【www.cy316.com - 普洱茶发酵】
普洱熟茶在制作工艺中有一道工序是发酵，在发酵过程中无论是普洱茶的外观还是内在品质都发生了极大的变化。
那普洱茶这样发酵究竟给我们带来了什么好处？
从茶叶外观条索色泽、汤色、香气、口感滋味的变化来看。
干茶的色泽变化
从普洱茶干茶的色泽上来看，我们可以大致判断出茶叶的年份，普洱茶干茶的色泽会随着时间的推移而出现明显的变化。
例如：（普洱茶生茶色泽变化）暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色
汤色的变化
从普洱茶冲泡出汤后的茶汤颜色来看，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。
但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色一点点红亮起来，通透度及红亮度都会明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
香气的变化WwW.cy316.Com
普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。
口感的变化
在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。
但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。
普洱茶的发酵造就了普洱茶“越陈越香”的品质。
当然，改变的也不仅仅只是感官审评这几方面的内容，更重要的是内含物质的改变与提升。
正如阮殿蓉女士说：“普洱茶是一个可以喝的古董。普洱茶要慢慢喝，人生要一点点的过。”
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普洱茶独特工艺带给我们什么启示？
（一）顺应自然是我们构建“原生态食品”的最佳途径
伴随社会工业化进程的加速，人们对大量“工业化食品”愈来愈产生一种忧虑——转基因、化学合成、农药残留、重金属超标等等，已成为我们餐桌食品最不安全的因素。因此，对“原生态食品”的追求，成为人们保卫自身健康的首选。
“原生态食品”是什么？
“原生态食品”，是自然赋予作物的最本原的一种生活状态，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在产品加工上，它的制作工艺忌技术因素造成对作物的“破坏性”，最大程度地保留作物的“原始内容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)无疑是我们目前接触到茶类产品中，最具这一特证的产品之一。这是因为：
1.普洱茶相比绿茶及其它茶类而言，“人工斧凿”痕迹最小。绿茶界经常对普洱茶制作工艺嗤之以鼻，认为普洱茶加工简单而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的简单与粗糙，没有更多的技术手法，才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大程度地“保护”下来。普洱茶的加工过程不采用绿茶的高温手段，而是常温下的加工，就已说明了这个问题。难怪很多普洱茶的消费者，对存放若干年的普洱茶，竞能在品饮中准确推断出班章、易武、布朗山等不同区域的原料，证明这些普洱茶具有明显的地域特征，是“原生态”最核心价值的体现。
2.就茶叶的营养物质而言，普洱茶的内含的营养物质是“大扩容”的概念，而绿茶类则是“衰减”的概念。在对很多茶叶化学检测中，我们不难发现，绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程，最终走向霉变；而普洱茶的这些物质有的是衰减，如茶多酚；有的则是提高，如果胶；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中，竞产生了很多对人体有益的衍生物质，其营养物质呈现“扩容”的趋势。
3.普洱茶的加工过程始终贯穿与“自然融合”的特性，是不断将自然的因子融入普洱茶的过程，这在它对自然微生物菌群的利用上，反映的十分明显。而绿茶的加工，则是极力避开自然界的“干扰”，其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的“二次接触”。因此，绿茶的“原生态”或许外形具备，但与普洱茶相比，其概念的内涵与外延狭小了很多。
（二）发酵食品对人类健康产生的积极意义
以日本为例，日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时，归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：
1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，
通过发酵，使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
2.发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程
度。如微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
