绿茶主要功效。
普洱茶分生茶、熟茶和后发酵茶，是以茶叶内生茶多酚等生物酶与微生物以及微生物酶共同作用而反应生成的发酵茶。普洱茶熟茶的特征活性因子是茶褐素和γ–氨基丁酸。普洱熟茶中的咖啡碱与茶褐素络合形成一般情况下不易分解的复合物，因此，普洱茶熟茶不易刺激兴奋。另外，由于普洱熟茶发酵过程中产生了氨基丁酸以及谷氨酸受体的抑制物，因此也使普洱熟茶具有安神、降低血压的作用。
茶叶的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡碱以及微量元素等组成。在传统的茶分类方法中，按发酵程度把茶分为六大类，即：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶；按生茶工艺分类被分为两大茶类，即发酵茶和不发酵茶。
随着茶学基础研究和生产过程的逐渐深入，人们对茶学分类有了很多新的认识和理解。如何认识茶的活性因子以及系统分类，并指导今后中国茶学以及世界茶学的研究，这是摆在我们茶学研究学者和专家面前的课题。
关于茶活性因子。目前，现已分离鉴定茶叶中的化学成分约有500多种，其中有机化合物在450种以上，我们把茶叶中含有具有一定的生物活性的成分称为茶活性因子，如茶多酚、茶多糖、茶色素（包括茶黄素、茶红素、茶褐素）、咖啡碱、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚类化合物主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70％。下面具体介绍茶活性因子的构成成分。
多酚类：是茶叶中的最重要化学成分和活性成分，约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%～80%，含量最高。
茶多糖：茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖（TeaPolysaccharide）。茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成，老叶含量比嫩叶多。分离纯化后的茶多糖的紫外吸收图谱表明茶多糖中存在蛋白质，即茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合态，是一种糖蛋白。茶多糖（TPS）主要由Ara、Gal、Glc三种单糖组成，这三种单糖在绿茶TPS中摩尔比例近似2：2：1；在乌龙茶TPS中摩尔比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩尔比例近似1：3：2；在红茶TPS中摩尔比例近似3：4：1。绿茶和乌龙茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之间，而黑茶TPS和红茶TPS的糖醛酸含量分别为6．23％和1．95％。
生物碱：是茶叶中的主要活性成分，占茶叶干重的3％～5％。茶叶含有生物碱十余种，以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用，茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。全发酵茶中的咖啡碱与茶色素能够形成络合物，因此其兴奋性较弱。全发酵茶尤其是普洱茶熟茶，经过生物酶氧化和微生物酶转化的作用，茶多酚与茶多糖、蛋白质等很多大分子共价结合形成茶褐素，咖啡碱与茶褐素类物质络合，抑制了咖啡碱的兴奋刺激作用，这也是全发酵茶不影响睡眠的最重要原因。
氨基酸：茶叶中含氨基酸30种，总含量为3～5%，包括人体必需的各种氨基酸。茶叶中的赖氨酸、苏氨酸和组氨酸对促进人体生长发育和智力具有重要作用，还可以增强人体对钙和铁的吸收。在绿茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右，其含量随发酵过程减少。
cY316.com延伸阅读
普洱茶膏中主要的成分有哪些？
普洱茶膏中主要的成分有哪些？普洱茶膏中的成分支撑起了普洱茶膏的功效发挥，那么，普洱茶膏中的成分有哪些呢？下面小编为您详细的介绍一番。
普洱茶膏中的成分主要包含：
1、茶多酚
普洱茶膏所含茶叶多酚类(即茶多酚)的含量高于普洱散茶和饼茶。它的四大主体：儿茶素类(黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化，而产生特殊的生理功能和药理作用。其中，除酚酸及缩酚酸外，其它三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2、茶色素
普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化和物和儿茶素氧化聚合的产物。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3、生物碱
普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4、茶多糖
普洱茶膏含有可溶性总糖(即茶多糖)是目前已知的茶叶中最高的。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5、游离氨基酸
