雨林红茶的品质特征。
绿茶作为我国一个十分重要的茶类，不仅具有众多的产茶基地，而且市场上的绿茶更是凭借种类众多，质量优良而广受人们欢迎。绿茶中，有黄山毛峰、西湖龙井、洞庭碧螺春、阳羡毛尖、庐山云雾、南京雨花、六安瓜片等多种类的各地名茶，它们之所以优质，不仅是因为其产茶区具有得天独厚的自然环境，更是与种茶人精湛的炒制技术以及细致精心的加工制造是分不开的。正因为在各个环节上都精益求精，才形成了色、香、味俱佳的完美绿茶品质特征。那么，绿茶的品质形成与哪些因素有关呢？
香高味醇，清汤绿叶是绿茶总体的品质特征。绿茶这些品质特征的形成，需要很多条件的共同配合。其中，高温杀青，使酶的活性钝化，在极短的时间使茶叶迅速相对地固定F来，降低甚至阻止茶叶内部富含化学物质的酶性氧化、分解，从而有效地将茶内的有用物质保留住，同时能够使茶叶基本保持绿色，这是绿茶色、香、味俱全最重要的的品质保证，因而是至关重要的一道工艺过程。虽然在绿茶的制作工艺后面还要经过揉捻、干燥等工序，但是高温杀青就已经使茶叶保留了原本的绿色，具备了“清汤绿叶”的品质特色。同时，许多与绿茶品质相关的化学物质在整个绿茶的制造过程中都损失很少。
绿茶茶味高醇，所谓高醇，可以简单地理解为滋味“可口”。绿茶的可口与绿茶本身所含的化学物质氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者的比值有着直接关系。也就是说，绿茶的品质形成，氨基酸的含量是一个十分重要的指标，一般氮基酸含量高的绿茶均为佳品。浙江、安徽、江西、湖南、江苏、四川等省区品质上好的绿茶，其氨基酸含量就相对较高。绿茶在初制过程中的高温杀青实际上是一个典型的热化学变化过程，绿茶在高温高湿的环境中能够发生一系列反应从而使其中的某些物质如氧基酸、可溶性糖等含量有所增加，而这些物质都是决定绿茶茶味鲜爽度和醇度的关键因素。由于这些化学物质较其他茶叶的含量较高，因而人们常说的喝绿茶比喝红茶营养价值高。然而，虽然绿茶中氨基酸的含量对绿茶品质有着至关重要的作用，但其他有效成分的价值意义同样不容忽视，它们之间是相辅相成的关系，正是因为在各种成分的相互作用下，才形成绿茶高醇可口的滋味特色。
绿茶茶香诱人，西湖龙井、洞庭碧螺春等绿茶清香四溢，这些良好的香气和加工制造工艺密切相关。庐山云雾茶、黄山毛峰等绿茶自身还带着淡淡的花香果味香。不仅是那些著名的绿茶带有格外的香气，各种上等的炒青茶也都或具有板栗香，或具有兰花香、甜香等格外的香气，如江西的婺炒青、安徽的屯炒青、浙江的杭炒青和遂炒青等。此外，绿茶在初制过程中会自动生成一些紫罗酮、茉莉酮等具有芳香的新物质，这也对绿茶香气的形成具有显著影响。同时，在高温的热化学反应中，还形成了具有一定“助香”作用的物质，如花香、焦糖香、果味香等。因此绿茶不仅香气高远，而且茶香持久。蒸青绿茶和炒青绿茶的区分。
绿茶种类繁多，其中蒸青绿茶和炒青绿茶是两个重要的品种，二者单是在香气上就有很大差异。蒸青绿茶因为采用蒸汽杀青的方法，蒸青时间短·因而具有一种类似海藻的气味。这是因为蒸青绿茶除了含有较多的鲜爽型的沉香醇和沉香醇氧化物之外，还含有己烯醇之类的成分和具有清香的吲哚，以厦具海藻气的二甲硫等具有青草气味的低沸点芳香物质，这在其中占有很大的比例：而炒青绿茶由于炒制时间久因而使一些低沸点的芳香物已经挥发而不具有这种味道特点。此外，蒸青绿茶还带有己烯乙酸酯和具有花香的水杨酸甲酯、橙花叔醇等具有新茶香的芳香物质，这些都是炒青绿茶所不具备的，因而深受日本人喜爱。
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黄茶独特的色、香、味和形品质
黄茶的主要晶体特征是“三黄”，即黄色、黄色汤和黄叶基部。泛黄无疑是绿茶的主要质量缺陷。对于黄茶来说，绿叶泛黄是黄茶生产过程中的一个重要过程。因此，必须创造条件来促进绿叶变黄。对茶叶黄变性质的清晰研究，不仅有利于掌握黄茶黄变技术，而且对其他茶叶的生产加工技术也有一定的启示。
首先，热化是黄茶品质形成的主导因素。热化主要包括湿热效应和干热效应。湿热效应(Hygrothermal effect)是指一定温度对含有较多水分的茶叶的影响。然而，干热是指一定温度对含有较少永久成分的茶叶的影响。在黄茶的整个制作过程中，湿热效应和干热效应交替出现，在这两种热效应下，黄茶逐渐形成独特的品质。其中，湿热作用导致黄叶、黄汤的内在品质特征和醇厚的口感，因为这种热化会导致茶叶内在品质成分的一系列氧化和水解；然而，干热进一步促进了黄茶香气的形成。
