晒青普洱茶。
各种晒青
晒青是茶叶制茶的一道工序，大部份喝普洱茶的人都了解晒青已是云南省普洱茶原料的一个标准.但据以前的一些记述晒青却归类绿茶中用日晒干燥的毛茶，由此看来这晒青并不是云南省滇青的唯一特色！
中国建国初期整个制造晒青的地区遍布贵州省，广东省，广西省，四川省，湖南省湖北省乃至河南\陕西等省，一直都有沿用日晒方式来干燥茶叶，但其中以云南省的滇青茶最为代表，例如云南省的晒青毛茶称之为“滇青”。各省如下；粤青、川青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青、等之称呼。
晒青茶
晒青毛茶在民俗归类为晒青绿茶，晒青毛茶制作简单方便，在历代民间广泛传承和流行，根据当时的经济环境，制茶技术发展有限，主要盛产于一些偏远的边陲地区.无论什么时代，由于经济问题之因素，特别是建国之初，人民温饱之问题还没解决（特别在云南省），大部分茶区的人民何来钱财研究茶叶的精制，有能力去购买茶叶焙火机(烘干机)或者建筑土烘房的茶农还是很个别的例子！所以人民凭着太阳能量来完成茶叶的干燥工序，在中国的四大茶区之一的西南茶区是茶叶的原产中心，先民留下了大量的栽培古树茶原，且中国本身民俗喝茶习惯大量被消费自足外，茶叶还会少量专供出口.晒青毛茶也是边销茶的紧压茶（如圆饼茶、方砖茶、沱茶、紧茶）之主要原料。
中国的茶叶产区或多或少都有少量制造晒青毛茶，但论品质和味道最好要数云南省大叶茶种所制成的晒青毛茶~滇青，云南省已有上千年的生产和饮用历史背景.边陲地区的小数民族由于长期饮用晒青绿茶，代代承传，已成积习，能够使晒青毛茶一直保留着适当规模的生产！
日光萎凋和晒青
晒青~故名思意它的特点就在于晒，但从别的茶类也里有“晒青”这一名词，如乌龙茶的一道萎凋工序（晒青），俗称“开青”萎凋晒青和滇南晒青毛茶本质上很大的区别，乌龙茶日光萎凋（晒青）一个是利用日光在杀青前走水分，让其水分下降到一定的程度以便摇青时提供良好的条件，适但的日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。所以乌龙茶的晒青与普洱茶的晒青有着本质上的不同，普洱茶之中提倡的晒青是茶叶最后一步骤——干燥工序，而恰好相反的乌龙茶之中提到的晒青是在制茶开始前的萎凋工序。但据笔者所了解目前还有许多消费群体对于这概念还是很糢糊，于是笔者以晒青一词作为主题更进一步地谈到普洱茶晒青毛茶的初制工艺做为详述，好让广大的爱好者对此更进一步的了解晒青毛茶的制程。
滇南晒青茶杀青
在早些前我国有很多偏远地区因为贫困而在制茶的技术上还是很落后，但这些贫困地区（山区）茶叶还是他们生活不可分割的一部份，在这些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口铁锅来进行茶叶的处制，每家没户里的铁锅大小不一，从投下的鲜叶数量也没标准，通常2~4公斤，农民们凭着自己的智慧衡量着铁锅的大小来调整投叶量，杀青的温度和铁锅的温度也是凭着感觉和经验来决定！至于有些茶叶芽叶肥大含水量高要做到杀青时要杀匀杀透，铁锅杀青必需翻叶均匀以防茎叶夹混产生烟焦现象。这问题在农民脑子里毫无标准也没准确的概念，所以导致了现在的滇南晒青茶毛料品质上参差不齐。
揉捻cy316.COM
现在主要量产的还是要使用大、中、小各类型的揉捻机，但是在滇南大部分茶区还是用手进行揉捻，特别目前上流行“脬条”行的茶条，因其外表看起来粗壮肥大，压起饼来外表美观，但是“脬条”茶的茶味欠缺，茶质稍薄。茶青一般机揉或手揉后不抖散叶会堆到第二天晒，这对于消除粗老青臭为作用很好，适当堆积，很好的形成醇厚的滋味和橙黄的汤色。对于粗老大叶要再复揉一次，使条索紧结和色泽油亮。
晒干
最后一道工序就是把茶叶均匀薄摊开在水泥场或竹蔑上晒干（干燥）中途要翻匀1~2次，使水分失水平衡，在不能利用阳光时，例如雨季晒干有困难，为了不让茶叶产生发酵酸馊霉变，只能依靠土烘房，有些没建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶会有一股烟熏味！
晒青毛茶
滇南晒青毛茶是云南省最传统的茶类之一，经过筛选分级主要用作各类紧压茶的原料，所以坊间称之为“散茶”，滇南晒青毛茶的品质特点是，白毫显露，色泽深绿油亮，外形粗壮肥大，香浓味醇，收敛性强，耐冲泡，汤色金黄明亮，叶底肥厚富有韧性。
cY316.com延伸阅读
晒青和炒青有何区别？普洱茶为什么必须要晒青？
炒青
依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。
炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的，所以很多绿茶都是采用炒青工艺加工的。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对后期转化不利，故消费者选购时需慎重。
