白茶有什么特性。
茶树是我国主要的经济作物之一。茶树的生长和发育，既受自身的生物学特性支配，还受环境条件的影响。两者相辅相成，生长是发育的基础，发育只有在一定的生长基础上才能进行。
茶树是多年生叶用木本植物，一次种植可数十年收获，生产具有长期性和连续性。茶树为常绿植物，分枝能力和再生能力强，营养生长旺盛。年周期中，茶芽能多次萌发生长，每年可以多次采收。经多年采收，茶树生机减退，树势衰老后，通过台刈更新，能复壮生长势重新恢复生产能力。它一生中既有幼苗期、幼年期、成年期、衰老期的发育时期(总发育周期)，又有历时较短多次循环的春、夏、秋、冬四季的年发育阶段(年发育周期)。茶树的每个生长阶段既有各自独立的一面，又有相互联系及相互制约的一面，并且每一个阶段的生物学特性都直接影响着其产量和质量的发挥。
茶树的一生，包括从生到死的全部生命过程，可以长达上百年，甚至几百年，但茶树最有经济价值的栽培年限一般只有50~60年。茶树的生命活动严格来说是从茶花内受精卵形成产生种子开始的，但就一株完整的茶树而言，不论是实生繁殖还是扦插繁殖的茶树，在其生长发育过程中大致可以分为四个时期，即幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。
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茶树在根系上以及茶树的茎都有哪些特性特点特征
茶树原产于我国，属山茶科(Theaceae)、山茶属(Came11ia)、茶种(CamelliaSinensis)植物。在长期的历史变迁中，经过长期自然选择和人工选择，茶树形成了自己独特的植物学特性。了解茶树的植物学特性，掌握其生长发育规律，是科学运用各项农业技术措施，实现优质、高产和高效栽培的理论基础。株完整的茶树，通常可分为地上和地下两大部分。地上部分由芽、叶、茎、花、果实等器官组成，又称树冠；地下部分由长短、粗细和颜色各不同的根组成，又称根系。连接地上部与地下部的交接处，称为根颈。茶树的各个器官是有机的统一整体，彼此之间密切联系，相互依存。
茶树根系
茶树根系担负着固定植株、吸收运输、合成、贮藏营养和水分以及气体交换等主要功能。茶树根系由主根、侧根、须根(吸收根)和根毛构成。茶树种子的胚根生长形成主根，实生繁殖(种子繁殖)茶苗主根明显，而扦插繁殖的茶苗则没有明显的主根。侧根着生在主根上，大致呈横向生长，多数分布在20~50厘米土层内。主根和侧根分别呈棕灰色和棕红色，寿命较长，主要用来固定茶树，并将须根从土壤中吸收的水分和矿物质营养输送到地上部分。须根，又称吸收根，呈白色透明状，其上密生根毛，吸收水分、无机盐和少量CO2，寿命短且不断更新中，未死亡的则发育成侧根。茶树根系在土壤中的分布，依树龄、品种、种植方式与密度、生态条件以及农业技术措施等而有异。吸收根一般分布在地表下5~45厘米土层内，集中分布地于表下20~30厘米的土层内。茶树根有趋肥性、向湿性、忌渍性和向上壤阻力小的方向生长的特性，故有时根系帽度和深度不一定与树冠幅度和高度相对应：根系分布状况与生长动态是荼园施肥、耕作和灌溉等作业的主要依据，“根深叶茂、本固枝荣”揭示了培育好根系的重要性。
茶树的茎
茎是茶树与叶、花、果联系的轴状结构，包括主干、分枝和当年生的新枝。主干和枝条构成树冠的骨架，担负着输导、支持和贮藏等作用。自然生长的茶树按照茎分枝习性的不同道常分为乔木型、半乔木型和灌木三种类型(如图5-2、5-3、5-4)。乔木型茶树，植株高大，主干明显，分枝从主干上部抽生，多为野生，抗寒性很弱，云南省的普洱、西双版纳和临沧等茶区有大量的乔木型野生茶树和古茶树分布；半乔木型茶树植株较高，虽然有明显的主干较，但分枝部位距地面较近，在我国华南和西南茶区栽培较多；灌木型茶树植株比较矮小，没有明显主干，枝干大多从靠近地面的根颈处长出，呈丛生状态，耐寒性较强，适宜在我国江北和江南茶区生长。树冠形状因分枝角度不同而分为直立状、半开展(半披张状)状和开展状(披张状)三种。主干系指根颈至第一级侧枝的部位，由胚轴生育而成。着生叶片的茎为枝条，是由叶芽发育而成，初期未成熟的称为新梢，新梢发育木质化，由青绿变浅黄到红棕，即称为枝条。枝条老化由浅灰色进而呈暗灰色。由主干上长出的侧枝称一级侧枝，从一级侧枝分生出的侧枝称为二级侧枝，依次类推。茶树分枝有单轴和合轴分枝二种形式，自然生长的茶树一般在龄期呈单轴分枝，以后转为合轴分枝。
普洱茶按照加工方法可分为2种
鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。
1、生茶：毛茶自然陈放，未经渥堆发酵的为生茶。生茶茶性桀骜，汤色橙黄明亮，香气清雅纯正，回甘生津。经过若干年存放后，茶性逐渐驯服，陈香中蕴涵飘逸。生茶茶气浓郁，时间越长，内香及活力越盛，价值逐年增加。普洱生茶被称为“茶多酚王”，野生大叶种原料制成的优质普洱生茶，所含茶多酚是龙井等普通绿茶的3倍左右，侧重抗癌、抗衰老、防辐射等功能。例如，普茶客传茶系列中的“马帮”、“鼓郎”、“活叶”等几款，皆为生茶。
2、熟茶：毛茶经过渥堆发酵，茶性趋向温和，称谓熟茶。熟茶的制作工艺是1973年左右发明的。普洱熟茶茶性温和，常饮不燥，汤色枣红晶莹，香气醇和温厚，回甘生津。熟茶经珍藏之后，相气久而弥笃，口感愈陈愈酽。熟茶经过渥堆发酵，富含有益菌，在降脂、降压、减肥等方面效果突出。更兼茶性温暖柔和，能温暖身体，保护肠胃，且不影响睡眠。例如，普茶客传茶系列中的“野道”、“花腰”、“原树”等几款，皆为熟茶。
