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导读：喜爱普洱茶的朋友，多听说过普洱茶根据细嫩度划分的分级方法。普洱茶的这个“级数”是否与其品质相关？是否高级数的茶品就具有高级的品质呢？
1979年，云南将青毛茶统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即二、四、六、八、十等分五级。一般而言，一级嫩茶通常拼配二级做散茶、沱茶、方砖之类；二级毛茶拼配三级制作饼茶，四、五级毛茶则为砖茶主要原料。
时至今日，市场上对毛茶级数分类与上述方法产生了偏差。一般从业者多惯用“级”来称呼分类中的“等”，也就是将毛茶直接以十级称呼，而不用“等”。这种“一到十级”的说法现已成为市场习惯用法。
在普洱茶的领域中，与绿茶“以嫩为尚”的习惯不同，市场价值多以青壮叶为优。因为普洱茶向有喝陈茶的消费诉求，在历经长时间陈放后，细嫩级数毛茶的茶质通常展现香扬而泡水短的特质，与青壮叶质重韵长、泡水长的特性有明显差异。所以在普洱茶世界里，中国人喜欢细嫩茶质的习惯与价值观有明显的改变。
曾几何时，普洱茶一度被认为是低档茶品，消费地也已香港为主。当时的相关单位以绿茶的嫩度取向作为评价和区别普洱茶的标准也就不奇怪了。时至今日，普洱茶的价值与内涵被不断发现和认可，现在稍具专业的茶人也都不会有“以嫩为尚”的认知了。
99大渡岗
1999年某茶商想制作一批古树茶品，委托大渡岗茶厂制作。彼时厂方认为古树茶粗枝大叶，卖相太差，就自作主张在茶品原料中添加部分芽毫美观、条索细嫩的台地茶，便是这批99大渡岗（又名元宝茶）。到了现在已经能够明显感受到其与古树茶品在茶质上的差别。遥想当年，谁能想到古树茶能够在这十多年间能够被再次认识。现在想来不禁莞尔。
芽茶与一二级细嫩茶叶香扬、质轻、泡水较短；三至六级青壮叶质重、苦涩度高、泡水长；七至十级茶质薄、味淡、水甜。每一种级数的原料都有其优缺点，取用于各种适合的制作茶品，用以拼配或纯料使用，没有优劣之分，端看价格与消费者喜好而定。
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普洱茶的级数是否与其品质相关？
喜爱普洱茶的朋友，多听说过普洱茶根据细嫩度划分的分级方法。普洱茶的这个“级数”是否与其品质相关？是否高级数的茶品就具有高级的品质呢？1979年，云南将青毛茶统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即二、四、六、八、十等分五级。一般而言，一级嫩茶通常拼配二级做散茶、沱茶、方砖之类；二级毛茶拼配三级制作饼茶，四、五级毛茶则为砖茶主要原料。时至今日，市场上对毛茶级数分类与上述方法产生了偏差。一般从业者多惯用“级”来称呼分类中的“等”，也就是将毛茶直接以十级称呼，而不用“等”。这种“一到十级”的说法现已成为市场习惯用法。在普洱茶的领域中，与绿茶“以嫩为尚”的习惯不同，市场价值多以青壮叶为优。因为普洱茶向有喝陈茶的消费诉求，在历经长时间陈放后，细嫩级数毛茶的茶质通常展现香扬而泡水短的特质，与青壮叶质重韵长、泡水长的特性有明显差异。所以在普洱茶世界里，中国人喜欢细嫩茶质的习惯与价值观有明显的改变。曾几何时，普洱茶一度被认为是低档茶品，消费地也已香港为主。当时的相关单位以绿茶的嫩度取向作为评价和区别普洱茶的标准也就不奇怪了。时至今日，普洱茶的价值与内涵被不断发现和认可，现在稍具专业的茶人也都不会有“以嫩为尚”的认知了。99大渡岗1999年某茶商想制作一批古树茶品，委托大渡岗茶厂制作。彼时厂方认为古树茶粗枝大叶，卖相太差，就自作主张在茶品原料中添加部分芽毫美观、条索细嫩的台地茶，便是这批99大渡岗（又名元宝茶）。到了现在已经能够明显感受到其与古树茶品在茶质上的差别。遥想当年，谁能想到古树茶能够在这十多年间能够被再次认识。现在想来不禁莞尔。芽茶与一二级细嫩茶叶香扬、质轻、泡水较短；三至六级青壮叶质重、苦涩度高、泡水长；七至十级茶质薄、味淡、水甜。每一种级数的原料都有其优缺点，取用于各种适合的制作茶品，用以拼配或纯料使用，没有优劣之分，端看价格与消费者喜好而定。
泡茶时间长短与茶叶品质和饮法有关
据河南省茶叶协会高级顾问李伟介绍，泡茶时间的长短，与茶叶原料老嫩和饮用方法密切相关。要因茶而异，以茶汁浸出，而又不损害其色香味为度，这就是最合适的时间。
如压制茶中的砖茶、紧茶、六堡茶，一般都是煮后喝，时间可长一些，10分钟，直至几小时均可。泡乌龙茶比一般红绿茶需时要稍长，因为乌龙茶原料的成熟度比一般红绿茶老，叶汁浸出也慢些。但泡品质较好的绿茶，因为原料极嫩，冲泡时间就不宜过长，尤其是高温时间越短越好，这样才能保持清汤绿叶和香鲜味美的物色。