普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸(Theanine)，又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物。。它的主要药理学原理是茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等。
普洱茶生茶的主要成分有哪些？
1.蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量在20％以上，但绝大多数都不溶于水，只有占3.5%左右的蛋白质可溶于水中。茶叶中的游离氨基酸约占茶叶干重的1—5％。已发现的有28种，大部分都是人体需要的氨基酸。
2.咖啡碱
茶叶中咖啡碱含量为2.5—5.0％，嫩叶比老叶含量高。咖啡碱具有兴奋、提神的功效，还有利尿、分解脂肪的作用。茶叶中除了咖啡碱之外，还有少量的茶碱和可可碱。
3.碳水化合物
茶叶中约含25—30％的碳水化合物，但多数不溶于水。能溶于水的是水溶性游离单糖和双糖，只有0.8—4％左右，因此，茶叶是一种低热量饮料，饮茶不会引起发胖。
茶叶中的多糖化合物占总干重的20％以上，包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、脂多糖等。茶叶中的复合多糖，如脂多糖，对人体具有非特异免疫功能，还有降血糖、抗辐射的功效。茶叶中脂多糖的含量约为0.5—1％。
4.色素
茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡罗卜素。叶绿素含量为0.3—0.8%，类胡罗卜素为0.02—0.1%，它们对人体健康都是有益的，由于大部分不溶解于水，只有当吃茶或使用茶粉时才能被利用。
5.有机酸
茶叶中含有多种有机酸，如草酸、苹果酸、柠檬酸等。通过饮茶，这些有机酸参与代谢，维持体液平衡都有作用。
6.皂甙类物质
茶叶中含有茶叶皂甙，含量约为0.07%左右，茶叶皂甙具有抗炎症、抗癌、杀菌等多种功效。
咖啡因、茶碱和可可碱等复杂成分能帮助肠胃蠕动，能显著刺激胃酸分泌，促进胃动力。胃酸分泌增加（和胃肠蠕动加快）有助食物消化，使人产生消脂解腻或饿得更快的感觉。
其次，普洱茶加速了排空，特别是生茶，使得脂肪类的物质没有太多的时间得到吸收就排到了结肠，结肠只是吸收一些水分和维生素k，为排入直肠准备。
综上所述，可以明确知道普洱茶加速了代谢周期，这时如果你少些摄入食物或保持原来的样子而不多吃，你就会在茶叶的帮助下，不知不觉地减肥，缓慢但是绝对安全有效。如果适当配合饮食和运动，帮助消耗体内多余的脂肪，那就对更有利于减肥了。
什么是普洱茶春茶？春茶的主要特征有哪些？
春茶，一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。
春茶由于茶树营养物质丰富，故而叶肉肥厚，芳香物质和维生素含量较高，滋味鲜爽，香气强烈，外形条索紧结重实。加之在春季温度和雨量适中，茶树又经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
1、什么是普洱茶春茶？
春茶，是二十四节气立春至立夏期间采摘加工的茶。春茶有“明前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”之分。明前茶是指清明节以前生产的春茶，统称早春茶。“明前茶叶是个宝，芽叶细嫩多白毫”，早春茶是一年中最好的茶叶。它可分为“头纲茶”（又名“头帮茶”）、“二纲茶”(又名“二帮茶”)两类。“头纲茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶，“二纲茶”是第二次抽芽后果制的春茶，又叫“春尖”。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶，又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶，叫“春尾茶”。
2、普洱春茶的主要特征有哪些？
由于茶树在冬天生长的部位主要是在根部，而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分；在冬、春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明。下面具体从茶叶外观和内含物质两方面分析：
从外观来看，普洱茶春茶其鲜叶有节短、径粗、叶厚而小、芽长而大等特点，芽头多且显毫，叶片色泽墨绿而油润感十足，有黄芽孢，其梗短，叶片和梗色泽一致。
从内含物质来看，普洱春茶其香气浓郁，汤色金黄透亮，口感厚重，浸泡度可达15-20泡，其叶底身骨重实等特点。
什么是普洱茶中最神秘的东西?有哪些主要是如何
温度是普洱茶中一种神秘的东西。从茶树到茶叶，从茶叶到茶杯，温度似乎一直伴随着茶叶。
普洱茶的原料是云南大叶种晒青毛茶。而云南大叶种是中国著名茶树良种，云南省大叶类茶树品种的总称。主要包括勐库大叶种(又名大黑茶)、凤庆大叶种和勐海大叶种等。抗寒性弱，-5℃以下便遭受严重冻害。适制红茶。鲜叶中茶多酚与儿茶素含量丰富。近年来，云南大叶种茶树品种已有20个以上。而晒青毛茶的制作工艺已经更新过几次。
