黑茶三尖。
探秘三尖
湖南是我国最大的黑茶产地，统称为湘尖的天尖、贡尖、生尖茶从质量来讲属湖南黑茶的上品，从生产历史、加工方式、包装形式上来讲，是我国黑茶中最传统的品种。
湖南黑茶最早的历史记载可见五代毛文锡《茶谱》：“潭郡之间有渠江，中有茶……其色如铁而芳香异常。”（渠江在安化、新化之间）黑茶因其包装紧实、品质稳定、适合紧压和长期存储，适合茶马贩运。湖南黑茶系初制过程中直接渥堆加工而成。具有独特的品质、风味。据《明史•食货志》记载：“神宗万历十三年（公元1585年）中茶易马，唯汉中保守，而湖南产茶值贱，商人率我境私贩。”即是说湖南黑茶质优价廉；受到茶商争相贩运的状况。根据史料分析湖南于16世纪末期已经在为全国最大的黑茶产地。
湖南黑茶始产于安化，据记载，光绪年间安化黑茶产量已达7000~7500吨。安化黑茶历史上主要有天尖、贡尖、生尖、花卷等品种。传统天尖、贡尖、生尖为湖南黑茶的上品，采用谷雨时节鲜叶加工而成，主要供富有阶层饮用，是西北地区的贵族饮品。清道光年间（1825年前后），天尖和贡尖即列为贡品，供皇室饮用，可见其受欢迎、受推崇程度。三尖茶采用初制直接渥堆加工的黑毛茶生产，初制渥堆工艺的产生，可能是由于鲜叶产量大幅提高，加工不及，后发现渥堆后茶叶滋味更加醇厚、品质更加稳定，逐步演变为主要产品形式。天尖茶的散装篾篓包装，是现存的最古老的茶叶的包装方式，是中国茶叶传统文化的宝贵遗产。历史上，陕西是湖南黑茶的主要运销、加工集散地，湖南黑茶绝大多数是运送到陕西泾阳后再加工成紧压茶销到西北、华北等地，历史上陕西压制的砖茶被称为“泾砖”、“官茶”，湖南黑茶和陕西茶商有着非常悠久的紧密关系。天、贡、生尖茶至今仍是陕西回族群众最喜欢的茶叶品种。由于这种历史机缘，陕西苍山茶业有限公司保存有1953年生产的较为传统的天尖、贡尖珍品，从这此珍品上，我们可以看出五十余年来天尖、贡尖品质、包装的变化可以从一定程度上反映湖南黑茶和中国茶叶生产方式、产品质量、市场销售行为等许多方面的变化。
文革期间、天尖、贡尖、生尖名称曾发生变化，体现了文化大革命对茶叶生产指导思想的影响。在当时政治形势下，“天”“贡”字被认为是封建等级思想的产物，1967年湖南白沙溪茶厂等厂家将天、贡、生三尖茶改名为：湘尖一、二、三号。1983年为恢复传统产品，才又将三尖茶名复原为天、贡、生尖。
黑茶除了具有其他茶类所共有的保健作用之外，还具有更强的助消化、祛油腻作用。黑茶苦涩味较淡、耐储藏，且愈陈愈醇、愈陈愈珍。可泡饮也可煮菜饮。品质变化较慢，适合嗜茶之人对茶之风味、口味稳定性的需要，亦更适合饮茶量大的人长期、大量饮用既可饱食之后助消化亦可空腹饮之清肠胃的需要。随着生活水平的不断提高，人们肉食量的增大，应该愈来愈受消费者喜爱。
黑茶是中国西北广大地区汉、藏、蒙、回、维吾尔等民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日暮途穷无食，不可一日暮途穷无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”，就是西北各民族兄弟对茶叶需求的真实写照。自古至今，西北少数民族地区以牧业或农牧业结合为主要生活方式，对乳肉食用较多，为祛油腻、助消化，对黑茶的饮用量也较大，《唐史•食货志》就有西北各民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。其次，西北地区气候多高寒干燥，人体对水分供应的需求量较大。一杯热茶不但能生津止渴，满口回甘迅速补充人体对水分的需要，而且能使人周身温暖、神清气爽、精神备至。再者，由于高原地区果蔬较少，茶叶含有的多种维生素、矿物质、氨基酸能补充人体对多种元素的需求。 wWw.Cy316.Com
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2020湖南黑茶茶语：湖南黑茶（三）
湖南黑茶茶语：湖南黑茶（三）
1940年12月湖南省建设厅提请湖南省162次常会议决定，自1941年起，砖茶厂改由省建设厅直辖，更名湖南省砖茶厂。除沿用以前所租赁德和庆记茶行厂屋外，又租赁德和俊记及德和云记两茶行，分别辟为复制工场，退砖室，包装工场及原料、成品仓库等，充实设备，又建干燥室(烘房)。设备又增加压机五台，退砖机八部等。1941年首批砖茶10万片出厂，运至甘肃兰州后，获得各方好评。
