【www.cy316.com - 绿茶的杀青】
近些年，在普洱茶的制作工艺流程上，手工制茶和机器制茶的争论从未停息过，可谓是众说纷纭，比如“杀青”这道工序。就其目的有二，一是抑制鲜叶中的酶的活性，二是制止多酚类化合物的酶促氧化，利于后序作业的进展。接下来，我们就聊一聊到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？
什么是手工杀青？
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，又拿来炒茶叶。但现在茶山上制茶基础设施都有所改善了，再加上茶商、茶企的严格要求和帮助，茶农炒茶的铁锅都改为了专锅专用。从制茶技艺来讲，手工杀青要求较高，制茶者得丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
就手工杀青优劣势而言，简而言之，一是加工条件简单，一锅一灶就可以，省去了加工场地的租赁等费用；二是，在杀青过程中，便于把握或调控鲜叶杀青所需的温度；三是，单次炒茶鲜叶投量少，少故而易出精品茶喝顶级茶；四是，手工杀青属于传统工艺，其作品的唯一性和不可复制性，能提高产品的收藏价值。
什么是机械杀青？
普洱茶机械杀青，至今普遍运用于大茶企的生产流程中，和所有的机器化生产一样，机器杀青带来的是高效率和标准化。机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，所以要根据不同的料和量来选择合适的杀青方式。
机械杀青同手工杀青一样，具有其优势亦有它的弊端。简而言之，采用机械杀青，效率高、清洁、环保，提升单日鲜叶处理能力。其次，能够控制杀青程度，炒熟杀透后再出锅，模拟手工，焖抖结合。其三，温度可控，升温降温更为及时，人工成本较低，解放人力，两人操作，简单培训即可上手。
手工杀青和机械杀青工艺品质与特点
如果是经验丰富的老师傅，那更能精确把握杀青程度，通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。但是手工杀青是使用柴火和锅进行翻炒，也会导致烟火的烟熏直接进入茶叶里，从而影响茶叶的整体香味，甚至使茶汤出现烟味。条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。
在机器杀青，在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；因为普遍是用滚筒杀青机效率高，机器一次能够量杀青茶叶数量比较大，从而导致杀青的茶叶不够细腻，均匀，杀青的轻重不易控制，因为模拟手工，转速慢容易粘锅炒糊；转速快，所以容易杀青程度不够。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。对于长期陈化来说，机器杀青与手工杀青，并无本质区别，机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，稳定性不如手工炒茶师傅。
如何通过成品鉴定是手工杀青还是机械杀青？
从成品外形上来鉴别，机械炒制的茶叶比较宽、扁，颜色嫩黄，相对比较疏松；手工炒制的由于炒制温度高，茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。
从冲泡过程中鉴别，机械炒制的茶叶由于密度相对较小，冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的由于密度相对较大，下沉速度快。
从品饮口感上来鉴别，机械炒制的茶叶外香重，但香气的持久性不长；手工炒制的茶叶由于炒制时间相对较长，香气更醇和浓厚高飘，越喝越有味！
综上所述：就普洱茶的制程而言，手工杀青是对传统工艺的发扬和传承，机器加工能适应时代发展的潮流，这些不拘一格的杀青方式都有着各自的优缺点，决定普洱茶品质的因素有很多，好的生态环境在加上好的工艺和存储完善才是决定普洱茶真正品质的关键。到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？还需根据不同的料和量来选择合适的杀青方式，“天时、地利、人和”，方能出好茶。
特此声明：
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为何普洱茶要杀青？
普洱茶杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发“青臭味”，促进良好香气的形成。
杀青是云南普洱茶加工的第一步，一般现在农户在加工的时候主要使用锅炒杀青，这样杀青的温度较低，叶面温度一般在80度以下，多酚氧化酶钝化较少，底沸点香气物质未完全消失，这样的杀青叫做晒青。
杀青能快速终止茶叶内活性细胞质，促进茶叶内各种物质内在化学转换，能让人正常使食用。刚刚采集杀青需要存储氧化几天，不然茶内各类物质会影响人类肠胃中毒。杀青可去除低沸点芳香物质，因此要杀够，好的杀青，新茶应无“臭青味”；其二去除部分水分，使叶片柔软，便于下一部的揉捻。也就是说要抑制茶多酚的氧化，钝化鲜叶时的酶促作用。
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青，唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多，我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。
普洱茶为什么要杀青，有什么目的吗？
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
为什么要杀青？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
其目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、香、味品质特征。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。
三、除去鲜叶的青草气，散发良好香味。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
普洱茶手工杀青的优缺点普洱茶是怎么杀青的？