好了，言归正传。
云南茶树的生长跟其他土壤生植物一样，是在一定的温度下才能生存和生长。
晴天，从茶叶从茶树上采摘下来萎凋前的这段时间，如果没有及时的萎凋，那么堆拢的茶鲜叶中间温度过高会影响茶的品质。进入制作晒青毛茶的阶段，温度也一直影响着茶叶的品质。从萎凋、杀青、揉捻、渥黄、干燥等环节。目前从茶区的制作人员水平及设备来看，每个环节基本靠的是“经验”。当然也有小部分的是靠技术和设备而不是经验。目前形成共识的是干燥时候的温度在60℃以下。其他的很多都没有固定的温度。
雨水天或阴天，由于茶叶含水量加大，如果是用相同的温度，那么加工的时间就会延长。如果用提高温度，茶叶的品质相对就会下降。
渥堆发酵熟茶中，对于温度的掌握更是重中之重。温度高了会发酵过度烧心，温度低了发酵不够。目前来说，发酵程度在科学上没有界定的。
制作成晒青干毛茶后制成紧压茶前，保存的期间或者精加工的期间，温度同样也会有一定的影响，如果温度过高，毛茶重量会减少;毛茶会变脆，加工的时候碎条的情况会增多。
制作紧压茶中，有的熟茶会洗一遍，然后过蒸气(一般都100℃以上)，然后就是进烘房干燥或者自然干燥，干燥的温度也很重要。
茶叶来到泡茶人的面前，泡茶也得掌握好温度，如果一个泡手能把水温掌握好，那么什么茶到了他(她)手上都会是一款好茶。
普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一
普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。
迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。普洱茶的香气成分到底具体有哪些还没有被完全检测出来，对普洱茶香气的鉴别，在品饮过程中主要采取热嗅和冷嗅的方法。
优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其他杂味，也有的是“臭霉味”、“腐败味”。闻香鉴别普洱茶，在整个冲泡过程中随时可以进行，但普洱茶的香气变化复杂，很不容易用语言准确表达，当然不同的闻香方法有不同的效果，有空杯热闻香、哈气闻香、开饼刀痕处闻香、杯盖闻香、杯底闻香等；还有冷香、温香、热香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等区别。
无论如何，普洱茶的香气重在自然，浓而不腻，清而不扬，重而不闷等。茶人们用米香、花香、果香、蜜香、草香、枣香、兰香、樟香、荷香等不得已的比喻来相容普洱茶的不同香气，这表明普洱茶香气的复杂丰富，而且这些变化万千的香气来自普洱茶原料本身和后期在不同的时间、不同的温度、湿度内部元素变化的结果。
制作普洱茶的主要茶叶品种有哪些？
云南澜沧江流域茶树品种资源十分丰富，区域性、特色化的优良材料众多。剔除云南境内中叶种、小叶种茶树和水浸出物低于38％的茶种地域以后，适合制作云南普洱茶，分布在澜沧江两岸的地方性茶树良种，主要有以下几种。
（1）勐库大叶种
属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市双江县勐库镇冰岛公弄村，主要分布在临沧市境内。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶12号（GSCTl2）”。植株高大，自然生长情况下树高可达4—30米，树幅3～12米，树姿开张或半开张，主干明显，分枝稀疏，叶片稍向上斜状着生长，叶特大，叶形椭圆、长椭圆或呈卵圆，叶色绿或深绿，有光泽，叶面强度隆起，叶质柔软肥厚，部分革质，叶边缘平展或呈微波浪状。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛张显，持嫩性强，一芽三叶百芽重121.4克。春茶一芽二叶含氨基酸1.7％，茶多酚33.8％，咖啡碱4.1％，儿茶素总量18.2％，故收敛性（茶气）特强，浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
（2）凤庆大叶种
属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市凤庆县大寺乡、凤山镇等地，明代《徐霞客游记》记载的“太华茶”。主要分布在凤庆、昌宁等滇西茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶13号（GsCTl3）”。树姿直立或开张；叶形椭圆或长椭圆，叶色绿润，叶面隆起，叶质柔软，便于揉捻成条。嫩芽绿色，满披茸毛，持嫩性强，一芽三叶百芽重100克左右，较勐库大叶种轻，没有勐库种肥壮。春茶一芽二叶含氨基酸2.9％，茶多酚30.2％，咖啡碱3.2％，儿茶素总量13.4％。故成品茶条秀毫显，鲜爽度优于勐库种，但收敛性（茶气）强而弱于勐库茶，滋味浓而甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
（3）勐海大叶种