普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥
喉韵一向都是最受品茗者的青睐，尤其较资深品茗高手，也多极重视喉韵特色。更以喉韵特强为标榜，而抬高茶品售价。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、燥三方面。
甘
“谁谓茶苦，其甘如荠”。
“绝品不可议，甘香焉等差”。
“舌本常留甘尽日，鼻端无复鼾如雷”。
“年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘”。
古人多以诗词来赞赏茶的回甘，茶汤能带来甘的喉韵，是所有品茗者都喜爱的。甘的品味是比较涵蓄，不像香那样飘逸，往往都是和苦味伴随而至，常说“苦尽甘来”。有许多的品茗者，所以喜欢带有苦味的茶汤，就是因为苦后而能回甘。但也有不苦而甘的东西，如中药材的甘草，入口不苦却有甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。
茶多半是先苦后甘，勐海芽茶制成的白针金莲，也是苦底茶汤，都能够表现苦尽甘来。同庆老号圆茶，陈期近百年，苦涩味全消失了，但饮后能有微微回甘的喉韵，持续甚久，的确是好普洱茶。早期的红印普洱圆茶，采用较嫩茶菁制成，陈期已逾五十年，有兰香，略有些苦底，多冲泡几开后苦味不再，其回甘相继不断，效果特好，是普洱茶中极品。
润
“一碗喉吻润，二碗破孤闷”。
现在饮茶的第一目的，已经由最古老时期的治病，而成为解渴去闷。润喉则是解渴的第一步骤，再是补充足够的水分，因缺乏水分而产生的郁闷，立刻得以消除，胸怀舒畅，喉头得到滋润，渴象就可以去除。有时候天气太干燥，或者吃得大过于咸腻，渴象就会很严重，白开水喝得越多，感觉更加渴。此时如果能饮上一两口上好普洱茶，喉头因此润化，渴象自然解除消失，舒服且顺畅。品饮到能使喉韵润化的茶汤，虽然没有口渴现象，却越喝越想喝，是因为润感使人有安稳、充实、舒顺而满足感。一般乔木老树的普洱茶，经过适当陈化后，都能达到“喉吻润，破孤闷”的润化境界。
燥
有毒的气体或有些太强的烈酒，都可能刺激喉头肌肉紧缩，甚至窒息难以呼吸。茶汤水性如果太利或太过苦涩，也会使喉头难受，产生干而燥的感觉，强烈者吞咽困难。一些以云南省外或边境茶菁制成的普洱茶，因为品质不好，虽然苦涩不重，甚至不苦涩，但也会使喉头有干燥感。造成喉头的干燥感，通常称之为“燥”，也有称为“锁喉”。燥感徐了喉头极不舒服且难受外，会给品茗者造成情绪不稳，神意焦虑，心境不安等。
有些陈年普洱茶品，在贮存过程中太过于密封，开封后马上冲泡，也会有燥的情形。必须装在较宽大的容器，回气一段时间后，燥感自然消失。有人将霉变的普洱茶，送进烤箱焙火，为了要去除其霉味；有时在煮普洱茶之前，将茶叶放在茶熘内烤过，以求得香味，如果焙得过重火，烤得太焦，也会造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶等，多多少少带有些燥感。茶叶一旦有了燥感，就不能评为好茶，品茗者对燥感是最难以接受的，不但直接带来难受而不安，更因燥的出现，即使拥有最多优美特色茶品，也会立即统统被否定掉。
现如今的茶树叶片都有哪些特点特性有哪些分别是
茶树叶片有鳞片、鱼叶和真叶之分。鳞片是幼叶的变态，无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质，随芽体膨大开展而逐渐脱落，起保护芽和减少蒸腾的作用。茶树越冬后，春季到来，气温上升，在气温达到日平均10℃以上，连续5天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，接着就萌发出第一片小叶子，称之为鱼叶。片，因形似鱼鳞而得名，叶柄宽而扁平，侧脉隐而不显，叶缘平滑无锯齿或前端有锯齿，叶尖圆钝。茶树的叶一般指真叶，为发育完全的叶片。片形状有椭圆形(长宽比1.5~2)、卵形(长度比1.5~2，最宽处靠近叶基)、长椭圆形(长宽比3~4)、披针形(长宽比3~4，最宽处靠近基部)、倒卵形(叶的中部以上最阔，以下渐狭，类似倒置的卵形)、圆形(近圆，或叶尖徼凹)等。其中，以椭圆形和卵形居多叶缘大都平展，但也有波浪形或向背翻转的，后两种叶缘也是叶质较柔软的特征。
叶缘上有锯齿，锯齿的大小和疏密受环境影响较大，一般为16~32对。按叶缘形状可分锯齿形(叶缘呈尖锐的锯齿状，齿端向前)、重锯齿形(叶缘的大锯齿上有小锯齿)、齿牙形(叶缘的齿端呈等腰三角形)、缺刻形(叶缘缺刻较深，或呈三角形)。锯齿的腺细胞脱落以后，叶缘上留下褐色的疤痕，这也是茶树叶片的特征之一。无论叶片的形状如何，叶缘锯齿都是上部明显，下部逐渐趋平滑叶片的叶尖有急尖(叶尖较短而尖锐)、渐尖(叶尖较长，呈逐渐尖斜)、钝尖(叶尖钝而不尖)和圆尖(叶尖近圆形)之分。叶尖的形状也是茶树分类的重要形态特征之一。