1941年秋，因抗日战争长沙大会战的影响，中国茶叶公司湖南办事处将阻滞于沅陵、桃源之间的黑茶1600多吨，托交湖南砖茶厂代压成砖。1942年1月，省砖茶厂专门在湖南省桃源县沙坪设立分厂，除代压中茶公司茶砖外，并以此推动湘西地区茶叶发展，以适应战时外销茶叶的需要，为国家赚取外汇，为购买急需的抗日战略物种服务。1942年元月，中国茶叶公司鉴于砖茶销量日增，加之太平洋战争爆发，红绿茶外销日益困难，为调剂抗日资源，派总技师李厚澄来湘考察，策划砖茶生产事宜。经与湖南省政府协商，省政府基于发展生产，确保抗战的认知，于5月第2994次省府常会决议同意，湖南省砖茶厂由国营中国茶叶公司与湖南省合办，6月1日更名为“?营中国茶叶公司湖南砖茶厂”，其基金国?300万元，中国茶叶公司投资200万元，省政府投资100万元，营运资金由中国茶叶公司负责筹拨，省政府仅派驻厂业务监察，厂务行政归公司主管。彭先泽先生主持厂务。因产制业务的扩大，工厂除原租三家茶行外，1942年秋，又加租了德和源记、松荫堂等九家茶行，分别辟为办公室及第一至第十工场，压制机增加至50台。
由于业务的拓展，江南扩厂已不能解决问题。1942年10月，在现在的安化县城不远的资江河畔的酉州增设酉州分厂，安装压机14台，以后又逐步扩大生产能力。又曾于1943年试压泾阳砖（即茯砖）66箱，计528片。同年，华安茶厂等也曾少量试制，寻求改变茯砖茶以原料运往千里以外的泾阳加工的局面，但对于茯砖茶“发花”时的温度和湿度掌握不好，制成的茯砖茶品质不理想。所以，有的西北茶商扬言湖南不能生产茯砖；一是水不能制，二是气候不能制，三是技术不能制。一直到上世纪50年代末，在逐步攻下这一课题，茯砖茶才在湖南大批量生产。
1944年冬中国茶叶公司遭到撤消，中茶公司湖南砖茶厂业务由复兴公司接管，更名为复兴公司湖南砖茶厂。
1946年5月复兴公司裁撤，复兴公司湖南砖茶厂移归中央信托局主管，又更名中央信托局湖南砖茶厂。
公私合营安化茶叶公司成立于1947年4月，由湖南省政府、中国银行、西北民生实业公司、湘联公司、资滨茶厂、修业茶厂和茶业人士集资组成。并于1948年9月在安化资江边的小淹镇上白沙溪口购地12亩，建原料收购站，复制工场，压制工场，烘房，包装车间等，这就是白沙溪茶厂的前身。
抗日战争胜利后，自1946开始，西北晋陕甘及湖南等各地茶商，或恢复生产黑砖、花卷、天贡生尖茶，或采购引茶运往泾阳筑制茯砖茶，茶叶生产得制了一定程度的恢复。当时制造黑砖茶较多的有：公私合营华湘制茶厂，私营华安、两仪、安泰、天泰庆等茶厂。但由于尚处于内战，物价飞涨，交通也尚未完全恢复，黑茶生产和采购都不如民国初年。
2020探秘湖南安化:黑茶的功效与作用
探秘湖南安化:黑茶的功效与作用
对湖南黑茶感兴趣，是因为听了太多茶叶专家对它的赞誉。今年夏天，偶然的机缘，让我得以走进湖南安化的大山深处，探问安化黑茶的前世今生，从而对黑茶的功效与作用有了更深的体会。
边销茶？安化黑茶
刚到安化，我们马不停蹄赶往安化县茶业协会，在一间静谧的办公室里查阅历史档案，“安化，中国黑茶的发源地，八大茶叶专业镇，三百家茶行，十万茶工，曾经的安化，是茶叶的天下，条条古道载茶马”。原来，安化黑茶过去主要销往边疆，保证边疆牧民的供应，因此又被称为边销茶。边疆牧民“宁可三日无粮，不可一日无茶，一日无茶则滞，三日无茶则病”。一片茶叶，承载两千年历史，安化黑茶消食去腻的功效誉满边关。
历史上，安化黑茶曾通过茶马古道源源不断运往边疆（图为安化黑茶传奇电视剧《菊花醉》剧照，马背上为安化千两茶）。
1972—1974年，长沙马王堆一，三号汉墓出土有“茶叶”，竹简，经考古专家和湖南高级农艺师易梁生先生考证为安化黑茶。安化黑茶的历史由此达到2300年。唐代，安化黑茶以“渠江薄片”之名进贡王廷；元代，黑茶是成吉思汗的士兵保持健壮的秘密武器；明朝，安化黑茶是茶马交易中最大宗的商品；清朝，安化黑茶是左宗棠用以稳定西北的民族团结茶。
安化当地的茶叶专家告诉我们，牧民们以牛羊肉为主食，缺少蔬果，消食去腻、补充膳食营养等就仰仗黑茶，国家必须保证边疆牧民的供应，因此，边销茶又称为政治茶，宗教茶，民族团结茶，是国家计划产品。近年来，国家才开始允许安化黑茶在内地销售。
冰碛岩，神秘之源
在当地群众的带领下，我们驱车赶往柘溪，寻访一种神奇的石头——冰碛岩。冰碛岩是六亿年前全球性“冰球事件”的产物，保留下来的十分罕见，被称为“长寿石”、“吉祥石”。多年前，中南科学院南京地质古生物所陈均远教授及外国地质专家一行在柘溪镇肖木村发现了距今6亿年的冰碛岩层。这一重大发现使安化成了世界上冰碛岩最集中的地区，约占整个地球含量的85%。
终于见到了传说中的冰碛岩。当我亲手触摸那些冰冷、古老的石头的时候，我感受到了来自久远时代的地球的气息。
同行的本地人介绍，正是因为独特的地理环境，造就了安化黑茶独特的品质：安化云台山野茶大叶茶种，是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源；安化野茶，山崖水畔，田间地头，不种自生；安化茯茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，科研发现是一种对人体非常有益的益生菌体，专家命名为“冠突散囊菌”，俗称“金花”。