冲泡信阳红之类的红茶，要掌握两大要领：一是冲泡的水温。视茶品细嫩程度，冲泡时水温80℃~100℃（刚烧开的水放置一两分钟），这样泡出来的茶汤，清澈不浑，香气醇正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗。不过，这与红茶的茶叶品质也有一定的关系。如果茶叶品质比较好，水温高一些也不会影响红茶冲泡后的口感及耐泡度。
二是不宜长时间浸泡，讲究快进快出。
杀青与茶叶品质的关系
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。
1．杀青方式
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。
微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。
蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。
锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。2.杀青温度
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”，就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质；而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征，必须利用杀青来高温使酶失活，防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。
普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
茶叶品质鉴评之品质因素叶底介绍有哪些条件因素
(1)叶底的定义；叶底即冲泡后充分舒展开的茶渣。
(2)叶底的评定；般来说，好的茶叶叶底应嫩芽比例大，质地柔软，色泽明亮，叶形较均匀，叶片肥厚。内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项日，将杯中冲泡出的茶汤倒人审评碗，茶汤处理好后，先看碗中汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后哏香气)，再嗅杯中香气，后尝滋味，最后察看叶底。评定叶底主要是看叶底老嫩、色泽、匀齐度、柔软性等。
嫩度：以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。一般芽以含量多、粗面长的好，短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如高级碧螺春细嫩多芽，其芽细而短。病芽和驻芽都不好。叶质老嫩一方面可从舒展开的叶底直接看出，另一方面也可从软硬度和有无弹性来区别：手指撒压叶底后不松起的嫩度好：质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。
色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、柴绿明亮者为优：深绿较差；带青张或红梗红叶者次：青蓝叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶底艳、红亮为优；红暗、乌暗、花杂者差。
匀度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎度去看。上述因子都较接近且一致的为匀度好，反之则差。匀度还与采制技术有关。匀度是评定叶底品质的辅助因子，但匀度好不等于嫩度好，不匀也不等于鲜叶老。粗老鲜叶加工得好，也能使叶底匀称一致，匀度主要看芽叶组成和鲜叶加工是否合理审评叶底时还应注意看茶叶舒展情况，是否掺杂等。泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、等几或全部因子，有焦片、焦叶的更次，霉叶、烂叶为劣变茶。绿茶若有红变叶的则品质差。
本内容来自《云茶大典》
普洱茶价格不只和品质有关，还和人心有关
普洱茶的神奇让普洱茶风靡全国。众多的茶友纷纷打开自己的茶仓收藏普洱茶。可是普洱茶的市场很不稳定，同一款茶的价格飘忽不定，不同茶叶的定价从几十万到几十块不等。普洱茶价格离奇究竟是谁之过？价格高昂能否保证产品的质量？价格的走高是市场导向还是人为的炒作呢？
普洱茶茶叶价格是众多好茶人士最关心的话题之一，俗话说：一分钱一分货，可是几十万的茶叶问世之后我不禁想问，普洱茶价格不只是反映价格，还反映人心。
普洱茶只是一种普通的饮品，但是随着越陈越香、产地、山头、古树、工艺等一系列特点的出现，普洱茶的收藏价值被茶商炒出了新高度，从而产生了价格之间的巨大差异性。而今年普洱茶的产量由于诸多因素而有所下降，价格更是炒出了新高度。