属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于西双版纳勐海县格朗河乡南糯山等地，主要分布在西双版纳、思茅等滇南茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶14号（GSCTl4）”。植株高大，自然生长情况下茶树高可达2～20米，树幅1.8～5.2米，树姿直立或开张，主干明显，分枝稀疏。叶特大，叶形椭圆或长椭圆。叶色绿，富有光泽，叶面隆起，叶质柔软肥厚。嫩芽黄绿色，茸毛多，持嫩性强。一芽三叶百芽重153.2克。春茶一芽二叶含氨基酸2.3％，茶多酚32.8％，咖啡碱4.1％，儿茶素总量18.2％，故收敛性（茶气）强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
（4）景谷大白毫
属于有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产于思茅市景谷县民乐乡苦竹山。植株较高，自然生长情况下树高可达4，5米，树幅3.9米，树姿半开张，主干明显，分枝稀疏。叶特大，叶形椭圆。叶色浓绿，富光泽，叶面隆起，叶质厚软，叶缘平。嫩芽绿色，肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重163.8克。春茶一芽二叶含氨基酸3.8％，茶多酚29.9％，咖啡碱5.2％，儿茶素总量15，3％，水浸出物46.7％。故收敛性（茶气）强，滋味浓强甘甜，该品种是上世纪我国晒青毛茶国家标准样制作的指定品种，能比较全面地代表云南大叶种茶树原料的风格特点，是加工普洱茶的上乘品种。
（5）邦东大叶茶
亦称“邦东大黑茶”，属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市邦东乡曼岗村，植株高大，自然生长情况下树高可达9.3米，树幅7.8米，树姿半开张，主干明显。叶特大，叶形椭圆。叶色浓绿，富光泽，叶面隆起，叶质厚软，叶缘平。嫩芽绿色，肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重118.9克。春茶一芽二叶含氨基酸2.8％，茶多酚29.3％，咖啡碱4.4％，儿茶素总量18.5％，水浸出物49.4％。故收敛性（茶气）特强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
（6）冰岛长叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市双江县勐库镇冰岛村。冰岛是今临沧市最早种植茶树的地方，勐库大叶茶种就是从这里向外传播的。冰岛长叶茶植株高大，自然生长情况下树高可达8.2米，树幅4.6米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿稍黄，富光泽，叶面微隆起，叶质软。嫩芽黄绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重137.6克。春茶一芽二叶含氨基酸3.4％，茶多酚35.1％，咖啡碱4.9％，儿茶素总量16.7％，水浸出物48.1％。故收敛性（茶气）特强，浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
（7）漭水大叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产保山市昌宁县漭水乡黄家寨。植株高大，自然生长情况下树高可达5—9米，树幅4.0—5.5米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿，富光泽，叶面微隆起，叶质软。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛特多。一芽三叶百芽重110.9克。春茶一芽二叶含氨基酸3.2％，茶多酚34.9％，咖啡碱4.9％，儿茶素总量26.7％，水浸出物50％。故收敛性（茶气）特强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
（8）易武大叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产西双版纳勐腊县易武镇。树姿直立或半开张，主干明显。嫩茎稍红，披毛。叶特大，叶形长椭圆。叶色深绿，叶面隆起，叶身平，叶质厚。嫩芽绿而带紫色，肥壮，多茸毛。一芽三叶百芽重129.8克。春茶一芽二叶含氨基酸2.9％，茶多酚31％，咖啡碱5.1％，儿茶素总量24.8％，水浸出物48.5％。故收敛性（茶气）特强，滋味浓烈甘滑，是加工普洱茶的上乘品种。
（10）小古德大叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产大理市南涧县新政乡小古德茶场。植株高大，自然生长情况下树高可达8.2米，树幅5.3米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形椭圆或长椭圆。叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶质厚脆。嫩芽绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重190克。春茶一芽一叶含氨基酸1.3％，茶多酚32.1％，咖啡碱3.4％，儿茶素总量26.7％，故收敛性（茶气）较强，滋味浓强甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
