【www.cy316.com - 武夷红茶和武夷岩茶】
说起乌龙茶,自然想到了福建,说起福建的乌龙茶自然离不开那蕴含着深厚文化底蕴且风景迤逦、钟灵毓秀的武夷山。武夷山有 2000多年的茶叶栽培历史。这里土地肥沃、生态条件好,适宜种茶,武夷山茶人更善于研制制茶技术,他们开创了半发酵的乌龙茶制作工艺,造就了武夷岩茶独 特的“岩骨花香”;他们在引进松萝茶的炒青技术同时,加上自己原有的焙制技术,首创了与传统绿茶不同的另类茶——小种红茶,成为中国红茶,乃至世界红茶的 鼻祖。
北宋大诗人范仲淹诗赞武夷茶:溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。如今,以大红袍为代表的武夷茶香远播千里,走进了千家万户。
武夷山水天下秀,更有茶香醉煞人。武夷山对于世界茶叶史上如此繁多、重大的创造性贡献,足以使她彪炳茶史,万古流芳!
历史:中国乌龙茶之源福建产茶文字记载比《茶经》早了300余年,真正让闽茶蜚声华夏的,就是当时位于福建北部建州所产的建茶。《茶史初探》一书中指出,宋代的建安北苑,就 是目前福建省建瓯市的东部。北苑贡茶,起始于五代时的闽通文年间,其后南唐继之,鼎盛于北宋,至明朝洪武二十四年(公元1391年)朝廷停贡,上贡时间长 达458年。宋徽宗称“北苑贡茶,名冠天下”,北苑贡茶在当时可谓风靡全国,是中国贡茶中历史最悠久的、影响力最大的茶,“建溪官茶天下绝,独领风骚数百 年”就是对它最好的印证。
北苑贡茶加重了茶农的负担,导致一系列大规模的农民起义,元成宗大德初年(公元1297年)朝廷被迫在武 夷山筹建御茶官焙,以替代北苑。大德六年(公元1303年)御茶园正式移置武夷山九曲溪的第四曲溪旁。到了明洪武年间(公元1368年~1399年),朱 元璋深知北苑事端缘由,下令罢造龙凤团饼贡茶,从此“武夷兴北苑衰”。大约在公元1391年,武夷山民首先开始了蒸青的制作技术,蒸而不研不揉成团,将茶 青蒸后即炒焙烹饮。这实际上是武夷山民将蒸青改为炒,逐步摸索出一种“三红七绿”的炒青制作工艺技术。
著名寺僧释超全的《武夷茶 歌》中说到:“凡茶之候视天时,最喜晴天北风吹,若遇阴雨风南来,色香顿减淡无味……如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫 细。”释超全的这首茶歌描述、总结了武夷岩茶“三红七绿”的制茶工艺的技术特点,这一首茶歌的出现,表明了武夷山人已经完成了从蒸青叶茶到炒青叶茶的过 渡、从不发酵的绿茶生产到半发酵的乌龙茶生产。
1717年,崇安县(今武夷山市)县令陆廷灿在《续茶经》中引用明代《茶说》一文写 道:“武夷茶至谷雨采至立夏……采后以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青,候其青色渐收,然后再加炒焙,阳羡芥片,只蒸不炒,火焙以成。松罗龙井,皆炒而不 焙,故其色纯,独武夷炒焙兼施。烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而旋,香气发越即炒,过时不及皆不可,既炒既焙,复拣去老叶及 梗蒂,使之一色。”
对于《茶说》的记载,著名茶学专家吴觉农在《茶经述评》中指明:此即为乌龙茶制作工艺。前中国茶叶学会理事长程启坤先生认为,该法即为乌龙茶制作工艺,并说:“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。”