比金子更宝贵的金花
显微镜下安化茯砖茶里的茂盛金花。
在安化黑茶品牌厂家怡清源的黑茶文化宾馆茶马驿馆里，我们用专业显微镜看到了茯茶里的金花：一朵朵金黄色的颗粒，如同饱满的蘑菇，充满了生命力。怡清源工作人员小孟介绍说，这是原叶茯茶，改进了茯茶传统的切碎工艺，保留了完整的叶片，金花十分茂盛。金花具有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效，因而金花的多少是衡量茶叶品质的重要指标。
“金花”只有在安化独特的环境中才能正常的生长，是其他茶类、其他地方的黑茶所不具有的，已被列入国家重要机密，其原因也引起了学术界的广泛争议。早些年日本人、韩国人偷偷窃取其技术未果。科研和临床证明，茯茶中的“金花”有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效。在日本研究微生物18年的王志伟博士，惊奇于茯茶里的金花，赞叹说，“茯砖茶是世界上最神奇的食品”。
小孟笑道：“简单地说，一块石头，一朵金花，这就是安化黑茶的功效与作用的神秘之源。”
黑茶的功效与作用
在清洁化的怡清源黑茶加工厂里，我们参观了黑茶生产流水线，见识了一块块貌不惊人的安化黑茶的生产过程。正是因为安化黑茶又粗又老，黑乎乎的，外形很不好看，所以长久以来，内地的人们对边疆牧民视为生命之饮的安化黑茶不屑一顾。
“当然，还有两个原因：一是政策原因，改革开放前，边销茶只准销边疆；更重要的是，安化黑茶的功效与作用，排在第一位的就是刮油，而从前内地人们吃不饱饭，与边疆牧民天天吃牛羊肉不一样，肚子缺的就是油水，去喝黑茶刮油是万万不行的。”小孟说，“现在不同了，物质生活水平提高了，得富贵病和处于亚健康状况的人越来越多，但是天天吃肉的少数民族还是一如既往的健康，他们的‘三高’发病率是全国最低的，这时候，安化黑茶的功效与作用才引起了大家的关注。”
随着现代科学、医学飞速进步，黑茶的功效与作用被源源不断地发掘出来，除了助消化、解油腻、顺肠胃、减肥外，还具有多重保健的神奇功效如：软化人体血管、预防心血管疾病、降三高、利尿解毒、降低烟酒毒害、抗氧化、延缓衰老，延年益寿等等。安化黑茶，在某种程度上来说是一座采之不尽，用之不竭的“健康富矿”。
2020湖南黑茶湘尖茶的冲泡法
湖南黑茶：湘尖的冲泡法
1、洁具，将泡茶用的盖碗、公道杯、品茗杯用开水烫洗（湘尖使用盖碗冲泡主要因为茶叶为散茶，条索尚紧，经过汽蒸压篓后进行凉置工艺中存在发酵情况，冲泡时茶叶内含物容易泡出，冲泡时间宜短，需快速出汤；如使用紫砂茶壶冲泡出汤慢，茶汤过浓，影响品茶）
2、入杯，将准备好的茶叶从茶荷内拨入盖碗中，茶量大约为盖碗的四分之一。
3、润茶，沸水直冲茶叶，水至盖碗四分之三，合盖将茶汤倒掉。
4、醒茶，将盖打开，让茶香借着水汽升腾，同时带走茶叶中部分松香味。
5、泡茶，沸水沿着盖碗外口逆时针缓缓注入，水至盖碗的四分之三，合盖，稍停6秒。
6、出汤，迅速将茶汤倒入公道杯中。
7、赏色，将透明公道杯端起，观察汤色，应明亮橙红或金黄，清澈，微带茶毫。
8、点汤，按在坐人数，将茶均匀倒入品茗杯中。
9、奉茶，将茶送到客人右前侧，客人将食指中指合并轻轻敲桌表示感谢。
10、啜品，将品茗杯中茶汤分三次啜入口中，第一口感受茶汤的柔和度，茶气是否充足；第二口感受茶汤的浓醇，是否夹带杂味，口感是否纯正；第三口综合前二者，再细细啜品。
湖南安化黑茶三尖茶的品质特征！
要了解安化三尖茶的品质特征，要先知道安化黑茶三尖包括贡尖、生尖、天尖。天尖茶以一级安化黑毛茶原料为主，拼入少量二级一等黑毛茶；贡尖茶以二级安化黑毛茶原料为主，拼入少量一级三等黑毛茶；生尖茶以三级安化黑毛茶为主，较为粗老，大多片状，含梗多睦。
湖南安化三尖茶的品质特征：
①贡尖茶品质特征：
1、外形：条索粗壮；
2、色泽：尚黑润；
3、汤色：稍橙黄；
4、香气：纯正，略带松烟香；
5、口感：醇和；
6、叶底：黄褐带暗 。
②生尖茶品质特征：
1、外形：折片多于条索；
2、色泽：较花杂；
3、汤色：暗褐；
4、香气：平和粗淡，稍带焦香；
5、口感：尚浓微涩；
6、叶底：黑褐粗老。
③天尖茶品质特征：
1、外形：条索紧结，较圆直，嫩度较好；
2、色泽：乌黑油润；
3、汤色：橙黄，明亮通透；
4、香气：清香带松烟香；
5、口感：醇厚；
6.、叶底：黄褐尚嫩。
2020黑茶制作工艺探秘
黑茶制作工艺探秘
黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类.生产历史悠久,产区广阔,销售量大,花色品种很多.产量占全国茶叶总产量四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销.因此,习惯上称黑茶为"边茶".