我们很清楚：普洱茶的价格肯定会有所区别，可是为什么会有如此大的差价呢？
普洱茶市场每年都会出现一些令人不敢相信的价格，总是会有人在不断地解释这“天价的合理性”。主观说来，你认为值它就值，旁人并没有理由多说什么，说得太多还有了“吃不到葡萄说葡萄酸”的嫌疑。可是客观来看，普洱茶的价格终究是由其价值来决定的，但是有些价格实在是体现不了其价值，那么这就不得不让人怀疑：这其实是在进行炒作？
有些茶的价格之低同样让人不敢相信，不管用多么感人的理由来阐述价格为何如此低，依旧很难让人信服，毕竟价格终究是有一个底线的。超出了这个底线，就不得不让人怀疑：产品本身有问题？于是，一群人大肆宣扬、各种炒作，普洱茶价格一路高升；一群人本着“薄利多销”的理念，各种造假、各种廉价，最后普洱茶价格分层越来越明显、差距越来越大。
普洱茶的价格再也体现不了一分价钱一分货，我们再也不敢相信“一分钱当真能买到一分钱的普洱茶”，茶人对于普洱茶总是小心翼翼，总是希望能够找到一个“可信任”的商家，至于购买普洱茶时，也只能希望碰到一些“心好”的商家了。普洱茶价格的离奇反映的不仅是品质，还有人心啊。
古树茶的品质与耐泡度有关联吗？如何判断古树茶的品质？
古树茶的耐泡度一直是茶友圈里津津乐道的话题，在普洱茶的江湖里，经常有人拿耐泡度来体现古树茶的品质，虽然大家都知道决定普洱茶品质的因素有很多，判定品质好不好，还有香气和汤感等等，但仍然会有一个心理暗示，便是耐泡的普洱茶品质不会差，也许做茶的时间越久，对茶叶的一些话题就会变的越来越谨慎，总会以一种“不一定”的态度对待，古树茶品质的好与不好，跟耐泡度真的有关联吗？
要搞明白这个问题，我们可以试着刨根问底式的进行推演一番，实际上，我们都知道耐泡的原理是在每次冲泡后，茶叶水浸出物的比例，每一泡的水溶性物质丰富，使得汤感，汤质都能很稳定，保持不变。按正常的冲泡手法，以盖碗冲泡为例，投放8克的干茶，10-30秒内出汤的节奏来计算，15-20泡以上的汤感不掉（掉水：资深茶友的术语，指的是茶汤的质感突然变淡，滋味减弱），这就体现了耐泡的程度。
什么是水浸出物，茶叶可溶于水的各种物质的总称，包括了多酚类化合物、水溶性糖类、果胶、游离氨基酸、水溶性蛋白、咖啡碱等。那么，普洱茶的水浸出物跟品质有没有关系呢？
我们知道，在大部分的学术研究中，对普洱茶主要化学成分的检测，提供了水浸出物的科学证明，当水浸出物的含量达到38%以上时，是普洱茶所在地理位置云南的依据。而在茶叶审评里，大部分的机构采用的感官审评法，是以每一泡沸水完全浸泡3-5分钟的方式，以感官来审评茶叶的香气，苦涩度，汤质的饱满等等，从而判断茶叶品质的优劣。实际上，我们发现，学术界和茶叶界对水浸出物的用法和目地并不相同，学术界以水浸出物判断普洱茶内含物的比例成份，茶叶界以水浸出物判断普洱茶的品质。久而久之，也就有了茶友对水浸出物认知混淆的情况出现。
而关于品质，大拙认为，越是高品质的的普洱茶，特别是高品质古树茶，至少具备这样的特征：汤感醇厚且丰富，香气独特，整体个性鲜明（大拙产品理念）。其中的关键词是，“丰富”和“个性”，个性体现的是不同产区的风格特征，比如老班章，冰岛等名寨的风格极具个性，而丰富，是茶叶的冲泡过程中体现的汤感滋味，如何体现丰富的滋味，实际上，就是茶叶中苦涩甘甜的融合，而这种融合度体现于每一次冲泡后的水浸出物。
不管是大树、小树还是台地茶，水浸出物经过检测后的咖啡碱、茶多酚、氨基酸等内含物的成分都具备，但当我们喝进去之后的感受却截然不同，这也是为什么古树茶丰富的汤感，更让人喜欢的原因。所以，大拙认为，品质与水浸出物的关系是体现在融合度上的，而非水浸出物的单一内含物。
那么，问题又来了，汤感越丰富是否越耐泡呢？
多年的制茶经验告诉我们，百年以上的高品质古树茶和经过专业窖藏陈化后的老茶，越能体现汤感的丰富程度，同时，也能体现足够的耐泡程度，这两类茶在品质稳定的情况下，都能达到15泡以上，甚至更多。但耐泡的普洱茶，不见得是古树茶或老茶，为什么？因为从茶人的角度，茶叶是否耐泡是可以控制的。以冲泡来说，茶艺师要体现茶叶的耐泡度或者说让茶叶耐泡，是存在技巧的，比如冲泡的手法，看似正常且标准的冲泡手法，只要控制茶水的比重，减短浸泡的时间，加快出汤的速度都能影响着茶叶的耐泡度。
以制茶来说，在没有古树茶概念的时期里制作的茶，不管是大树，小树经过30年以上的陈化，都能达到20泡以上的耐泡程度，而将存放了一段时间的毛茶与新采摘制作完成的毛茶进行适当的拼配，不仅能影响新茶的汤感，同时，也能提高成品茶的耐泡度。而在毛茶的初制到成品制作过程中，从萎凋，揉捻，干燥到压饼成型的松紧度的方方面面都会影响着茶的耐泡度。
也就是说，决定茶叶的耐泡度可以人为的控制，当有了人为的因素，耐泡度的影响就不是那么严谨了。
