晒青普洱茶。
问题描述：最近家中留了一批晒青毛茶散料，本来想存几年陈化以后再喝，但是有朋友说散料没法保存，存久了没有茶味，想请教一下知乎大神指点迷津，目前我已经按照以前存茶的方法，用干净无味的瓦缸保存了，宣纸垫底，适当压实，缸口用宣纸包住了，没用密封，宣纸上用大米作为干燥剂。我家在华南。
答：散茶不容易存放，长远来看陈化效果也不如同期饼茶。但是如果保存得当一样会有转化（青味退去苦涩变轻香气转化）。
家庭存放散茶要注意以下几点：
1.异味入侵比如厨房做饭、厕所味道。
2.千万要避光保存，如果太阳晒到干茶会变红，失去品饮陈化价值。
3.注意湿度太干最多是不转化，但是太湿一定会发霉。
4.你不是专业做仓的基本上不用考虑温度，我估计你没傻到用微波炉加热。
给你个建议：楼上有人建议你蒸一下然后烘干，我坚决不推荐这么干，茶厂的蒸汽设备是高压锅炉家庭的水壶蒸汽完全达不到使用要求，家庭蒸茶时间你肯定把握不好所以不要这么干。搞不好茶叶会死掉。还有茶饼也不要烘干，烘干香气佳，陈化效果不理想，一般奸商更喜欢茶饼烘干。
说几句你可能不愿意听的实话
1.普洱茶的仓储是个大命题，150公斤以下的家庭仓不要指望茶叶会存的多好，不放坏你就谢天谢地吧。
2.普洱茶仓储中两个很重要指标是：温度与湿度，我可以很明确告诉你恒温是错误的仓储模式，在不同的阶段普洱茶中不同细菌，厌氧物。需要的温度湿度是不同的。
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在家中如何存放普洱茶？科研学者有一套看法！在家中如何存放普洱茶？
香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。
“越陈越香”是普洱茶区别于其他茶类的一大特点。作为“可以品的古董”，普洱茶中的“陈香”往往会随着时间的增加而逐渐“升值”。因此，“存茶”成为了每一个普洱客关心的课题。
老茶客们每每谈及此，皆自有一套“普洱茶存放”的“方法论”。但在纷繁各异的说法中，到底存茶有什么讲究？什么样的存储方法才合理呢？
今天益信君邀请了云南省普洱茶发酵工程中心主任、大益集团微生物研发中心的高林瑞主任，从科学研究的角度出发，讲讲“存茶这门课”！
存茶：专业仓库条件可控，家庭存储更为复杂
据高林瑞主任介绍，关于普洱茶的存放，目前存在两种主要模式，即：专业的仓库存储和一般的家庭存储。
包括勐海茶厂仓库在内的专业仓储，在对温度、通风、整洁度等方面有严格的把控，所以一般会有专门选址，配合采用专业设备、设施来完成调节，为茶品的后期转化提供最有利条件。
相对而言，家庭存茶反而要更加复杂，因为每个家庭中的具体存放环境各不相同，存在更多的不可控性。
一般家庭存放普洱茶技巧问与答
Q：家庭存茶，哪些地方更适宜？
A：茶叶的吸附性很强，如果家里油烟味较重，很容易被茶叶吸附。所以，家庭存茶要存放在相对封闭的环境（容器）里面，有条件的话可以空出一间房来存茶，如书房或独立封闭的阳台；而厨房、离卫生间近的地方不适宜茶叶的存放。
划重点：家庭存茶，书房是首选
Q：家庭存茶哪些容器最适合？
A：容器可以选择透气性较好的紫砂、紫陶等陶制品。
有些家庭在存放普洱茶时，会把存放茶叶的袋子抽成真空状态，这种做法并不适合。普洱茶是有“生命”的，很讲究与外界的“沟通”，它的后期转化必须要有空气的参与，不建议采用玻璃瓶等密闭容器。