茶树叶片为网状脉，具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉间又分出几条细脉。主脉和侧脉约成45~80°角，侧脉仲展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统，这是茶树叶片的义一个鉴别性特征。侧脉的对数随茶树品种而异，一般8~9对，多的10~15对，少的5~7对。叶片大小变异很大，叶长，短的为5厘米，长的可达20厘米，叶宽，窄的为2厘米，宽的可达8厘米。叶片大小一般以定型叶为标准，用0.7系数法计算其面积，即叶面积(平方厘米)叶长(厘米)×叶宽(厘米)×0.7。叶片大小的划分，通常以叶面积在60平方厘米以上的为特大叶，40~60平方厘米的为大叶，20~40平方厘米的为中叶，20平方厘米以下的为小叶。茶树的叶片可塑性大，易受环境和栽培技术的影响而发生变化，但就同一品种而言，叶片形态特征(尤其是无性繁殖的茶树)变化较小。在生产上，叶片大小、色泽和省生角度等，可作为鉴别品种和确定栽培技术的重要依据。
普洱茶“拼配”的生物学意义
普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于崮态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，既不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，即使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。
解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。
同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
实际上，在现代的普洱茶制作工艺上，对原料的鉴别也一直存在两套标准，一套是借用了绿茶感官审评方法的标准；另一套则是普洱茶制作者或企业“秘而不宣”并实际采用的标准。两套标准差异很大，其普洱茶的拼配就是参照“秘而不宣”的标准升华出的新境界。
普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括八个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、古树茶与台地茶的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配、生茶与熟茶的拼配、花草茶的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，那怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。
从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为采用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说得更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。
目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原冈归罪于普洱茶的拼配。就如不法商贩用工业甲醇和敌敌畏勾对出的“假白酒”一样，虽然也采用白酒的“勾兑”技术，但却不能将“假白酒”的出现降罪于白酒的“勾兑”技术一样。
茶树的花、果实、种子之间都有什么联系特性特点结构
花、果实和种子
茶树的花芽由当年生新梢上叶芽基部两侧的数个花原基分化而成。茶树花芽的形态一般比叶芽肥大，有一个较长的细柄。茶树的花着生有单生、对生、丛生和总状四种类型。花轴上的顶部芽不能分化为花芽，故属假总状花序。茶树无专门的结果枝，花芽与叶芽同时着生于叶腋间，着生数1~5个，甚至更多。茶花为两性花，即同一朵花内既有雌蕊，又有雄蕊。茶花一般为白色，少数呈淡黄或粉红色。花的大小不一，大的直径5~5.5厘米，小的直径2~2.5参谋。由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊五个部分组成
树花虽然很多，但要依靠昆虫才能授粉，所以结实率只有5%左右，因此人们常用自然杂交和人工授粉相结合的方法，来提高结实率，以选育良种。花萼是花的最外一轮变态叶，分两轮排列，外轮3片，内轮2片，萼片长、宽0.4~0.6厘米，色绿，先端圆，或呈倒卵形，有膜质，有毛或无毛，均为茶树分类的特征。授粉后，萼片向内闭合，保护子房，直到果实成熟而不脱落。凡开花后萼片闭合的，为已受精的标志。花瓣色白，通常5~7瓣，基部连合。在花萼与花瓣之间有副瓣，比花瓣小，但比萼片大，中部保持绿色。花瓣大小随品种而异，长、宽分别约为1.5厘米和2.0厘米，通常为椭圆形或倒卵形。花冠直径4~5厘米，最大可达到7~9厘米。雄蕊由花丝和花药组成，一般每朵花有200~300枚雄蕊，称雄蕊群，3~5个花丝结合成组。雄蕊分两轮排列，外轮比内轮高。花丝外形细长，上端呈现椭圆形，基邙扁平，外披角质层，有较强的抗弯能力。花药为囊状结构，着牛于花丝顶端。每一花药内含两个花粉裳，每囊两个药室，由药隔分开。花粉囊中着生花粉粒。