黑茶是家国西北广大地区藏,蒙,维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料."宁可一日无食,不可一日无茶","一日无茶则滞,三日无茶则病".就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照.唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族"嗜食乳酪,不得茶以病"的记载.黑茶已成为西北地区兄弟民族日常生活的必需品.
首先西北各兄弟民族,一般以牧业为主,或农牧业结合的生产方式,为解油止渴,帮助消化,需大量饮茶;
其次高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应,喝茶能帮助消化,生津止渴,是理想的饮料;
第三高原地区新鲜水果和蔬菜较少,而茶叶含有多种维生素,喝茶能适当补充维生素的不足.
鲜叶质量
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础.黑茶品质的好坏,与其他茶类一样,同样是决定于两个主要因素:一是鲜叶质量,
制茶技术.
嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同.
湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜.一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主;二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主;三级湖南黑茶以一芽五六叶为主;四级湖南黑茶以"开面"为主.
湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采.但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝.
四川边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一.通常是采摘当年的"收巅红梗"(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料.
滇桂黑茶对鲜叶的要求:云南紧压茶的毛茶,系滇青散茶和粗老茶,原料老嫩较悬殊,自一芽二三叶至一芽五六叶不等;
广西六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶,采后保持新鲜,当天付制完成.
黑茶共同特点
黑茶成品繁多,炒制技术和压制成型的方法不尽相同,形状多样,品质不一.但有着如下几个方面的共同特点:
(1)原料粗老:一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时才进行采割,外形粗大,叶老梗长.
(2)渥堆变色:黑茶都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶干坯渥堆变色.如湖北老青茶和四川茯砖等品种;有的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等品种.
(3)高温汽蒸:目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯变软,便于压造成型;同时,因变温湿作用,促进内含物质有着一定程度的转化,达到产品外形色泽黑褐油润,汤色橙黄和橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐均匀的要求.
(4)压造成型:黑茶成品都需要经过压造成型,砖茶在压模内冷却,使其形状紧实固定后,将其退出.所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后,便于长途运输和贮藏保管.
品质特征:外形叶长宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.
黑毛茶的初制原理
黑茶品质要求外形叶张宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.这一品质特征的形成,就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下,内含物发生一系列深刻变化的结果.
一.黑茶品质的形成
黑茶色泽的形成与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的.
黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色.这种色泽的形成,主要是原有绿色(叶绿素)被破坏,原有的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果.
(一).色泽的形成
绿色的叶绿素,在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变.
由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶中原有一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程中变化不大,它们的颜色都近似黄褐色而显出.
此外,在制造过程中,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的组成.
茶汤中可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶.黄,红两种色素的比值比红茶大得多.从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形成棕褐色的叶底的主要原因.
(二).香味的转化
黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变成香气纯正,滋味醇和的品质特点.
香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关,但主要的是制造过程中的变化.一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味.这种气味主要是茶叶在沤堆过程中,糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香.而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正.
影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化.
如氨基酸是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分.由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加.据测定:鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味.
咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味.
影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分.在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱.
上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩.
黑毛茶初制技术对品质的影响
黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处,但是,两者的品质大不相同,其原因主要有两个方面:一方面黑茶初制的各个工序,从杀青到干燥,每个环节都强调保温保湿,其初制过程,就是在高温下保水,而后又在高温下去水的过程;另一方面,黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程,在高温高湿渥堆时,由于大量微生物的作用,使叶子内含物(主要是多酚类化合物)发生一系列变化,因而形成其特殊品质.
(一).杀青技术对品质形成的作用
黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化.黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却有其特点:
1.杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸气来提高叶温,使其杀匀,杀透.
2.投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件.
3.高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温.
黑茶杀青过程中,在高温高湿的作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化.叶内水分受高温作用而有所散失,但水分总量在杀青前后的变化是不大的,一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化:
(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化.
(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和.其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白,果胶,维生素,糖类,生物碱及芳香油等.在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的.所以水浸出物总的趋势是下降的.
