茶叶鲜叶为什么要进行萎凋？

茶叶为什么要压饼。

萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。

一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。

有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。

同样，萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。

萎凋不足时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。

萎凋过度时，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

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为什么普洱茶要进行拼配？

拼配茶是在计划经济时期为了降低制茶成本，扩大出口量而生产的一种适合外国人品饮习惯的茶叶，比如浙江平水珠海、云南普洱茶、市面上销售的大红袍拼配茶。而茶叶的审评，外国专家对审评茶叶也只讲究滋味，不重视韵味，所以在国外茶叶审评通常采用加奶审评法，包括著称于世的某大品牌红茶也只能在袋泡茶上进行制作销售，而这种便捷的袋泡茶原料全部来自各产区茶叶拼配，在国内市场已不在流行，且被淘汰。历史上云南个别大型茶厂在制作加工普洱茶时采用一定拼配技术，这有利于降低成本及出口创汇。

一、拼配可以让茶“扬长避短”，达到高质量

拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来；通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样；通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增加效益。

二、拼配可让茶突出自己的风格

所谓“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使原料经济价值最大限度地发挥。因为，每一个厂的产品，由于原料的特点和所采用的工艺不同，都有长处和短处。

如某厂生产的普洱茶，他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶，从总体上讲，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇，而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，梗长条泡，净度差，滋味欠浓，且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶，它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，长处和短处，拼配前要把各茶区的在制品分开，春、夏、秋茶分开，根据自己产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出自己产品的风格。

所谓“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶，由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别，发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次，对其中某一筛号茶来说，用茶叶审评八项因子全面衡量，可能某几项因子较好，具有这几项因子的优势，另几项因子较次，成为劣势，拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。

同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例，使成品茶显现出优点，隐去缺点。如用某一茶区原料生产的7级3号普洱茶，条索松扁，多梗含片，但汤色红浓，滋味醇厚，拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张，拼入下一级的中下段茶，这样外形的缺陷就被“隐去”，内质的优势就显现出来。

所谓“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。同级各筛号茶，由于茶区不同，季节不同，山坝区不同，加工来路不同(本身路、圆身路、轻身路)，拣剔净度不同，品质参差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响。

在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天，发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，各级半成品品质高与低，以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡，就保证了产品质量的相对稳定。

普洱茶原料鲜叶的采摘是按什么标准进行的？普洱茶原料鲜叶是如何采摘的？

春节刚过完，有关春茶的信息就已经扑面而来，又是价格预测，又是春茶采摘，云南普洱茶虽然每年比其它地区的茶叶发芽要晚些，但茶农们受此影响也蠢蠢欲动，严阵以待了。

普洱茶制作工艺的第一步就是采摘，其它茶类的采摘都有自己的一套标准，普洱茶当然也有。

教材上的标准

普洱茶的采摘标准，书上可以查到，《制茶学》（2016年第三版，夏涛主编）：“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”，参照其它茶类的采摘标准，完全可以做到精细化，因为这些茶类的采摘嫩度分得很细，完全可以根据其成品的特点进行，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶，其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行，这就从理解上和实际操作上都容易得多。

而普洱茶，“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼？这个能算标准么？如果没有全程参与过普洱茶的初制过程，先看到这一“标准”，绝对会让你的大脑瞬间休眠。

普洱茶与其他茶类不同，其品质高下与嫩度级别的高低无关，也就是说，采摘的嫩度越高，品质并非越好。以宫廷普洱为例，这款罕见的以高嫩度著称的熟普（其嫩度超过特极和礼茶级别，仅次于单芽普洱），其响亮的名头并没有赢得好口碑，在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。

实践证明，云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老（可以达到九级甚至以上）搭配的鲜叶为原料。那么，问题来了：普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢？

实际采摘标准

这就涉及到持嫩度的问题。

举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。

云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。

比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘，加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色，这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。

为什么普洱茶要选用大叶种晒青茶为原料？

云南普洱茶，素来以特有大叶种而闻名，普洱茶有明确的地理标识，由普洱茶区生产的茶，必须以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶才能称之为普洱茶。

大叶种到底有多大？

那么何为大叶种？大叶种究竟有多大？如此受到强调与重视又是何因呢？主要还是因为大叶种茶树鲜叶中所含多酚类物质较多，而小叶种茶树鲜叶中所含氨基酸和蛋白质较多。对于普洱茶而言，其丰富的内涵物质（以茶多酚为主）是其后期转化的必要条件。因在自然陈化或人工发酵过程中，主要是茶多酚中的主要物质儿茶素的转变，儿茶素经氧化形成茶黄素、茶红素及茶褐素等物质，形成了普洱茶独特的口感滋味及保健功效。

