武夷红茶和武夷岩茶。
在众多茶类中，武夷岩茶是最富于变化的一种。其品种最多，香气与口感也千差万别，滋味香气还会随时间陈化而不断变化，水质及饮用时间、地点、环境等的改变，都会给岩茶的香气、口感带来变化。
闻香，是认识武夷岩茶很重要的一步，继上期的名丛之说后，本期《老山茶说》中，公泰名茶掌门人老山将告诉我们与茶初识中的闻香之道。
武夷岩茶的闻香之法
闻香是人与茶的初识，此外还是为品茗打开经络的重要途径。美国诗人兼学者黛安娜·阿克曼在其著作《感觉的自然史》中指出：“嗅觉对味觉有很大作用。我们常常在品尝之前就已经先嗅到香味，这足以使我们产生唾液。”
想要达到最佳闻香效果，“摇干香”必不可少。热杯后置茶，呈水平状左右摇（条索状适合左右摇，颗粒状适合上下摇）约二十秒，提盖靠近鼻端前轻吸辨别其干茶味是属清香、焦糖香、陈味或是带有浊气。
闻香时，短暂急促的闻气，是很快速和深入的一种方法，而长时间的和缓吸气，则是感受微妙气息的最佳方式。
闻干香可先从鼻腔轻轻呼气，然后深深、利落地吸气，其气味可直冲百会穴，可以嗅出干茶的瑕疵。闻盖杯香，即沏茶后闻盖碗上由茶汤水蒸气升腾而凝成的茶香，或闻挂杯香，即茶汤喝完后遗留在茶杯内壁和内底的茶香，则宜进行深入、长时间的吸气，感受热香和冷香（定住于鼻端前，不需摇摆），可以强烈地感受到内在的气味。
应该注意的是，嗅觉有其高峰期，在嗅觉敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复其敏感度。
泡茶必须有规矩
泡茶，必须“有规矩”。
比如《茶经》中说，煮水时有三沸，分别是“鱼目、涌泉连珠、腾波鼓浪”，初沸为上，若过了三沸，水就老了，冲泡出的茶味也将受到影响。同样，若泡茶时桌面杂乱不堪，茶器也没有很好地进行清洁，这些都与茶之洁本性相悖，必将大大破坏一泡好茶的气场。
泡茶的其他技术细节会视具体不同的茶而有所区别和调整。但一般而言，对岩茶来说，在入水冲泡时，要做到悬壶高冲，以利用水势的冲击让干茶得到充分激荡，在翻滚中快速释放出内容物。
为保障每一泡茶的稳定度，还需要勤加练习，以求了解水质、水温、水量、浸泡时间、器皿、壶质等因素对茶汤品质所产生的作用和效应。只要多用心观察体会，累积的经验多了，掌握了上述要素，就可以看茶泡茶，泡出岩茶最好的滋味。
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识茶之道武夷岩茶闻香方法
在众多茶叶品类中，武夷岩茶是最富于变化的一种。其品种最多，香气与口感也千差万别，滋味香气还会随时间陈化而不断变化，水质及饮用时间、地点、环境等的改变，都会给岩茶的香气、口感带来变化。
闻香，是认识武夷岩茶很重要的一步，继上期的名丛之说后，本期《老山茶说》中，公泰名茶掌门人老山将告诉我们与茶初识中的闻香之道。
武夷岩茶的闻香之法
闻香是人与茶的初识，此外还是为品茗打开经络的重要途径。美国诗人兼学者黛安娜·阿克曼在其著作《感觉的自然史》中指出：“嗅觉对味觉有很大作用。我们常常在品尝之前就已经先嗅到香味，这足以使我们产生唾液。”
想要达到最佳闻香效果，“摇干香”必不可少。热杯后置茶，呈水平状左右摇(条索状适合左右摇，颗粒状适合上下摇)约二十秒，提盖靠近鼻端前轻吸辨别其干茶味是属清香、焦糖香、陈味或是带有浊气。
闻香时，短暂急促的闻气，是很快速和深入的一种方法，而长时间的和缓吸气，则是感受微妙气息的最佳方式。
武夷岩茶
闻干香可先从鼻腔轻轻呼气，然后深深、利落地吸气，其气味可直冲百会穴，可以嗅出干茶的瑕疵。闻盖杯香，即沏茶后闻盖碗上由茶汤水蒸气升腾而凝成的茶香，或闻挂杯香，即茶汤喝完后遗留在茶杯内壁和内底的茶香，则宜进行深入、长时间的吸气，感受热香和冷香(定住于鼻端前，不需摇摆)，可以强烈地感受到内在的气味。
应该注意的是，嗅觉有其高峰期，在嗅觉敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复其敏感度。
泡茶必须有规矩
泡茶，必须“有规矩”。
比如《茶经》中说，煮水时有三沸，分别是“鱼目、涌泉连珠、腾波鼓浪”，初沸为上，若过了三沸，水就老了，冲泡出的茶味也将受到影响。同样，若泡茶时桌面杂乱不堪，茶器也没有很好地进行清洁，这些都与茶之洁本性相悖，必将大大破坏一泡好茶的气场。
泡茶的其他技术细节会视具体不同的茶而有所区别和调整。但一般而言，对岩茶来说，在入水冲泡时，要做到悬壶高冲，以利用水势的冲击让干茶得到充分激荡，在翻滚中快速释放出内容物。