《读茶经》的这段记载清楚地叙述了武夷茶的采制工艺特点,从鲜叶采摘季节到晒青工序以及摇青、凉青直至香气吐露后即可杀青,它的制造工艺明显区别于我国 其他茶类的制造工艺。这一时期,乌龙茶的制作工艺已日趋成熟,且古时武夷岩茶的采制方法与现今的加工工艺相吻合,这都说明了乌龙茶在这一时期已普及于武夷 山一带。这是目前考证乌龙茶最具权威性、也是最早的史料。
对于乌龙茶因何而成?姚月明等茶叶专家考证认为,武夷山的茶山分布于峰岩 之中,很是分散,且离茶厂较远,采茶时又要各山跑动,茶青在茶篮中抖动、摩擦,犹如晒青、做青,必然会使部分鲜叶变软、红边,这种情况在大晴天时更为严 重。这种状况下制出的散茶虽“色香亦具足”,但“经句月,则赤紫如故”。渐渐地,武夷茶人就产生了采用半发酵来制作武夷茶。之后经过长期逐步的完善,产生 了晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法,注重“看青做青”、“看天做青”,力求水分挥发恰好,叶片发酵适度,香气形成后即炒、揉、焙之。在 清初形成了系统的乌龙茶制作工艺。
乌龙的制作工艺,比之绿、红更为繁复,且做青达十几个小时之长,要求师们力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶具备“香清甘活”、滋味醇厚的独特岩韵。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地,随之扩大到潮汕地区,并传入台湾。”
目前,乌龙茶广植在中国的很多地方,但都是从闽北传播出去的,溯源时都要回到闽北,这里才是当之无愧的乌龙茶之祖。世界红茶鼻祖关于红茶的缘起,得从朱元璋下诏罢造团茶改贡芽茶说起。罢造团茶促使一向未被重视的散茶得到空前的大发展。到了明朝后期,一些新技术、新工艺及发酵技术先后出现。从而推动了黑茶、红茶和青茶等茶类的产生和发展,特别是全发酵的红茶。
清初周亮工在《闽小记》中记载:“崇安县令招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。”崇安县令引进的松萝茶制法是刚出现的炒青绿茶的制法,具有当时最先进的炒 青技术。在引进该技术后,使武夷茶品质大幅提高,堪与松萝茶并驾齐驱,以至在明后期出现了徐坳在《茶考》中所记的“武夷之名,甲于海内”的盛况。
《闽小记》中还记载了引进松萝茶制法后武夷茶出现的另一种现象:“武夷劣岗、紫帽、笼山皆产茶。僧拙于焙,既采则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣 濯用耳:近有以松萝法制之者,即试之色香亦具足。经句月,则紫赤如故。”众所周知红茶是全发酵茶,泡出的茶水汤色红赤,色多紫赤是发酵茶的特点。松萝制 法,主要是炒青绿茶的制作技术,这项技术掌握得好,可以使品质大幅提高,如果掌握不好就可能出现另外一种情况,如采摘的鲜茶叶未及时处理,有可能发生日光 萎凋,而将萎凋的茶叶再去炒青,这犹如小种红茶特有的传统工序过红锅,而后再去焙干,就会出现汤色红赤。
这些重要史实表明了,在这 一时期武夷山出现了茶叶发酵特征。虽说发酵特征的出现,不一定说明红茶就出现,它还有一个工艺完善的过程,但它的出现却是红茶出现的一个征兆。武夷山在学 习松萝法制茶不得法之际,反而出现了一种新的发酵技术,到了16世纪末、17世纪初,武夷山人正式孕育出了正山小种红茶。
武夷山市 (原崇安县)星村镇桐木村东北5公里处的江墩、庙湾自然村是历史上正山小种红茶的原产地和中心产区。当代茶界泰斗张天福先生曾为庙湾题词“正山小种发源 地”。江墩因江姓而名,江姓自宋未定居江墩至今有24代500多年,其家族世代经营茶叶,有“茶叶世家”之称。