所以，我们认为好喝的普洱茶一定具备耐泡的特点，而耐泡的茶不一定是好茶。
结合以上的逻辑分析，高品质的普洱茶体现在水浸出物的融合度，而融合度高的茶，汤感足够的丰富，汤感丰富的茶具有耐泡的特征，也就说，耐泡度是普洱茶高品质的一个特征，并不能成为一个判断茶叶品质的依据。
而当我们对岩茶，老白茶有了一些粗浅的学习后发现，普洱茶的耐泡度在六大茶类里并不是唯一的存在。
茶叶杀青与茶叶品质的关系
茶叶品质的形成,不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用,而是随着工艺过程的进展,主要生化成分的含量、比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶品质来说，尤以掌握好杀青最重要。
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。
1．杀青方式
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。
微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。
蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。
锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
2.杀青温度
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”，就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质；而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征，必须利用高温杀青来使酶失活，防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
杀青火温还与茶树品种、茶叶叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。
普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
3．杀青时间
杀青时间是杀青技术的另一重要因素，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。杀青时间太短，杀青不足，红梗红叶，叶液流失；时间太长，杀青叶水分太少，揉捻难成条，易断碎。
杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。锅式杀青机时间掌握在5~8min，有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验，发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当，以保证杀青叶的质量。
4.其它
此外，鲜叶质量、摊放时间、投叶量等也影响着杀青质量和最后成茶的品质。对于不同的茶叶品种、不同季节生产的茶叶、不同老嫩度的茶叶，采用不同的杀青方法对其品质的影响可能有所不同。高品质的茶叶加工是兼顾杀青温度时间、鲜叶质量和投叶量以及杀青程度等问题，做出相应正确的组合。另外，茶叶的杀青后处理也很重要，及时对杀青叶进行冷处理，不仅能更好地保护茶叶的色、香、味、形，而且能有效提高茶叶内品质成分的含量。
不同茶季茶叶的特点与品质比较
茶叶的季节划分：
春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。
在中国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、暑、秋四季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有的以时间分：于5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上名采制为的夏茶，7月中旬以后采制的为秋茶。我国华南茶区，由于地处热带，四季不大分明，几乎全年都有茶叶采制，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。
不同茶季特点：
茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶的采制的迟早是不一致的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3-4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。
