【www.cy316.com - 青茶怎么制作】
黄茶的制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺。
黄茶的制作过程
1、杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。
从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
3、干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。 黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄茶特征
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。
黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
cy316.cOM编辑推荐
蒙顶黄芽是怎么制作的？蒙顶黄芽制作工序介绍
蒙顶黄芽产于四川省雅安市的蒙顶山，是芽形黄茶之一，蒙顶黄芽是蒙顶山茶区的传统名茶。因其黄色的外形黄色的茶汤，且口感清爽，饮入的滋味醇和，目前，蒙顶黄芽在市场上并不多见，它的产量极其小。蒙顶黄芽的黄芽非常珍贵，且在加工工艺上也是十分复杂，那么蒙顶黄芽是怎么制作的呢？接下去跟着小编一起来看看吧。
蒙顶黄芽的制作工艺：
蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。
杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。
初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。
复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。
复包：得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的的得炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。
三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。
堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。
四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。
烘焙：烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。
以上就是有关蒙顶黄芽的制作工艺介绍。蒙顶黄芽是蒙山茶中的珍品，再加上它独特的加工工艺，形成了蒙顶黄芽特殊的韵味。目前，蒙顶黄芽的传统制作工艺已经进入了省级非遗名录。据悉，蒙顶黄芽要采摘于清明前，要选择色泽黄绿、芽肥的单芽制作而成，每制作500克干茶就需要大约50000个鲜芽。
黄大茶的制作
黄大茶是我国黄茶类产量最多的一种，产于安徽霍山和湖北英山等地。
制作方法:
1.鲜叶采摘：黄大茶要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶。一般长度在10～13厘米。春茶一般在立夏前后2～3天开采，为期1个月，采3～4批。夏茶在芒种后3～4天开采，采1～2批，不采秋茶。采摘方法为，留鱼叶采，做到“三采三留”，即采符合标准的对夹叶，留小的正常芽叶；采顶苗，留侧苗；采肚苗，留蓬。叶要新鲜，采回的鲜叶要合理摊放。雨水叶要薄摊。如叶层厚，应勤加翻拌。白天采晚上制，一般不隔夜。
2.炒茶：又分生锅、二青锅、熟锅三个阶段。炒茶锅用普通饭锅，砌切三锅相连的炒茶灶，锅倾斜呈25～30度。炒茶扫帚系用竹丝扎成，长1米左右，竹丝一端直径10厘米。炒法：当地茶农概括为三句话“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子”。
(1)生锅：主要起杀青作用。锅温150～200℃，投叶量250～500克。叶量多少，视锅温高低和炒茶技术而不同。炒法是：两手持炒茶扫帚与锅壁成一定角度，在锅中旋转炒拌，竹丝扫帚有弹性，使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动，受热均匀。要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒约3～5分钟，叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。
(2)二青锅(初步揉条)：锅温稍低于生锅，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起着揉条作用。茶要顺着炒把转，否则茶叶要满锅飞，不能成条。当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气。松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成条。当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅。
(3)熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅温130～150℃，方法与二锅基本相同，旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，谓之“钻把子”。待炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
3.初烘：用烘笼烘焙，温度应控制在120℃左右，烘叶量2～2.5千克。每隔2～3分钟翻烘一次。烘30分钟，到七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度。下烘后立即进行堆积。