(二).揉捻技术对品质形成的作用
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬.经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素,半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带粘性.
黑茶无论初揉或复揉,都是趁热进行,充分利用这一特点,塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后,马上投入揉捻机进行揉捻,叶温一般都在50—60℃,揉捻后叶温一般下降到40℃左右.生产实践证明,这样的叶温适合下一步渥堆的要求.如不趁热揉捻,杀青叶水分因蒸发而散失,水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性,叶片变硬,弹性增大,揉捻叶不易破坏叶细胞组织,也不易成条,还会产生大量碎片.
短时,轻压,慢揉是黑茶揉捻中另一特点.使用揉捻机,采用短时,轻压,慢揉均能获得良好的效果.如果压力使用不当,或转速过快,不但使茶汁流失,还会使叶片断碎,剥皮梗及丝瓜瓤叶增多,且大部分叶片不会折迭成条,影响品质.揉捻后的茶坯一般不经解块散热,立即进行渥堆,以利迅速提高堆内茶坯的温度.
黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化.特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化.
实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色,其品质也应象绿茶那样,具有青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果.
(三).渥堆技术对品质形成的作用
黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化.但是,也不能排除微生物的作用.由于这些微生物具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化.
黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少有酶促作用下进行的,因而水的介质作用就显示出及其重要意义.黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前水分的变化是很微小的.
多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低,时间的长短有关.
随着渥堆温度的升高,氧化加剧,所以渥堆温度不能过高,时间不能太长.否则造成渥堆过度,而使毛茶香低,味淡,汤色红暗.反之,渥堆温度太低,时间太短,也会造成渥堆不足,使多酚类化合物氧化不足,毛茶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合黑茶品质规格要求.
叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的.叶绿素在渥堆中的深刻变化,主要是由于茶堆内产生了一些醇,醛,酮类物质,这些物质能溶解叶绿素,并随茶堆中水分移动.渥堆中产生的一些有机酸类物质,酸中的氢离子能取代叶绿素中的镁核,而导致叶绿素变性.多酚类化合物发生氧化过程中,初级产物醌类物质也能氧化叶绿素.因此,在渥堆过程中,叶绿素明显减少.
总之,渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序.这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利.
(四).干燥技术对品质形成的作用
黑茶干燥温度较低,时间长,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行.多酚类化合物,在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少.据测定,渥堆中多酚类化合物含量为12.77%,而毛茶只有11.84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果.
叶绿素在干燥过程中破坏较多.这主要是因为在湿热的作用下,水分子离解放出氢离子,取代叶绿素中的镁核,叶绿素受到破坏,生成暗褐色脱镁叶绿素.
黑茶是我国的主要茶类之一,是仅次于红,绿茶产量的我国第三茶类.对于黑茶品质的形成及制茶技术中的理论性问题的研究,还是一个新课题.
1.称茶
称茶的目的在于合理准确付料,以保证产品单位重量符合要求,称茶后再加茶汁.茶汁:由茶梗,茶果熬制,含有可溶性物质,有利于黄霉菌的生长;发花需要适当水分;加入适当水分还能提高茶坯粘结度.茶坯含水量一般在22—38%之间,每片砖加茶汁4—6两(200—300克)为适度.加入茶汁后要充分搅拌均匀.通入蒸汽进行汽蒸,使茶坯软化,便于压制.
2.蒸压
蒸汽温度在102℃左右,蒸茶时间5—6秒:如蒸茶时间过长,茶坯变得过软,虽易压紧,但干燥时水分难于散发,易产生烧心霉变;如蒸茶时间不足,则茶坯没有充分软化,不易压紧,发花不好.所以要严格控制好标准.
茶叶蒸好后,送入木戽装匣,装匣时要注意边角饱满,使成品边角紧实,装完第一片后盖上铝板,推至预压机下进行预压后,然后装第二片,盖上盖板,推至大压机下压紧上闩.
3.装匣压制
4.冷却定型
压制后的砖匣输送到凉置架上,进行冷却定型,砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右,便可冷却定型,冷却时间一般为20—25小时.
5.退砖
冷却定型的木戽输至退砖机下,扳开铁夹板,退出砖片.木戽回笼,砖片进行检验.
6.验砖包砖
砖片退出后,按照品质规定进行检查验收.主要检查重量,厚薄是否一致,四角是否分明,砖面是否有龟裂或起层脱面现象.
如不合格者,必须复制.符合规格的就用商标纸逐片包装,送烘房发花干燥.
7.发花干燥
发花作用,茯砖是用叶质粗花的原料组成的,通过发花后,精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味,改进品质.
据初步研究,茯砖在发花的过程中,生长了一种黄霉菌.它是一种真菌,是金黄色,故称为"发金花",黄霉菌生长温度为15—34℃,最适温度25—28℃,生长温度65—85℃,最适温度80℃.黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶,使淀粉转化为糖,促多酚类化合物氧化.老叶含糖类较多,所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好.这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一.
成品砖进入烘房,侧立在烘架上,砖的间距为2cm.干燥采用间接加温,分两个阶段:第一阶段12—15天,这个阶段主要目的是发花,温度保持在28℃左右;第二个阶段主要目的是干燥,温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止,相对湿度则逐渐降低,待砖内含水量为14.5%时,即停止上火,打开门窗冷却后出烘.