3.在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如
多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
当然，发酵食品的好处还有很多，这里就不一一例举。
普洱茶是历史上延缓下来最古老的发酵食品。相比其它的发酵食品而言，它的工业化“进步”最慢，技术装备也最“落后”。如果在过去，这是我们羞愧的地方。但现在，却是我们保存茶品“最纯真”与“最原始”的优点。
（三）普洱茶独特的工艺有极高的科研价值
近几年，对普洱茶及普洱茶特殊工艺的关注，已经成为茶叶科技的“热点”。特别是生物工程领域众多科研人员及科研单位的介入，及相关研究成果的“出炉”，极大地推动这一“热情”。很多科研单位已将普洱茶的制作工艺借鉴到其它的发酵食品工艺改良上，并在品质的提高上有极大的收获。
有的生物学家以普洱茶为“载体”，在寻找和分离新的微生物菌种。因为他们相信，普洱茶在自然接种和发酵过程中，一定有我们未知的诸多微生物菌群的参与。有些菌种或许就是人类从未发现的“新菌种”，也许它会成为生物医药新的“药源”，成为人类抵御病毒的“新生力量”。从这个意义上讲，它又是现代生物制药关注的一个“焦点”。
有的生物工程专家，力图通过普洱茶独有的发酵工艺，在比照现有的“发酵模型”基础上，创建一种新的“发酵模型”。因为他们知道，很多物体的发酵除了我们熟知的微生物菌群发生作用外，还有一些我们可能忽略的菌群，它们可能因为数量极小，但“能量”却极大，是发酵过程至关重要的“因子”。它们或拮抗、或转化、或共生。都有自身独特的“发酵模型”。一旦这种新的“发酵模型”产生与确立，对现代生物工程的技术进步有重大意义。
普洱茶发酵带来口感的变化
在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。
但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征。
一是发酵时间较短的普洱茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。
二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其酒液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不像白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归或枣香等。
普洱茶固态发酵有什么好处？
普洱茶固态发酵有什么好处？
首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。
其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程（包括加工的过程）必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，既外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓。
再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。
发酵食品普洱茶的好处
客观地说，普洱茶处在饥荒的年代，不可能像今天这样，具有“明星般”的地位。因为在人们食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是“油水”。人们不可能去享受“解油腻”和快速消食的产品。因此，在古代，普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的，非一般百姓所能享用。换句话说，处在饥饿的年代，一般百姓也无需享用普洱茶。
但现在，我们所面临的社会生活已发生了巨变。当今的社会已处在“营养过剩”时代。“减肥”、“痛风”等名词的大量出现，就证明了这点。
富裕起来的人们很难对美酒佳肴产生抵御，而这些美酒佳肴绝大部分是高脂肪、高热量、高营养组成。现代社会很多人存在的“亚健康”现象，不是由饥饿引起的，相反是营养过剩，人体消化负担过重，机体排泄不畅引起的。当然也有不良的生活习惯、压力过重和节奏太快等原因。
于是，人们开始寻求另一种思路：既不拒绝美食，又能通过另一种饮食方法，将“营养过剩”的负担“卸掉”，以此确保人体营养的均衡。
1.发酵食品的好处：
①对大脑
甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。
②对血管
发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
③对心脏
豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”，防止动脉发生硬化，减少心脏发生心肌梗死的现象，以保护机体的血液循环。
④对免疫
酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系统，提高NK细胞（自然杀伤细胞，它可识别破损细胞及癌细胞，并将它们杀死、清除掉）和淋巴细胞的机能及活性，增强机体的抵抗力。
⑤对肠