普洱茶生理活性成分与普洱茶的功能品质
普洱茶中所含有的功能成分也是普洱茶功能品质的重要组成。茶叶中的儿茶素类物质和茶黄素、茶红素等茶色素都具有生理活性，前者在绿茶中含量较高，而后者在红茶中含量较高，但在普洱茶中，它们的含量都已大幅度下降。
目前的许多研究认为，普洱茶具有降低血脂与胆固醇、抗动脉硬化、抗氧化作用、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。在普洱茶中，决定这些生理功能的有效成分究竟是什么物质，目前还不十分清楚。这些具有生理功能的活性成分可能来自茶叶本身，也可能来自微生物所产生的次级代谢物及茶中成分经过生物转化后的产物，也可能来自是微生物代谢分泌物与茶叶中的成分之间发生结合反应形成新的物质。如茶叶中的没食子酸、水溶性多糖、茶中多糖类物质降解或水解形成的寡糖或多糖体、蛋白质水解形成的功能肽(分短肽与长肽)、微生物分泌的活性多糖或转化形成的糖苷等等。
在普洱茶加工过程中鲜叶中的化学成分发生了复杂变化，与红茶相比，其变化结果发生了根本性改变，并有大量新物质形成。也许正是这些物质和一些尚未发现的物质，赋予普洱茶以特殊的生理功能和品质风味。因此，要深人了解普洱茶的化学品质和功能品质，需要对普洱茶香气和制造化学进行更系统深入的研究。
普洱茶的影响因素是哪些？
普洱茶外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。普洱茶有好有坏，那么普洱茶的影响因素是哪些？
首先是采菁的时间，以及采菁的方式（论件式or论工式）若论件式可能会因论件计酬，多多益善的心态，便会粗糙乱采，鲜叶会受损折伤，反之若论工式采茶，因采茶工人的工资已受到相对保障，所以采茶工就会慢慢采（不伤到鲜叶）。以及茶菁运送方式更是决定性重要，因为山上要运到山下往往有一段路，所以采收的茶菁往往都被放置在布袋内（挤压闷住不呼吸，容易发热变质）
再来就是『温度』问题，制『好茶』的先决关键在此，其次是萎凋要恰到好处，除了时间的控制，空内温度大约在22~24度c左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差，补充上述采菁的时间点，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不对，早上9点到中午3点是较好，因为阳光正弥漫整个茶园，对于茶菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。
还有就是采菁的要求，选择的茶菁不可太嫩或太老，更不可放置过久，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制，此即为制茶的开始，直到成品，一刻也不能疏忽。（目前有许多标榜野生茶的制造商利用烟熏方式让茶菁吸覆烟熏味来加强说是少数民族的私制精品茶，这是有些不对的，因为新鲜茶品一旦吸覆了杂味，可能会久久不退，就算退去了相对茶的清纯也会相对减去）。
什么是普洱茶树的“四喜四怕”？有哪些主要是
茶树，孕育出我们杯中的茶叶，每一杯茶的不同滋味，第一取决于其生长环境的影响！我国有江南、江北、华南、西南四大茶产区，一定的环境条件下，茶树不断进化适应，生长发育。它们对环境的喜好要求，可以总结为四喜四怕，即喜酸怕碱，喜光怕晒，喜温怕寒，喜湿怕涝。在土、光、温、水的共同作用下，决定了她们最终的滋味魅力。
一、土壤：喜酸怕碱
茶树，喜欢土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然在不同种类的土壤中都可成活，但以酸碱度值在4.5~5.5为最佳。
茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区，属酸性土壤，长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。同时，茶树根中有丰富的有机酸，茶树根液对酸性的缓冲力强，而对碱性的缓冲力弱，在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根，它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物，而菌根本身也只能在酸性环境中生长。
这样就决定了在酸性土壤中，茶树能顺利的有效的吸收许多土壤养分，从而供给给每一片茶叶，我们喝到的茶汤才会醇厚。
二、光照：喜光怕晒
茶树和其他植物一样，是通过光合作用从太阳辐射能中取得其生育所必须的能量的。
茶树起源于中国西南部的深山密林里，演化发展中，形成了适应在漫射光多的条件下生育的习性。漫射光下生育的茶叶新梢内含物丰富，持嫩性好，品质优良。
光照强度不仅与茶叶的产量有关，对茶叶的品质形成也有重要影响，不论春茶或秋茶，在一定遮阴条件下，茶叶表现为氨基酸含量增加、茶多酚含量减少，有利于绿茶呈现苦涩降低、鲜爽度提高的良好滋味。