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。“杀了它”，就是让它这个氧化过程停止或者延缓，究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。所以，你用了什么样的杀青方式，这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始，手工成了优质、高端的代名词，很多奢侈品品牌，常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺，由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边，机器杀青推广得较早，比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后，由于资源稀缺，茶农采摘鲜叶的量少，经常只能用手工杀青。渐渐的，手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点，我们经常能听到商家强调：“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品，反之就不够高端。
手工杀青
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了，再加上茶商们的严格要求和帮助，现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
手工杀青作为一种传统工艺，也并非完美无缺的，必然有其优缺点：
优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人炒出来的茶也会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时连续工作才出干茶4公斤，手工杀青需要耗费人很大的体能，一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
普洱茶工艺中为何要杀青？
杀青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，中止减弱微生物的分解，所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。
如果茶叶杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，还是滋味而言，都是不优质的。在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤还是茶香而言，都会过于浓郁，也同样会影响茶叶品质。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
依古法，优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青，对杀青的温度和时间把握得炉火纯青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。
【制作】普洱茶手工杀青的优缺点
普洱茶杀青，是抑制，减缓毛茶发酵速度并增加其柔软度，利于揉捻以及去除青味的初加工过程。杀青在整个普洱茶加工过程中，是十分重要的工序，杀青方式的选择和杀青的轻重程度直接影响了后面揉捻，晒青，自然干燥等工序的进行，进而决定着整批普洱茶的质量。
目前，普洱茶的杀青方式分为铁锅杀青（手工杀青）和滚筒式杀青（机器杀青），大型茶厂或一般台地茶多为滚锅式机器杀青产。而现如今，手工杀青似乎代表了高档茶的加工工艺，如老班章，冰岛，易武，昔归，莽枝……等更多普洱名茶都还一直沿袭着手工杀青的传统工艺。
普洱茶手工杀青是从茶农平时的生活中衍生出来的，初衷仅仅是为了自己喝到新鲜而原生态的普洱茶。随着时间的推移和普洱茶的传播，这种手工杀青制茶的方式被更多的茶友接受并认可，手工杀青渐渐地从日常生活中脱离出来，演变成了一项真正的传统手工艺。
手工杀青的技艺也随着技术的提高和规模的扩大开始走向专业化。手工杀青最重要也是最关键的就是“温度和时间”的把握，无论是投鲜茶时锅温的把握还是杀青过程中锅内温度的保持，都要求手工师傅有着高超的技艺和常年积累下的经验。详细来讲就是投鲜叶时锅温要在150度以上，杀青过程中则需保持在180度左右，茶叶表面温度就需保持在60-80度之间，由此可见，分秒之差，毫厘之间的把握，将决定着整批茶的质量好坏。所以，手工杀青作为一项传统工艺，优缺点是显而易见的！
优点：
1.加工条件简单，一锅一灶就可以，省去了加工场地的租赁等费用
2.杀青过程中，温度的便于把握，有利于加工师傅进行及时调整
3.单次炒茶量少，少而精的过程，容易出精品茶，顶级茶
4.手工杀青属于传统工艺，其作品的唯一性和不可复制性，能提高产品的收藏价值
缺点：
1.因为加工师傅的技术参差不齐，茶质量的稳定性得不到保证，加工过程中只要有10%的茶加工不当，就足以影响整批茶的质量
2.手工杀青的古老性和原生态性，造成了生产效率的低下，往往会造成好茶供不应求的状况
3.如果柴火燃烧后烟火、灰尘等其他气味处理不当，容易被茶叶吸收，影响茶的本味
总之，手工杀青虽然是一项历史悠久、技艺纯熟的传统工艺，历史文化价值、产品珍藏价值高，但对于手工杀青师傅的要求很高。机器加工能适应时代发展的潮流，手工杀青是对传统工艺的发扬和传承。二者各有千秋。
普洱茶手工杀青的优点与缺点
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。杀了它，就是让它这个氧化过程停止或者延缓，究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。所以，你用了什么样的杀青方式，这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始，手工成了优质、高端的代名词，很多奢侈品品牌，常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。
手工杀青是普洱茶的传统工艺，由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边，机器杀青推广得较早，比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后，由于资源稀缺，茶农采摘鲜叶的量少，经常只能用手工杀青。