利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。
⑥对骨骼
豆类物发酵之后，能参与维生素K合成，而它又是让钙离子吸附于骨表面的必需成分，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。
2.普洱茶的好处：
①解油腻、消食快
普洱茶有众多与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。
②解酒护肝
普洱茶含有的L-丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量，它可以转化为胱氨酸，辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃粘膜和组织。因此，从这个意义上讲，解酒的过程也是护肝的过程。
③养胃的功能
普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上属于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。它内含的果胶物质能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜，帮助消化。
④降血脂、降血压
普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
普洱茶态发酵有好处吗？
普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；这种真正意义上的固态发酵有什么好处呢？
首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到；
其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程（包括加工的过程）必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，既外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓；
再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。
当我们喝普洱茶时，喝的是什么？喝普洱茶有什么好处？
普洱茶因为各种原因，从90年代到现在，经历过数次大起大落，随着知名度的提高，越来越多的人因此成为普洱茶友。那么，大家喝普洱茶时，其实都是在喝什么呢？
越陈越浓越香，是普洱茶的核心价值。虽然经过渥堆发酵后，熟茶在新茶时期就可以品饮，但是经过陈放之后，品饮价值也会越来越高。存储醇化，是普洱茶价值提升的关键过程。随着时间的推移，从新茶到中期茶到老茶…每一个阶段，普洱茶在香气、滋味、口感等方面的表现都各不相同，这也是普洱茶独特的魅力所在。
对于大部分人来说，喝普洱茶，最重要的是喝茶汤。茶汤的综合表现如何，由普洱茶内含物质含量的高低、存储时间的长短等决定，茶汤粘稠顺滑、快速生津、回甘持久、水路细腻、陈香显著，甚至喉韵悠长等都是每一个喝普洱茶的人的追求所在。以上各项皆是越陈越浓越香的具体表现，也是为什么普洱茶需要经过数十年存放陈化的原因。
对于部分茶友来说，喝普洱茶，喝的是健康。众所周知，普洱茶的保健功效非常显著，尤其是熟茶，茶性温和，适饮人群广泛，减肥降脂降血压等功效都是经过科学检测和验证的。所以，除了具有较高的品饮价值，保健功效也是大家喜欢普洱茶的主要原因之一。
普洱茶具有悠久的发展历史，茶友们品茶的过程，也是感受博大精深的普洱茶文化的过程。前期选料、中期制作、后期仓储，每一个阶段都有对应的信息，不同的普洱茶，香气、滋味、口感也有所不同。感受不同，也是喝茶的乐趣所在。
除此以外，境界、开心、分享……也可以是品饮普洱茶的不同主题。但无论喝的是什么，都没有享受品饮普洱茶的过程本身更重要。
普洱茶带来的健康筹码
如果说全身肥胖在中年以后出现的几率较高，那么俗称“啤酒肚”的腹部肥胖则是随着年龄增长而增加的。由于很多国家已进入老龄化社会，如不重视腹部肥胖，“啤酒肚”很可能成为影响中老年人健康的危险因素之一。
如何控制腹部肥胖?在注意饮食、加强运动的同时，喝经过陈化的普洱茶也是一个明智之举。普洱茶经过陈化后，会形成消除多余脂肪的物质，而且在消除脂肪的同时，不仅不会伤害胃肠、影响睡眠，还会补充身体所需的各种营养素。
首先普洱茶中的咖啡碱大约在2%-5%，其中80%左右可被水溶解并被人体吸收利用。假如每天喝8杯左右普洱茶，所吸收的咖啡碱可达0.4克。茶中的咖啡碱在陈化过程中与茶多酚相遇，会形成类咖啡碱的物质，这种物质在人体内不会积累，会被很快
排出体外，长期饮用，不积累，不成瘾，无副作用。正由于如此，它将咖啡碱对人体有效的一面完全体现出来，主要能兴奋神经中枢，通过有效的强心作用来消除疲惫，消耗多余能量。天天喝普洱茶，既有口福，也不会增加体重，多余的营养也不会积累，间接地抑制了啤酒肚的形成。
普洱茶在消除过剩的营养时，另外几种物质也会产生消除脂肪的效果。只有在云南东经101.21度至101.38度、北纬21.51度至22.24度之间，在澜沧江中下游地带特定的天气、土壤、PH值等综合条件下，生长的大叶子普洱茶才拥有这种内涵物质，这就是普洱茶的独特之处。