为保障每一泡茶的稳定度，还需要勤加练习，以求了解水质、水温、水量、浸泡时间、器皿、壶质等因素对茶汤品质所产生的作用和效应。只要多用心观察体会，累积的经验多了，掌握了上述要素，就可以看茶泡茶，泡出岩茶最好的滋味。
岩茶：如何闻香识茶？
想喝武夷岩茶，主要是好奇“岩韵”，而“岩韵”首要体现就是岩茶的香气，岩茶的香气跟其他茶类的香气有什么不一样呢?它独特的霸气是否只是体现在它的香气上?好的岩茶才有“岩韵”，如果想挑到好的岩茶首先就要学会品香，品武夷岩茶的“香气”。
岩茶的香气认识，主要体现在干香，盖香，水香，杯底香。
【干香】
是指干茶所具备的茶气，有个很好的方式来区分干香的好坏，将盖杯用开水加热后倒干，取适量干茶置入杯中，加盖轻摇即可闻香。
在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果，是否有异味杂味，但不易区分出茶品的好坏。也不好在些环节鉴品出茶的品质或品种特征。
当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如：奇兰，老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。
【盖香】
第一道茶出水之后在杯盖上留下的香气。
盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很显的，当然，盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定重要指标。
茶品在盖香上的表现主要有：品种香(茶香)，花香，炭火味，果糖香等。
还有就是茶叶的异味杂味(如果有异味杂味)这个时侯也可以很好的品评出来。如：烟味，返青味等。
【水香】
是指茶水入口后在口腔中的香气。
这时是对盖香的进一步加深了，也就是对盖香的进一步确认。
【碗底香】
是指几泡以后，将盖碗倒置，取出茶叶后盖碗碗底的香气。
这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认，以清幽的香气为上。当然主张，盖香，水香，杯底香的三香一致为上了。
茶香对茶叶品质的影响：
对岩茶的香气而言，花香，果香为茶中的上品，茶香，炭香为岩茶所必备的特点，烟味，返青等异杂味为茶中大忌。
对于茶叶香气的品鉴上，特别要注意：
清香≠青香，茶香(品种香)≠花香，炭香≠果糖香。
1、清香vs青香
清香的岩茶，是指茶叶本质特征好或香气表现比较理想的岩茶使用轻火工艺精制的成品茶，实指岩茶制作工艺的培火较轻的茶品。
而青香，则是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道，是加工不到位的特点，即使焙足火花也有可以有青味存在。
清香，是茶的工艺问题，而青香，则是茶的品质问题了。
2、品种香vs花香
这两都实质上是共性与个性的问题，所有的茶叶都具有的茶香，在清香的茶里面较难区分的是茶香与花香之间的不同，个别品种茶如：105(黄观音)本身所具备的品种香就有点类似花香，不过对于茶香和花香的区分来说，品种香相对较锐，冲，而花香的茶的香气要更幽，更具收剑性。
3、炭香vs果香
炭香则主要体现在中足火的区分上了，炭香在盖香中的体现为焦糖香，主要表现在茶品前三泡的香气上，而果香的体现则要冲泡二到三泡以后可能才能体现出来。
对于岩茶香气的认识来说，还在于各位在品饮的过程中，注重对比，注重积累，就可以很好的进行区分了。
关于前面所说的几种香气：
茶香：指品种香，也就是各种茶叶品种本身所具备的品种的香气。
花香：清香的茶品中表现出来的类似花粉的香气。
果糖香：是指中火或中火以上的茶品开泡时感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。
炭香：是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香(培火过高或过急而产生的咖啡香)。
清香：实指岩茶工艺中轻培火工艺所制作的岩茶的一种香型。别于足火或中火的熟香型。
关于清香及熟香：
常理来说，清香的岩茶以轻培火为主，熟香的岩茶以足火为主，而中火的茶品有可能表现为轻香，也有可能表现为熟香，不好完全界定。
花香必然表现在清香型的岩茶中，而果香则必出自熟香的茶品中，清香茶中的果香，熟香茶中的花香，则是个案中的个案，或说是实属难得的精品了，个人认为不大可能。