大树茶

茶树类别有很多种分类方法，如按照树型可分为乔木、小乔木和灌木型，按照发芽迟早可分为早生种、中生种及晚生种……在众多分类方法中，有一种方便理解又容易记住的方法，就是按照叶片大小可分为特大叶类、大叶类、中叶类和小叶类四类：

特大叶类：S>60cm2（叶长>14厘米，叶宽>5厘米）；

大叶类：40cm2

中叶类：20cm2

小叶类：S<20cm2（叶长<7厘米，叶宽<3厘米）。

依上述分法，显然普洱茶的要求在叶展面积40cm2以上。

勐库“大叶种的故乡”

走进滇西双江县的小镇勐库的时候，似乎才发现，就是这普通极了的乔木型植株身上，随手摘一片叶，长都在13.8－21.9厘米，宽5.8－9.0厘米之间。顺着叶面强隆起的脉线，可以寻找到叶齿疏浅钝的姿容。每一位勐库的茶农闭上眼睛也都能说出勐库大叶种茶育芽力强、芽叶肥壮、持嫩性强的品质。

勐库茶的分布双江县茶树树龄在120年以上的古茶园80%都分布在勐库的东半山和西半山。东半山和西半山凡200年以上的古村寨，村村都有人工栽培型古茶园

正说普洱：普洱茶毛茶摊放和萎凋的区别

每年由中国茶叶学会组织的“中茶杯”评比中，总会有一些不应有萎凋工艺的茶品，因在加工过程中鲜叶摊放时间过长造成鲜叶萎凋，在严格的审评体系下，“毛病”很容易被发现而剥夺了其参评资格。

而“萎凋”工艺是一贯被当做普洱茶的初制工艺来大肆宣扬的。其实“摊放”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

我们来看看国标（gb2008-22111）中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的：鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。其中没有“萎凋”工艺在内。

那么，两者的区别是什么呢？我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命。

这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”－－摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。这决定了我们所制茶叶走向何方。

鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是这样：到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶；到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊放到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。这大致就是“摊放”和“萎凋”的区别。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席员，国家高级评茶师。图源于网络）

茶叶常识：普洱茶为什么要拼配？

普洱茶为什么要拼配？

拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来；通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样；通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。

普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味。普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”

”扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使塬料经济价值最大限度地发挥。“显优隐次”主要是指半成品品质的”优”、“次”调剂。”高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。

普洱茶制作工艺采用“摊晾”还是“萎凋”

在普洱茶制作工艺中，不少人认为“摊晾”与“萎凋”并无实质区别，只是叫法的不同，可事实上“摊放”和“萎凋”完全是不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

什么是摊晾？

“摊晾”工艺又叫“摊青”，对鲜茶叶产生的是物理变化，是茶叶中水分自然蒸发的一个过程。

鲜茶叶采摘下来之后，当天把它放在地上或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，这个过程叫摊晾。目的是为了保留鲜茶叶中许多原生内含物质，为后期存放转化创造条件。

什么是萎凋？

“萎凋”工艺对鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化，还有化学变化。

鲜茶叶采摘下来之后，当天把它在放在竹匾、席子、簸箕或帘子或者在槽内摊放，在适度的水分散失之后，至鲜茶叶内含物质产生化学变化为止。鲜茶叶失去水分的同时内部也发生了化学变化，这个过程叫“萎凋”。“萎凋”的鲜茶叶做出来香气很高，所以说“萎凋”更有利于“提香”。

普洱茶的核心价值是“越沉越香”，通过“摊晾”可以最大程度保持鲜茶叶的原始活性，保证普洱茶“越陈越香”的特质。

可是现在一些茶商以“萎凋”工艺来生产普洱茶，而“萎凋”这个程序是会影响普洱茶后期转化的，而且不少人认为“萎凋”是茶叶制作的必然程序，其实很大一部分原因都是把“萎凋”和“摊晾”概念混淆。真正能够“越陈越香”的普洱茶是没有“萎凋”程序的！

我为什么要存茶？

随着越陈越香的普洱茶的逐渐深入人心，加入存茶大军的茶友越来越多了，我曾问过许多茶友为什么存茶，他们的回答可谓五花八门：有的说是投资，有的说是爱好，有的说喝不完剩的，有的说朋友送的没舍得喝……