江家24代传人江元 勋讲述其家族流传有红茶产生的说 法:其先祖定居桐木关后世代种茶,约在明末某年时值采茶季节,北方军队路过庙湾时驻扎在茶厂,睡在茶青上,待军队开拔后,茶青发红,老板心急如焚,把茶叶 搓揉后,用当地盛产的马尾松柴块烘干,烘干的茶叶呈乌黑油润状,并带有一股松脂香味,因当地一直习惯于绿茶,不愿饮用这另类茶,因此烘好的茶便挑到距庙湾 45公里外的星村茶市贱卖。没想到第二年便有人给2~3倍的价钱定购该茶,并予付银两,之后红茶便越做越兴旺。
历史证明了,武夷山在引进松萝茶的炒青技术,再加上自己原有的焙制技术,已经具备了红茶制作工艺中最主要的过红锅和薰焙二道工艺技术,那么出现红茶只是时间的问题。该传说只是说明在一个偶然的时机,桐木村首先出现了与传统绿茶不同的另类茶一小种红茶。随着武夷红茶需求的不断上升,它的产区,也从桐木核心区向外围扩散,从正山到外山,从周边县市到省内,再到省外。对此,吴觉农先生认为:福建红外向外的 传播,可能由崇安开始,然后传到江西河口镇,再由河口镇传到修水(过去义宁州的治所)后又到景德镇,再由景德镇传到安徽的东至(现东至镇境内的原至德 镇),最后才传到祁门。
后来,红茶的品种不断增加,除开安徽的“祁红”外,新增了云南“滇红”,福建“闽红”、湖北“宣红”、江西 “宁红”、湖南“湖红”、广东“英红”、浙江“越红”、江苏“苏红”等,从制作传播的路线来看,他们都源自武夷山。而在19世纪初叶以前,国外没有红茶生 产,到了1848年,东印度公司指派植物学家罗伯特到武夷山,窃取了红茶的制作技术,并带着茶苗、茶种及8名制茶工人到印度,自此世界范围内才出现了红茶 的生产。
可以肯定得说,中国是世界范围内最早进行红茶生产的国家,正山小种是世界红茶的始祖,武夷山自然也是红茶的发源地。发展武夷山市委、市政府从2000年开始便举全市之力,统一打造武夷山大红袍品牌,并通力协作,扩大生产规模,走岩茶产业化之路。在大力培育龙头企业的同 时,武夷山市政府成立了正科级事业局一武夷山市茶业局。出台了《关于加快茶产业发展的若干意见》。加大武夷山茶旅整合促销、市场开发力度,积极为武夷茶业 注入先进科技元素,引导茶企业走多元化生产之路,积极向产业化方向迈进。近年来,武夷山市委、市政府的这一系列政策措施收效显著,使武夷茶产业发展迅速,成为武夷山市的一项支柱产业。2008年武夷山市茶园11.5万亩,茶叶总产量将达到5200多吨,茶叶总产值8.05亿元,分别比2005年增2.5%、15.4%、62.9%。
“大红袍”打响品牌路春末夏初,正是武夷山大红袍源源不断外销的繁忙季节,记者到有关茶叶厂家随意走访,发现厂家和茶农都笑容可掬,九龙袍茶业有限公司董事长俞代华感慨地 说: “今年茶青收购每公斤达38元,比往年翻了几番。这应当得益于武夷山大红袍品牌的推广,品牌战略使武夷山大红袍身价倍增,效益直线上升,并红遍天下。”
据介绍,武夷岩茶历史上,就有大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰等五大名丛,所谓名丛、单丛,数量自然有限。经过几千年的发展,武夷岩茶不断优胜 劣汰,现在仍然保存常见的300多个品种,加上一些不知名的,至少上千种,可谓品种繁多,但令人记忆犹深的品种却寥若晨星。
为改变 武夷岩茶种类繁杂难记,驰名品牌稀少,形不成品牌效应的现象,武夷山市委、市政府从新世纪初开始便组织全市力量,统一大打武夷山大红袍,并通力协作,扩大 生产规模,走岩茶产业化之路,以在国内外市场上占有更大份额。武夷山市主打大红袍品牌子。注册了“武夷山大红袍”证明商标,目前正着手实施《“武夷山大红 袍”证明商标的使用管理规定》。
