茶叶压饼。
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白茶我们平时购买的大多是压制后的饼状，也叫白茶饼。泡茶的时候撕下一小块就行了，那么，白茶什么时候开始压饼？白茶为什么要压饼？
白茶什么时候开始压饼
每年的夏天和初秋，是我们压饼的季节。为什么选择夏天压饼呢，因为我们这里的天气，特别有讲究。在农历7月之前，南风天比较多，空气大多数时候是潮湿的，或者温润的，妩媚的。而农历7月之后，北风天开始多起来，空气开始变得干燥，炎热。干燥的天气，压出来的白茶饼，干爽清爽，容易烘干。潮湿天气压出来的白茶饼，容易吸收空气中的湿气，相比之下更难烘干，要将它烘得干透，不能加高火温，只能延长烘干时间。烘干的时间长了，养分就会加速散失。所以农历7月前我们一般是不压饼的。
白茶新茶还是陈放后压饼
陈放三年之后压饼
由于当年刚刚生产的白茶茶性不稳定，静置于茶企专门的恒温、恒湿茶仓中存放三年之后，白茶茶性趋于稳定，这时压制成的茶饼，一来口感更为醇厚，二来茶饼内外部白茶的转化程度一致，整块茶饼口感一致。所以，多数茶企和茶农会把当年新茶陈放三年之后再压饼。
当年新茶直接压饼
白茶压饼不论用陈茶还是用新茶压饼，都是将成品白茶通过高温蒸汽回软之后再压饼烘干。用高温蒸汽使茶叶回软时，高温、高湿会蒸发白茶中的有益物质，用新茶直接压饼，可以避免白茶中有益物质的损失。
白茶为什么要压饼从严格意义上来说，白茶饼应该称作白茶紧压茶。用白茶的原料紧压而成，和传统的白茶还是有些许区别的。白茶饼的产生主要是为了减轻库存的压力。一百斤的茶要是压制成饼只有一百多片，两箱即可，要是散茶装箱，要五大箱之多，饼茶携带也方便，薄薄的一片茶，一把壶，就可以行走江湖了。
白茶压饼会影响功效吗白茶饼的功效当然还在，但是因为茶到底是经过了蒸压，香气会受到影响，然后又烘干，这样就无形的加速了白茶的转化，所以同年份的白茶饼茶汤色要比散茶深，口感更醇和。
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白茶是否需要压饼？白毫银针和白牡丹不适合压饼
白茶开始压饼，是2008年到2009年之间的事情，而且是从普洱茶借鉴过来的。在入手白茶的时候，询问商家压饼的时间，也是鉴别茶叶好坏的技巧之一。那么，白茶是否需要压饼的问题？
关于这个问题，我认为：白茶压饼，主要是为了节省空间，对茶叶本身的品质并没有什么促进作用，反倒是处理不好会影响茶叶的品质。
同等重量、不同等级白茶的体积，如果换算成一定比例大概是——白毫银针：白牡丹：寿眉之比为1：1.5：3。白毫银针和白牡丹这两个等级，本身所占的空间并不算大，也因此无需压饼。而寿眉的叶子比较粗，尤其是干茶，很占地方。寿眉是最早用来的压饼的白茶。
白毫银针和白牡丹不适合压饼
白毫银针和白牡丹这两个等级，茶叶较嫩，在晒制的时候都是非常讲究的，摊晒不能太厚，而且晒制过程中，尽量不用手去翻动，就是为了不损其毫香。在泡茶的时候也是如此，水温不能太高，而且要顺着杯壁倒，不能直接冲击茶叶。摊晒、冲泡时需要这么讲究的茶叶，压饼真的暴殄天物，不但不利于白茶内质的转化，还会让其口感、品质大打折扣。
结论：寿眉压饼是为了节省空间，白毫银针和白牡丹压饼是暴殄天物。
白毫银针为什么不压饼？
白毫银针向来就是白茶中的“白富美”，为什么这样说呢？主要是因为白毫银针的采摘原料是芽头，此外没有别的叶子， 白毫满批，如银似雪，看上去给有一种“美女”的视觉，因此白毫银针又有“美女”的美称，很是珍贵，无论是从外观还是口感，都是非常优秀的，很多茶友们都爱喝，颜值担当，滋味醇厚又好喝。但大家在购买白毫银针的时候，往往都会看到的是散茶，而很少压饼的，大家都知道原因吗？下面一起来看看，其中的原因吧。
一、白毫银针压饼会破坏白毫
茶叶中带的毫毛越多，里面所含的氨基酸总量也就是越高的，而这些氨基酸的存在，往往对我们身体健康是有非常大的益处的，对身体的主要作用是：提高免疫，增强记忆力，舒缓心情。而白毫银针里面所含的毫毛是非常多的，可以用白毫满披来形容。如果白毫银针经过压饼的话，那么上面的白毫就会大量的脱落，而里面的氨基酸含量自然也是会受到大大的损耗的。
二、白毫银针都是肥壮的单芽，压饼会破坏形状
白毫银针的采摘原料，都是采摘头春肥壮的芽头制作而成的，没有任何的叶子，都是青翠嫩绿的芽头，很是娇嫩。如果一旦压饼的话，那么它的形状就会被变成是七零八碎了，这样的白毫银针，那不实在是可惜，并且也称不上是真正的白毫银针了；在冲泡的过程中，也就欣赏不了它那亭亭玉立的身姿了。
三、白毫银针的采摘标准要求高，物以稀为贵
白毫银针的采摘标准，全部都是肥壮的单芽，而且还是春茶的嫩梢萌发最早的一期，以一芽为采摘标准，是春日里最早长出头的那披茶制作而成的。并且全部都是清明节前，刚刚开始长出的嫩芽，采摘时间只有短短的10-20天时间。试想一下，这么鲜嫩的茶，如果用来压饼的话，那么会不会有点暴殄天物呢！