个人以为，投资升值？那最多只能算个副产品吧，存茶的意义并不在此。其它回答只是下意识的摆，不是真正意义上的存。

说起存茶，云南普洱茶、福鼎白茶、安化黑茶都可存，但不同茶转化方式不同，存的要求也不同。

存茶会使茶的口感滋味更加醇厚，内涵物质更加易于被人体接受，茶气的渗透力会更好……这些见仁见智，也不是今天的主题。

从我个人的角度来看，觉得存茶的意义如下：

一、存茶是修养

人经岁月历练，茶经岁月修为。一个人的修养不在于浮华的外表，不在于夸张的言辞，而在于内心的积淀与细节的彰显。茶是交流最好的媒介，多年之后，友人来访，取出你的珍藏，谈笑之间，茶的底蕴缓缓释放，时间的积累无可替代，悲喜化作茶烟，升华出新的境界。十几年，几十年，沉韵漫漫，笑看人生，名车豪宅都是浮云，一盏老茶才入人心。

二、存茶是品味

一个人的收藏体现的是一个人的品味，艺术品雅则雅矣，何如古树老茶，可亲友共享，金木水火土的盛宴，调动所有的感官，感受一个人的风范。存茶亦不必跟风逐名，要有自己的见地，拿出一泡老茶，竹炉慢瀹，个中因由，娓娓道来，茶如其人，静沐香风，人格与品味，咸在是中。纵然家资暴富，仓促收罗名品，怎比多年的日积月累，点滴的收藏与感悟？

三、存茶是人生

呱呱坠地，弄璋弄瓦，存一些好茶，可伴随他（她）一生，升学、成人、成家、立世。一盏老茶，念念深恩，寸草之心，长忆春晖，是父母的祝福，是家族的历史，也是文化的传承。

三星在户，执子之手，与子偕老，存一份好茶，是爱的见证，数款佳茗，时时品味，胜却山盟海誓。一路走来，岂无磕绊，取出这一份老茶，细品恩爱，方悟因缘，初心莫弃。

人生大事，种种经历，或曰志庆，或曰纪念，以茶铭记，多年之后，回首往事，人无青涩，茶已香醇，茶犹如此，人何以堪？记录生命中的节点吧，看云起云落，沧海桑田。

浅谈茶树鲜叶头春与二春

茶树，是一种常年绿的植物，不论春夏秋冬，哪一个季节，都有绿叶生发，只是发新芽的日期和其他植物是相同的，首发是春天。而采摘的时限里，春季也是最好的。

其次是夏茶，与秋茶，在云南因为干旱，很多地方的头春发叶时间不同，我们以大众的时间来进行一个界定。

头春：三月中旬到四月上旬

二春：四月上旬到四月下旬

尾春：四月下旬到五月上旬

夏茶：五月中旬

秋茶：九月中旬

从这一个时间段，我们可以看出来，春茶头春，二春，尾春间隔的时间是最短的，秋茶到春茶，却又是最长的，在鲜叶生发，采下后，茶树需要吸收养分与水分，从土壤到树根，再分散到枝芽。而头春间隔时间最长，一方面茶树生发的时间加长，从土壤摄取养分的时间增长，叶片的养分就高，从而也就决定了茶叶品质。

二春茶，虽也是春茶，但是品质却低头春很多，时间相隔不到一月，采摘完的鲜叶再次生发，养分物质少于头春，鲜叶发出不过是茶树的自然生长所需，所以头春和二春，在品质上还是会有区别。

如何采摘普洱茶鲜叶？怎样应当

普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(有的会采一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会“越陈越香”！

芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。

新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。

一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。

一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。

普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(有的会采一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会“越陈越香”！

芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。

新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。

一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。

一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。

对夹叶(对开叶)：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶(尤其是明前的)，很多都品相不齐。

鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。

为什么要醒茶？有什么好处？

醒茶将打破茶叶原有的稳定状态，让茶叶在短时间内快速氧化的过程——使冲泡出的茶汤口感更加和谐，香气更舒畅。可以说，醒茶，醒得越好，冲泡出的茶汤就越能呈现出更好的状态。

例如普洱新茶，特别是一年以内的生茶，口感相对粗糙，苦涩味重，对口腔的刺激性过强；而熟茶还容易有堆味。经过醒茶，可以加速茶叶内含物质的融合，增加茶汤的协调性，也能够最大限度地减少茶叶中的堆味，从而明显改善茶汤的适口度。

再比如说普洱老茶，尤其是十几年以上的老茶，其存放在一个低氧、干燥、无光的环境，内含物质处于低活跃状态，此时的茶汤味平，不顺，香气陈闷，有点散，感觉没有什么喝头。但如果经过一段时间的醒茶，所有内含物质会重新变得活跃，茶汤稠度、醇度都会明显提高，仓味也会大幅度降低。

但对于普洱散茶，以及处于开放环境中，可随时取来喝的普洱茶，就没有刻意醒茶的必要了。

醒茶需将茶饼（或砖、或沱）撬散，用干净的棉纸包好，装入紫砂罐中，放置于阴凉干燥且无异味的地方即可。

容器选择

醒茶的材质不限，铁制的、竹编的、陶器的都可以。讲究点的茶人，醒茶多选用具有良好透气性的材质制成的容器。如果想醒茶快，用烧结度低的粗陶；如要慢慢醒茶，则用烧结度高的紫砂。