6下一页近年来,武夷山市委、市政府也加快了创建岩茶品牌的脚步,目前,武夷岩茶面积扩大到11.5万亩, 全市涉茶人员达5万余人,在工商注册登记的茶企业有262家、有初制厂1017家,作坊759家、已注册茶叶商标90个,武夷岩茶全国销售网点3800多 个。上世纪80年代中叶就经省农科院专家鉴定,与6株母树大红袍保持不变异的大红袍无性繁殖技术获得成功。如今,大红袍面积发展到4万亩,在成立武夷山市 茶叶管理委员会的基础上,去年武夷山正式恢复设立茶叶局,进一步加强对岩茶企业、市场、质量的管理与服务,防止降低岩茶品质行为。岩茶正逐步成为武夷山市 与旅游业并驾齐驱的经济支柱。
针对武夷岩茶品种优异,质量超凡,而缺乏精美包装上市的状况,现在武夷山几乎所有较大茶叶厂家都不惜 投入引进新型设备,采用真空包装,并配以精美的武夷山水图案,令人爱不释手,一改以往散装或大箱包装的现象。这种真空包装办法,在良好的保存环境中可长期 保存,香味依旧扑鼻而来,这对武夷岩茶品牌形成作用不可低估,一位在北京马连道茶城从事大红袍茶叶销售的商人说,以往那种土纸包装,即使茶叶质量再优异, 客人也难以认同,如今美观又富文化内涵的包装,不但增强了品牌魅力,而且身价倍增。培育龙头企业
从2007年开始,武夷山市茶叶龙头企业——星愿(中国)茶业有限公司先后携手武夷山市的星村、武夷等产茶大镇,组建起多个村级“有机茶合作社”。通过 武夷山市茶业局推广“龙头企业加农户”这一经营模式,建立龙头茶企与茶农之间的利益联结机制,不断做大做强武夷山茶产业。
武夷山市星村镇黄村村茶农王平说:“原来,茶叶都是自己生产,自己加工,质量品质都提不上去。现在,有了武夷山市茶业局作主管部门,加上‘星愿公司’带动,我们成立了‘茶叶合作社’,技术人员都会来指导我们,现在我们茶叶的质量有提高,品质也一直在提高。”
近几年,武夷山市政府从用地、用电、税收、项目扶持等方面向龙头企业倾斜,培育壮大龙头企业;并加大招引引资、内引外联力度,使一批港资、台资、内资茶 叶龙头企业落户武夷山市。本地龙头企业的发展壮大和外地茶业龙头企业的落地,大大提升了武夷山市茶产业的整体素质。星愿(中国)茶业有限公司已连续两年入 选中国百强茶业企业。推进标准化生产
4567下一页贯彻实施本地制定的各类茶叶 标准,如武夷岩茶国家标准,蒸青绿茶省地标准等,建立了多个标准化生产示范片区;以培训和示范为手段,加大无公害食品、绿色食品、有机食品“三品”茶叶生 产技术的推广力度,从源头治理入手,切实提高茶叶卫生质量水平。2005年起,配合省厅或中茶公司,每年在建瓯、武夷山等茶叶主产县,开展大型茶叶质量安 全生产培训活动。采取以奖代补的方式,鼓励企业开展“三品”认证,对获得“三品”认证的企业,予以一定的资金奖励。星愿公司和福建农林大合作,在天心、曹 墩等茶叶主产村成立了4个有机茶生产合作社,实行农用投入品配送制,目前加入合作社并按有机茶标准管理的茶园面积达10060多亩;出口茶叶基地严格执行 基地备案 制、农资配送制和质量溯源管理制,切实防止农残超限。大力宣传促销
通过政企携手、茶旅互动,举办大型茶事活动,加大茶叶品牌、企业、产品宣传力度。2007年开始,南平市政府连续两年举办茶王赛,评出武夷大红袍、闽北 水仙、红茶、白茶等八项茶王。从2006年起,武夷山每年财政预算300-400万元,以“浪漫武夷、风雅茶韵”为主题,在北京、上海、深圳、福州等地持 续不断地开展宣传促销活动,取得了显著成效,连续两年武夷岩茶价格涨幅均在30%以上。松溪通过设置大型户外广告、发放光盘、宣传册和发送手机短信等,宣 传松溪绿茶,并联合8家龙头企业,实行品牌、包装、质量“三统一”,共同打造松溪绿茶品牌。
