杭州龙井绿茶。
龙井虾仁是一道最有杭州特色的杭州名菜。清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的西湖虾仁一起制作，嫩鲜里浸透出茶特有的香味，特有的味道，总是让人回味醇鲜 。
历史典故：
一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
原料：虾仁、龙井茶、热水85-90°
调味：盐、水淀粉、黄酒、葱姜
制作过程：
1、鲜虾剥去虾壳挑出虾线。
2、虾仁用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水待用。
3、将葱、姜拍破，放入黄酒中浸泡；虾仁盛入碗中，加入少许黄酒搅拌至有黏性时加入水淀粉，静置1小时使虾仁入味。
4、龙井茶用85-90度泡开约1分钟，滗出少许茶叶，余下的茶叶、茶汁备用。
5、锅置火上待油温7成热时，下虾仁滑散，迅速出锅，以免虾仁过老。
6、锅留少量底油，倒入虾仁，迅即将茶叶连汁倒入。
7、然后烹入黄酒、少许盐，翻炒数次，起锅装盘。
延伸阅读
碧螺虾仁
碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。
碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶，碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料，与河虾仁一起烹调而成，既有河虾的鲜味，又有名茶的清香，别具风味。
在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多，如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等，其中碧螺虾仁为吴门传统名菜。碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。
记者赴杭州买西湖龙井 专家过堂辨别真假
每年春天新茶上市季，西湖龙井称得上是最为吸引眼球的品类。真正的西湖龙井数量少，不仅因珍贵而“真贵”，而且花大价钱买来，到专家那一品，还很有可能“味道不对”。一个很重要原因是，茶市太爱“傍名牌”。
究竟如何才能喝上一口正宗的西湖龙井？向专家求教，请求“尽量用语言描述出些许真假西湖龙井之不同”，他们的脸上总是会露出为难的微笑。表述都如此困难，体会就更是不易，消费者欲识庐山真面目，自然需要花功夫。
探访茶市，“货真价实”？
3月27日，天山茶城，各种价位的西湖龙井茶已经开售。随机走进一家店，西湖龙井按照每斤580元、880元、1280元、2380元等不同等次一一陈列。老板许昌永说自己是杭州人，家里就有茶园，所以他家的西湖龙井“绝对货真价实”。
在看茶的过程中，许老板很有耐心地告知“一分价钱一分货”：“1280元的这款西湖龙井（以下简称“1280”）色泽青绿，你闻一下，装了茶叶的袋子中能感受到浓郁的清香吧？这是1000元以下的西湖龙井无法比的，不送人的话，自己喝喝很不错。”
这时候，他又打开另外一个茶叶袋子，抓出一撮标价是2380元的西湖龙井（以下简称“2380”）。两相比较，“2380”的形状更加规整，叶子的颜色偏黄。“好的明前茶摘的是嫩芽，炒制好就是这种黄色，你再闻闻这茶，香气更加柔和清新。”
这两款茶冲泡后，店主表示可以在品茶时体会一下“1280”的豆香，以及“2380”在豆香之外的火香。
在许昌永讲茶的时候，中年男子老赵来拿走了20多罐已经包装好的西湖龙井。许昌永说，老客户老赵购买的是3600元的西湖龙井（以下简称“3600”）。
在记者的要求下，许昌永又拿出了“3600”进行对比。记者询问，为何这款茶的颜色比“1280”的那款黄，但比“2380”那款绿，按照他之前嫩芽炒制后偏黄的说法，“3600”岂不是应该更加偏黄一些？他的解释是，黄代表了嫩，但黄中带绿则是上佳，说明采摘时已长成，且这款叶子的形状不是“2380”显示出的矮胖，而是更为修长，所以从品相上看也更好。
听完介绍、品完茶，记者决定购买“2380”和“3600”两款。许昌永将两款茶叶称重后放进银色的铝箔袋，然后密封，但并未提供任何有西湖龙井字样的包装。记者向他索要，他解释说刚刚老赵购买量较大，他已经没有多余的包装。