划重点：善用紫砂罐、陶土罐存茶，不建议真空包装
Q：茶叶存储是否要拆开外包装？
A：尽量不要拆掉笋壳包装，笋壳是三层结构，中间层是蜂窝状，它的通风、透气、防潮效果都很好。当然，也存在用笋壳包装的茶叶发霉的情况，如果存储环境中湿度太大，湿气就会渗透进去。
但如果不得不拆掉包装，把每个饼单独拿出来存放，就建议存放在家中的书房或书柜里。
划重点：尽量不拆笋壳包装
Q：存茶必须记住的要点有哪几个？
A：主要是要实现这三个条件：环境无异味、空气相对干燥、空气流动。相反，如果普洱茶的存放环境空气不流动，湿度、水分较大，茶叶发霉的概率就会非常高。
这里重点说一下“空气流动”这一点，也就是要保证“通风”。普洱茶“越陈越香”的特点，要求最贴近茶叶的一层包装，要使用有透气特性的棉纸——但透气的同时也意味着，空气中有很多东西都会附着在茶饼的表面，在温度、水分的作用下，普洱茶饼表面附着的微生物发生生长，从而引起发霉现象。如果随后水分减少了，微生物会停止生长，但是菌丝留下来了，就变成了霉斑。
所以我们说通风是普洱茶存放的一个关键。空气流动能对茶饼表面起到风干作用，就避免水分沉降到茶饼的表面引起发霉。如果家里面通风条件较差的，可以买通风设备强制通风。如果门窗打开能明显感觉到房间里有风，空气能够流动起来，就没必要强制通风。
如果住在地下室等地方，家里实在没有通风条件，就需要配备一个鼓风机强制空气流通，而且除湿也变得很关键。家里藏茶较多的建议买除湿机，在湿度大的季节里，每天除一除水分。
划重点：保证通风很重要，要避免茶叶发霉
Q：发霉的茶叶怎么处理？
A：发霉的茶叶，如果及时发现、及时晒干，把霉点刷掉，可存放一段时间再品饮。
如果发霉情况不严重，仅是饼面上有少量白点、灰霉点，可直接用刷子将其刷掉，再将茶饼放置在通风透气的环境中存放一段时间。如果刷过之后，仍然存在一点点菌丝，也不要害怕，菌丝是可以自溶的，放置一段时间后会自行消失。
但发霉严重的茶叶就不能继续饮用。发霉过程中产生的微生物与普洱茶发酵过程中产生的微生物是不一样的，饮用发霉茶叶存在风险。普洱茶常作热饮，面对发霉茶叶时要慎之又慎，在品饮时发现霉味重，应该立刻停止饮用。
划重点：有霉味的、发霉严重的茶叶不能喝
Q：生茶和熟茶能存放在一起吗？
A：茶叶有很强的吸附性，生、熟茶的风味不一样，理论上来讲两种茶存放在一起会串味。所以，专业的仓库都会将生、熟茶分开存放，最起码是分区堆放。
但考虑到家庭存茶的实际条件，完全将生、熟茶分开存放可能很难做到。目前我们看来，“生茶、熟茶放在一起会串味”是一个理论上的说法，并没有时间的检验。考虑到它们有着“相同的根”——都是
常见普洱茶问答知识（二）
什么是春茶、夏茶和谷花茶?如何区分?
2-4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白;夏茶于5-7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶;秋茶于8-10月采收，称谷花茶。相关文章可查看“什么是二水、三水茶和谷花茶?”
茶的制作过程和工艺方法是什么?
普洱茶分两种制作工艺方法，就是我们说的生茶和熟茶：一生茶：传统制作过程：杀青---揉捻---晒干。二熟茶：杀青-揉捻---干燥-增湿渥堆---干燥。
什么是晒青和烘青，他们之间有什么区别?