蒸青
蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它用蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。
晒青
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱，具体原因如下。
普洱茶为什么要晒青？
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
普洱茶晒青的概念
晒青的概念是相对的，多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干，那首先要露天晒，突然下雨又要抢收，若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干”，所以有些茶菁不排除是经过烘干或蒸干的，导致茶叶在冲泡开始时会闻到一股浓浓的烟味，自然是在杀青和弄干过程中串了烟所致。
晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，５０年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。
杀青：多用锅炒杀青，锅温２００℃左右，锅径８０厘米，投叶量２～３．５公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉时间２０～３０分钟，手揉须５0分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶２～３次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为１０％，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩分为１０级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
普洱茶原料为什么是晒青？
普洱茶与其他茶类相比，最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干，而不是烘干或炒干？
晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同
晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。
而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。
晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同
炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，不被自动氧化。除了过失茶之外，深度氧化并不存在。
晒青干燥过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。
晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别
日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，可变成脱镁叶绿素，这就会影响晒青毛茶的内含成分组成，进而影响着普洱茶品质的形成。
另外，据国内外的研究报道表明，光照直接影响儿茶素的总量或多酚类混合体的组成。凡是光照强度和日照量大的条件下，茶叶中儿茶素含量明显增加，其中，酯型儿茶素特别显著。光照强度和日照量也显著影响茶叶组织中氨基酸的含量，茶氨酸含量的变化更显著。
就香气成分而言，烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导，用气层析法分析，烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10.4％，中性部分6.3％，羧基部分1.7％，酸性部分0.13％，酚类1.6％，共分离出38个峰值点。
而据龚加顺、杨崇仁研究，用用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析，得48个成分。尤其值得注意的是甲基类香气成分，晒青竟达17种之多，可能是陈香风味形成的物质基础。