雌蕊位于雄蕊群的中央，由子房、花柱和柱头三部分组成。子房由13~5个心皮组成，一个心皮构成一室，以心皮边缘紧贴与轴连接，在中轴上和果实每室着生有4个胚珠，故称为中轴胎座。花柱上接柱头，下通子房，中间有一个“丫”形孔道，分别与顶端柱头孔道相通，孔道下端连子房，当花粉在柱头上萌发后，芽管经孔道进入子房，花柱长约3~20毫米。柱头有各种形状，有2~6个分叉，般为3个分叉，呈丫形状，这是山茶属茶组植物花柱分裂的重要特征由受精至果实成熟，约需要一年零4个月，在此期间，同时进行着花与果的形成过程，这种“带子怀胎”或“花果相遇”也是茶树的特征之一。
茶树果实属于宿萼萌果类型果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果和单室果等，这是山茶科植物的特征之一。果实的大小因品种而不同，直径一般3~7厘米。较原始的树种其果实直径一般在5厘米以上果实的形状与内含种子粒数有关，每果1粒的呈圆形，2粒的近长椭圆形。幼果为绿色，成熟后呈现各种色彩，这与品种有关，如湘波绿果实为绿色，紫笋果实带紫红色，江华苦茶果实黄绿而有杂斑色等。果实一般为三室，少有四、五室。果实的正中有一条背缝线，由心皮主脉演化而成。果实成熟时，自背缝线裂开，也有自背缝线的基部开裂的。果皮由子房壁发育而成。茶子大多为棕褐或黑褐色，有近球、半球和肾形等。一室2粒的种子，呈半球形，相临的一侧为扁平。一室3~4粒的种子，夹在中间的呈压扁状。因此当用种子特征鉴定品种时，必须以一室1粒的种子为依据。种子大小相差悬殊，种子千粒重，轻的500克左右，重的可达2000克，多数在1000克左右。正常采收和储存条件下，种子的发芽率约为75%~85%。茶树种子属顽拗型种子，因此它不宜在低水份含量和低温下贮藏。茶子由种皮和种胚构成，种皮有外、内种皮之分；种胚由胚根、胚芽、胚茎和子叶等部分组成。
普洱茶原产地专业窖藏的生物学意义
普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节，也是周期最漫长的一个环节，是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节，也是技术含量与附加值最高的一个环节。或许，正因为这些因素，普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观：独特的存茶大军。
普洱茶在经过了初加工与精制加工后，直至包装的完成，并没有完成最终品质的塑造，尚需一个陈化的过程，即后发酵。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到10年、20年之久才能上市，有的则时间更长，因此高档酒自古就有年份之说。普洱茶的陈化时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。普洱茶有“越陈越香”说法，其实就是告诉消费者普洱茶是以陈为尊，而非以鲜为胜的特殊产品。这也是普洱茶与绿茶的主要区别。
其实，普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节，也是周期最漫长的一个环节，是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节，也是技术含量与附加值最高的一个环节。
或许，正因为这些因素，普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观：独特的存茶大军。
“存茶”是专指民间将普洱茶通过贮藏方式完成后发酵过程的习惯用语。虽然它没有成为普洱茶的专业用语，但“存茶”两字，却是普洱茶界至今使用最为频繁的非专业用语之一。
一、从仓库到仓储、再到专业贮藏：探寻褐变之迷
普洱茶后发酵就生茶而言，有两个最直接的感观指标：一是茶叶外观颜色的变化，即出现褐变现象，二是冲泡之后茶汤出现的红褐色，当然也包括叶底的褐变程度。因为褐变现象是普洱茶后发酵过程中是否达到“由生转熟”第一指标。
普洱茶的褐变现象与仓储自然环境中的温度和湿度紧密相连，如广东地区自然环境本身具备高温高湿的特点，使普洱茶在后发酵中具备明显的诱导褐变的优势。因此也就逐渐在普洱茶界形成了共识：广东地区存茶转化效果好于云南普洱茶产地。这样就导致了两个结果：一是广东为集散地形成了一个庞大的“存茶”大军，二是云南很多普洱茶厂家也将大量货品发往广东进行存储，以期获得更好的后发酵的效果。
其实，就普洱茶产生褐变现象而言，早在上世纪七十年代就已解决。那个时候云南发明的“渥堆”方法，可使普洱茶在四五十天中产生褐变，是使茶叶由“生”向“熟”转变，故将这种方法制成的普洱茶称为“熟茶”，是人工快速发酵的产物。但是精明的广东人迅速发现这里存在的问题：人工发酵制成的“熟茶”只解决了一个“熟”的问题，而通过自然发酵解决的是“成熟”的问题，虽然“熟”与“成熟”有相同或相近的涵义，但两者还是有很大的差别，最主要的是体现在品质上的差别。这也就使普洱茶后发酵出现了另一个延伸，我们原以为已经完成了发酵过程的“熟茶”，其实也需要后发酵的过程，只是时间比“生茶”大幅缩短而已。缩短的原因是因为“熟茶”在“渥堆”过程中已完成微生物发酵阶段，开始进入“酶促氧化”阶段，这个过程可使“熟茶”的品质向上提升一大步。
因此，广东在历经了从仓库到仓储模式，再到专业贮藏，历经三十多年的探索。这其间包括争议较大的“湿仓茶”“干仓茶”等等的实践，印证了广东地区进行的普洱茶后发酵的有益探索与尝试。
但是，围绕普洱茶的后发酵，我们或许还存在很多误解。