其次，黄茶本身的加工工艺独特，这也是形成黄茶独特品质特征的重要保证。在更加紧密、震动更小的同时，应采用降低火候灭酶的方法，使叶绿素在高温和高温条件下受损更大，黄茶中含有的茶多酚类化合物在湿热条件下也会发生自动氧化和异构化，蛋白质、多糖等被水解，从而为黄茶形成醇厚浓郁的口感和独特的黄色创造条件。其中，黄茶品质形成的关键是黄变技术，黄变技术是在灭酶的基础上进行的。它可以大大降低茶多酚类化合物的自动氧化，从而大大改善原茶汤特有的苦味，形成黄茶特有的醇香和金黄色。酶失活和变黄后，绿叶被大量破坏。叶绿素减少，叶黄素暴露。这也是黄茶形成过程中的一个关键变化。在黄茶初步制备的最后过程中，用羊毛火进行低温干燥，用足够的火进行高温干燥。干燥温度先高后低，没有形成独特的黄茶风味。此外，由于在较低温度下干燥和油炸的黄叶的积累，干燥速度将变慢，水分蒸发将变慢。这个过程促进了黄叶黄汤的进一步形成。最后，在较高的温度下烘烤和油炸，以确定形成的黄茶的质量。同时，在干热的作用下，更有利于展现黄茶的香气。经过这一过程，黄茶独特的颜色、香气、味道和形状最终产生。
君山银针是黄茶中的珍品，以色、香、味、形俱佳而著称
君山银针
历史渊源及发展
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，是黄茶中的珍品，以色、香、味、形俱佳而著称。君山产茶历史悠久，唐代就已生产而且很出名。相传文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。乾隆皇帝也曾对其十分赞许。
君山银针成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽形似一根根银针，故得其名。也曾因茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为“黄翎毛”；又因内呈橙黄色，外裹一层白毫，还得一雅号“金镶玉”。
品质特点
君山银针在茶树刚冒出一个芽头时采摘，经十几道工序制成。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7～10天内，还规定了九种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。
冲泡后，开始茶叶全部冲向上面，根根银针直立向上，几番飞舞之后，徐徐下沉，三起三落，浑然一体，确为茶中奇观，入口则清香沁人，齿颊留芳。
茶汤色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。
君山银针是一种较为特殊的黄茶，它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但更注重观赏性，讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏，因此其冲泡技术和程序十分关键。
刚冲泡的君山银针是横卧水面的，加上玻璃片盖后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠，又似春笋出土。接着，沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，观之是非常美妙的享受。当启开玻璃盖片时，会有一缕白雾从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，可端杯闻香，闻香之后就可以品饮了。
茶的色、香、味
1．茶叶的色泽
茶叶的色泽包括于茶色泽、汤色和茶渣的色泽。使茶叶变色的化学物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化产物等。它们在茶叶的加工过程中发生化学变化，按照人们对茶叶的品质要求而发生变化。比如，绿茶的于茶叶色泽有翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿和黄绿等。