对比得知，晒青与烘青、炒青已知的香气成分只有1-戊烯-3醇相同，另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇为相似成分，导构体，其他的都不同。
普洱茶的晒青与烘青
资讯：2003年实施的《普洱茶云南省地方标准》中，规范了普洱茶的定义是：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特节香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”2008年12月，新普洱茶国家标准开始正式实施，这个国家标准给普洱茶的定义是：普洱茶必须是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工艺制成的，也是形成云南普洱茶的原因。
不论是地方标准还是国家标准，给普洱茶的定义都包含“云南大叶种晒青毛茶为原料”这句话，意为只有用晒青毛茶为原料才能称为普洱茶。虽然标准上的定义已经非常明确，但我们还是会经常听到业界关于晒青普洱茶与烘青普洱茶的争论，有的茶友认为烘青的普洱，只要滋味处理得好，一样是很好的普洱；有的茶友则认为烘青的茶，根本就不能叫普洱……本文从几个常见的争议点出发，简单明了地为读者解析两者的不同。
争议一：晒青和烘青在工艺上是怎样定义和区分的？
茶影：探讨晒青和烘青这两种工艺首先应该区分普洱茶的传统工艺和现代工艺，传统工艺是指机电等制茶设备使用前的普洱茶制茶工艺，晒青是传统工艺中毛茶和紧压茶干燥的唯一方式。经杀青和揉捻后的茶叶在太阳下进行日晒干燥，由于茶叶中酶的活性在20℃~45℃之间表现最佳，而日晒的温度正好有利于茶叶内酶活性的发挥。日晒后茶叶中保水量在9%~10%之间，一方面不会让微生物活动使茶叶继续发酵，甚至发霉变质，一方面又可以让酶在茶叶内进行催化作用。
素心：传统的晒青完全符合自然界的规律，因此干燥后的毛茶具有一股特殊的“太阳味”，在传统工艺里，通常早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻，从十点开始晒青到下午四点左右结束。但如果碰上阴天或雨季，晒青不能及时或者干燥不彻底，茶青便会过度发酵，甚至出现霉变。为了解决这一难题，才借鉴其他茶类的烘干方式，在一些山寨里的传统作坊，采用锅炉加温，热风烘干的方法，在一些较成规模的茶厂里，则使用机械烘干机进行干燥。我认为这是普洱茶制作工艺上的一次改进。茶品人生：无论是毛茶干燥还是紧压茶干燥，烘青已经作为现代普洱茶的干燥方式之一而普遍存在。在毛茶干燥过程中，由于酶在超过60℃的温度会逐渐失活，超过80℃便会停止其催化作用，因此烘房温度应该控制在60℃以下。而用烘房进行紧压茶的干燥，需要采用仿照日晒干燥的方式，40℃左右温度烘12小时后，晾12小时候再用40℃烘再晾干，直至紧压茶内保持9%~10%的含水量。用烘干机干燥如果控制好温度和时间，也可以达到和日晒干燥相似的效果，也许少了那一股“太阳味”但并不会对普洱茶的品质产生不利的影响。
争议二：烘青的普洱茶不能叫普洱茶？也一定不适合陈化吗？
茶影：严格按国家标准来说，烘青的普洱茶当然不能叫普洱茶，标准中很明确定义了必须是晒青的毛茶，这既遵循了自然规律，也是对普洱茶千年传统制作工艺的一种肯定与传承。喜欢普洱茶的人有很多是喜欢普洱茶自然的味道与时间的味道，自然的味道指的是普洱茶从茶树的生长开始就始终遵循自然的原则，茶树是原生态大叶种，制作中的杀青、揉捻、晒青、包装都完全符合自然规律，品饮生茶就像是品味自然的味道；而时间的味道指的是普洱茶在后期存放过程中也完全依靠自然的陈化，品饮老茶，就像是品味时间在它们身上留下的印记。
素心：如果晒青毛茶制成的普洱茶才叫普洱茶，那么现在市面上有多少“普洱茶”是不能叫普洱茶的呢？晒青不仅对天气条件有较高的要求，还要耗费更多的人力和时间，特别是那些大茶厂，每年的生产量那么大，完全依靠晒青是绝对不可能的。烘青是普洱茶传统制作工艺的一次改进，它不仅解决了完全依靠天气的弊端，也提高了生产效率，为普洱茶的量产提供了可能。不可否认晒青对普洱茶优秀品质形成的影响，作为传统工艺也是必须保留和传承的，但也不能把烘青一棒子打死了，只要掌握好技术上的关键点，也能做出很好的普洱茶。
茶品人生：今天被茶客们诟病的并不是烘青本身，而是很多商家对烘青的使用违背了普洱茶本身的特性。和其他茶类相比，后发酵是普洱茶的特性，因此前期的初制是要为后期的存放和陈化提供一定的空间。但是现在很多商家在使用机器烘青干燥时多采用高温快速干燥，有时温度高达到200℃。还有不少企业由于产量大，烘房与产量不相匹配，也会采用高于60℃的温度进行连续烘干，这都破坏了酶的活性，甚至已经被高温钝化，在后期存放过程中，又如何进行进一步的催化作用呢？高温烘青还会导致茶叶内包水量过低，变成了烘青绿茶。这种茶没有越陈越香的可能，不适合存放，失去了普洱茶的特性。