展望茶叶作为武夷山一个传统特色产业和新的经济增长点,合理地实施品牌战略,增强茶叶在市场上的竞争力,对促进区域经济发展有十分重要意义。武夷山自身也拥 有诸多发展茶产业的优势。首先,武夷山是世界双世遗产地之一、中华十大名山之一,拥有世界同纬度最完整、最典型、面积最大的中亚热带原生性森林生态系统, 具有茶叶生长的最佳地理气候条件,茶园生态环境居全国之首。武夷岩茶位于中国十大名茶之首,“武夷山大红袍”作为国家证明商标,是一块含金量极高的金字招 牌。武夷岩茶获得原产地域产品保护也是一大品牌优势。其次,作为全国乃至世界著名的旅游胜地之一,武夷山每年都有大量的中外游客前来旅游购物,茶叶在旅游 六要素的“购”中占主导地位,这是一块潜在的资源优势,一方面是游客在武夷山购买的主要商品,促进茶叶销售,另一方面通过游客又能扩大武夷岩茶宣传面,如 今大量的旅游宣传促销中把茶文化传播、茶叶营销作为重要内容,为旅游业与茶产业资源共享、共同发展、实现双赢打下了基础。5678下一页另一方面 源自中国武夷山的红茶,盘踞西方主流品饮文化300年不衰,与星巴克还有大大小小的咖啡屋一起,成为西方国度除咖啡以外最举足轻重的饮料,中西两种文化相 容并立。如果说武夷岩茶是仙风道骨的一位老者,那么“正山小种”红茶则是一个娇小可爱的精灵。伴随着今年国内的红茶市场的异常火热,武夷山的正山小种红茶 也开始慢慢被茶客们所熟知,特别是以“金骏眉”为代表的新工艺小种红茶,更是以黑马之势迅速成为茶客们争相追捧的茶品,今年的收购价和市场价都翻了好几 倍,连普洱茶专家邓时海老师在走进了武夷山桐木关之后,都发出这样的感慨:在普洱茶之后,崛起的很可能是中国的红茶。
2008年 11月16日至18日,南平市人民政府、武夷山市人民政府具体承办的第二届海峡两岸茶业博览会暨武夷山旅游节在武夷山隆重举行。这是茶界友好人士大聚会的 一个盛典,又是武夷茶产品优秀品牌大展示的一个良机;更是对弘扬茶文化、繁荣茶经济的一次有力的推动。近年来,武夷山市委、市政府把岩茶产业作为“大工 业”、“大项目”,在提高品质,以价取胜上下功夫,坚持走质量为品牌基础,以品牌引导消费,以消费指导生产的路子。“大红袍”的品牌效益加上与武夷山旅游 业紧密结合的独特优势,也必将给武夷岩茶带来前所未有的发展机遇。678
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武夷岩茶茶名是如何命名的？
1.以生态命名
把茶树所在的环境体现在茶名上，体现产地的特色。比如：不见天、岭上梅、半天夭、金钥匙等，这些地名让茶人在品茶之时有身临其境之感。
2.以树形命名
树的形状成为人们追溯舌间茶味之外的又一种视觉效应。比如：醉海棠、凤尾草、国公鞭、一枝香等。
3.以叶色命名
茶叶颜色里折射出茶叶制作中的工艺以及茶的档次，所以品其味时候，其色亦不可遗漏。比如：黄金锭、水红梅、绿蒂梅等，让人在未喝佳茗前，已经是满目生辉。
4.以叶态命名
正所谓世界上从来没有两片完全相同的叶子。武夷岩茶的叶的形状也自成一格，比如：倒叶柳、瓜子金、金柳条等。
5.以生长时节命名
茶树的不同发芽时间成为武夷岩茶品质差异的一个重要方面，它就被体现在了命名上，比如：不知春、迎春柳等。
6.以朝代命名
以茶树开始种植的朝代命名，来体现茶树的悠久历史，这种命名为追溯武夷茶的历史留下了历史的符号，比如：正唐梅、正宋树等。
7.以香型命名