鲜茶叶采摘回家后经炒青、揉捻、摊凉在竹席上在太阳底下自然晒干称晒青毛茶，它可以长期存放。将鲜茶叶采摘回来后，用烘干机进行脱水干燥后出现高香味的茶叶称为烘青，它有保质期，不可长期存放。简单说，晒青是普洱茶工艺，烘青是绿茶工艺。
普洱茶是如何分级的，等级高低有什么区别?
普洱茶分为高、中、低档。高级散茶分为：宫廷、礼茶、特级、一级到五级是中等级，六到十级是低等级的散茶。普洱茶碎分为高档、中档、低档茶碎。分级时，级别高的芽多，级别低的也多梗多。是不是级别越高品质越好呢?No，级别越高只代表茶菁很嫩，和品质并无多大关系。
详解普洱茶晒青毛料的制作工艺普洱茶的制作工艺？
普洱茶晒青毛料的加工，主要分为五个步骤：采摘，摊晾，杀青，揉捻，干燥。加工得当的晒青毛茶，条索紧结，色泽墨绿或褐绿，具有日晒气味。
1、采摘
鲜叶采摘时间很关键，太早上山采茶，鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，含水量的增高会导致茶香不明显。早上9点至下午3点是最好的采茶时间，在此时间段，阳光照射后的鲜叶吸收了晨露，茶香显扬、滋味甘醇。鲜叶采摘的一般要求是一芽二叶，不能太嫩亦不能太老，采摘5-6芽即放入茶袋，以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤，阻断走水。
2、摊晾
摊晾的目的是去除鲜叶里的水蒸气和青草味。因此，采摘的鲜叶应尽快摊开，若鲜叶长时间放置在背箩和袋内，会导致鲜叶透气不好，甚至被挤压，或把鲜叶闷到发热红变从而影响茶叶品质。
3、杀青
晒青毛茶的杀青方法分为两种，传统的做法是手工铁锅翻炒法，现代工艺做法为机械自动杀青。杀青的温度及时间控制，要根据鲜叶的鲜嫩程度及含水量来确定，杀青温度不宜太高或太低。杀青程度不够会使得茶叶青味过重，程度过重会导致茶叶边缘烧糊从而带有糊味。
4、揉捻
揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织，茶汁溢出使片状鲜叶揉捻成条索状。传统做法为手工揉捻，现代工艺做法为机械自动揉捻。揉捻的程度需根据鲜叶老嫩程度不同来调整，如轻重度以及时间长短。
5、干燥
日光晒干为传统做法，揉捻完后解块摊开，利用阳光将鲜叶晒干，但不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动，翻茶次数不够，茶叶干燥不均匀，次数太多将影响茶面毫毛完整度。另外，也有部分茶企采用机器低温烘烤干燥。
在家中如何存放普洱茶？科研学者有一套看法！
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“越陈越香”是普洱茶区别于其他茶类的一大特点。作为“可以品的古董”，普洱茶中的“陈香”往往会随着时间的增加而逐渐“升值”。因此，“存茶”成为了每一个普洱客关心的课题。
老茶客们每每谈及此，皆自有一套“普洱茶存放”的“方法论”。但在纷繁各异的说法中，到底存茶有什么讲究？什么样的存储方法才合理呢？
今天益信君邀请了云南省普洱茶发酵工程中心主任、大益集团微生物研发中心的高林瑞主任，从科学研究的角度出发，讲讲“存茶这门课”！
存茶：专业仓库条件可控
家庭存储更为复杂
据高林瑞主任介绍，关于普洱茶的存放，目前存在两种主要模式，即：专业的仓库存储和一般的家庭存储。
包括勐海茶厂仓库在内的专业仓储，在对温度、通风、整洁度等方面有严格的把控，所以一般会有专门选址，配合采用专业设备、设施来完成调节，为茶品的后期转化提供最有利条件。
相对而言，家庭存茶反而要更加复杂，因为每个家庭中的具体存放环境各不相同，存在更多的不可控性。
一般家庭存放普洱茶技巧
问与答
Q：家庭存茶，哪些地方更适宜？
A：茶叶的吸附性很强，如果家里油烟味较重，很容易被茶叶吸附。所以，家庭存茶要存放在相对封闭的环境（容器）里面，有条件的话可以空出一间房来存茶，如书房或独立封闭的阳台；而厨房、离卫生间近的地方不适宜茶叶的存放。