争议三：晒青的普洱茶与烘青的普洱茶在品质上有什么区别？
茶影：晒青的普洱茶一般有股特殊的“太阳味”，类似清鲜味、青草味的自然味道，烘青茶的新茶香气一般比晒青茶的香气更高，有类似绿茶的豆香，但存放三五年后，烘青茶就没什么干茶香，而晒青的普洱茶茶香依旧明显。
素心：如果烘青工艺掌握得好，与晒青普洱茶的区别不会很大，而且也同样适合陈化。但如果是高温烘青的普洱茶，与晒青茶就会有比较大的区别，特别是已经绿茶化的烘青茶，口味已经更接近绿茶，比较鲜爽可口，苦涩也比较重。
茶品人生：烘青茶与晒青茶的区别主要体现在后期的转化上，烘青普洱茶陈化后出现的苦，不同于晒青茶的苦，苦味在口腔里不转不化，对喉底的刺激感强烈。晒青普洱茶的苦味在入口后会在舌根部转化为甘，在喉底感觉很舒服。这种苦在陈化过程中会逐渐消失，转化出醇滑、甘厚的感觉。
总结：在与众多茶友交流的过程中，我们发现关于晒青与烘青的争议点其实不在晒青，而在烘青。晒青作为普洱茶传统制作工艺的优势已经毋庸置疑，而烘青原本是绿茶的制作工艺之一，在被运用到普洱茶制作上时，却因为“各方观点”和“各种理由”被业界所诟病。可于此同时，看似有悖于“国家标准”的烘青却已经普遍存在，无论是商家还是消费者，都心知肚明，秘而不宣。“存在即合理”，烘青作为一种可掌控的工艺手段，也并非一无是处，与其为它是否应该存在争论不休，不如好好研究它，扬长避短，发挥它的优势，只有在传承基础上的创新，才能让传统工艺延续，并焕发出新的生命力。
说说晒青什么是晒青茶？
晒青是茶叶制茶的一道工序，大部份喝普洱茶的人都了解晒青已是云南省普洱茶原料的一个标准。但据以前的一些记述晒青却归类绿茶中用日晒干燥的毛茶，由此看来这晒青并不是云南省滇青的唯一特色！
中国建国初期整个制造晒青的地区遍布贵州省，广东省，广西省，四川省，湖南省湖北省乃至河南\陕西等省，一直都有沿用日晒方式来干燥茶叶，但其中以云南省的滇青茶最为代表，例如云南省的晒青毛茶称之为“滇青”。各省如下；粤青/川青/桂青/湘青/鄂青/陕青/豫青等之称呼。
晒青茶
晒青毛茶在民俗归类为晒青绿茶，晒青毛茶制作简单方便，在历代民间广泛传承和流行，根据当时的经济环境，制茶技术发展有限，主要盛产于一些偏远的边陲地区。无论什么时代，由于经济问题之因素，特别是建国之初，人民温饱之问题还没解决（特别在云南省），大部分茶区的人民何来钱财研究茶叶的精制，有能力去购买茶叶焙火机（烘干机）或者建筑土烘房的茶农还是很个别的例子！所以人民凭着太阳能量来完成茶叶的干燥工序，在中国的四大茶区之一的西南茶区是茶叶的原产中心，先民留下了大量的栽培古树茶原，且中国本身民俗喝茶习惯大量被消费自足外，茶叶还会少量专供出口。晒青毛茶也是边销茶的紧压茶（如圆饼茶/方砖茶/沱茶/紧茶）之主要原料。
中国的茶叶产区或多或少都有少量制造晒青毛茶，但论品质和味道最好要数云南省大叶茶种所制成的晒青毛茶~滇青，云南省已有上千年的生产和饮用历史背景。边陲地区的小数民族由于长期饮用晒青绿茶，代代承传，已成积习，能够使晒青毛茶一直保留着适当规模的生产！
日光萎凋
晒青~故名思意它的特点就在于晒，但从别的茶类也里有“晒青”这一名词，如乌龙茶的一道萎凋工序（晒青），俗称“开青”萎凋晒青和滇南晒青毛茶本质上很大的区别，乌龙茶日光萎凋（晒青）一个是利用日光在杀青前走水分，让其水分下降到一定的程度以便摇青时提供良好的条件，适但的日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。所以乌龙茶的晒青与普洱茶的晒青有着本质上的不同，普洱茶之中提倡的晒青是茶叶最后一步骤~干燥工序，而恰好相反的乌龙茶之中提到的晒青是在制茶开始前的萎凋工序。但据笔者所了解目前还有许多消费群体对于这概念还是很糢糊，于是笔者以晒青一词作为主题更进一步地谈到普洱茶晒青毛茶的初制工艺做为详述，好让广大的爱好者对此更进一步的了解晒青毛茶的制程。
滇南晒青茶杀青
在早些前我国有很多偏远地区因为贫困而在制茶的技术上还是很落后，但这些贫困地区（山区）茶叶还是他们生活不可分割的一部份，在这些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口铁锅来进行茶叶的处制，每家没户里的铁锅大小不一，从投下的鲜叶数量也没标准，通常2~4公斤，农民们凭着自己的智慧衡量着铁锅的大小来调整投叶量，杀青的温度和铁锅的温度也是凭着感觉和经验来决定！至于有些茶叶芽叶肥大含水量高要做到杀青时要杀匀杀透，铁锅杀青必需翻叶均匀以防茎叶夹混产生烟焦现象。这问题在农民脑子里毫无标准也没准确的概念，所以导致了现在的滇南晒青茶毛料品质上参差不齐。
揉捻
