳生，茶叶上出现霉花和菌丝,导致霉味产生。
2、普洱茶汤色深红则为正常，黄、橙过浅或深暗发黑为不正常，浑浊不清、出现霉味、喝下去苦涩，冲泡过后的茶渣无嫩度，色泽不均或发黑、碳化或腐烂如泥，叶张不开都是属于劣品。
3、处理普洱茶出现霉味的方法：放在锅里烘烤可有效去除霉味。存在的问题，口感虽然增加，但普洱茶含有的营养成分却会遭到破坏。
为什么普洱茶杀青要揉捻？热揉和冷揉又有什么不同？
揉，就是说揉出条型，使茶叶成条的含意；捻，就是说挤压茶汁，使茶汁附于茶条表层，提升黏性，有利于成条的一起，荼叶內部成分（茶汁）更非常容易与气体中的co2和有氧运动菌群触碰，有利于中后期转换。
除此之外，适当的揉捻有2个功效：使茶叶成型，为普洱茶生茶的中后期转换奠定基础。
揉捻的功效取决于，挤破茶叶的细胞壁，促使茶多酚、儿茶素等等茶叶成分造成聚合物，而后也促使茶叶还有机会再今后的時间里造成后发醇功效。
揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶历经过段时间摊放后，再开展揉捻，通常用以较嫩荼叶，由于嫩叶的甲基纤维素含水量低，果胶化学物质高，揉捻时非常容易成形；老叶应当趁热揉捻，老叶中带有较多的木薯淀粉和糖，趁热揉捻有益于木薯淀粉再次糊化，有益于提升叶表化学物质的黏稠度，老叶中的甲基纤维素较多，热揉的能够使甲基纤维素变软非常容易成条。热揉的缺陷是非常容易是叶色变黄有，水闷气。
茶师口述：手工制作揉捻姿势
技巧：姿势呈弧型，圆活详细，姿势连贯性协调性，要确保荼叶审理匀称，类似打太极。
揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合，换句话说，不仅毁坏细胞壁，又要确保条型详细。
揉捻进行以后将茶条抖开。
揉捻过多和揉捻不够对茶品危害：揉捻过多茶汁浸取多糖类化学物质粘在荼叶上中后期汤色净度不足，揉捻不够非常容易造成多余的黄叶揉捻成紧条有益于荼叶香味的储存，揉捻成抛条不利则反之。茶汤颜色很深，味道出的较为快，耐泡度减少。
那也是茶友明确提出，普洱茶能够不揉捻吗？不揉捻的荼叶，因为细胞壁详细，其荼叶內部成分没法释出，不易与气体中的氧及肠道益生菌群触碰，不利事件转换。
普洱茶有什么功效和作用，普洱茶属于什么茶？为什么有哪些好处
普洱茶，属于黑茶，因产地旧属云南普洱府(今普洱市)，故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。历史上确有把普洱茶归为黑茶类。
但是，业内对此存在异议，主要是期工艺和黑茶有异。特别是近年，争议更大，直到2006年出来的云南省地方行业标准里，把普洱茶定义为云南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶，算是在业内达成共识——即普洱茶是一特种茶，不属于任何一种茶类。从融昌普洱了解到现在普洱茶地理标识下来后，这种说法就更加有根据了；在国家进出口商品目录中也是将它放在特种茶类里的。
生茶属于绿茶(大叶茶)，熟茶属于发酵茶或黑茶。云南省自己给普洱茶下了个定义就是以云南大叶茶为原料经过一定的工艺制作而成的。这就是普洱，普洱属于黑茶又不同于黑茶，是特殊的黑茶，也可以单单的说普洱茶就属于普洱茶
普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃，这点对熟普洱茶尤为明显，普洱茶的后发酵是一系列酶促氧化和微生物活动复杂的变化过程。肝火旺盛的人易激动或冲动，急躁易怒，适合喝生普降火气，每天几杯普洱茶就可以使容易瘙痒或易长痤疮的肌肤得到缓解，而且口干或口苦等等虚火症状会逐渐消除。
在用普洱茶对人血压心率及脑血流图的影响研究中，实验表明，普洱茶具有多种丰富的抗痛微量成分，如Q-胡萝卜素，维生素B1，B2，C，E等。在普洱茶饮用过程中所产生的保健效果，其中，咖啡碱对人体有很多积极作用。
此外，中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效。这些说法姑妄听之，毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的。现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张，即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效，而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出。