划重点：家庭存茶，书房是首选
Q：家庭存茶哪些容器最适合？
A：容器可以选择透气性较好的紫砂、紫陶等陶制品。
有些家庭在存放普洱茶时，会把存放茶叶的袋子抽成真空状态，这种做法并不适合。普洱茶是有“生命”的，很讲究与外界的“沟通”，它的后期转化必须要有空气的参与，不建议采用玻璃瓶等密闭容器。
划重点：善用紫砂罐、陶土罐存茶，不建议真空包装
Q：茶叶存储是否要拆开外包装？
A：尽量不要拆掉笋壳包装，笋壳是三层结构，中间层是蜂窝状，它的通风、透气、防潮效果都很好。当然，也存在用笋壳包装的茶叶发霉的情况，如果存储环境中湿度太大，湿气就会渗透进去。
但如果不得不拆掉包装，把每个饼单独拿出来存放，就建议存放在家中的书房或书柜里。
划重点：尽量不拆笋壳包装
Q：存茶必须记住的要点有哪几个？
A：主要是要实现这三个条件：环境无异味、空气相对干燥、空气流动。相反，如果普洱茶的存放环境空气不流动，湿度、水分较大，茶叶发霉的概率就会非常高。
这里重点说一下“空气流动”这一点，也就是要保证“通风”。普洱茶“越陈越香”的特点，要求最贴近茶叶的一层包装，要使用有透气特性的棉纸——但透气的同时也意味着，空气中有很多东西都会附着在茶饼的表面，在温度、水分的作用下，普洱茶饼表面附着的微生物发生生长，从而引起发霉现象。如果随后水分减少了，微生物会停止生长，但是菌丝留下来了，就变成了霉斑。
所以我们说通风是普洱茶存放的一个关键。空气流动能对茶饼表面起到风干作用，就避免水分沉降到茶饼的表面引起发霉。如果家里面通风条件较差的，可以买通风设备强制通风。如果门窗打开能明显感觉到房间里有风，空气能够流动起来，就没必要强制通风。
如果住在地下室等地方，家里实在没有通风条件，就需要配备一个鼓风机强制空气流通，而且除湿也变得很关键。家里藏茶较多的建议买除湿机，在湿度大的季节里，每天除一除水分。
划重点：保证通风很重要，要避免茶叶发霉
Q：发霉的茶叶怎么处理？
A：发霉的茶叶，如果及时发现、及时晒干，把霉点刷掉，可存放一段时间再品饮。
如果发霉情况不严重，仅是饼面上有少量白点、灰霉点，可直接用刷子将其刷掉，再将茶饼放置在通风透气的环境中存放一段时间。如果刷过之后，仍然存在一点点菌丝，也不要害怕，菌丝是可以自溶的，放置一段时间后会自行消失。
但发霉严重的茶叶就不能继续饮用。发霉过程中产生的微生物与普洱茶发酵过程中产生的微生物是不一样的，饮用发霉茶叶存在风险。普洱茶常作热饮，面对发霉茶叶时要慎之又慎，在品饮时发现霉味重，应该立刻停止饮用。
划重点：有霉味的、发霉严重的茶叶不能喝
Q：生茶和熟茶能存放在一起吗？
A：茶叶有很强的吸附性，生、熟茶的风味不一样，理论上来讲两种茶存放在一起会串味。所以，专业的仓库都会将生、熟茶分开存放，最起码是分区堆放。
但考虑到家庭存茶的实际条件，完全将生、熟茶分开存放可能很难做到。目前我们看来，“生茶、熟茶放在一起会串味”是一个理论上的说法，并没有时间的检验。考虑到它们有着“相同的根”——都是
普洱茶三青——晒青、烘青、炒青
常听制茶师傅们讲普洱茶三青，仔细一打听原来是晒青、烘青、炒青。普洱茶三青指的是制作普洱茶的三种方法。晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格。
晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。
烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。
普洱茶晒青原料，苦涩为首选，汤色泛黄、苦涩杂味会随时间化掉。当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的，消费者极易鉴别；
烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈旧后出苦不出甘。
存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜，叶底色泽非常接近红茶。
烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点，遇湿、遇潮、遇水就变苦。烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要。
普洱茶晒青的概念
晒青的概念是相对的，多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干，那首先要露天晒，突然下雨又要抢收，若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干”，所以有些茶菁不排除是经过烘干或蒸干的，导致茶叶在冲泡开始时会闻到一股浓浓的烟味，自然是在杀青和弄干过程中串了烟所致。
晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，５０年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。
杀青：多用锅炒杀青，锅温２００℃左右，锅径８０厘米，投叶量２～３．５公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉时间２０～３０分钟，手揉须５0分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶２～３次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为１０％，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩分为１０级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
在家中收藏普洱茶，是散茶好还是紧压茶好？
就普洱茶追求“越陈越香”的特点来看，普洱散茶较有利于品质的陈化，能在较短的时间内，达成较为理想的效果。
但是散放的普洱茶，对于受到水分轻微变化时吸收与蒸发的影响比较直接，从而茶叶的物质和香气都会较易地散失于空气中，而留下的内含物中更多的为甜味物质。温度的高低变化对于散茶来说也是随即易高易低变化很大，而微生物随着温度的大起大落而很难存活，不利于茶叶变化中的微生物作用转化。
如果考虑到普洱茶以茶品年代久远为珍贵、考虑到普洱紧压茶有别于其它茶叶形制带来的鉴赏愉悦，以及收藏爱好者储藏空间的局限等，那么，家庭收藏普洱茶，则应以收藏压制以后的普洱紧压茶为好。为什么呢？
首先，收藏普洱茶的目的在于获得良好品质、实现价值增值。同一时间生产的普洱茶，不论生茶或熟茶，经蒸压过的紧压茶，除比散茶卫生外，其滋味远比散茶来得醇厚、甘爽，一些低沸点青涩味物质，也随高温蒸、烘、焙而挥发减少。奠定了紧压茶收藏时品质的初始基础优于散茶。
其次，紧压茶经蒸压以后，茶体较散茶紧实，尽管它的透气性能不如散茶好，但占据的存茶空间小，有利于较小空间的大量储藏，降低藏茶成本。还有就是散茶容易风化，显然是不利于长时间储存的，而且紧压茶茶体内部的温、湿度比较稳定、陈化均匀持久、耐储藏。
第三，紧压茶因有一定的形制，普洱紧压茶多为“方”、“圆”两种形制（沱茶亦圆、茶柱亦圆），它巧妙的体现了中国传统文化“天圆地方”的哲学思想：“圆”的饼茶是宇宙孕育世界的“天”的象形，“方”的砖茶是承载万物的“地”的象形。
紧压茶则变化不大，特别是团茶内部温度较为稳定，当温度保持在一定的范围内会使微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也保持均衡，茶叶口感变化也均衡。所以家庭收藏普洱茶建议还是以紧压茶更好。
普洱茶为什么必须要晒青？普洱茶晒青要多久？晒青和炒青有何区别？