2020湖南黑茶茶语：湖南黑茶（四）
湖南黑茶茶语：湖南黑茶（四）
湖南黑茶的另一个重要产地，临湘黑茶也是源远流长。
临湘位于湖南东北边陲，长江中游南岸。唐虞时为三苗之地，春秋战国属楚，秦汉至唐分属长沙郡、下隽地、巴陵县。宋淳化五年（994），建王朝县，至道二年（996），改名临湘县，一直至1992年改为临湘市。临湘自唐代已有茶叶生产，产区主要在东南部的药姑山区的龙窖源、横溪、和文白等地。以后逐渐向丘陵地带的羊楼司、聂市、云溪等地发展。明洪武二十四年（1391）起，“龙窖茶”被到为贡茶，“岁贡十六斤”，建续520载。至民国初，罢贡茶，“龙窖茶”逐渐湮没。中华人民共和国成立后，毛泽东主席的原配夫人杨开慧之兄杨开智，时任中国茶叶公司湖南省公司副经理，每年派专人在临湘采摘一芽二叶鲜叶，制手工炒青茶，送给毛泽东主席，由此，还由词曲作家谱写成一曲《挑担茶叶上北京》，唱红大江南北，而真正的“香茶献给毛主席”的产地却鲜为人知。主席逝世后，杨开智先生还继续送中央其他一些领导，至1980年才停止主席用茶的采制。
明末清初（十七世纪上叶），临湘与湖北南部各县已开始生产老青茶，运往北方销售。清康熙年间（十七世纪下），平定了蒙古准噶尔叛乱，消除了北方民族与内地民族多年的阻隔，版图归于一统。蒙古人民自唐宋以来，已有饮用团饼茶时习惯，由于多数牧民生活水平较低，而老青茶原料较老，价格较低，山西商人（俗称晋商、西帮）于是前来鄂南、临湘、岳阳一带收购老青茶压制砖茶，运销内外蒙古、辽宁、黑龙江等地。据《莼浦随笔》载：“闻自康熙年间，有山西商客至邑（按指湖北蒲圻县）西乡芙蓉山，峒（指羊楼洞）人迎之，代客收茶，取行佣。……所买皆老茶，最粗者踩着茶砖，仍号芙蓉仙品，此黑茶也。”当地人称老青茶为黑茶。晋商起初是压制“帽盒茶”，每块重约3.5公斤，呈半圆柱形，装入小篓，有如帽盒，故名。两篓捆扎在一起，为圆柱形。为了便于骆驼、马匹的长途运输，不久又制成长方形砖一种，即青砖茶，海关称之为绿砖茶。每片大小、净重有多种规格，拨每篓所装片数，分二四、二七、三六、三九、四八、六四等多种装口，每种装口都有它习惯的销售市场。临湘羊楼司距羊楼洞仅9公里，两地茶区紧密相连，产量丰富且品质优异，晋商于是以羊楼洞为中心，来羊楼司设庄采购，并延至崇阳、通城、通山、岳阳等地，制成茶砖，通称“洞砖”。据清道光元年《蒲圻县志》辑录周顺倜的《莼川竹枝词》三首，其中有“茶乡生计即山农，压制方砖白纸封。”，周自注“每岁西客至羊楼司、羊楼洞买茶，其砖用白纸缄封，外粘红签……”。周顺倜是乾隆、嘉庆间（十八世纪）人士，所称“方砖”就是黑茶中的青砖茶。
晋商在鄂南和临湘制成的砖茶，用帆船由黄盖湖出长江，经汉水至湖北樊城或老河口上岸，然后用大车或骆驼陆运。每一商队常有骆驼、马匹、大车数以千计，逶迤二、三公里，浩浩荡荡，蔚为大观。经过河南至山西大同以南，再分两路：东路以张家口为集中点，除在本地销售外，大部分北运，越过戈壁滩至外蒙古以厍伦为中心，销售于回周各地。有少部分东运赤峰、锦州，远达黑龙江的漠河、海拉尔（今属内蒙古）；西路至内蒙古归化城（今呼和浩特市）为中心，由此北运至外蒙古西部的乌里雅苏名和科布多。西运至包头、宁夏、阿拉善旗；清乾隆开始，见延伸至新疆的奇台、乌鲁木齐、伊犁、塔城，但数量不多。道光三年（1823），清廷规定只准运往奇台一千余箱。青砖茶在道光、咸丰年间，平均每年贸易量在6万关担，合3600多吨，到1871年以后的几年内，更运8万关担，合4800多吨。
湖北南部，湖南北部生产的青砖茶不但在国内有广阔的市场，而且很早就输入俄国。清康熙二十八年（1689年），中俄签订了《尼布楚条约》，中国政府准许俄国商人进入库伦贸易。俄商在库伦以购茶叶为主，多为晋商运去的红茶、绿茶、花茶、砖茶，其中砖茶多为青砖茶。俄商再将这些砖茶运销西北利亚和中亚地区。在这一广大地区的居住的民族，和我国蒙族人民一样，历来有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的饮茶习俗，有的民族甚至将砖茶作为货币使用，可见砖茶在他们生活中的重要性。康熙年后期，又准许俄国商队每次限200人以内经张家口进入北京贸易，俄商在张家口也购上一些茶叶运出境销售。由于青砖茶外销的日益发展，晋商进入临湘聂市制造青砖茶，产量逐步超过羊楼司。