现在主要量产的还是要使用大、中、小各类型的揉捻机，但是在滇南大部分茶区还是用手进行揉捻，特别目前上流行“脬条”行的茶条，因其外表看起来粗壮肥大，压起饼来外表美观，但是“脬条”茶的茶味欠缺，茶质稍薄。茶青一般机揉或手揉后不抖散叶会堆到第二天晒，这对于消除粗老青臭为作用很好，适当堆积，很好的形成醇厚的滋味和橙黄的汤色。对于粗老大叶要再复揉一次，使条索紧结和色泽油亮。
晒干
最后一道工序就是把茶叶均匀薄摊开在水泥场或竹蔑上晒干（干燥）中途要翻匀1~2次，使水分失水平衡，在不能利用阳光时，例如雨季晒干有困难，为了不让茶叶产生发酵酸馊霉变，只能依靠土烘房，有些没建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶会有一股烟熏味！
晒青毛茶
滇南晒青毛茶是云南省最传统的茶类之一，经过筛选分级主要用作各类紧压茶的原料，所以坊间称之为“散茶”，滇南晒青毛茶的品质特点是，白毫显露，色泽深绿油亮，外形粗壮肥大，香浓味醇，收敛性强，耐冲泡，汤色金黄明亮，叶底肥厚富有韧性。
普洱茶三青——晒青、烘青、炒青
常听制茶师傅们讲普洱茶三青，仔细一打听原来是晒青、烘青、炒青。普洱茶三青指的是制作普洱茶的三种方法。晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格。
晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。
烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。
普洱茶晒青原料，苦涩为首选，汤色泛黄、苦涩杂味会随时间化掉。当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的，消费者极易鉴别；
烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈旧后出苦不出甘。
存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜，叶底色泽非常接近红茶。
烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点，遇湿、遇潮、遇水就变苦。烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要。
“无晒青，不普洱”：为何唯有晒青才能做普洱茶？原因如何有哪些
晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中同属绿茶工艺，且与普洱茶初制工艺组合相同，都需要经历从鲜叶、杀青、揉捻、干燥等过程。但是，晒青、烘青、炒青的技术要求不一样，形成了截然不同的品质风格。因而，不是所有工艺都适合于制普洱茶，也由此可区分绿茶与普洱茶的差异。
按照业内通说，普洱茶的定义为“是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶”。该定义直接限定了普洱茶的先导原料是云南晒青毛茶，所以，采用云南晒青毛茶以外的茶品制成的茶，不属于普洱茶的准确范畴。
普洱茶的标准在于“一定程度的发酵”，其陈化和发酵主要依靠茶品的自然氧化、微生物作用等来实现。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成。由于烘青、炒青类毛茶杀青温度高（杀青叶温达90以上），多酚氧化酶被钝化和破坏，加之毛茶在干燥时采用了高温快速干燥，烘干和炒干温度维持100以上，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青茶汤清叶绿的特点。加之烘青、炒青毛茶含水量低（5%左右），完成陈化与发酵困难，甚至无法后期转化，因而不宜加工普洱茶。
就普洱茶熟茶来说，品质形成的关键工艺是对毛茶的增温增湿，通过渥堆的微生物作用催化完成。烘青、炒青毛茶经高温杀青与烘烤，先天丧失了先导基质。即使对烘青、炒青茶进行渥堆处理，转化速度也会非常缓慢，茶胚因长时间堆渥也易出现酸馊味，无法到达普洱熟茶的品质要求。因而，普洱茶还是需要晒青料。
普洱茶是怎么做成的？普洱茶为何要晒青，晒青的作用是？
听一些茶人谈普洱茶的工艺时，晒青很可能是提到频率最高的词汇。海峡两岸的大师不约而同，把晒青作为普洱茶的特有工艺，真相究竟是怎样的呢？
要理解普洱茶的晒青，我们先要了解绿茶一般的加工工艺。绿茶的加工大致要经过杀青、揉捻、解块筛分、干燥这几个过程。所谓的晒青工艺，并不是一种杀青方式，而是最后一步干燥过程中所采用的一种干燥方式。所以很多资料上说晒青是普洱茶特有的杀青方式，是不对的，应该说是一种干燥方式。普洱茶工艺的特质并不完全来自晒青，杀青方式和绿茶也有所不同。