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用阴干的方式（这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气），但必须是低温，这才是关键。业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。
在阳光不足的情况，还可能采取“半烘半晒”的方法，即先用烘干设备短时间烘干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。普洱茶是慢的产物、时间的产物，或许也包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
讲到低温制程，在普洱茶工艺有三个环节至为关键：一是鲜叶杀青、二是毛茶干燥、三是紧压茶干燥，在上述环节中不排除采用锅炒、烘干等方式，但同样必须保证是合适的低温（但不能太低温，否则干燥不足水分含量高容易发生变质），这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久就会产生氧化劣变，茶汤味薄寡淡，价值全无。
需要警惕的是，一些冒充“晒青”普洱茶的“紧压绿茶”，在新制茶阶段香高气扬、茶汤透亮，一时容易迷惑茶友，但其实根本就不是“晒青普洱茶”，所谓“路遥知马力、日久见人心”，茶亦如此。
不懂“晒青” 就不懂普洱茶
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式（这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气），但必须是低温，这才是关键。业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况，还可能采取“半哄半晒”的方法，即先用烘干设备短时间哄干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。普洱茶是慢的产物、时间的产物，或许也包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
讲到低温制程，在普洱茶工艺有三个环节至为关键：一是鲜叶杀青、二是毛茶干燥、三是紧压茶干燥，在上述环节中不排除采用锅炒、烘干等方式，但同样必须保证是合适的低温（但不能太低温，否则干燥不足水分含量高容易发生变质），这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久就会产生氧化劣变，茶汤味薄寡淡，价值全无。
需要警惕的是，一些冒充“晒青”普洱茶的“紧压绿茶”，在新制茶阶段香高气扬、茶汤透亮，一时容易迷惑茶友，但其实根本就不是“晒青普洱茶”，所谓“路遥知马力、日久见人心”，茶亦如此。
从如何鉴别上，需要在实践中慢慢体会。晒青茶干茶墨绿，而不是青绿；茶汤金黄色，而没有青绿色；口感上晒青茶一般有股独有的太阳味，香气下沉，而不是清扬、高香。
普洱茶的晒青与烘青
资讯：2003年实施的《普洱茶云南省地方标准》中，规范了普洱茶的定义是：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特节香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”2008年12月，新普洱茶国家标准开始正式实施，这个国家标准给普洱茶的定义是：普洱茶必须是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工艺制成的，也是形成云南普洱茶的原因。
不论是地方标准还是国家标准，给普洱茶的定义都包含“云南大叶种晒青毛茶为原料”这句话，意为只有用晒青毛茶为原料才能称为普洱茶。虽然标准上的定义已经非常明确，但我们还是会经常听到业界关于晒青普洱茶与烘青普洱茶的争论，有的茶友认为烘青的普洱，只要滋味处理得好，一样是很好的普洱；有的茶友则认为烘青的茶，根本就不能叫普洱……本文从几个常见的争议点出发，简单明了地为读者解析两者的不同。