3月30日上午，浙江杭州龙井村，来来往往的车辆载着各地游客来到了这片因西湖龙井而出名的区域。龙井路上，以“龙井路×号”标识的农家，是一户户的农家乐，他们会在路边招揽生意，让游客到家里去买自家采制的西湖龙井和享用农家餐。在龙井路2号，农家介绍了报价600元和880元的两款西湖龙井，看出记者眼神中的“不满意”，农家又从里屋拿出了叫价1800元的西湖龙井，“绝对是好茶，只要出了龙井村，这个价格直接翻个倍都买不到”。最后这款茶以每斤1500元的价格成交。记者索要包装，他们给了一个有“狮峰龙井”字样的铁盒。是不是还有防伪标签？答：买得少不贴，一款茶叶要购买满一斤才能贴。
求教专家，一一“过堂”
3月30日下午，带着这3款茶，记者来到国家级专业博物馆——中国茶叶博物馆，让馆长、研究员王建荣作专业审评。
因事先有约，记者外买的3款茶和茶博馆准备好的5款茶，即3月24日满觉陇全手工、3月24日满觉陇半手工、钱塘龙井、3月28日满觉陇全手工和贵州龙井（注：确切地说是贵州扁平茶，后文另有解释）分别放入了馆里研制的茶叶审评专用杯中，用沸水闷泡5分钟。王建荣介绍，和泡茶品鉴不同，闷泡评审的方式，主要用于暴露每一款茶的缺陷。
5分钟之后，8款茶一一“过堂”——从口感来说，“嫩香馥郁”、“香气纯正”这些词语，除了在场者仔细品，实在很难让不在现场的读者体会。但是再次比较留在茶盘中那些未泡的茶叶，可以直观地发现记者外买的茶叶过于扁平、轻飘，不像馆里备好的较有重实感。王馆长分析，这正是机器炒和手工炒的差别，“因为手的耐温程度不及机器，所以手工茶的平整度不会是那种如植物标本一样的完全扁平”。
其次，虽然记者购买的西湖龙井有青翠、绿中带黄的色泽差异，但和馆里所备的西湖龙井比较，就统统可以归入“绿色”档，和正宗西湖龙井的“糙米黄”不是一回事。
最为神奇的是，手炒和机炒的差别，一泡就一目了然——手工茶和机器茶在冲泡后的下沉速度不一样：放在透明玻璃杯中的茶叶，经水一泡，全手工的西湖龙井１分钟内陆续沉入杯底，但机器茶则没有动静，几乎所有茶叶全都漂浮在表面。
“机器的效率高，一天能炒几十斤，而西湖龙井产量不多，尤其是明前茶，数量有限，即使有的农家来不及，也是80%的工序由机器做完，最后‘辉锅’由人工完成，以便更好地把握色香味形。毕竟，茶到最后还是要喝的。”王馆长说，“如果全程采用机器炒制，那应该是其他产区的茶。”也就是说，全由机器炒的所谓“西湖龙井”都不正宗。
但一位杭州本地人问记者，在上海购买的西湖龙井有猫腻尚可理解，龙井村里“产农自销”的茶怎么也有问题？专家会不会看走眼？
兼听则明。3月31日下午，记者又带着这3款茶来到杭州市西湖龙井区龙井茶产业协会。会长商建农看了形状、闻过香气，当即表示“绝对不是西湖龙井”。他同时询问记者购买时有没有索要防伪标签，“只要拿了标，我们可以追根溯源”。商建农指出，今年杭州市西湖龙井茶管理协会发放了3种标签来确保茶叶品质，这是普通消费者辨别真假西湖龙井最直接的方式。
一个是茶农标。一般情况下，一亩成熟的茶园可以产出25公斤的西湖龙井，因此茶农会从行业协会得到相应克数的茶农标。另一种是地理标志产品保护防伪标和地理标志证明商标防伪标合二为一，即销售标。企业向茶农收茶时，会把茶农标一起收走，之后企业用茶农标向协会申领对应数量的防伪标。“所以，理论上，不管是从茶农还是茶商那里购买西湖龙井，都可索要标签。”
似乎这样的标签要购买满1斤才能索取？“瞎话连篇。不管哪种标签，都有50克、80克、100克及以上等多个等级。”商建农指出，索取防伪标签，一方面为自身维权考虑，另一方面也可以防止茶农或商家另派用场。
关于龙井的N个误区
当两位专家都对记者在市场上购买的西湖龙井给出了否定的答案，记者关心的是：以3600元购买的那款茶叶为例，它究竟是不能算作核心产区的西湖龙井（但能算是钱塘龙井或者浙江龙井），还是说完全就称不上龙井？在探究的过程中，关于龙井的误区一个个被厘清。
一、是不是西湖龙井和炒制工艺无关
记者：我购买的茶叶从价格上说是3个不同的等级，“3600”那款不是西湖龙井，那是钱塘龙井吗？
商建农：你所买到的“3600”，只能算是做成龙井形状的茶，它们叫扁平茶，但不能称为龙井。
2001年之前，龙井茶等于西湖龙井茶，其它地方用相同工艺炒制的茶都不叫龙井茶。2001年，国家对龙井茶实行原产地保护，产区扩大到了18个县市区，主要分布于西湖产区、钱塘产区、越州产区3个产区，除此之外，都不叫龙井茶了。比如说贵州的鲜茶用相同方式炒制，虽然有人称之为贵州龙井，但实际上应叫扁平茶。
扁平茶炒制后价格在两三百元一斤，但打上龙井茶的旗号，就可以卖到五六百元一斤，而如果自称西湖龙井对外出售，则有可能两三千元都不在话下。这种“傍名牌”的现象十分普遍。
二、其实二级保护区也有好茶
记者：现在市场上标价高的西湖龙井大多自称是一级保护区的，但一级保护区恰好是西湖风景区，环境会受到影响吧？