由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制春茶前期。夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使用使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实，说的是茶叶“味道和淡”罢了。
对红茶而言，由于春茶期间气温低，湿度大，发酵困难，而夏茶期间气温较高，湿度较小，有利红茶发酵变红，特别是由于天气炎热，使得茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，因此，干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少，对形成红茶的鲜爽味有一定影响。品质比较：
春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。
（1）干看：主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。
凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。
凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大不不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。
（2）湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。
凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。
凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
所谓单株，大概与茶叶的品质无关
社会复杂，大家喜欢纯粹，所以，延伸到茶叶上，大家喜欢纯料。
所谓纯料，大意是指某个茶区的毛料，严格一点，是指某个山头，再严格一点指某个山头的古树毛料，有再苛刻的，那就是单株了。
所谓单株，大概就是文人想象的结果，与茶叶品质无关，与文艺倒是相关的。
从现实的角度出发，纯料单株可以理解，大家被欺骗怕了，大家被同质化弄怕了，做一点个性化的东西未尝不可。
但是，如果说纯粹到茶叶等级从里到外都一样，则是典型的书呆子读历史书的结果。
民国时期，茶区出了一件官司，有人掺假，假的原因为二，第一不是该茶区的茶，第二，里外不一。第一个假当然应该打，不是云南茶冒充云南茶，不是易武茶冒充易武茶，当然应该打假。
那么，第二种假，里外不一是不是就是不好的茶了呢？也就是今日市场理解的一口料，一口料有二意，一是指一个山头的料，一个是指茶饼用料不仅仅是一个山头，而且是里外都是一个等级。
一个山头的“一口料”可以成立，等级拼配也是拼配。第二种一口料则未必合理。
如果我们阅读典籍，会知道清朝有个阮福写了篇普洱茶记，文中即记录有“改造茶”的工艺。其曰“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”当然，文中也提及贡茶，贡茶用芽尖制作而成，当然里外一致。如果按芽尖来分析，大概历史上就有山头纯料的概念了。
但是，是不是茶叶制作真是如此呢？
茶叶制作的过程，一采摘，采摘的标准不同，有一芽一叶，有一芽二三叶，杀青，揉捻，晒制。我写的过程简单，其实制作过程复杂许多。
国内茶区广大，采摘习惯不一，从而导致采摘标准不一。
比如，浙江茶区习惯“细嫩采”，采摘一芽一叶、一芽二叶初展；而云南茶区则采用“开面采”。
甚至同一茶区都可能用不同的采摘标准，比如版纳大渡岗茶区由于采用无性繁殖的单一性状品种，发芽时段较为统一，形状好看，则多采用一芽二叶的采摘标准。而易武茶区而多为一芽三、四叶的采摘标准。
这就是晒青毛茶的制作工艺，毛茶初制的结果是。。。。毛茶有粗有细，有长有短，由于杀青，揉捻，干燥，搬运的过程都可能产生损伤，这就有了损耗。再说明白一点，里面会产生大碎中碎小碎等茶末。
这样有粗有细，有长有短，有肥有瘦，有梗有末的茶叶，仅仅是从美观的角度也无法把它们直接揉捏成团，做成产品。
也就是说，毛茶必须分筛，分出等级。这样的做法无论是历史上还是现在，都是如此。无论是普洱茶还是乌龙茶都是如此。
只不过，历史上的分类比较简单，现在的分级更为复杂。
比如，李拂一先生曾经记录建国前普洱茶的级别分为：
春尖、黑条、二水、粗茶、谷花茶这四个等级。
李拂一在《佛海茶叶概况》（佛海即今勐海）一文中记录：