这些以香型命名的品种，把状似无形的茶香，借助其他的事物生动地描绘出来，无形缥缈的香气顿时有了载体，有了生命，有了想象的空间，比如：夜来香、十里香、白瑞香、白麝香。
8.以典故命名
各种传说故事在武夷岩茶中，被时间泡出了越来越多的韵味，也赋予了武夷茶神秘的色彩，让茶客追寻。比如：大红袍、铁罗汉、吕洞宾、红孩儿、水金龟等。
武夷岩茶名震江湖的匠心工艺
武夷岩茶的制作技艺极为繁琐，工序严谨复杂，当代著名茶叶专家陈椽曾评论说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”现在这门技艺已被列入我国非物质文化遗产，同时，它也是我国第一批国家级非物质文化遗产名录中唯一的茶类非遗。
这样细致的制茶工艺源于明末，成于清初，是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的集体智慧的结晶。
从初制期的采摘、萎凋、做青、杀青等到精制期的毛茶、簸扇、凉索、拣剐、复焙。。。。。。，岩茶制作工序将近二十道，每一道工序都在影响着成品茶的品质、口感、香型、韵味，因此，“炮制虽繁必不敢省人工、品味虽贵必不敢减物力。”
芒种过后，行走在武夷山天心村的道上，时常能够闻到阵阵炙热的夹杂着炭火气息的茶香。是的，武夷岩茶精制期最关键的一环——炭焙已经开始了。今天便重点让大家了解一下天心村正岩茶的炭焙工序。
炭焙：即“吃火”。武夷岩茶“吃火”遵循“宁轻勿重”，“文火慢炖”。虽然这几年随着科技的发展和制茶机械的进步，武夷山也引进了一些先进的茶叶加工机械。但即使机械焙茶有更多的便利，能提高烘焙的效率，进而带来更高的经济效益，可茶厂主人郑圣林始终坚守传统炭焙。除了有传承工艺的考量外，最重要的是因为传统炭焙才能形成岩茶独特的茶汤口感风韵，也就是人们常说的“岩韵”，将岩茶“香清甘活”体现得淋漓尽致，令人一饮难忘，再饮倾心。
焙过茶叶的焙窟，通常遗留有炭灰和未烧尽的炭粒，新开焙时，将其掏刮干净。
炭与灰在焙茶过程中缺一不可，而焙茶所用的炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴忌用异味的柴，如松、柏、枫等都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。天心村正岩茶焙茶所选用的炭是闽南、广东等地的上等荔枝炭。
木炭烧透后，用焙铲打碎，然后用焙刀从窟边撬起，做成宝塔形，并将炭粒压实。
在初焙中，用的是明火，所以无需盖灰。在复焙中，将炭火置入焙坑后，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰就是炭的粉末，灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁，脏了的盖灰会坏了火味，盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。
焙火准备好后，将要焙的茶叶倒入焙笼里，提上焙窟。焙茶的过程中，要不时用手背贴住焙笼下端来判断温度是否需要调整。若温度太低，则要将盖灰刮薄，若温度太高，则要再加灰。
焙茶时间根据茶叶品种或焙火程度的不同调整，需要六到二十几个小时不等。焙茶时每隔30分钟左右就要翻动一次，昼夜不停，目的是使茶叶均匀受热。因此焙茶时，焙师傅必须时刻守在焙间门外，再累也不敢睡觉。
“大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此炭火考验。伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。