光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定的影响，高山所受辐射的紫外线较平地多，如此使得高山茶的香气多优于平地茶。
紫外线辐射多的散射光，多为我们带来香高水柔而清纯的茶滋味。
三、温度：喜温怕寒
温度，主要影响着茶树的生命力。
茶树喜欢温暖的环境，在20~25℃中，最适宜茶树生长，而不同茶树品种对于温度的喜好有所差别，一般，小叶种茶树，抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树强。
另外，土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关，10~25℃的土壤最有利于茶树根系生长，为茶树吸收营养提供一个良好的环境。
四、水分：喜湿怕涝
在茶树的生育中，水分是不可缺少的条件。茶树体内越幼嫩的部位，含水量越高。在热量和养分满足生长要求的条件下，水分是影响茶叶产量的主导因子。
茶树适宜年降雨量在1500mm，生长期的月降雨量在100mm以上的环境。过旱会降低茶叶的产量，而降雨量大水量过多，则会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最好，而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。
因此，大多终年云雾缭绕的高山，或是靠近江河湖泊、水汽交融的地域，多能喝到茶芽发育完整茶青品质优异的佳茗。
茶友们在挑选茶品的过程中，不妨多关注茶叶的生长环境，在对茶品质量的评判中多能知其所以然！
茶叶中“香”与“味”是哪些芳香物质决定的？
芳香物质是茶叶品质的重要因子，芳香物不仅决定茶叶的“香”，同时与“味”也有密切关系。迄今科研工作者已在茶叶中检出的香气成分多达300多种，包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物芳香物质等。
茶叶的香气正是由以上300多种成分由于种类和数量上的不同而组合出来的。白茶芳香物质在加工工程中的生成转化极为复杂。
第一，醇类氧化。萎凋促使醇类化合物氧化成醛，再由醛氧化成酸，由此茶青的青腥气减轻，清香味变浓。
第二，芳香物异构化。茶青中具有强烈的青气的顺-3-己烯醇可以同分异构为清香反-3-己烯醇。
第三，氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下，分解成挥发性或非挥发性芳香物质，在邻醌物质的氧化作用下，产生脱羧基和脱氨基作用而成醛，氨基酸与邻醌的偶合物，具有水果香味。
第四，醇类和酸类酯化。茶叶中的醇类化合物，能与酸类化合物化合而成酯，产生不同果香，如乙酸异戊酯的梨香，乙酸苯甲酯的茉莉香，香叶醉甲酯的玫瑰香，苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香，苯甲酸甲酯的强烈花香，乙酸乙酯的怡人香，水杨酸甲酯的冬青油香等。
第五，类胡萝卜素降解。茶青中的胡萝卜素，随着儿茶素的氧化作用及干燥时热的作用，部分降解转化成芳香物。
第六，糖类与氨基酸的热化反应。干燥时可溶性糖类物质受热转化成芳香物质，或与氨基酸互相作用而形成挥发性芳香物质。
另外，白茶萎凋时释放类脂降解酶，产生不饱和脂肪酸，形成芳香物质先导物醛和醇；茶叶中的羟基酸，在热的作用下脱水形成内酯。在白茶的加工过程中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原作用，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。
茶叶的芳香物质不仅芳香迷人，而且具有一定的保健作用。芳香物质中的酸类化合物，有抑制和杀灭霉菌与细菌的作用；酚类物质有沉淀蛋白质的效能，可杀灭病原菌，对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，具有镇痛效果；醇类物质能刺激胃液分泌，增强胃的吸收机能；醛类物质，有强大的杀菌作用；酯类物质对治疗急性或慢性痛风有效，还能减轻糖尿病的症状，并有提高肝糖原的作用。
由于白茶在加工过程中不经历100℃（或者80℃）以上高温，故高温易挥发类芳香物质含量明显高于其他茶类，保健功效自然有所不同，但是，目前对于这个领域的科学研究尚属空白。原题：《芳香物质决定茶的“香”与“味”》，图由茶业提供。
茶叶在陈化过程中成分变化有何特点有哪些分别是主要有
1.茶多酚及其变化
茶多酚(teapolypheno1，TP)是茶叶中的类黄酮物质，包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类，茶多酚中儿茶素约占80%。据研究，茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫等功能在普洱茶仓储过程中，随着温度的增高、湿度的增加，茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快。茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重，形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少，使茶叶的苦涩味儿改变最为明显，有关研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%：贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%