揭开普洱茶“发酵”的神秘面纱什么是普洱茶发酵？
现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
什么是发酵？
发酵作为一种现象，虽然早已被人们所认识和掌握。但在过去一直存在只知道发酵方法而不懂得其原理，对它真正的科学解释却是近200年来的事。19世纪法国生物学家巴斯葛（LouisPasteur）成功的发现发酵作用的原理。他在微生物研究中发现，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体会使面团发胀，从而制成松软的面包。这项发现为面包制造业揭开了古埃及留传下来的神秘之谜。现代烘焙教科书将面包定义为：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。过去，科学家们习惯将酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
我们现在所指的发酵，与早先的概念也有不同。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。从这个意义上理解，发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用最终生成二氧化碳和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。
因而，现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
如何理解呢？
我们知道，有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。
发酵过程中的生物氧化方式是在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。
细胞中的NAD是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶NAD的再生是生物氧化（包括发酵）继续进行下去的必要条件。
因此，更简单的解释就是——发酵是将复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质的过程。
普洱茶为什么需要发酵的“载体”？普洱茶如何发酵？
普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成型（团、饼、沱、砖），即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。
我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶（熟茶）与紧压茶（熟茶）进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。
其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。
因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么？
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。
应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。
这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式，形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。
普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
普洱茶的发酵改变了什么？普洱茶是发酵茶吗？
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：暗青色—灰青色—灰浅红色—浅红色—褐色—深褐色。
当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。
为什么我们力荐要喝普洱茶
1、普洱茶能解渴，这和喝水差不多，和喝饮料差不多；
2、普洱茶能提神（说的是生茶），这个一些以提神为主的茶差不多，和咖啡差不多，和烟差不多；
3、普洱茶能安眠（说的是熟茶），这和一些以安眠为主的保健品差不多，和睡前的牛奶差不多；
4、普洱茶能减肥，这和高纤维蔬菜差不多，和一些健康的减肥药差不多，和少吃饭菜差不多；
5、普洱茶能降血压，这和一些降压的食品差不多，和一些降压的蔬菜差不多；
6、普洱茶能降血脂，这和一些减脂产品差不多，和一些减脂的蔬菜差不多；
7、普洱茶能抗辐射，这和一些防止辐射的装备差不多，和一些抗辐射的化妆品差不多；
8、普洱茶能抗衰老，这与洋参差不多，和红景天差不多，和拥有积极乐观的心态差不多；
9、普洱茶能抗癌，这和中华灵芝宝差不多，和一些号称能抗癌的产品差不多，和大米饭差不多；
10、普洱茶能送礼，这和脑白金差不多，和手表差不多，和钢笔差不多，和钞票差不多；
11、普洱茶能交朋友，这个网易交友平台差不多，和婚姻介绍所差不多，和家庭舞会差不多；
12、普洱茶能做纪念品，这和结婚时的婚纱照差不多，和纪念金币差不多，和邮票差不多；