商建农：关于西湖龙井的两个产区，多年来一直存在着一个误区——按照《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，西湖龙井茶基地实行分级保护，分为一级保护区和二级保护区，但并不是说茶叶对应来分一级、二级。这个条例是对地的保护，而非茶叶，比如划在一级保护区内的灵隐，除了山上的茶叶外，地上的茶是很差的。与此相对，二级保护区也有好茶，比如龙坞的茶。
好的西湖龙井有很多的因素。首先，土质是关键，然后考虑是否向阳；其次，考虑小气候。山顶早晚的温差大，云雾弥漫，对茶叶的生长有利，如龙井山上的茶。
三、市场追捧的明前茶是误导
记者：很多消费者追捧明前茶，你怎么看？
商建农：打个不恰当的比方，如果把120天看作茶叶生长的一个完整成熟期，相当于十月怀胎，那明前茶就是一个早产儿，要把早产儿和足月出生的孩子去比较，其实并没有太大的价值。
这里还要明确一点，只有江南的茶，有“明前茶”的讲究。以前因为气候比较冷，所以明前茶比较珍贵，这些年杭州暖冬现象明显，采茶提前很平常，对明前茶的推崇就意义不大了。
此外，现在大部分的明前茶是龙井43号，它是专家从龙井群体种中培育出来的良种，本来就是早发的，3月20日已开始采摘，也就没有必要强调明前茶了。而群体种则是所谓的老树种，清明前几天才开始采摘，外形肯定没有龙井43号漂亮，但香气会更好一些。群体种从第二批开始采摘后会更规整，所以被真正的“老法师”当作最好的西湖龙井。这再一次说明，而今市场上被过分追捧的明前茶，是一种误导。
帮西湖龙井做道数学题
西湖龙井采访过程中遇到的种种，让我想起另外一个一到时节就会被过度推崇的品牌——阳澄湖大闸蟹。
专家直言，甲品牌3000元一斤的西湖龙井和乙品牌3000元一斤的西湖龙井，不一样； 而同一个品牌，今年3000元一斤的西湖龙井，和去年这个时候相同价码的产品，也极可能不是一个规格。
但一切就是这样存在着，只需一个解释：市场经济的作用——“一个愿打，一个愿挨。”
这牵涉到标准化的问题。当然，不但是西湖龙井，其实中国茶都少提标准化。于是，买茶时人们需要努力“品鉴”，但大多数人的感官能力终究过于单薄，所以在茶城喝到的清香，到了专家那里，又会是另一种解读。
与此同时，因为不好辨认，中国的名优茶时常面临“被傍名牌”的处境。一位做安吉白茶的老师傅透露，早年安吉白茶没出名时，他家的鲜茶就一律做成龙井茶，好卖啊。后来，安吉白茶出名了，他才舍了原来的买卖。
采访结束，我给西湖龙井做了道数学题：
西湖龙井茶园面积，一级保护区和二级保护区合计约2.6万亩。按照行业协会发放茶农标计算，一亩茶园一年的产茶量是50斤，那么正宗的西湖龙井也就约是650吨。假设那些有渠道买到正宗西湖龙井的购买者会买上1斤，也就130万人可以拥有这样的机会，与13.6亿的人口规模来比，真正是千分之一的几率。
这还是全年的数据。那明前茶呢？清明前，一般一位采茶工负责一亩茶园，其一天采摘的量制成干茶还不到半斤。
不得不说，这笔账算完，对于买到假的西湖龙井一事，我安心多了。耳边则响起一位业内人士老早就提点我的声音：喝茶喝环境，难道龙井就一定要喝西湖龙井？
茶叶可以吃吗 龙井虾仁为什么能成为中国茶膳的招牌
茶叶可以吃吗?据说中国茶刚传入英国的时候，贵族们喝完茶会把泡过的茶叶撒上胡椒和盐吃掉。这让很多人当成茶余饭后的消遣，其实茶叶最初的食用方法还真是当蔬菜和药来吃的。
既然茶叶可以吃，那么古人都是如何吃茶叶的呢?《诗经》 有云：“采荼薪樗，食我农夫”。古人吃茶多数为了治病，茶叶即便有作为日常饮食也没有饮用的习惯。至东汉时期，开始有人将茶叶与食材一起烹饪。南宋时期，茶膳通过僧侣传到日本，这不得不让人怀疑日本人的抹茶料理，茶泡饭是否源于中国茶膳。
明清时期，新鲜的菜肴层出不穷，茶膳也火了起来。为了吸引更多的达官显贵以及文人雅士，很多金牌的饭馆都有自己的招牌茶膳。那么在中国茶膳中最出名的茶膳是什么呢?
龙井虾仁可以说是中国茶膳的代表作。传说龙井虾仁起于乾隆下江南，为取悦乾隆一时的妙想。但是龙井虾仁对原料要求极高，龙井要是当年的明前龙井，泡开后留茶叶和少量茶汤，虾仁必须是个头大的河虾，只取虾仁。现在做这道菜最出名的是杭州楼外楼，每年的旅游旺季，楼外楼人为吃这道菜而挤得头破血流。
茶叶入馔，不同地方的大厨都有自己私房的秘笈。比如白茶和绿茶的气味清香，不宜在烹饪过程中接触重料，烹煮时间要短，一般用来海鲜最佳。
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