所谓晒青就是在太阳底下晒干，和晒青相对应的，还有其他的干燥方式，比如烘干机烘干、炒干机炒干，滚筒杀青机“以滚代烘”等等方式。
晒青在实践当中并不一定是全程在太阳下晒，受加工习惯、天气、场地等方面的影响，有时部分是在半遮阴或遮阴的条件下进行的，不同条件下干燥的普洱茶口感各有特点，如何选择要看茶自身的茶质特色，并没有绝对的好坏之分。
晒青过程避免烘青等方式高温下快速失水的过程，保留了一部分活性物质，对普洱茶后期转化起到了关键作用。这是晒青对普洱茶的意义所在。
值得一提的是普通绿茶之所以后期不能像普洱茶那样转化，一方面是经历了高温烘干的过程，另一方面也和快速失水的过程以及最终含水率较低有关。后者往往被人们忽视，普洱茶毛茶的含水率一般在9-10%，而绿茶很多都在6%以下。
过去有人刻意强调，普洱茶是晒青而非烘青，并提醒大家不要买到烘青的普洱茶，烘青只是上个世纪一些生产绿茶大厂的习惯，实际上在茶山现是在碰不到所谓“烘青”的普洱茶，都是晒青的普洱茶，这一点大家完全没必要担心。
晒青严格说也不是普洱茶独有的工艺，实际上是西南地区民间长久的传统，在四川、贵州、广西、湖南、湖北、陕西等地，过去都有这种方式，只是具体的细节有所差异。这些茶当中很多都有长期存放的习惯，也有不少制成了紧压茶。
补充一点，晒青在乌龙茶中，指的不是最后的干燥，而是开始的萎凋过程，和普洱茶不同，这点在跨茶类交流时需要注意。
最后提一个问题，有人根据普洱茶加工工艺和绿茶一样需要经历前面所说的杀青、揉捻、解块筛分、干燥这些过程，认为普洱茶属于绿茶，你是怎么看的呢？
小青柑普洱茶怎么泡？有什么冲泡要点？
随着小青柑被越来越多的茶友所知道，小青柑的销量也在快速增长中。小青柑普洱茶质纯净，不但融合了清醇的果香和普洱茶醇厚甘香之味，形成独特的口感与风味。冲泡后汤红浓透亮，入口甘醇、醇厚顺滑，韵味悠长，令人回味无穷。
而且具有健脾化痰、解腻消食、去燥去湿、清热解毒、抗衰老、减轻重金属毒素、降血脂及胆固醇等功效，饮用可以改善慢性咽炎，对鼻炎、感冒鼻塞有通畅呼吸的作用。对于第一次接触小青柑的茶友来说，要怎么冲泡才好喝呢？下面我们就来列举几种小青柑的冲泡方式。
一、小青柑普洱茶整颗冲泡法
将小青柑整颗置入盖碗或紫砂壶中，沿柑果外围转圈注水，然后定在中心部分细流注水，让小青柑的茶跟果充分渗透。注意盖碗的水不要太满，方便出汤。此方法不损坏小青柑的整体，品饮结束后还可以看到完整的一颗，此种冲泡方式小青柑不宜浸泡太久，太久了会有苦涩。一般是在10s左右就可以出汤了。
二、戳孔冲泡法
这种方法在业界流传甚广，因其效果最佳，就是用茶针或茶刀在柑果四周戳上几个孔，以不会漏茶为宜，冲以沸水，茶徐徐浸出，与柑皮的清香慢慢融合，口感清甜适度，而且极为耐泡，带孔的柑皮包裹着普洱，既无碎茶漏出，又可防止溶出速度过快。此种方式出汤时间为6s左右。
三：碎皮冲泡法
这种方法类似柑普茶的冲泡，就是把整个茶叶都壳掰碎，让它跟普洱茶混合，再加沸水冲泡。能在最短短时间内彻底的释放茶的韵味。此种方式适合喜好浓茶的朋友，出汤时间快，茶味浓郁。
四、直接浸泡法
简单的方式，将小青柑整颗投进水瓶中，倒入沸水后盖上盖子，随时随地携带品饮，喝完再续开水即可。这一方法在盛器上倾向于选择水瓶、水壶，适用外出工作、旅行或户外徒步的场合，为工作较忙没有空闲时间泡茶的茶友们带来福利。唯一的缺点就是：你得找开水。
五、煮泡法
将小青柑普洱茶整颗捏碎，用来煮泡。刚开始时因为柑茶的内含物质比较丰富，煮的时间不宜过长，二次烹煮时则可以适当延长时间。这种方法推荐追求茶艺、茶道的茶友们使用。因为每一次烹煮的口感都会略有不同，品茶的乐趣自在其中，对提高茶艺也很有帮助。
六、掀盖冲泡法
说到小青柑普洱茶冲泡方法，不得不提最为人熟知的掀盖冲泡法。将小青柑上的小盖揭开，放入盖碗或者便携冲泡壶中，水开后第一遍洗茶并润茶，第二转开始每次浸泡5秒后出茶，之后可逐渐增加浸泡水时间，保证茶汤的口感与滋味。这种方法耐泡度好，果皮与普洱的气味融合度更高，并且操作简便易行，推荐刚入坑的茶友们尝试这种方式。但是它的开水必须沿着盖口渗入，溶出效果难均匀。直接冲泡柑心、柑皮、柑与茶的接合处，其汤色、气味也都会有微妙的改变。
最后要注意的就是，小青柑普洱茶的冲泡水温度不宜过低，最好就是要100度的高温最为合适，以免香气及滋味都不凸显。水源最好也是要用山泉水泡出来才是最有滋味的哦。
普洱茶的晒青与烘青工艺有什么区别？
大家先来看看普洱茶的传统工艺
生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。
熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。
标准的晒青毛茶制作流程：
（1）采摘（2）摊鲜（萎凋或走水）（3）杀青（4）摊凉（5）揉捻（6）晒干