一是普洱茶后发酵属于普洱茶“再加工”环节，是对已经具备可以在市场流通的商品（散茶和紧压茶）通过特殊的发酵方法促使其品质有一个新的提升。这种技术或者称为制备方法己属于典型的生物发酵工程范畴。说的更准确一点，这个过程仅凭传统经验积累是不够的，还需要相关专业实验分析与发酵模型为基础，加上符合生物转化与发酵的硬件设施与软件条件的配套与支撑。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度上下了不少功夫。甚至片面的将工作环境中的温度与湿度做为普洱茶转化的“独门绝技”，其实只满足了普洱茶后发酵产生的褐变条件。至于其它化学成分的演变，包括次级代谢物是怎么出现的？是什么？为什么？等等一系列问题至今都搞不清楚。出现了将普洱茶后发酵的技术环节“简单化”与“片面化”的倾向。比如普洱生茶与熟茶就是两种发酵模型，前者需要微生物的“干预”，后者则直接进入“酶促发酵”过程。其实，普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界，即使放在其它食品发酵领域，也是一项具有“颠覆性”的科研课题。
二是对微生物菌群“属地性”缺乏了解与误读。这是一个专业问题，也是普洱茶后发酵面临的最大难题。自然界有种特殊现象，即不同地区的微生物，尤其是特殊微生物，都有属地的概念，一旦离开自身属地，要么变异，要么消亡，再由当地的微生物菌群替代。
问题是，微生物寄宿在普洱茶内主要作用就是产“酶”的，“酶”又是普洱茶发酵的“催化剂”。普洱茶很多对人体有益的化合物（绝大部份属于小分子且具备药用价值）都是“酶促发酵”的产物。因此，不同地区的微生物产的“酶”是有差异的，产生的化合物也不同，这也就直接导致普洱茶后发酵品质的不同。这几年出现了很多“游历”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶产地“存放”。表面上看是一个偶然现象，其实更是一种新业态的开端。
同时，伴随普洱茶后陈化的回归，普洱茶原产地窖藏这一概念开始登堂入室，重新回到人们的视野。
二、原产地窖藏的生物学优势
普洱茶后发酵并不是现代人的发明，更不是一个新的概念。其实，自上世纪九十年代中期之前，云南普洱茶的后发酵基本上都是在云南普洱茶产地完成的。其采用的方式属于仓储模式，这种模式，优点是实现了递次发酵，符合精细发酵的要求，弱点是陈化周期较长，时间跨度较大，“爷爷制茶、孙子卖茶”就是一个最好的印证。历史上出现的很多普洱茶精品，如“号级茶”“印级茶”等都源于这种后发酵模式。
如果我们将原来的后发酵方式视为原产地贮藏的话，那么现在我们提出的原产地窖藏则是原产地贮藏的升级版，其实质不是单纯的普洱茶后发酵旧模式的回归，而是方法更科学、时间更合理（大幅缩短）、品质优化靶向性明确可控的一套全新的普洱茶后发酵工艺体系，也就是完成普洱茶第三生产环节，实现普洱茶后陈化工厂化生产的过程。
原产地窖藏值得关注的几项生物发酵优势：
1、微生物一致性的特征。传统的普洱茶加工，尤其是上世纪八十年代前，几乎所有的工序都在一个特定的自然区域内完成。其发酵的“主力军”一一特殊微生物菌群，具备一致性特征。从茶园到茶厂，再到仓储（后发酵），形成一个有机的整体。欧洲很多著名的葡萄酒庄园基本上也是这种模式，即庄园葡萄种植、庄园酒坊酿造与庄园酒窖窖藏发酵“相连与相邻”方式。这样做的目的：一是形成三个生产环节的“无缝衔接”；二是确保内外微生物的高度一致性，体现产地的“纯正”与“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒庄园模式。就发酵过程微生物一致性而言，中国一些著名的酒类企业也是如此，如茅台酒、郎酒等，其所有的发酵过程都是在产地完成的。
2、微生物一致性生物学优势。传统普洱茶产地，尤其是古茶山、古茶园、古茶树区域内，除了存在植物的多样性外，还生存着多种特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上亿年，它不仅具有野生性质，同时又是这个独特生态环境中独有的优势菌群。古茶树的成长离不开它的“呵护”，古茶树自然生命的延长（几百年，甚至上千年），也隐藏着它的功劳。我们一直想破译古茶树的“长寿基因”，但至今也绕不过这些特殊微生物的门槛。
值得注意的是，在普洱茶发酵中，这些特殊微生物所完成的不是一个简单的由“生”向“熟”的工作，而是催生天然植物活性转化，让大量小分子化合物的衍生与聚合出现，完成普洱茶从“幼小”向“成熟”的转变。这个过程，特殊微生物充当一个“高级操盘手”的角色。
很多品茶专家从一些普洱老茶（三十年以上）中感受到特殊的“茶气”，其实都与这些小分子化合物有关，因为这些小分子物质绝大部份属于抗氧化与抗衰老的“药源”物质，在它们进入人体后产生一定程度化学反应，故将这种人体感受称为“茶气”。
需要说明的是，我们感受的“茶气”是一种结果，它的起因除了与“原茶”品质有关外，还与特殊微生物直接相关，因为抗衰老小分子化合物
普洱茶原产地窖藏的生物学优势
普洱茶后发酵并不是现代人的发明，更不是一个新的概念。其实,自20世纪90年代中期之前,云南普洱茶的后发酵基本上都是在云南普洱茶产地完成的。其采用的方式属于仓储模式,这种模式,优点是实现了递次发酵,符合精细发酵的要求，弱点是陈化周期较长,时间跨度较大,“爷爷制茶、孙子卖茶”就是一个最好的印证。历史上出现的很多普洱茶精品,如“号级茶”“印级茶”等都源于这种后发酵模式。