渐渐的，手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点，我们经常能听到商家强调：“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品，反之就不够高端。
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了，再加上茶商们的严格要求和帮助，现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。
一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。
杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。
杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
手工杀青作为一种传统工艺，也并非完美无缺的，必然有其优缺点：
普洱茶手工杀青的优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
普洱茶手工杀青的缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟火味的原因之一。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人炒出来的茶也会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时连续工作才出干茶4公斤，手工杀青需要耗费人很大的体能，一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
什么是普洱茶的杀青？
我们一直都在说普洱茶的杀青，到底什么是杀青呢？许多茶友都不知道，当然做为一名普通消费者来说，也不需要知道，毕竟这是做茶师傅们的事情，但是，茶商们整天都在说，那好吧，我们今天就用比通俗的话给大家普及一下普洱茶杀青的知识。
杀青，从字面意思来理解，“杀”听着确实有点渗人的，其实它是指停止叶片中的微生物活动的意思，旨在停止之意。而“青”是指鲜叶，鲜嫩的、刚长出来的植物，我们通常喜欢在鲜嫩的植物前加个“青”字，即青草、青叶、青花等，表示很嫩。那么杀青，既是指停止（钝化）鲜嫩茶叶片内部活性酶反应，使其茶中的多酚化合物不被氧化，叶片中的叶绿素得以保存，让茶叶中的大部分物质暂时停止活动，等待你把它放入茶杯的那一刻，它还能如初绽放，保持青绿的颜色。
普洱茶杀青主要有两种方式：一种是传统手工杀青，另一种是机器杀青，它们各有优缺点。
普洱茶手工杀青：也是最传统的一种生产方式，在云南偏远的茶农家中，是不具备机器杀青条件的，所以上至千年来，都一直传承着这样的一种手工杀青方式。主要优点是：操作简单方便，有锅有灶即可，普通家庭都可以做。温度掌控灵活，时间也可长可短，如果是一个高超手艺的师傅，可以在杀青这个过程中玩出很好的、新的花样来，可使一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色的。对于一个茶人来说，这也是一种乐趣。缺点：杀青速度慢，不适合大批量化生产。
普洱茶机器杀青：对于手工普洱茶杀青来说，机器杀青是比较稳定的一种杀青方式，生产卫生条件也好于手工杀青，调试好固定的温度，时间等参数后，就个开始批量生产，它的持续、高效能，这是手工杀青所不及的。但在一些个性化的操作上，机器杀青却没有手工杀青那么“好玩”了。所以，目前一些小批量的，比如少量的古树春茶，都喜欢用手工杀青方式，这也是因为手工“杀青”比较方便灵活的原因。
普洱茶杀青工艺解析
中国茶叶之所以分六大类，这主要因为每种茶的制作工艺不同，而杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，红茶与白茶是没有这道制作工艺的。
很多细心的茶友会发现，我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。现在为了提高效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。
滚筒杀青机是茶叶加工中常用的机械，但由于加工过程中烘干机内温度高达130℃以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残留的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，从而达不到“越陈越香”的后期转化效果。
如今很多追求品质的茶商也开始使用手工锅炒杀青，尤其是树龄较大的古树茶，由经验丰富的制茶师傅进行制作，制成品质优异的普洱茶。但如果在手工制作过程中没有注意工具的清洁，以及失误或者缺乏经验没有把控好杀青温度和时间的话，同样会对茶叶品质产生不好的影响。
总而言之，传统手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。操作简单，普及率高。一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。但是手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸附，从而存在不环保和卫生条件差等不足。相比滚筒杀青，手工杀青全凭制茶者的技术，技术虽好，效率却很低，无法均一复制。
普洱茶的杀青工艺
中国茶叶之所以分六大类，这主要因为每种茶的制作工艺不同，而杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，红茶与白茶是没有这道制作工艺的。
很多细心的茶友会发现，我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。现在为了提高效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。
滚筒杀青机是茶叶加工中常用的机械，但由于加工过程中烘干机内温度高达130℃以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残留的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，从而达不到“越陈越香”的后期转化效果。