1861年，汉口被迫开为对外商埠，俄国商人立即在汉口设立洋行，收购红茶和青砖茶。1864年，汉口俄商派人在临湘羊楼司和鄂南学会砖茶制造技术，并在羊楼司、羊楼洞和崇阳没立了三个手工砖茶厂，并于翌年将自制砖茶由长江航运至天津，再陆运恰克图。航运比晋商水运至樊城再陆运成本低，俄商又凭特权迫使清廷减免一半关税，晋商陆运仍逢关卡纳税，还有所谓的规例银，成本过高，无法与俄商在恰克图市场竞争而败阵下来。晋商为了换回颓势，多次奏请清政府给予与俄商同样税赋和一切便民利商措施，最后获得批准。自1869年开始，砖茶俄销又逐渐上升，是年，晋商运往恰克图的砖茶和其它茶运到了11万关担（6653吨），以后10多年逐年增加。
2020湖南黑茶茶语：湖南黑茶（二）
湖南黑茶茶语：湖南黑茶（二）
湖南黑茶
湖南产茶历史悠久，土壤气候适宜茶树生长。西汉初建置的茶陵县(今茶陵、炎陵县)。据《衡州图经》记载，茶陵县的命名是因为“陵谷生茗焉”，即山谷之间遍布茶树。传说发现茶叶的神农也就是炎帝，就安葬在茶山之尾，现今的炎帝县炎帝陵。晋《荆州土地记》载：“武陵七县通出茶，最好。”唐代即为中国的重要茶区。据唐.杨烨《膳夫经手录》记载，渠江薄片，已运销湖北江陵、襄阳一带。五代毛文锡的《茶谱》记有：“渠江薄片，一斤八十枚”，又说：“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常”。渠江在湖南安化、新化之间。而清.赵学敏在他的《本草纲目拾遗》中指明：“《茶谱》有潭州铁色茶，即安化茶也。”以上证明渠江簿片在唐朝已经开始生产，并有些名气，而这种茶其色如铁，所谓铁色，就是黑褐色，是上等黑茶的典型色泽，是不是可以说明当时生产的茶就是黑茶？
据《甘肃边志》认为：《明史.茶法》记载的明嘉靖三年御史陈讲所奏的“商茶低伪，悉征黑茶……”就是指的安化黑茶。说明此时的湖南安化已在生产工艺上进行了改进，使茶叶除掉了青气和粗涩味，色泽已转化为黑色，而且量多价平，极为西北少数民族人民所喜爱，商人纷纷越境来湖南?买，前往四川、陕西购买官茶的大大减少，已经引起了朝廷所注意而引起了不安。明万历二十三年(公元1595年)，御史李楠认为湖南茶行销西北，妨碍茶法和马政，请求朝庭禁运。另一叫徐乔的御史认为需因势利导，奏称：“汉(汉中)川茶少而值高，湖茶多而值下，湖南之行，无妨汉中。汉茶味甘而簿，湖茶味苦，于酥酪为宜”，认为湖南茶味苦(浓)，适宜西北少数民族所需，不宜禁止。经户部批准，自后运西北的茶叶，汉中、四川和湖南都有。此后湖南黑茶因为量多、质好、价平、为西北少数民族所喜爱，逐步占领了西北市场。
湖南的黑茶生产起始于安化苞芷园，以后由资水向上发展，迅速扩大到安化全县和临近的桃源、沅陵、溆浦、新化、益阳、汉寿等县，以安化江南镇为集散地，品质以安化高家溪、马家溪所产最好。清朝初期沿袭明朝茶法，由于四川边销茶需要供应康藏和阿?地区，陕西茶又产量不足，西北陕西、甘肃、青海、新疆等省(区)所需茶叶，十之八、九靠湖南供应。康熙年间，规定每年由陕西发给引票224000引(约合正附茶1542吨)，由茶商纳税领取引票，来湖南?购，运至陕西泾阳加工成茯砖茶，再运到甘肃兰州集中，转销西北各省。以后改为兰州发给票引。雍正七年(公元1729年)，每引除正茶10O斤外，附茶由每引14斤增加至28斤，茶商利润率提高，销售逐年增加。乾隆年间，每年从湖南运销的引额达到28760引(正附茶约2226吨)，自此以后，引额增加不大。
湖南黑茶除了持引票运往陕西泾阳县加工成茯砖茶销售西北各省之外，在清朝道光元年(公元1820年)以前，山西商人来湖南安化就地加工花卷茶、芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖等茶叶。每年约三万老担(合1720吨)左右，主销山西、陕西等省。当时湖南资江沿线茶园遍布，茶行林立，经济繁荣，来往商人络绎不绝，仅安化酉州、黄沙坪、东坪三处就有茶号六、七十家之多。
兰州原来设有茶商垄断组织东柜和西柜，东柜由晋陕商人经营，西柜由回族人主持。咸丰同治间，陕甘回民起义反清，由此造成战火十余年，两柜茶商纷纷逃离，以至无人交纳茶税，西北茶叶奇缺，仅由少数私商偷运，根本于事无补。省甘总督左宗堂谠平定回民反清之后，于1873年奏请朝庭，改变引茶办法，以票代引，每票为40引，计茶6411斤(3205.5公斤)，因为东、西两柜屡催未归，乃添设南柜，准许南方各省茶商经营，选派长沙人朱昌琳为南柜总管，打破了西北茶商把持黑茶经营的历史。朱昌琳在长沙设有朱乾升茶庄，并在安化设有朱益升茶号，每年采购大批黑茶运往甘肃、青海、新疆、陕西等省(区)，并进入俄罗斯所属中亚销售，1875年就运销了100票(合320.55吨)。