如果我们将原来的后发酵方式视为原产地贮藏的话,那么现在我们提出的原产地窖藏则是原产地贮藏的升级版,其实质不是单纯的普洱茶后发酵旧模式的回归，而是方法更科学、时间更合理(大幅缩短)、品质优化靶向性明确可控的一套全新的普洱茶后发酵工艺体系,也就是完成普洱茶第三生产环节,实现普洱茶后陈化工厂化生产的过程。
原产地窖藏值得关注的儿项生物发酵优势:
1、微生物一致性的特征
传统的普洱茶加工,尤其是20世纪80年代前,几乎所有的工序都在一个特定的自然区域内完成。其发酵的“主力军”--特殊微生物菌群,具备一致性特征。从茶园到茶厂,再到仓储(后发酵),形成一个有机的整体。欧洲很多著名的葡萄酒庄园基本上也是这种模式,即庄园葡萄种植、庄园酒坊酿造与庄园酒窖窖藏发酵“相连与相邻”方式。这样做的目的:一是形成三个生产环节的无缝衔接”;二是确保内外微生物旳高度一致性,体现产地的“纯正”与“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒庄园模式。就发酵过程微生物一致性而言,中国一些著名的酒类企业也是如此,如茅台酒、郎酒等,其所有的发酵过程都是在产地完成的
2、微生物一致性的生物学优势。
传统普洱茶产地,尤其是古茶山、古茶园、古茶树区域内,除了存在植物的多样性外,还生存着多种特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上亿年,它不仅具有野生性质,同时又是这个独特生态环境中独有的优势菌群。古茶树的成长离不开它的“呵护”,古茶树自然生命的延长(几百年,甚至上干年),也隐藏着它的功劳。我们一直想破译古茶树的“长寿基因”,但至今也绕不过这些特殊微生物的门槛。
值得注意的是,在普洱茶发酵中,这些特殊微生物所完成的不是一个简单的由“生”向“熟”的工作,而是催生天然植物活性转化,让大量小分子化合物的衍生与聚合出现，完成普洱茶从“幼小”向“成熟”的转变。这个过程,特殊微生物充当一个“高级操盘手”的角色。
很多品茶专家从一些普洱老茶(三十年以上)中感受到特殊的“茶气”,其实都与这些小分子化合物有关,因为这些小分子物质绝大部分属于抗氧化与抗衰老的“药源”物质,在它们进入人体后产生一定程度化学反应,故将这种人体感受称为“茶气”
需要说明的是,我们感受的“茶气”是种结果,它的起因除了与“原茶”品质有关外,还与特殊微生物直接相关,因为抗衰老小分子化合物
“勐海味”的生物学研究（3）：塑造“勐海味”独有的微生物到底是什么？
自2014年伊始，很多外埠的茶叶开始涌进勐海，围绕勐海茶厂的周边（包括勐海茶厂的厂区一部分宿舍也被租用），改造成一个个小型发酵场所，进行熟茶渥堆生产。形成这一现象的主要原因，是因为这里发酵的熟茶比外面的品质要好。同样是临沧的茶叶，在临沧渥堆发酵，味觉偏酸、杂气较重、汤色暗红，通透性也差，但将这些毛料发运到勐海发酵，其发酵场所以勐海茶厂为圆心，只要不超过两公里，其渥堆的熟茶品质则是大幅度提高，如果再存上半年，则有靠近“勐海味”的感觉，口感淳厚，无杂气与异味，汤色红艳，质量上乘，与在临沧的发酵差距极大。到了2006年，这一趋势开始蔓延，很多地区的熟茶加工都移师至勐海，大大小小的加工企业星罗棋布，勐海因此也成了云南最热闹的普洱茶集散地。“勐海味”也顺势成了普洱熟茶的质量标杆。
很多人把“勐海味”归功于发酵技术，认为勐海茶厂独有的拼配与发酵技术成就了“勐海味”，于是勐海茶厂以及勐海地区的发酵师傅开始走红，无论是勐海茶厂的技术员，还是车间班组长，尤其是发酵车间的老师傅，在那些年都炙手可热，无论走到哪里都是座上宾。但有一个现象随后也被发现，这些发酵师傅在勐海可谓个个英雄，但离开勐海，其水平发挥与在勐海大相径庭。
类似的事情也发生在贵州茅台酒厂。上世纪七十年代，一个新建的酒厂按照茅台酒厂的工艺，使用茅台酒厂相同的原料，甚至连干部、技术人员、生产骨干都是茅台酒厂的人员，最后连酒厂用水都与茅台酒厂使用同一水源，但最终酿造出的白酒就是没有茅台的味儿。
后来，人们在仔细甄别后发现，原因是微生物菌群的不同。这时，人们认识到，食品发酵中能够产生特殊风味（特殊的味觉）一定与独有的微生物有关。而这个独有的微生物形成需要两个条件：
一是特殊的地理环境。山峦与水系加上温度与湿度，这四个条件决定该地区已经存在微生物系统，这种独特的地理环境培育独有的微生物。一旦这种微生态系统被破坏，这种独有的微生物立刻产生变异。但仅有这一点是不够的，还要有一个“富集场所”，即发酵场所。
二是发酵场所的“专业培育”。特殊的微生物虽然可以在大自然中生存，但生存状态呈散乱形态，也呈野性形态。当在这个特殊的微生态系统中出现一个专业发酵场所（一定是半开放的），为这种微生物建个“窝”，使其快速繁衍，通过“聚量感应”的集体行为，形成优势菌群。其时间愈长，优势菌群“速率”越高，历时愈久，稳定性愈强。以白酒为例，凡是知名酒厂，都是有历史的，其最重要的历史是未被破换的发酵池。发酵池里的酵泥是酒厂最珍贵的财产。因为每克酵泥中贮存上亿的微生物。酵泥中就集聚着大量优势菌群。
但是，这种解释离“勐海味”的真相还有一定距离。因为我们不仅需要知道“勐海味”
“勐海味”的生物学研究（2）：细菌沟通的秘密