茶叶易吸附异味，而新制紫砂罐或陶罐容易带土气和火气，会导致茶叶出现杂味，因此尽量选用没有异味的老罐（盒）子为好。

时间把控

醒茶需要多久时间因茶而异，但一般来说，醒茶需要一到两周的时间，但具体情况下略有不同：

①熟茶的标准是新茶就要好喝，因此醒茶的时间略短，一周就可以了。

②生茶，醒茶的时间稍微要长点，大概要一两周。

③老茶，十几年以上的普洱老茶，茶叶本身已经松散了，不能强行使劲撬开，需用手温柔地从外向里一次拆开，再装入紫砂罐中，醒茶两到三个月。

醒茶的小技巧

醒茶也不能过头，不然会导致氧化过度，茶香散失，茶味寡淡。特别是对于好的茶，如果没醒好，反而对茶是种伤害，下面分享两条醒茶小技巧：

1.越是好的茶，越要慢慢醒，特别是好的普洱生茶和普洱老茶。

2.如果急着要试茶，醒茶也可以速成。撬散的茶块直接放入茶荷，一两天后就可以。前提是不能受潮和有异味。

泡普洱茶为什么不要翻动叶底？泡普洱茶为什么不要翻动叶底？

多茶友在冲泡普洱茶的时候，喜欢在冲泡过程中翻动盖碗中的叶底，但事实上泡普洱茶的时候翻动叶底是会影响普洱茶汤的，所以在冲泡的过程中尽量不要翻动叶底！

而翻茶叶可能是因为想要看叶底，也有人是长期泡茶时养成的习惯，觉得这样可以在滋味变淡时让茶叶“出味”。但事实是冲泡普洱茶的时候翻动叶底是会让茶汤的汤色和滋味大打折扣。

另外，一些讲究的人，如果你去翻动他还要继续泡的茶，是会被看作一种不尊重的行为。也就是说，如果茶还要继续泡，叶底可以给你看，但也仅仅是看，而不是让你去翻叶底，明白吗？

其实普洱茶的耐泡度也跟这个技巧有关系，特别是一些冲泡古树茶非常讲究的人，注水的时候基本都不会翻动茶底，更不会让你去翻动叶底，因为这样做会对茶叶带来很多不好的影响。这种平静的冲泡下去，耐泡度会有一定的提高。

那通过叶底，可以看出什么？

说得直白点，翻动叶底，大部分原因还是为了观察叶底来判断一款茶的品质。但看叶底也是讲时机的。通常情况下，在二十多泡停止冲泡以后，茶叶完全会舒展开，这时可以清晰展示叶底的细节。

首先，看的是茶汤中的夹杂物和茶汤过滤网里的残留物，这样一看下来，大概就知道这款茶的工艺如何了；其次，通过不断翻看及揉捏叶底，这样再看下来，就知道是茶料季节、茶叶的整碎、工艺以及其他异物的整体大概情况了。

翻动叶底对茶汤有着怎样的影响？

由于翻动过叶底，随后冲泡出来的普洱茶汤色就会变得相对浑浊。

若被翻动叶底了怎么办？

把翻动过叶底后的第一泡汤倒掉，重新再冲泡一泡既可弥补。但也有的情况是，由于翻动过叶底，一些其他不好的滋味也掩盖不了会出现在那泡茶汤中。因此，这是一个小技巧，很多泡茶好喝的人都会注意这个小细节。

普洱茶采摘鲜叶与时间的标准

普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后。但是从大季节来讲普洱茶的采摘时期是每年春天的三月开始直到十月左右，而鲜叶最好是在早上十点至十二点左右的时候完成采摘工作，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。

采茶一般是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中春茶是三月开始到4月底;夏茶是5月至6月期间，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少;秋茶是九月和十月期间;

普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(某些品种会采摘一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。

以下我们来看看鲜叶的状态：

芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。

新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。

一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。

一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。

一芽两叶：这是标准的一芽两叶，一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶，鱼叶之外还有一颗刚长成的茶果，它现在还很小很小。

一芽三叶：这片嫩芽虽然短小，但却是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小。且节间很短，标准的明前春茶。

一芽四叶：作为一芽四叶的典型，这片茶芽非常成功。长到第四片叶子，其芽头还在完整，这对明前的古树春茶来说比较难得，一般的古树茶芽，在明前这个阶段，长到第三片叶就开始缺少芽头，成为对开叶。同样的，这里的第五片叶是鱼叶。

对夹叶：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶(尤其是明前的)，很多都品相不齐。

鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵;采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。

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