争议一：晒青和烘青在工艺上是怎样定义和区分的？
茶影：探讨晒青和烘青这两种工艺首先应该区分普洱茶的传统工艺和现代工艺，传统工艺是指机电等制茶设备使用前的普洱茶制茶工艺，晒青是传统工艺中毛茶和紧压茶干燥的唯一方式。经杀青和揉捻后的茶叶在太阳下进行日晒干燥，由于茶叶中酶的活性在20℃~45℃之间表现最佳，而日晒的温度正好有利于茶叶内酶活性的发挥。日晒后茶叶中保水量在9%~10%之间，一方面不会让微生物活动使茶叶继续发酵，甚至发霉变质，一方面又可以让酶在茶叶内进行催化作用。
素心：传统的晒青完全符合自然界的规律，因此干燥后的毛茶具有一股特殊的“太阳味”，在传统工艺里，通常早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻，从十点开始晒青到下午四点左右结束。但如果碰上阴天或雨季，晒青不能及时或者干燥不彻底，茶青便会过度发酵，甚至出现霉变。为了解决这一难题，才借鉴其他茶类的烘干方式，在一些山寨里的传统作坊，采用锅炉加温，热风烘干的方法，在一些较成规模的茶厂里，则使用机械烘干机进行干燥。我认为这是普洱茶制作工艺上的一次改进。茶品人生：无论是毛茶干燥还是紧压茶干燥，烘青已经作为现代普洱茶的干燥方式之一而普遍存在。在毛茶干燥过程中，由于酶在超过60℃的温度会逐渐失活，超过80℃便会停止其催化作用，因此烘房温度应该控制在60℃以下。而用烘房进行紧压茶的干燥，需要采用仿照日晒干燥的方式，40℃左右温度烘12小时后，晾12小时候再用40℃烘再晾干，直至紧压茶内保持9%~10%的含水量。用烘干机干燥如果控制好温度和时间，也可以达到和日晒干燥相似的效果，也许少了那一股“太阳味”但并不会对普洱茶的品质产生不利的影响。
争议二：烘青的普洱茶不能叫普洱茶？也一定不适合陈化吗？
茶影：严格按国家标准来说，烘青的普洱茶当然不能叫普洱茶，标准中很明确定义了必须是晒青的毛茶，这既遵循了自然规律，也是对普洱茶千年传统制作工艺的一种肯定与传承。喜欢普洱茶的人有很多是喜欢普洱茶自然的味道与时间的味道，自然的味道指的是普洱茶从茶树的生长开始就始终遵循自然的原则，茶树是原生态大叶种，制作中的杀青、揉捻、晒青、包装都完全符合自然规律，品饮生茶就像是品味自然的味道；而时间的味道指的是普洱茶在后期存放过程中也完全依靠自然的陈化，品饮老茶，就像是品味时间在它们身上留下的印记。
素心：如果晒青毛茶制成的普洱茶才叫普洱茶，那么现在市面上有多少“普洱茶”是不能叫普洱茶的呢？晒青不仅对天气条件有较高的要求，还要耗费更多的人力和时间，特别是那些大茶厂，每年的生产量那么大，完全依靠晒青是绝对不可能的。烘青是普洱茶传统制作工艺的一次改进，它不仅解决了完全依靠天气的弊端，也提高了生产效率，为普洱茶的量产提供了可能。不可否认晒青对普洱茶优秀品质形成的影响，作为传统工艺也是必须保留和传承的，但也不能把烘青一棒子打死了，只要掌握好技术上的关键点，也能做出很好的普洱茶。
茶品人生：今天被茶客们诟病的并不是烘青本身，而是很多商家对烘青的使用违背了普洱茶本身的特性。和其他茶类相比，后发酵是普洱茶的特性，因此前期的初制是要为后期的存放和陈化提供一定的空间。但是现在很多商家在使用机器烘青干燥时多采用高温快速干燥，有时温度高达到200℃。还有不少企业由于产量大，烘房与产量不相匹配，也会采用高于60℃的温度进行连续烘干，这都破坏了酶的活性，甚至已经被高温钝化，在后期存放过程中，又如何进行进一步的催化作用呢？高温烘青还会导致茶叶内包水量过低，变成了烘青绿茶。这种茶没有越陈越香的可能，不适合存放，失去了普洱茶的特性。
争议三：晒青的普洱茶与烘青的普洱茶在品质上有什么区别？
茶影：晒青的普洱茶一般有股特殊的“太阳味”，类似清鲜味、青草味的自然味道，烘青茶的新茶香气一般比晒青茶的香气更高，有类似绿茶的豆香，但存放三五年后，烘青茶就没什么干茶香，而晒青的普洱茶茶香依旧明显。