接上文《“勐海味”的生物学研究（1）：解读普洱茶勐海味的成因》。只跟同种细菌沟通是不够的，它们还有一个秘密：它们有某种跟周围其它种细菌和平共处的方法。细菌有多种语言的特性。这种特性决定它们有一个菌种特制识别系统，用特别分子来辨别同类。但是，我们又发现，它们同时还有另一种系统，那是一个通用的系统。因此，它拥有极特殊的一种催化剂，能产生第二种信号，这种信号是细菌们的共同语言。它被所有不同的细菌所共同使用，是一种菌种间的语言。细菌能够计算并区分自己周围同种与异种细菌的数量。它们传递这些讯息到细胞内，然后决定改怎么做，它们的行动取决于在整个群体中，谁占多数，谁占少数。我们又使用化学方法，搞清楚这个通用分子的构造，它是一个非常小的五碳分子。重要的是，每种细菌都是完全一样的催化剂，可以制造一模一样的分子。它们都使用这个分子，作为细菌间交流的语言，这是细菌的世界语。
细菌因为有这些集体行为，完成最初一些“攻坚战”。如果是单枪匹马是永远无法完成任务的。这在食品发酵中极为普遍，换句话说，渥堆最初的发酵，微生物进入发酵底物（茶叶），开始分泌它的聚量感应分子，当积累到足够数量时，细菌能够识别并开始发动攻击。这时，我们会发现渥堆的茶叶附着大量的菌丝体，有白的、黑的、灰的、绿的、黄的，形成杂菌的“集团军”。它们对茶叶的一次次的“攻击”，使我们明显观察到茶叶外观颜色产生的变化，它能在短的时间使茶叶（晒青毛茶）由黄灰色向褐色转化。这个过程是由微生物“聚量感应”完成的，尤其是体现在前五次的翻堆与复堆上。
但是，在“聚量感应”的后期，另一种特殊现象出现了，即发酵过程中出现的“发聚量感应”。特殊环境下，菌种会产生突变现象，它们之间只有一点点不同——它们会自动锁住这些受体，并且干扰受体辨别真正的分子，锁住这个系统，从而可以制造针对菌种“反聚量感应”分子，菌种自身做了一些更改，产生了一些拮抗剂，它们都是针对菌种间的通讯系统，出现跨菌种分子。它会产生了一系列新的物质，也是新一代的化合物。
微生物发明了这个机制，也是微生物自我调节的机制。生物医药恰恰运用这个原理发明了生产抗生素的方法。抗生素也是发酵产生的，是由微生物（包括细菌、真菌、放射菌属）或高等动植物在发酵过程中所产生的具有康病原体或其它的一类次级代谢产物。与细菌生物自我调节机制不同，它在发酵过程中被人为添加了“强化聚量感应分子”人工干预模式，控制发酵过程与结果。都是运用“聚量感应与反聚量感应”的生物学原理，只是这个过程是被锁定的系统，目的让反聚量感应分子运作得更好。
就渥堆而言，同属“聚量感应”的原理。可能的情况是，如果仅仅是为了发酵，到“聚量感应”这个过程就可以完结了。绝大部分食品发酵，尤其是无需特殊风味与口感，或者对发酵认识不足，加之经验欠妥，都会在“聚量感应”结束后终止发酵进程。它属于普通发酵，杂菌很多、异味较重，属于很粗糙的产品。但是，云南有经验的茶厂有意识将渥堆发酵的周期延长，不是四十五天，而是六十五天，甚至更长。也有企业将渥堆后的熟茶经过分筛后，放到库房进行“静置”。这时，跨菌种分子充分发挥它们的“拮抗”作用，抑制了杂菌的“肆虐行为”，使特殊环境中独有的微生物开始形成优势菌群，虽然这种菌群在发酵的最初就存在，但一直处于弱势（最初是黑曲霉唱主角），只是在“拮抗”开始发生作用后，宿主（茶叶）已被微生物“集团军”一次次攻陷，攻坚战的双方力量消耗殆尽，茶叶也“由生转熟”，才顺势占据了发酵的主导位置。其实，这种微生物属于“小部队”，是在特殊环境中寄生的很弱小，也很脆弱的菌群，如果不是特殊环境的呵护，它也不复存在。因此，在发酵的最初根本担当不了“攻坚”的大任。但是，在发酵的后期，如果给它预留一段时间，让它发挥作用，恰恰能起到一种锦上添花的效能，它在后期的发酵中能形成一组新的化合物，这些化合物能强化某一些能够通过“味觉”体验到的一种特殊性的物质。这也就是“勐海味”产生的生物学路径。
当然，它是一个复杂的生物化学演变过程。绝非这点文字能够表达清楚。需要强调的一点是，特殊环境是由自然生态环境（外部环境）与发酵场所（内部环境）两部分构成。其实质是直指特殊环境独有的微生物。那么，产生“勐海味”这种独有的微生物到底是什么？
“勐海味”的生物学研究（4）：野生酵母菌群
我们在历经十年的化学分析中，通过排除法，最终锁定一个目标：野生酵母菌群。我们给出这个答案，原因有两个：
一是微生物三大类中，第一大类霉菌（包括我们熟知的黑曲霉）是不产生风味的，它是以破坏发酵底物的保护壁垒为主，并通过分泌各种酶系，最终促成“酶促发酵”，产生次级代谢物质。第二大类细菌更多以降解为主，同样的作用是攻陷“宿主”（茶叶），尤其是对糖类物质分解能力极强。虽然它也能产生一些味觉的物质，但大量是醋酸杆菌与乳酸菌协同作用，使茶叶有偏酸的感觉，不属于好的味觉，是发酵过程尚待成熟的味觉。第三大类酵母菌因为有一套胞内和胞外酶系统，可以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，这个过程在食品发酵中能够对食品的风味产生直接的影响。更多的科研结果证明，酵母菌是改善食品风味的最佳微生物。我们生产的面包、啤酒、白酒、红酒等，凡是食品发酵类产品都离不开酵母菌。