4.堆积：初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高约1米，置于高燥的烘房内。时间长短视鲜叶老嫩、茶坯含水量及黄变程度而定，一般是5～7天。待叶色变黄，香气透露即为适度。
5.再烘焙：堆积变黄叶子经拣剔老叶杂物后，进行足火。黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段。
(1)拉小火：温度控制在100℃左右。每次烘投叶量10千克，隔5～7分钟翻拌一次。烘至九成干，大约30分钟，即可下烘摊晾3～5小时，再行拉老火。
(2)拉老火：温度130～150℃，每次烘投叶量12.5千克。烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻。烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止。时间约40～60分钟，下烘趁热包装待运。
产品特点：梗壮叶肥、叶片成条，梗叶相连，形似钓鱼钩，梗叶金黄油润，汤色深黄，叶底黄色，味浓厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。
黄茶简介及黄茶制作工艺
下面要给大家介绍的是黄茶的有关知识和具体操作步骤，希望大家能够喜欢哦。
黄茶
人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。
黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。
黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽
黄茶的制作工艺
黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。
黄茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄芽茶 原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
备注: 中医认为，茶叶上可清头目，中可消食滞，下可利小便，是天然的保健饮品。然而，茶叶的产地和品种不同，其药理作用也不一样。产于安徽者曰松萝，主要作用“化食”;产于浙江绍兴者曰日铸，专于“清火”;产于福建者曰建茶，专于“辟瘴”;产于六合者曰苦丁，专于“止痢”;产于滇南者曰普洱茶，则兼消食、辟瘴、止痢之功。可见茶叶入药有很大的学问。
机械制作霍山黄芽 关于机械制作霍山黄芽
机械制茶，茶叶品质更甚于手工制茶，机械制茶的问世，深受广大生产者和消费者的喜爱。如何使用机械制茶？霍山黄芽的机械制作工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→理条→烘干(毛火、足火)。
1、杀青
杀青前，先将条青机预热，当手伸进杀青机进叶口内20cm处，有高度热烫感，此时温度为120℃左右，即可投叶杀青。正常投叶量每次50～75克，投叶速度为每分钟10次，杀青时间15～2分钟，连续杀青，连续出叶。杀青叶下机后，结合摊凉，及时拣去丢在其间的飘叶等杂质。
摊凉10～15分钟后，即可上理条机理条。杀青时必须注意火温要稳定，不能忽高忽低，投叶量不能忽多忽少，投叶速度不能忽快忽慢，这样才能保证鲜叶杀青匀透，色泽一致。台时产量为35~36公斤鲜叶。
2、理条
理条前，先将理条机预热，当理条机槽内温度达到85～90℃时，即手离理条机槽面约5cm高处有热烫感时，杀青叶方可上机理条。理条时每次投叶量15～175公斤，应均匀地投放在理条槽内，并随时观察理条情况：上下翻动，促使茶叶受热均匀，快速挤滑成条。理条时间为3～5分钟，理条适度的茶叶成条，松紧自然，有峰苗似雀舌。
在理条过程中，如发现槽内温度偏低时，应立即在理条槽面加一纸板，以迅速提高槽内温度，防止理条叶发生红变。当理条槽内有茶汁积滞时，要及时用炒茶油擦洗清除，一定要保持理条槽内光滑，有利于理条。
理条叶下机后，应及时均匀地薄摊于竹席上摊凉，摊叶厚度在2cm左右为宜，切不可厚摊。经摊凉15～20分钟后，即可上烘干机烘干。理条机台时产量为23～25公斤。
3、烘干(毛火、足火)
毛火(初烘)：毛火时，必须先将烘干机预热到150℃时(见茶机温度表)，理条叶方可上烘干机烘焙。烘焙时，采取高温、快烘、薄摊。烘网摊叶厚度以15cm为宜，并要摊匀，不使茶叶成推。
烘干机投叶后，温度降低并稳定在120～125℃之间为宜。出茶时间6～7分钟。毛火后，茶叶干燥程度约为七成干，即手抓茶叶有刺手感，其梗易折断，结合摊凉及时拣尽飘叶、黄片等杂质。摊凉时间在3～4小时左右。
足火(复烘)：足火温度为85～90℃之间，采取低温、慢烘、厚摊。摊叶厚度以3cm为宜，出茶时间为16分钟。足火后，茶叶手捻成末，白毫显露，色泽润绿微黄，均匀一致，茶香浓郁清幽，外形直而匀整，松紧适度，形似雀舌。台时产量为85公斤。
制作黄茶是闷黄，闷黄对黄茶质量的影响！
黄茶的品质以黄汤的黄叶为特征。其制备方法主要以发黄过程为特征，利用高温灭酶破坏酶的活性。多酚物质的氧化是由湿热作用引起的，并产生一些有色物质。颜色变化较轻的是黄茶，而颜色变化较重的是红茶。黄茶的生产工艺主要包括灭酶、黄变和干燥。今天，我们开始了解闷黄对黄茶质量的影响！
消音黄对黄茶品质的影响
阻断黄是形成黄茶品质的关键过程。根据不同黄茶的顺序，它们分为湿绿茶和干绿茶。
湿坯在脱绿或热捏合后变黄，并且由于叶子的高含水量而快速变化。杀青后，萧山毛尖茶的顶部会在6-8小时后变黄。黄平洋汤杀青后，加热后变黄，快速揉捏，放入竹篮中1-2小时。北港毛尖经过油炸揉捏后，用棉衣覆盖半个小时，俗称“拍汗”，促进发黄。
由于缺乏水分，干燥坯件变黄缓慢，变黄时间较长。例如君山银针先烘至60-70%干，初上色40-48小时后，夏天烘至80%干，再上色24小时，以满足泛黄的要求。黄达茶开始时干燥70%-80%，热时装入一篮开口较大的薄竹条中，放在干燥室中5-7天以促进发黄。霍山的黄芽将被干燥到70%，直到它们积累1-2天才会变黄。