产茶时期，起自国历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者，曰“春茶”，曰“白尖”，以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”，又曰“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”，概系黄色老叶，不复有黑条间杂其内，品质最为粗下，专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”，盖其时正当谷禾扬花之季，当地人民称稻曰谷子，因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”，品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶之盖面。
现在的普洱茶级别分为：十一级，逢双设样。如果是仅仅是挑芽头来做茶，皇帝的贡品倒是可以满足的。然而要散卖民间，各级不等的茶就必然是拼配。
也就是说，要成为商品茶，仅仅就是美观，也要拼配。
当然，还有为了口感拼配，比如有些茶苦底不够，为了今后转化出醇味，必须拼入一定量的苦底毛料，有些茶香气不够，则需拼入一定量的香味高扬的毛料，比如历史上的下关沱茶，就必须是凤庆茶和勐库茶拼配而成，一取其香味，一取其滋味，以做到茶品的各项指标符合消费者的口感。
说白了，拼配是指技术，纯料是指原料，这是两码事。
也可以说，大家喝到的各种纯料茶都是拼配茶。
普洱茶的原料等级和品质有关系吗？
说到普洱茶的品质，许多人都没有办法忽略一个词：原料等级。且大部分消费者的潜意识里，认为原料等级与茶品品质之间始终呈正比关系。真的是这样吗？
首先需要明确，普洱茶原料等级的划分，主要是以茶叶嫩度、条索匀整度、色泽等为基础，等级越高，芽头越多越细嫩。通常所说的金豪显露，大多源于高等级的原料；反之，等级越低，原料中带有梗片越多。
但任何事物的好坏，不能由单一的标准决定。在评判茶叶品质的过程中，原料等级只是判定的标准之一，还有更重要的香气、滋味、口感等有待考量。而决定普洱茶最终综合表现的因素，除了原料，还包括工艺和仓储等。
工艺作为普洱茶加工的关键环节，正确的工艺才能保证普洱茶在后期的陈放中转化优良，最终达到越陈越浓越香。而目前市场上，有些茶企为了迎合消费者的口味，加入了非普洱茶的加工工艺，导致普洱茶发生前发酵，扼杀了其越陈越浓越香的可能性，最终得不偿失。
再者，由于普洱茶茶品的特殊性，仓储对于品质的影响同样不容忽视。除了要求保存环境温度、湿度合适，避光、避尘，无异味等，存储时间的长短也需考虑在内。
原料等级是普洱茶品质高低很重要的基础，但不能直接与品质划等号，凡事需综合考量，辩证看待。
普洱茶的辨识，从茶菁和毛茶开始怎样辨识普洱茶的品质？
级数：茶菁细嫩者较清香，汤水滑甜；但口感层次变化少，陈化后汤水较薄。相对较肥壮的，口感厚重、苦涩度高；但陈化后汤水香甜、有多层次变化。
颜色：墨绿色者茶质较为厚重，适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱，有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶，茶菁呈黄红色或转红者，已出现过度发酵之状况，出现汤质酸化、薄水现象，不利于后续陈化。
香气：低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化裂变，不利于后续陈化。饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。
饼模与紧压度
铁模：一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存；以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子，除了蒸气时间及压力，与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时，容易出现茶心焦心现象。
石模：因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压，相对陈化速度较快，汤质较滑、但香气较弱。越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高；较松散者，则陈化较快、汤水滑，香气表现较不明显。
茶汤
明亮度：原则上汤色必须清亮，而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素，都可能导致汤色较浊，此现象经过一年左右就能转为清亮。然，因为高温制程，反而有些茶品新茶时汤色清亮，一二年后反而变浊；此为标准裂变，往后滋味随即丧失。