二是不同的酵母菌，最终导致食品风味不同。以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦（芽）、啤酒花、酵母、水。虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦（芽）、啤酒花、水更多侧重啤酒的品只质，而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味，重点在酵母菌上。美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时，发现当地土著人自酿的一款非常好喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后，几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了。他在后来总结中发现，是酵母菌的问题，他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在，凡是有土壤与水的地方都有酵母菌的踪迹。但是，不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。换句话说，这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。他的解决方案是，在培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方“接种”，获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养，获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展，投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒。这是酿酒工业运用酵母菌创造具有风味的典型案例。
同样，勐海地区也存在有适应当地独特环境的野生酵母菌。最初的野生酵母菌是由茶叶带入的，由于普洱茶的渥堆发酵有专门的发酵场所（也是发酵车间），采用的是“开放式”的发酵方法，这种野生酵母菌在发酵场所得以自然繁殖与扩展，日积月累，形成“富积”效果。如果我们从具备三年以上熟茶发酵车间里，无论是从墙壁、屋角的尘土与茶灰都能分离出这种酵母菌，其中在每次渥堆的堆子底部，酵母菌的含量是最高的。很多勐海的发酵师傅都知道，将老一点的碎茶或茶末拼到茶堆里，口感更好。更多普洱茶的行家习惯将“勐海味”的香气赞誉为“发酵香”，其实这里的香气大部分以酵母香为主。
因此我们说，光有野生酵母还不行，还得有培育繁殖它的特殊场所，即发酵车间，加上好的茶叶与水，再有优秀的发酵师。才能塑造出具有“勐海味”的好普洱熟茶。
就普洱茶而言，除了“勐海味”之外，还有“下关味”“景迈味”“易武味”“景谷味”“临沧味”“勐库味”等等，它们都具备特殊地理区域的“味觉”表达。只是名气大小不同而已。我们之所以将“勐海味”单独解析，是想起到抛砖引玉的效果。
附：
1、“勐海味”的生物学研究（1）：解读普洱茶勐海味的成因
2、“勐海味”的生物学研究（2）：细菌沟通的秘密
3、“勐海味”的生物学研究（3）：塑造“勐海味”独有的微生物到底是什么？
揭秘普洱茶与微生物的关系有哪些主要是为什么
我们的生活中到处都是微生物，这些微生物与我们的生活有着密切的关联，平时人们注意不到这些微生物，但是这些小东西们都是真实的存在的，我们平时接触的很多食物上面都有许多的微生物的存在，茶叶当然也是有的，普洱茶最多，因为它就是靠着这些微生物而有价值的。
普洱茶因为工艺的区别分为生茶与熟茶，熟茶是经过发本酵制作而成的茶叶，发酵的过程中主要就是会有大量的微生物群体的产生，这些微生物群的氧化反应加速了普洱茶叶的熟化的过程，就样就导致了快速的形成生茶与熟茶的区别，而后熟茶冲泡出来的醇厚、浓郁的口感和这些微生物群有着摆脱不了的关联。
生茶与熟茶还是有一点区别的，生茶饼制成之后，开始存入仓库之中开始他的陈化之路，但是这个陈化的过程是自然的漫长的过程，存放的周期上来说基本上三年可以算一个周期，每转化三年之后口感就会大不相同，给人以惊喜的感觉，所以这也是为什么他们都说普洱茶越陈越香，就是这个原因。和熟茶不一样，熟茶用几个月的时候走完了生茶可能要十多年才能走得完的时间。
普洱茶的这些丰富的口感完全来自于茶叶内部大量的微生物群体的反应结果，我们就来看看茶叶中一些主要的微生物有哪些。
1、黑曲霉，这是一种常见的真菌品种，在全世界广泛的存在粮食与植物产品身上，这是一种公认的安全可食用的，在工业生产中有着重要的地位，如酿酒、制作酱油、制作食用醋，都离不开这个菌种。
2、根霉菌，在茶叶中能产生出芳香的物质，更是增加普洱茶醇厚品质的主要物质。酵母菌在普洱茶的转化过程中是比较重要的菌类，熟茶在渥堆的过程中，因为湿度与温度的提高，给酵母菌的代谢提供了非常好的环境，增加了酶元素的活性，霉元素的糖代谢给酵母提供了足够的营养，使其可以迅速的繁殖，最后让普洱茶的口感变得更为香甜，顺滑。
普洱茶在存放过程中，细菌的数目是极少的，特别是酵母与活性霉在大量繁殖的时候非常有效的抑制住了细菌的生长，而且本身普洱茶中存在着大量的茶多酚，茶多酚有着特别好的杀灭有害菌的功能，所以我们茶叶买回家一定要放在相对干燥通风的地方，防潮防水是最重要的，如果茶叶受潮而导致霉变千万不能喝了，喝霉变的茶不仅对身体没有了保健养生的功效，还会有着危害。
《茶树都有哪些生物学特性，可分为那几个时期关系特点为什么》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：白茶有什么特性。