素心：如果烘青工艺掌握得好，与晒青普洱茶的区别不会很大，而且也同样适合陈化。但如果是高温烘青的普洱茶，与晒青茶就会有比较大的区别，特别是已经绿茶化的烘青茶，口味已经更接近绿茶，比较鲜爽可口，苦涩也比较重。
茶品人生：烘青茶与晒青茶的区别主要体现在后期的转化上，烘青普洱茶陈化后出现的苦，不同于晒青茶的苦，苦味在口腔里不转不化，对喉底的刺激感强烈。晒青普洱茶的苦味在入口后会在舌根部转化为甘，在喉底感觉很舒服。这种苦在陈化过程中会逐渐消失，转化出醇滑、甘厚的感觉。
总结：在与众多茶友交流的过程中，我们发现关于晒青与烘青的争议点其实不在晒青，而在烘青。晒青作为普洱茶传统制作工艺的优势已经毋庸置疑，而烘青原本是绿茶的制作工艺之一，在被运用到普洱茶制作上时，却因为“各方观点”和“各种理由”被业界所诟病。可于此同时，看似有悖于“国家标准”的烘青却已经普遍存在，无论是商家还是消费者，都心知肚明，秘而不宣。“存在即合理”，烘青作为一种可掌控的工艺手段，也并非一无是处，与其为它是否应该存在争论不休，不如好好研究它，扬长避短，发挥它的优势，只有在传承基础上的创新，才能让传统工艺延续，并焕发出新的生命力。
普洱茶：关于普洱茶晒青茶工艺
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊，低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。
晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观”黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
普洱茶是怎么做成的？普洱茶为何要晒青，晒青的作用是？
听一些茶人谈普洱茶的工艺时，晒青很可能是提到频率最高的词汇。海峡两岸的大师不约而同，把晒青作为普洱茶的特有工艺，真相究竟是怎样的呢？
要理解普洱茶的晒青，我们先要了解绿茶一般的加工工艺。绿茶的加工大致要经过杀青、揉捻、解块筛分、干燥这几个过程。所谓的晒青工艺，并不是一种杀青方式，而是最后一步干燥过程中所采用的一种干燥方式。所以很多资料上说晒青是普洱茶特有的杀青方式，是不对的，应该说是一种干燥方式。普洱茶工艺的特质并不完全来自晒青，杀青方式和绿茶也有所不同。
所谓晒青就是在太阳底下晒干，和晒青相对应的，还有其他的干燥方式，比如烘干机烘干、炒干机炒干，滚筒杀青机“以滚代烘”等等方式。
晒青在实践当中并不一定是全程在太阳下晒，受加工习惯、天气、场地等方面的影响，有时部分是在半遮阴或遮阴的条件下进行的，不同条件下干燥的普洱茶口感各有特点，如何选择要看茶自身的茶质特色，并没有绝对的好坏之分。
晒青过程避免烘青等方式高温下快速失水的过程，保留了一部分活性物质，对普洱茶后期转化起到了关键作用。这是晒青对普洱茶的意义所在。
值得一提的是普通绿茶之所以后期不能像普洱茶那样转化，一方面是经历了高温烘干的过程，另一方面也和快速失水的过程以及最终含水率较低有关。后者往往被人们忽视，普洱茶毛茶的含水率一般在9-10%，而绿茶很多都在6%以下。
过去有人刻意强调，普洱茶是晒青而非烘青，并提醒大家不要买到烘青的普洱茶，烘青只是上个世纪一些生产绿茶大厂的习惯，实际上在茶山现是在碰不到所谓“烘青”的普洱茶，都是晒青的普洱茶，这一点大家完全没必要担心。
晒青严格说也不是普洱茶独有的工艺，实际上是西南地区民间长久的传统，在四川、贵州、广西、湖南、湖北、陕西等地，过去都有这种方式，只是具体的细节有所差异。这些茶当中很多都有长期存放的习惯，也有不少制成了紧压茶。
补充一点，晒青在乌龙茶中，指的不是最后的干燥，而是开始的萎凋过程，和普洱茶不同，这点在跨茶类交流时需要注意。
最后提一个问题，有人根据普洱茶加工工艺和绿茶一样需要经历前面所说的杀青、揉捻、解块筛分、干燥这些过程，认为普洱茶属于绿茶，你是怎么看的呢？
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