抗日战争爆发后，交通阻塞，体积庞大的引茶运往泾阳加工极为困难，销往西北的黑茶逐步减少。1939年5月，湖南省茶业管理处派副处长彭先泽先生到安化江南试制黑砖茶，彭先泽先生仿照湖北羊楼洞茶厂的生产方式，用木制压机压制黑茶样品数片，送请财政部贸易委员会检验。6月接复电：“样砖色味俱佳，惟砖身松脆，请嘱压紧，并速洽茶商，集资建厂，即照红茶贷款办法，贷款收茶，大量压制，运衡交会收购运港”。自此安化开始压制黑砖茶。7月在湘潭李裕记机械厂订制手摇螺旋压机六台。8月彭先泽先生又拟具建厂计划纲要，呈请湖南省建设厅审核，分别经湖南省政府第41次和43次常务会决议通过，成立湖南省茶业管理处砖茶厂。同年9月，他又呈请湖南省建设厅担保向湖南省银行透支国币30万元，作为开办费及周转金，在安化江南租赁德和庆记茶行为厂址，收购黑毛茶，12月湘潭所订压机运到，进行安装调试和人员培训，1940年3月1日正式开工压制。其制成品，据当时在江南的泾阳茶商评价为：砖身紧致，色泽鲜丽，香味醇厚，在泾阳砖茶之上。
2020湖南黑茶茶语： 湖南黑茶（一）
湖南黑茶茶语：湖南黑茶（一）
黑茶是怎样形成的，目前在茶叶学术界尚有争议。一种普遍认可的是黑茶生产始于十六世纪初。理由是这是中国历史上第一次出现“黑茶”二字。据《明史.茶法》记载，明嘉靖三年(公元1524年)御史陈讲奏称：“商茶低伪，悉征黑茶，地产有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商品而考之。每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”当时湖南安化生产的黑茶多运边区，以茶换马。
也同样是在明朝，《明会典》载：“穆宗朱载?隆庆五年(公元1571年)今买茶中与事宜，各商自备资本，……收买珍细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒，每篦重不过七斤。……运至江中府辨验真假黑黄斤篦。”当时四川黑茶和黄茶经蒸压成长方形的篾包茶，每包七斤，销往陕西汉中。崇祯十五年(公元1642年)，太仆卿王家彦的疏中说：“数年来，茶篦减黄增黑，敝茗羸驷，约略充数。”篦是一种装茶的篾篓。据此，一般认为，黑茶形成于此一断时期。
程启坤先生认为的黑茶形成是绿茶在杀青过程中投叶量过多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积发酵，渥成黑色，而演变成黑茶。
我以为，黑茶的形成要早得多。黑茶是一种后发酵茶，是人在长期的生产、消费、尤其是贸易运输过程中逐步形成的。不能认为史书上没有黑茶的记载就没有黑茶的存在，道理很简单，当时这种茶不一定叫黑茶。
在黑茶的产生历史很长一段时期，人们认识到，比较粗老一些的茶叶有着很好的除油腻、消胀滞和补充缺乏蔬菜水果而产生的维生素缺乏的作用。但粗老茶也有较重的粗涩味，滋味上不容易为人们所接受。由于茶树生长对温度的要求，茶树只能生长在南方，北方不能生长。北方吃茶只能从南方购买。而当时的交通极为不便，靠人挑、马驮、骆驼运，当然也有部分地段装船水运，但主要是攀山越岭，走陆路，这是我国从南到北的地形决定了的，今日人们到茶马古道的研究证明了这一点。运输条件的简陋和路途的艰辛，使得茶叶在这输途中往往需要半年，甚至一年才能到达目的地。在此期间，仅管有篾篓包装，但经过经年的日晒雨淋夜露，茶叶在篾篓中在温湿作用下，在慢慢的发生变化，茶叶中的苦涩物质逐步氧化，色泽由黄绿慢慢变深，变成黑褐色，滋味也变得纯正，并产生一种特殊陈茶香，为消费者所喜爱。这种过程可能并不是在一个专门的生产过程中完成的，而是当时的运输条件造成的，但在事实上，却起到了黑茶“渥堆”的作用，这种茶，就是黑茶。可以认为，我们现在的黑茶加工工艺，是模仿古时的这种茶叶品质而发展起来的。所以，黑茶的历史远不是从明嘉庆年才有的。黑茶的产生至少可以追溯到唐朝甚至更早。
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