除此之外，发酵的普洱熟茶中还含有丰富的益生菌，具有很高的营养价值。而普洱茶的益生菌群多是在熟茶发酵的过程形成的。通过发酵，在微生物的作用下，茶叶中的香气成分、茶多酚等化学物质发生了结构转化，会呈现出来别具韵味的茶品特质和养生效果。
普洱茶，首先在于普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃。这点对熟普洱茶尤为明显。一般轻发酵茶对爱茶人来说，确有不可承受之轻的顾忌，尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人，在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下，常有搜肠刮胃之苦，相信很多人都有切身体会。
其一，普洱茶可以降血脂。许多医学实验证明，持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%（视个体而不同），在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人，坚持喝云南普洱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4，而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效。
其二，血脂降了，自然也就能带来减肥的功效了。日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显，而又有人说功效显着。这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同。如果本来血脂就不高，喝普洱茶是不会再降血脂的。
普洱茶的铁锅杀青工艺是什么？有哪些特点？
【杀青的原理】
杀青是普洱茶生产过程中非常重要的一道工艺，是普洱茶从鲜叶变成毛茶的过程。杀青的主要目的是抑制茶多酚氧化酶的活性，在杀青时，让鲜叶的温度在短时间内快速升高，快速失水。如果鲜叶温度在杀青时提升缓慢，鲜叶中的水分散失就会慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时叶面会有发黄，甚至有糊味，干边、叶底不完整等多种现象。如果锅温刚好，鲜叶入锅时会有明显的噼噼啪啪的声音，工艺掌握到位的普洱茶开汤后叶底很完整，各方面外形会比较好看。判断一款茶杀青杀得好坏，一是有没有糊边，糊边表明杀青过度，二是茶杆对折不断裂，若断裂表明杀青不透。
【工艺技法】
四字经：“翻”“闷”“抖”“抛”
怎么翻、闷、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。
【锅温掌握】
控制锅温在杀青过程也是非常重要的，什么时候需要高温，什么时候需要降温，都很重要。所以在杀青过程中传统工艺的掌握就会准备不同形态大小粗细的木柴，以备满足锅温要求。加火、扯火在工艺过程中很重要。
【机械杀青和手工杀青】
现代化工艺的发展带来了生产力的大幅提高，相对手工杀青来说机械杀青的效率就非常高。但是目前更多的生产会保留手工杀青就是因为机械杀青在整个环节中会有一些瑕疵。叶片和杆的失水速度不一样，难以把控让叶片和茎同时达到最佳状态，且杀青速度很快，均匀度好掌握，一般杀青会容易“偏生”。手工杀青责可以人为调整，根据需求掌握“加火”或“扯火”，“四字经”的灵活运用更方便调整需求，弱点是每个人或厂对于杀青工艺的理解不一样，所以人为因素会影响茶叶的品质，技术把关就尤为重要。目前综合评判杀青工艺的优劣，小树台地茶多采用机械杀青，古树茶因其形态和品质、价值目前多采用“手工杀青”。
杀青提香怎么样才能做到？了解了茶叶杀青的目的和掌握了杀青的技巧，在实际操作过程中，要提高一款茶叶的香气就简易了。普洱茶鲜叶在杀青过程中，不论是传统的大锅杀青还是现代科技化的机械杀青，在这个环节提高茶叶的香气，采用提高杀青时刻鲜叶的温度就足够了，若是采用滚筒高温机械杀青，调节温度在200度左右则可达到杀青提香。
在杀青环节提高茶叶的香气，对于普洱茶制品而言，弊大于利。高温提香的茶叶制品，香气相对较浓郁，而且采用高温提香制作而成的茶叶制品，还可以降低茶叶在品饮过程中口感上苦涩度。其弊端是，这种高温杀青提香的茶叶，当香气走失后，茶的内质就弱化，转化的效果也就可想而知了，也就没有后期的品饮价值和收藏价值了。所以，杀青提香的普洱茶制品不建议消费者购买，特别是乐意投资和收藏普洱茶的茶友。其次，采用高温提香制作的普洱茶制品大多是树龄极小的茶料制成的。
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