总之，虽然各种黄茶先堆积起来，然后变黄，以不同的方式，在不同的时期，这是一个令人窒息的黄色过程，这是黄茶制作方法的特殊性。
黄茶的发黄是在酶失活的基础上进行的。尽管酶失活温度不太高，但需要破坏酶活性并停止酚类化合物的酶氧化。如果灭酶初期和灭酶后残留酶的活性只是短期的，而且极其有限，那么湿热的作用在促进叶片化学变化方面起着主导作用。
在发黄过程中，由于湿热的作用，多酚类化合物的总量大大减少，特别是c-egcg和l-egc大大减少。由于这些酯儿茶素的自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦味，形成了黄茶独特的金黄色和醇香口感。
在发黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少很少，说明多酚类化合物在热作用下的酶促氧化和酶促氧化是不同的。杀青后，叶片中蛋白质的凝固变性与多酚化合物-茶红素氧化产物之间的结合力减弱，从而保留了更多的可溶性多酚化合物。
此外，由于酶失活和泛黄的广泛破坏和分解，叶绿素减少，叶黄素暴露出来，这是黄茶黄叶形成的一个重要变化。
黄茶的制作过程是怎样的？黄茶制作过程介绍
黄茶是中国特有的一种茶叶，其主要产于我国安徽地区，作为中国茶叶中的著名品种，黄茶在中国茶叶中具有十分重要的地位。黄茶属于轻发酵茶，其制作工艺跟绿茶有些相似，但是在制作的过程中，会增加一道“闷黄”的工艺。黄茶是炒制后焖一下再干燥，它泡出来的茶汤最明显的特点是黄色，为什么它会泡出来的汤是黄色的呢？
黄茶
这就在于它的制作过程。那么黄茶的制作过程是什么样的呢？
1、杀青杀青就是把茶叶采摘回来后把水分去掉，而黄茶就是通过杀青以此来破坏茶叶里含有的酶活性以此来把水分去掉，这一步对于黄茶香气的形成起着十分重要的作用。
2、焖黄焖黄是黄茶类的制作工艺最大的特点，这也是制作出与其他茶最大的工艺所在，所以说杀青和干燥两个步骤是为茶叶变黄提供湿热的工艺条件，那么焖黄就是让黄茶形 成黄汤特点最为重要的一步，而影响焖黄一般有茶叶的含水量和茶叶的温度，如果是含水量越多，而茶叶的温度越高，那么就越符合湿热的条件，那茶叶变黄的过程也就越来越快。
3、干燥制作黄茶的最后一步就是干燥，一般来说会分几次进行，而且温度要比其他茶类的要低，否则就会对其的味道和香气有所影响。
黄茶制作工艺解读
关于黄茶的记载，史料并不多见。在不同的历史时期，赋予黄茶的概念和内涵十分悬殊。如唐代的寿州黄茶、蕲门团黄、四川的蒙顶黄芽，皆因茶树的芽叶自然泛黄而得名，通常称为黄芽茶或黄叶茶。那时的黄茶是根据茶树外在的原有特征，朴素地去命名的，其实还是蒸青绿茶。
唐代杨晔《膳夫经手金录》记载：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”元曲《折桂令》唱道：“你本是秋水无尘，我本是美玉无瑕。十字为媒，又不图红定黄茶。”这里的“黄茶”，仍然属于绿茶。
到了明代，许次纾在《茶疏》中准确描述了绿茶变黄的原因，他说：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
在崇尚绿茶的时代，因不善制茶或低温杀青，或杀青时间过长，或杀青后干燥不及时等因素，茶坯在水热作用下，发生了非酶性的自动氧化，形成了黄叶黄汤，阴错阳差，无意间诞生了黄茶。但真正意义上的黄茶工艺形成，不会早于明代。可见，很多茶类的诞生，都是一场美丽的误会，而这种错误，恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。
四川的蒙顶黄芽和蒙顶石花，是最早见于记载的“黄茶”。现在，我们能够见到的黄茶大致有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。黄茶的品种多以中、小叶种为主，因大叶种的多酚类含量较高，在闷黄过程中，黄变比较迅速，时间一久可能会变为黑色，影响视觉和观感。
黄茶的制作工艺虽然近似于绿茶，必须高温杀青，使茶叶中的生物酶完全失去活性，但是也区别于绿茶，它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。值得注意的是，如果不进行鲜叶杀青或杀青不透，而将茶叶进行堆闷，茶叶就会变红，而不是变黄，这样的工艺，走的就是红茶的酶氧化路线。这也充分证明了，黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化，其氧化产物不同于红茶。红茶发酵生成的物质主要是茶黄素和茶红素。
黄茶的基本工艺包括杀青、堆闷、干燥三个环节。堆闷，是黄茶区别于绿茶的独特工序，通过堆闷的湿热作用，或微生物的作用，引起叶内物质发生变化，为形成黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质创造了技术条件。
黄茶根据鲜叶的老嫩，通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。相对于绿茶，黄茶的杀青温度要适当低些，杀青采用多闷少抛的手法，以形成高温湿热的条件，尽可能较大程度地破坏叶绿素。通过闷黄，促进叶绿素的氧化降解，从而使绿色减少，黄色显露。由于热化作用贯穿于黄茶制作的始终，因此，苦涩味较强的酯型儿茶素含量减少，蛋白质便会在湿热作用下水解为氨基酸，淀粉水解为单糖，咖啡碱也会减少20%左右，由此形成了黄茶的浓醇鲜爽、不苦不涩、香气清悦的品质特点。
黄茶轻微发酵的特点，使得黄茶醇和而不苦寒。在其他茶类还没有普及的过去，黄茶的诞生，对传统的绿茶产区显得尤其重要。黄茶的存在，让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者，多了一种温和的选择。当红茶、黑茶、乌龙茶等发酵茶类渗透到传统绿茶产区之后，黄茶的发展受到了严重冲击。本来市场份额不大的黄茶，逐渐式微。荣枯了得无多事，只是闲人漫系情。茶的五彩世界里，不能没有黄茶，希望有更多的人去认识黄茶，更期待黄茶蓄芳待春。