四、因为珍贵，所以不适合压饼
白毫银针可以说是非常珍贵的，是不适合用来压饼的。而茶饼饮用之前，大家都知道，它是需要用茶刀或是茶针来撬开的，而一撬就碎的情况下，对于白毫银针这种娇嫩的茶芽来说，自然会破坏得更加的严重。并且白毫银针的产量很少，市场需求大，所以不用说为了节省空间，去压成饼来卖了。
从上面文章中，我们都知道了白毫银针不压饼的原因。如果是从市场的认同度来讲的话，那么或许大家会更喜欢压成饼的白毫银针；而如果从白毫银针的本质去看的话，那么它是不可能经过压饼这一步骤了，压饼后形状、外观、口感方面等都被破坏。
萎凋、干燥、压饼及湿热工艺对白茶有影响？白茶制作工艺
前言：白茶的主要工艺是萎凋和干燥，这两个工艺会如何影响白茶的功能性成分呢？压饼及湿热工艺又会对白茶品质的影响？浙江大学农业与生物技术学院龚淑英教授的研究成果将为我们呈现。
萎凋对品质与主要功能性成分的影响
降低萎凋温度，延长萎凋时间，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低温抑制多酚氧化酶活性，多酚类物质的氧化速率降低；长时间的萎凋使得咖啡碱与氨基酸得以充分生成并积累。
相反，高温增强多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是儿茶素类的氧化；咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量增加，过短的萎凋时间造成含量积累不足。
龚淑英教授分享了其他研究员的研究成果：顾谦等研究认为，日光萎凋能提高多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、蛋白酶（PA）、淀粉酶（AM）、纤维素酶（CE）和果胶酶（PC）等内源酶活性，而以结合态糖苷存在鲜叶中的醇类香气物质以及蛋白质、多糖，能与内源酶接触，水解生成游离态的挥发性香气物质，还能使氨基酸总量明显增多，因此日光萎凋可以增加青叶香气组分，是茶叶香气的诱导因子，能提高香气总量。
范仕胜等采用碘钨灯（250W、13600lux）进行白茶萎凋试验结果表明，人工光照处理的萎凋叶蛋白酶活性显著增强，白茶各项生化成分的变幅有所增大，提高了成品茶的香气，这与前人认为的光照可能是茶叶香气形成的诱导因子一致。
干燥方式和温度对品质与主要功能性成分的影响
风干和晒干可使毫色发白银亮，叶绿素破坏较少，但因热作用小，物质转化也少，氨基酸，总糖量较烘干的少，香气也不及烘干的高，并带有青气。
烘干的则是在高温烘焙作用下，某些带青气的低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气，糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高含和熟化，同时促进儿茶素类产生异构化而减少茶汤的苦涩味，对茶汤品质有利，香气也高。缺点是叶绿素破坏较多，色泽不及风干的灰绿，且毫色易变黄。
实验分别以50℃2小时、80℃45分钟、100℃30分钟进行干燥，随着烘干温度的增加与烘干时间的缩短，茶多酚与儿茶素类物质含量增加；咖啡碱具有较为稳定的环状结构，因此不同的烘干条件对其含量没有显著影响；更高的烘干温度可能会促进茶叶中的氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，引起氨基酸含量减少。
附录1：温度对茶叶中酶活性的影响
茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起的化学变化，起到生物催化剂的作用。
酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。影响酶促反应速度的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。
酶具有蛋白质共性，在高温或低温条件下容易变性失活，酶若失活变性，就丧失催化能力，一般在30℃-50℃范围内酶活性最强。酶的活性和温度的关系呈抛物线关系，低于40℃前，温度越高、酶的活性越高；高于40℃后，温度越高、酶的活性越低；高至60℃时，酶开始变性；高于80℃后，酶的变性将不可逆转。各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。多酚氧化酶耐热性强，完全失去活性的最低温度为75℃；过氧化物酶的活性高于35℃后明显降低，45℃比35℃减少近27％；过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶的活性在高于35℃后，当温度升高时，活性呈现不同的衰减曲线。