13、普洱茶能调节心态，这与喝酒差不多，喝酒会打人，喝茶不会打人；
14、普洱茶能显示身份，这和进酒吧显示自己小资一样差不多，和开宝马车差不多。
我们为什么喜爱普洱茶：普洱茶功能论
普洱茶主要有四大功能，即保健养生功能、价值投资功能、生态环保功能和社会文化功能。
1．保健养生功能
保健养生是普洱茶的第一个基本功能。茶从远古走来，至今大约经历了4000多年。于百年来诸多历史典籍、神话传说以及饮茶风习等反映了中国普洱茶的药用和保健功效。《神农本草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”的最早记载。唐代以前，“荼”表示茶；唐人陆羽著《茶经》，把“荼”改为“茶”，是为现今中国“茶”的由来。据《本草纲目》记载，普洱茶具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止渴生津、益气力、延年益寿等功效。1765年，清人赵学敏《本草纲目拾遗》（卷六）记载：“普洱茶能治百病，如肚胀，受寒，用姜汤发散出汗即愈，口破喉颡，受热疼痛，用五分噙之过夜即愈，普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰、清胃生滓，功力尤大也。”学研究证明，普洱茶富含多酚类及其复合物物质、黄酮类及其苷类化合物质、芳香类物质、维生素类物质以及其他物质，具有许多对人体健康有益的功能。特别是在减肥、防癌、抗癌、降压、降脂、抗动脉硬化、护理肠胃、抗衰老、醒酒、解毒等方面具有独到的功能。这是因为与其他品种的茶相比，中国普洱茶的茶多酚和儿茶素含量比例要高得多，而这两种内含物质既是茶叶色、香、味品质的主要物质基础，也是茶叶最具有药效和保健功能的首要成分。保健养生功能既是开发普洱茶资源和发展普洱茶产业的基础，也是人们投资普洱茶、收藏普洱茶、投机炒作普洱茶的基本依据。
2．价值投资功能
这是中国普洱茶的第二个基本功能，也是中国普洱茶独有的奇特功能。我们称之为普洱茶的时间价值性，也就是说，中国普洱茶可以随时问流逝而增值。“能喝的古董”，形象地道出了中国普洱茶的两大基本功能。人世间，除了黄金白银、古董字画、房产地产、银行存折以及股票债券等有价证券外，具有自我增值功能和价值投资功能的也许就只有这种“能喝的古董”了。有数据表明，普洱茶每年可升值10％以上，比当前银行同期存款利率高许多。普洱茶之所以具有价值增值和投资功能，主要是因为云南大叶种茶原料丰富的自然内含物质和特殊的晒青和陈化工艺，赋予了普洱茶“越陈越香”的品质特点。以普洱茶价值增值和投资功能为基础，还衍化出了另外一种更具投资功能的经济价值，即普洱茶的收藏价值和投机功能。自古“烧酒以旧为佳，茶叶以新为妙，唯独中国普洱茶因其“越陈越香”的独特品质而成为茶中异类，既是消费品，又是投资品，新普洱属健康饮品，老普洱价可等金。2004年，鲁迅珍藏的3克清宫普洱茶砖以1.2万元拍卖成交，平均每克4000元。
3．生态环保功能
万绿之宗，彩云之南。云南大叶种茶树的栽培和生长对于自然生态环境具有重要的平衡功能。从物种多样性而言，由于存在众多大量成片的野生型、过渡型和栽培型古茶树群落，中国普洱茶对生态系统多样性具有独特的功能，特别是从个物种或一个区域视域来看，更是这样。从古代的银生城到今日的普洱市，从临沧到版纳，从巴达到邦崴，从香竹箐到南糯山，从千家寨到白莺山，在澜沧江流域莽莽苍苍的崇山峻岭原始森林中，遍布着成百上千年的古茶树、古茶树园、古茶树群落，与其他各种高等植物构成了相对完整群落系统的自然生态景观。根据公认的观点，茶树起源于第三纪宽叶木兰，其演化轨迹是：宽叶木兰一中华木兰一山茶目一山茶科一茶属一茶种。在中国西南边陲澜沧江流域，仍然生机勃勃地生长着茶树始祖宽叶木兰、茶树近祖中华木兰。这些“活着的化石”在地球这块神奇的平面地图上描绘了一幅色彩斑斓的茶树大家庭的族谱图，构成了完整的从古木兰到现代茶树的垂直演化系统。不仅为发展普洱茶产业提供了弥足珍贵的种质资源，而且具有巨大却尚未被意识到的自然生态价值和环保功能。
4．社会文化功能
普洱茶是“无声的语言”，承载着悠远而厚重的社会文化功能。首先，普洱茶是云南内部世居各民族之间相互交流、相互沟通共同的物质化的“语言”。中国普洱茶在云南26个不同民族的经济、社会、文化交流中起到了重要的联结作用。普洱茶在栽培、生产、制作、饮用等方面的多样性，充分映射出众多民族在祖国西南一隅“大杂居、小聚居”的民族多样性和特殊性。各世居民族语言不同，服饰不同，风俗不同，信仰不同，但均与“茶”结缘，尽管各有千秋、韵味不同。他们种茶、制茶、饮茶、嗜茶、咏茶、祭茶、拜茶。以普洱茶为媒介的交流成为中国云南不同民族和谐相处的共同基础。普洱茶就是世居云南各民族共同的“无声的语言”。其次，普洱茶是云南民族文化精神的象征。与普洱茶密不可分的茶艺、茶歌、茶舞、茶祭，是云南世居各民族发展精神文明的重要形式和载体。再次，普洱茶还是云南世居各民族与外界联系的主要纽带。“澜沧江岸春先至，茶马古道流香久。”至今隐匿于崇山峻岭中的“茶马古道”、“普洱昆明官马大道”、“普洱大理西藏茶马大道”和“普洱江城莱州茶马大道”，是世界上地势最高的文明文化传播古道。云南是世界茶树的原生地，自然也是博大精深的中国茶文化的发祥地。
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