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。
烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。
半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
晒青茶和烘青茶的辨别方法：
从外观辨别：
晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。
从汤色辨别：
晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。
从香气口感辨别：
晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。
半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。
对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
普洱茶为什么一定要晒青？
普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。在这里，一个关键词就是“晒青毛茶”，为什么一定要是“晒青”呢？
晒青的核心是低温干燥，这是保留的微生物的活性，也保留了后发酵的前提。
具体说，普洱茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，有真菌的孢子是普洱茶能够后发酵的源泉。晒青可以保证叶片上孢子的存在，而普洱茶的后发酵，则始于晒青毛茶的后发酵。
晒青毛茶上附有很多真菌类，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。
而晒青毛茶，无论传统或现代工艺，基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的工艺。绝没有温度超过200度以上的烘干工艺，就是为了避免这类有益真菌被高温杀死。
可以说，云南普洱茶从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程中，茶叶都处于不断变化、不断与环境进行物质交换的过程，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
“晒青”普洱茶的核心技术
1、加工环境的特殊性要求
“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何场地都能实现，但大量微生物菌群的存在，且这个微生物菌群的特性，又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别之外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追求不同茶品的乐趣。
因此，自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。
具体有三点：
（1）“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
（2）“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便以微生物菌群的的“优胜劣汰”，其适应性极强。
（3）“晒青”加工的场地与生活区应有一定的距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
加工过程的温度的特性
在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶的制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过60摄氏度（也有一种说法是65摄氏度）。也就是说60摄氏度是普洱茶品质未来走向的“临界线”。
为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过60摄氏度后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发酵过程中必须具有的“活性因子”。
在这方面，普洱茶界也存在一些争议：
一是认为普洱茶杀青工序与绿茶的“炒青”相似，