名优绿茶于茶色泽大多呈嫩绿、嫩黄色，用幼嫩芽叶制成的绿茶的色泽呈嫩绿、嫩黄或翠绿。用老叶制成的绿茶的色泽呈黄绿或者深绿。
红茶干茶色泽要求呈乌润或者棕红色，汤色红艳；叶底红亮。红茶的发酵程度过度或者贮藏时间过长、含水量过高、受潮变质时，汤色从红艳变成红暗，甚至似“酱油汤”。好红茶冲泡后的茶汤会在杯沿出现“金圈”。品质差的红茶汤色深暗，无“金边”。
2．茶叶的香气
一般高山茶比平地茶的香气好，中小叶种茶比大叶种茶的香气好；嫩叶茶比粗老叶茶的香气好。
(1)清香型的构成物质是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯等。
(2)栗香型的构成物质是：吡嗪、吡咯类物质等。
(3)花香型的构成物质是：苯乙醇、香叶醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、苯乙酸苯甲酯等。
(4)鲜爽型的构成物质是：沉香醇和氧化物、水杨酸甲酯和栊牛儿醇等。
(5)粗青气和青草气的构成物质是：青叶醇、乙烯醛、正乙醛和异戊醇等。
3．茶叶的滋味
茶多酚是含量高的茶味浓，没有氧化的茶多酚含量过高时味青涩。
茶多酚的含量过低或者茶多酚氧化过度时，茶味淡。
氨基酸是构成茶叶鲜爽味的重要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，例如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，鲜爽味很高。
嫩茶中茶氨酸的含量很高，滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，鲜爽味差。
构成茶味的成分有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质，多种物质的配合，含量的不同和配比的关系，形成了各种茶类的风味，例如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、甜醇等。
黄茶特有的色、香、味、形品质
黄茶最主要的晶质特征是“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。变黄对于绿茶来说无疑是品质上的一·大缺点，而对于黄茶来说，绿叶变黄是黄茶在制作过程中的重要工序，因而要创造条件促进绿叶变黄。将茶树叶片变黄的本质研究清楚，不但对掌握好黄茶闷黄的技术有利，而且对其他茶类的制造加工技术也具有一定的启示作用。
首先，热化作用是黄茶品质形成的主导因素。热化作用主要包括湿热作用和千热作用，湿热作用指的是以一定的温度作用在含水分较多的茶叶上；而干热作用指的是以一定的温度作用在含永分较少的茶叶上。在黄茶的整个制造过程中，湿热作用和干热作用交替进行，黄茶的独特品质也是在这两种热化作用下逐渐形成的。其中，湿热作用造成了黄叶、黄汤和滋味醇浓的内质特征，因为这一热化作用能够引起茶叶内部品质成分的一系列氧化和水解作用；而干热作用，则进一步促进了黄茶香味的形成。
其次，黄茶的加工工艺本身具有独到之处，这也是形成黄茶特有的品质特征的重要保证。在多闷少抖的同时，还要采取降低火温杀青的方法，从而使叶绿素在高温高温的条件下受到较多的破坏，而黄茶内部所含的茶多酚类化合物在这种湿热的条件下也发生自动氧化和异构化，蛋白质、多糖类等水解，从而为黄茶形成甘醇浓厚的滋味及特有的黄色创造了条件。其中形成黄茶品质的关键就是闷黄技术，闷黄技术是在杀青的基础上进行的，它能够使茶多酚类化合物的自动氧化大量减少，从而大大改善原有茶汤所特有的苦涩味，并形成黄茶特有的醇和滋味和金黄的色泽。叶绿索在经过杀青、闷黄等工序后遭到大量的破坏，叶绿素减少，同时叶黄素显露，这也是形成黄茶的一个关键变化。在进行黄茶初制的最后一道工序干燥时，采用毛火进行低温烘炒，足火进行高温烘炒，干燥温度先高后低，这不仪能形成黄茶特有的香味风格，而且由于堆积变黄的叶子在较低温度下进行烘炒，干燥速度会变得缓慢，水分蒸发较慢，这一工序促进了黄叶黄汤的进一步形成。最后用较高的温度烘炒，将已经形成的黄茶品质加以固定。同时在干热的作用下，更有利于显露出黄茶香气。经过这一道的制作工序之后，最终产生了黄茶特有的色、香、味、形。