2.氨基酸及其变化
茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸，是绿茶中有效的呈味物质，茶氨酸的含量直接决定茶叶的品质黄淑英等研究了普洱茶贮藏过程中氨基酸含量的变化，随着贮藏时间的延长，氨基酸总的变化趋于减少，存放过程中氨基酸的变化还受贮藏温度的影响，温度与氨基酸含量呈线性负相关，在同一含水量下，随着贮藏温度的提高，普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中，常温与37℃变化相对缓慢，在贮藏前期氨基酸还有增加现象。
3.咖啡碱及其变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，属生物碱类物质，其味苦、无臭，为白色或微黄色粉末状或丝光状针形晶体，是茶叶重要的滋味物质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.8794。
4.茶色素及其变化
茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要呈色物质，随着普洱茶存放时间的延长，茶褐素不断积累增多，其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。后熟发酵(分泌酶及湿热作用)，普洱茶多酚类→邻醌→黄烷醇类(次级氧化产物茶黄素)→茶红素→茶褐素。当TB含量为7.85%时，汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质；而TB含量为5.12%时，汤色则呈红橙明亮。
5.糖类化合物及其变化
茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%~5%，是茶汤甜味的主要成分，其含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶的贮藏过程中，随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长，其可溶性糖类的含量越大，普洱茶滋味更加醇、甘。
6.挥发性成分及其变化
张灵枝等采用顶空一固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分，经气质联用分析鉴定，结果表明，陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同，陈茶中以反一丁香烯为主，而当年生产的样品以愈创木烯为主。与当年生产的茶样相比，陈茶香气成分种类和含量都较少。
7.固态发酵普洱茶与陈年普洱茶的理化成分差异
龚加顺等研究表明固态发酵茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等的含量均低于陈年普洱茶(20年、15年)，多糖、寡糖的含量差异不大，但固态发酵茶的茶褐素的含量远远高于陈年普洱茶。本内容来自《云茶大典》
普洱茶存放中茶色素的变化：茶汤中的主要成分有哪些？
贮存过程中茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
（1）普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少。
（2）贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7．47％（干仓生普洱散茶）和7．22％（干仓生普洱饼茶）增至2年期的7．73％、7．77％
而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35．55％（湿仓生普洱散茶）、47．40％（湿仓生普洱饼茶）、65．96％（湿仓熟普洱散茶）和38．71％（湿仓熟普洱饼茶）。
（3）普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶（含熟散茶和熟饼茶）在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶。
分别由贮存前期的4．86％（生普洱散茶）、4．46％（生普洱饼茶）增至2年期时的10．49％（湿仓生普洱散茶）、8．62％（湿仓生普洱饼茶），增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
文章到这里就结束了，看了本文《茶活性因子是哪些？茶叶的主要功效成分是哪些？》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“绿茶主要功效”专题进行查看。