颜色：新制茶汤色以黄绿色为主，青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色，可能有发酵度偏高之迹象。黄绿色、清亮透彻有油光，是为佳品。
香气口感
香气：上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气，依产区与制程差异，会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气，且能有层次变化是为上品。然，避免上颚前端有高温烘干之甜香味。
苦涩：苦涩味，代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度，代表茶种的适用性与制作成败。
甘韵甜质：甘与甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内，仍有喉头与两颊的回韵甘甜，是为佳品。香气饱满、苦涩快速转化为甘甜，二者都相当持久耐泡，且于口腔内转变有层次感。
叶底
柔韧度：柔韧性佳、叶面有光泽。揉压即破，与制程之杀青温度有关。色差较多者，可能为发酵不均或拼配茶品。
枝梗碎末：杂质多者，不利于稳定冲泡，口感较差，甚至影响后续陈化。叶面光泽油亮、揉韧度佳，枝末等杂质少者为佳。
结语
普洱茶的陈化，从茶区、茶种、制程、包装、储存等等在在都会影响茶品的香气与口感，甚至改变其外观、汤色与叶底。所以笔者以上所陈述的，只是针对一般性概论，不能一以摡之，许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。
茶品除了健康需求外，没有好坏与对错，全凭消费者个人感受与需求。原则上来说，一年内新制生茶饼，适合立即品饮的茶，通常如一般绿茶的清香而不刺激，汤水较清而薄；而适合长存久放的茶品，则口感较为浓烈，茶汤有胶质感、饱满感，回甘足而韵长。
茶叶没有真假只有品质高低
近年来，茶叶市场的需求量在不断增加，市场上茶叶品种繁多、档次不等，常令消费者眼花缭乱，不知所云。那么，作为普通消费者该如何去选茶、品茶？近日，大连市名优品牌茶业协会秘书长孙连祥接受了本报采访——
茶叶为啥价高？今年普洱茶的价格比去年上涨35%左右，市场上的金骏眉的价格也在200元~20000元，高价茶的出现让一部分消费者觉得“名不副实”。
孙连祥介绍说，大多数普通消费者总是把目光落到茶叶的自然形态上，他们往往忽视了茶叶复杂的制作工艺。按照制茶工艺，把天然的茶加工成茶叶成品需要极大的人力和物力。比如，众所周知的金骏眉，孙连祥说，制作一斤“金骏眉”的茶芽数量是58000颗，这意味着需要采茶农民手工采集58000次。此外，一些茶的价格起伏还会受茶产地气候、地理环境、运输成本、原辅材料、物价水平等自然条件影响。孙连祥说，今年春季云南大旱就是造成普洱茶价格大幅上涨的主要原因。所以不是茶的本身决定了它的价格，而是制茶工艺、自然生长环境、市场需求等因素主导着茶价。
如何选茶？每种茶都有其自身茶性和理化特点，例如“茶叶性苦寒，久食可益思”指的就是绿茶的功效，黑茶消脂去腻，红茶益血利脉，黄茶健脾胃，乌龙茶清心悦志，白茶利皮毛、通便、益呼吸……
因此，喝什么茶不能一概而论，对不同的人，要根据茶叶的加工工艺而产生的不同品质去选择。广大茶友不禁要问：什么茶对自己来说算好茶呢？孙连祥认为：符合自己的口感需要，自己身体愿意接受，市场价格可以承受，符合这三条标准的就是属于自己的好茶。
孙连祥特别强调：茶没有真假之分，只有品质高低之别。在茶叶的选购上，不要盲目追求价格、档次，而要关注产品的产地、品种、质量、历史、品牌的影响力、经销商的商德等。
如何品茶？在品茶的用具上，孙连祥说，只要是任意一种盛水的器皿都可以用来喝茶、品茶。只要自己认为喝得舒服就可以。当然也有的人对喝茶很讲究，会用到一些茶具。在一般情况下，品茶大都少不了储茶用具、泡茶用具、饮茶用具。
储茶用具，指的是平日存放茶叶的专用器皿。它的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。因此，最好选用陶罐、锡罐、竹罐等特制的茶叶罐。
讲究饮茶的人，对泡茶用具很在意。在比较正规的情况下，泡茶用具与饮茶用具往往一分为二，以确保饮茶有滋有味，有模有样。正规的泡茶用具，最常见的是茶壶。其大小各异，外观不同，但大多是由紫砂陶、陶瓷制成。
饮茶用具在大多数情况下主要是茶杯、茶碗。最好的茶杯，应当有助于茶汤味道的发挥。符合这一要求的，当首推紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯。若为了欣赏茶叶的形状与茶汤的清流，也可以选用玻璃茶杯。
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