都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90摄氏度——100摄氏度之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在铁锅里的“杀青”是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅边沿时，停留的时间极“短”，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过60摄氏度。而且整个过程在3——5分钟内即告完成。这样做的目的，是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得柔软，为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”截然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100摄氏度左右，茶叶的温度也在75摄氏度以上。
二是对茶叶中“酶”认识不足。
很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法，采用“晒青”做法，采用“烘青”手段（茶叶的温度在75摄氏度以上）。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为“晒青”工艺毕竟受场地，天气等的制约，产量及生产周期受到局限；同时，“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶，品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道，“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。
而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵是不成立的，而没有发酵机理的茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试跑之后，品质尚可，但存放几年后，品质却越来越差，存在“形存质次”的现象。这种现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我们可以说，60摄氏度是普洱茶的“生死界”这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界限的把握更为严格。
重力揉捻的特性
中国的六大茶类都有揉捻的工序，很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉”为主的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢，原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。
绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻柔为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说是“重力揉搓”更为贴切；
二是揉捻的温度不同。
绿茶的揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅外，或是在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，是在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。
绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的差距；
四是普洱茶采用“重力揉搓”。
还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，在以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶的“大忌”绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶将会迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺的“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺成为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《普洱茶的晒青有什么要点？》一文，我们精心撰写的《普洱茶的晒青有什么要点？》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：晒青普洱茶