如今很多追求品质的茶商也开始使用手工锅炒杀青，尤其是树龄较大的古树茶，由经验丰富的制茶师傅进行制作，制成品质优异的普洱茶。但如果在手工制作过程中没有注意工具的清洁，以及失误或者缺乏经验没有把控好杀青温度和时间的话，同样会对茶叶品质产生不好的影响。
总而言之，传统手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。操作简单，普及率高。一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。但是手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸附，从而存在不环保和卫生条件差等不足。相比滚筒杀青，手工杀青全凭制茶者的技术，技术虽好，效率却很低，无法均一复制。
普洱茶如何制作？杀青应注意哪些细节？
刚从易武回来，对于普洱茶的制作有一些新的感受，今天就和大家交流一下。
先来说一说杀青，现在很多普洱茶的制作是采用重杀青，杀青重香气好，非常讨喜，尤其是在新茶的销售过程中让客户感觉到茶的香气很好，很容易成交，但对后期转化有影响。杀青过轻会产生红梗、红叶，茶的外形不好，条形比较散，不容易揉成条；并且颜色会过深、过绿，青味过重，香气也不是很好，因此也不能杀的太轻。
怎样才能杀得恰到好处呢？根据我个人多年的经验来看，只要注意下面几点，应该就可以做到。
1.注意天气变化
如果收鲜叶时遇到下雨天，那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青，得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。
2.杀青时温度的控制
温度不能过高，也不能过低，春茶最好控制在220-250摄氏度之间。温度过高叶片的边沿易糊、易发脆；温度过低茶叶易黄，茶汤会比较混，且有捂过的异味。
3.杀青的时间
杀青的时间我觉得难以有一个标准值，主要是影响的因素太多，比如茶叶中的含水率，一锅杀青量的多少等等，这就得靠师傅的个人经验了。就我个人经验，杀到茶有香气，青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶叶不散，依旧成沱，茶梗紧绕360°不断即可。
有一点特别重要：抓茶捏的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，那就说明杀过了，叶片边沿有焦糊。
4.杀好青必须要及时摊凉，快速降温
这个过程一定要快，否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下，采用机器杀青未必会比手工杀青差。机器杀青搅拌充分，茶叶受热也很均匀，温度控制也比较精准，因此机器杀出来的一致性很好。而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别，一致性比不过机器杀青。就像大厨炒菜，可以将锅里的菜颠起来，达到充分及时搅拌，使菜受热均匀，而普通人炒菜就只会用锅铲翻炒，显然菜受热的均匀性不如大厨炒的，味道有差别就不足为奇了。
再说一点：用煤或天然气作为热源杀青出来茶叶香和滋味与用柴作为热源杀青出来的会有一点不同，似乎用柴杀出来的会更好一些，这也许是心里作用吧，就像有人喜欢用柴火炒出来的茶一样。
这次去易武，做了个实验：分别将茶杀青的成熟度有意做了一个对比，一锅杀到50%的成熟度，一锅杀到60%的成熟度，一锅杀到80%的成熟度，结果一比较，觉得60%的成熟度比较理想。所以，我们这次所有的茶就是按60%成熟度杀的青。以上就是我们这次去易武的一点心得体会。
普洱茶杀青工艺的解析
普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成，成品分为散茶和紧压茶两类。
普洱茶杀青工艺跟其他茶类有所不同，对于普洱茶杀青工艺，我想很多人都不是特别了解。
今天就为大家介绍一下普洱茶杀青工艺，下面大家一起来看一看吧。
普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀青工序不可或缺。杀青的主要目的是要让茶叶停止发酵;杀青大多采用锅式杀菁(古法为手工翻炒法)，因茶菁经萎凋会失去水分但尚未透彻时，利用杀青的方式，能使茶叶失水均匀的。
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
现在为了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。
普洱茶的杀青工艺分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型茶厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生、野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
以上就是普洱茶杀青工艺的介绍，杀青是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部份功能相同。
普洱茶的杀青工艺，也更加成就普洱茶的浓香。
说说普洱茶的杀青提香
普洱茶杀青的方式包括火烧、开水捞、蒸汽蒸、锅炒几种，公认锅炒最好。
杀青的目的有：
1、用高温杀死一部分活性酶，减缓茶叶的红变，得到符合普洱风味的茶叶。
2、让茶叶熟化，去生味。
3、让茶叶软化，便于揉捻。
杀青锅有手工铁锅、手工铜锅、滚筒式杀青锅等。杀青是手工好还是机器好？如果量大，机器好。如果技师技术一般，机器好。因为机器可以调温度，转速，可以根据鲜叶的萎凋度、老嫩度来调温度、转速、杀青时间。
手工杀青对技师水平要求较高，技师要根据鲜叶萎凋度、老嫩度来调控好锅温、杀青时间，需要靠看、摸来确定，经验积累要多才行。
目前杀青中出现的最大问题是杀青提香，一些不懂普洱茶的会故意在杀青时延长杀青时间，把茶杀出香味来。普洱茶的香是茶叶制作完成后在活性酶作用下茶叶从内部自然发出的，不是靠高温做出来的。
杀青杀出香味，茶叶就要变成炒青了，高温长时间炒茶，茶叶细胞水分失去过多，会杀死过多的活性酶，减缓茶叶变化，杀得过多，达到炒青，茶叶直接就不会变化了。
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