科学研究还发现，酸碱度PH值对酶促反应速度的关系呈钟形曲线，PH值过高或过低均导致酶的活性下降；酶的浓度与酶促反应速度成正比关系；多酚氧化酶和过氧化物酶的活性与发酵时间成函数下降。
酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶有助于蛋白质降解成氨基酸。茶叶加工就是利用各种酶的不同特性，通过激活或抑制等技术手段，促使酶的活性沿着茶类所需的要求发生酶促反应产生不同的色、香、味。
附录2：白茶干燥工艺
白茶干燥工艺具有传统与现代的方法。传统的方法就是完全利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙（温度控制在30—40℃），现代的方法多用烘干机进行干燥。
现代白茶生产更多采用干燥机干燥。白茶萎凋叶达九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70—80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时20分钟至足干。七八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90—100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80—90℃，历时20分钟至足干。现有一些厂家为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，用120℃以上高温烘焙。
由生物学、物理学和化学的基本常识，我们推断：具有活性酶的白茶应该是属于传统工艺的白茶。
压饼及湿热工艺对白茶品质影响
经过压饼尤其是湿热压制工艺后，寿眉的水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均显著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量显著降低。
湿热处理后，白茶茶汤内含物质丰富且抗氧化能力均显著增加，有利于贡眉和寿眉的品质提升，如儿茶素含量及酯型儿茶素比例、汤色明亮度和滋味均有明显改善，而对于相对较嫩的白毫银针和白牡丹则无明显变化。
结语：白茶的制作看似简单，实则奥妙无穷，有些颠覆你以往的认知。买白茶时你一定要明白是马上喝掉还是要存放后喝老茶。就喜欢喝新白茶，合口、性价比高就好，其他的东东不用在意；要存成老茶，基础是茶的品质地道，前提是含水量低于5%，条件是你有存茶的能力。说真产区能得到含水率低又品质好的白茶不容易！
白毫银针压饼真的不应该！
白毫银针是大众所熟知的一种茶中精品，同时也是一种品质极高的白茶。而白茶素有“一年茶、三年宝、七年药”的美誉，也就代表白毫银针是具有收藏价值的。鉴于此，有大多数的白茶也就经过压制而成为茶饼，可以更便于存放。但实际上，并非每个品种的白茶都是适合压饼的，比如白毫银针，真的是不应该压饼！
白毫银针的外观是非常漂亮的，也是很名贵的一种茶叶，好好的白毫银针，又不怎么占空间，为什么要压饼呢？真的表示很不明白，感觉有些虐待了好茶。还有一些就是品相不怎么好的白毫银针，可能压饼以后，可以销售更高的价格，否则，白毫银针压饼，真的好可怕。今天就带大家一起见证一下，白毫银针为什么不能压饼。
Δ这张图左边是十年压饼的白毫银针，右边是十年白毫银针散茶。可以看得出前者的毫毛还是很多的。如果说是头茶银针，十年以后毫毛会慢慢脱落；如果说是二采或者三采银针，虽然开始还是挺白的，但是十年以后就会发黑了。
Δ这张图左边是白毫银针散茶，右边是白毫银针压饼。可以看得出两者的茶汤是不一样的，而且压饼的发酵了，此处提示大家，白茶发酵不是好事，而是转化净化。另外，散的香气是花蜜香，饼的只剩下蜜香。
Δ这张图是散茶（左）和压饼（右）经过第一泡的茶汤对比图，可以明显的看到茶水相差也很多。散茶的花香蜜香，干净纯粹无杂，非常好喝。而压饼的蜜感香低沉。舒适度区别也很大。当然，如果单品的话，应该也是好茶。但从茶汤可以看出，这款白毫银针压饼，真的浪费了。
Δ这张图是散茶（左）和压饼（右）经过继续探索对比的结果，真的可以看出，两者的区别越来越大，不管是从香气、口感、茶汤，还是茶叶的返青能力，都有着巨大的区别。
通过上述的对比，白毫银针如此好的茶真的不应该压饼，就以散茶的形式就好了。好茶需要善待，需要用心去对待，别自己想当然地怎么样就怎么样。因为尊重茶性，才能更好地保存好茶。只有尊重茶性，才能让一杯好茶保护好我们自己。只有理解茶性，才能让茶可以根据我们不同的需求，根据需求喝茶，方能养生。