【www.cy316.com - 茶叶怎么杀青】
杀青是绿茶、黄茶、黑茶等茶叶初制加工中的一道关键工序，是决定茶叶品质的主要因素。它的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，保持加工叶色泽绿翠，同时利用叶温的升高，促进叶中内含香气成分转化，散发青草气，蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻和后续加工工序的进行。
目前使用最广泛的杀青机是滚筒杀青机，操作简单，投入成本较低，适用连续加工，但使用传统热源，杀青稳定性差，温度不易控制，热能利用率低。为了追求更高效节能的杀青机械，不断有学者提出将其它先进的加热技术应用到杀青机械中，比如蒸汽杀青、热风杀青、电磁杀青、微波杀青和远红外杀青等。wwW.cy316.cOm
蒸汽杀青是指高温蒸汽与茶鲜叶接触，通过蒸汽导热使杀青叶迅速升温达到杀青目的；热风杀青是依靠发生炉里产生的热风与鲜叶热交换，由于温差很大，鲜叶迅速吸热，温度迅速升高，钝化多酚氧化酶活性，完成杀青；微波杀青是指利用鲜叶本身的水分通过高频微波的震荡作用，茶叶快速升温，实现杀青；远红外杀青是指当远红外线的频率与被其照射到的物体的分子固有频率相一致时，物体就会强烈吸收远红外线并将其转化为分子的热运动，使物体温度迅速提高，进行杀青；电磁杀青是指流过线圈的高频交流电流会产生高频的交变磁场，使铁质容器的体内产生无数的小涡流，铁原子进行高速无规则运动，碰撞摩擦生热，从而产生一个高温环境。甘宁等将这些杀青技术的优缺点传热方式成茶品质和适用建议进行了归纳整理，如下表所示。
目前已出现多种杀青方式技术组合的研究，比如蒸汽热风组合，电磁热风组合，微波热风组合，微波远红外组合，和电磁微波组合等，各杀青技术取长补短，是未来杀青机发展趋势之一，但也必将会出现新的问题，比如组合后造价将更加昂贵，技术更加复杂。下表将各杀青技术组合后的优势和问题进行了分析。
“二合一”组合方式进行杀青多以滚筒杀青为基础，加入其它两种杀青技术进行杀青，由此可以推想“三合一”方式组合杀青，甚至“四合一”方式组合杀青，比如微波杀青时间极短，可以与其它杀青技术连成一体，用于补杀作用，在这些方面国内研究较少，有待进一步深化。
茶叶杀青设备种类繁多，选型时要充分考虑所生产茶叶的种类、加工工艺技术和生产规模，做足功课，注意区别设备型号及在功能、产能等细节上的差异。
【小贴士】
85℃是多酚氧化酶的钝化临界温度值，为了防止酶促作用引起的杀青叶变红现象，茶叶杀青时的温度须在一至两分钟内到达85℃以上，然后持续加热一分钟左右。茶叶杀青时间可根据茶叶的含水率以及热化学反应程度而定，茶鲜叶含水率越高时，所需杀青时间就长，否则容易出现茶叶杀不透的现象，导致红梗和红叶的产生；茶鲜叶的含水率越低时，所需杀青时间就短，否则容易导致茶叶失水过多，后续工艺容易断碎。
按照杀青规则，杀青投叶量要合理，投叶量太多，茶叶温度上升缓慢，并且受热不均，造成茶叶杀不透杀不匀，甚至出现红梗、红叶现象；投叶量太少，茶鲜叶失水太快，容易产生焦叶或焦边现象，并且降低生产效率。因此同样的温度下，茶鲜叶杀青的投叶量原则是“老叶多投，嫩叶少投。”。
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茶叶杀青是什么意思
杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的步骤和方法：
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。
杀青的作用
1、定格香气
茶叶在发酵的过程中总是鲜活的，其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化，当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格，一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。
从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2、使香气熟化
通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。
3、易于初制
茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么，杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程。
做茶叶为什么要杀青
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。
茶叶为什么要“杀青”呢?
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。
酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。
杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。
茶叶杀青的目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
茶叶分类：购买茶叶要尽量选择正规店铺
在炎热的夏季，降火的凉茶成为了大多数人的钟爱，很多人宁愿选择茶而非咖啡，这确实是给茶商带来了商机，让绿茶成为了人们的抢购对象。
每年一到夏季，各种绿茶销量都会大幅度增加，今年当然也不例外。就目前而言，中档绿茶卖得最好，人们消费的绿茶品种主要有黄山毛峰等。经研究，暑期绿茶销售火爆，是由气温引起的，很多单位会选择给职工采购福利茶来度过夏天。而像龙井、铁观音等经常消费的茶叶品种，自然更是成了热门对象。不少茶商表示，目前的绿茶销售额翻倍增长。但目前卖茶界也存在不少问题，这是一些小型茶叶销售商容易出现的问题。对此，消费者应提高辨别眼力。
购买茶叶要尽量选择正规店铺，及时索要发票，以便维权。另外作为农产品，消费者应特别注意贮藏条件，以免发生意外。茶叶是一种特殊消费品，它的很多情况都是影响品质的重要因素。这些同时也影响茶叶价格，所以无论哪种茶，都会存在价位差，便宜的几十元就行，贵的上千元都不足为奇。但是无论价格，能消暑的就是好茶！
所以消费者要凭个人喜好来选茶。
茶叶常识：如何选择黑茶送礼
如何选择黑茶送礼？
1、首先是包装，礼品茶看起来要大方，有档次，但又实用，现在人们的收入都提高了，送礼不能再满足工艺品之类，只能看不能用，铁观音茶叶是很好的送礼之选，现在无论是在家里还是在办公室，喝铁观音已是很普遍了，泡上一杯清香的铁观音茶，几个朋友在起品茶聊天，气氛很轻松，是很享受的一件的事哦。非常之实用。不过现在由于选择铁观音送礼的人越来越多了，于是像现在的包装精美富含中国茶文化的湖南黑茶越来越受很多人的喜爱了。
2、送礼就是送健康，送绿色食品黑茶有止渴、抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、促进消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等作用。能增强大脑中枢神经活动的敏锐性，提高思考能力、降血压、抑制动脉硬化等等。黑茶还是一种低咖啡因的健康饮料（原料成熟度高，烘焙等因素），与可乐以及其它茶类相比，黑茶不影响睡眠，可以一天喝到晚，坚持每天饮用效果很不错的。
3、送礼要考虑可以满足对方的多用途，抽烟伤肺、喝酒伤肝，送铁黑茶又健康，一家老少都能喝，还可接待朋友，亲戚，俗话说“以茶会友，天长地久”，这是非常之难得的佳礼之选。像黑茶中的千百两茶、天尖茶无需包装，现在被很多人放在家中做装饰之用，黑茶茶叶可以驱蚊，静化空气。
4、送礼不论是什么茶叶也好，还是送其它东西也好，最重要的是应该送对方喜欢的东西，不过茶为国礼，送礼品茶叶一般都是很容易接受的。
茶叶鉴别：如何选择“好茶”？如何判断茶叶品质好坏？
茶为国饮，茶叶、茶文化在我国都有着源远流长的历史。爱喝茶的人，对茶叶的选择和饮用颇为讲究。不懂茶的你，也别慌，干货奉上，看完保证不"被套路"了。
1、50元的茶和500元的茶有什么区别？
"一分钱一分货，一角钱两分货，一块钱三分货"这个说话（越过某一基准线之后，货品品质每增加一分，就要付出十倍的代价）在茶行业同样适用。
茶叶大致可分为名优茶和大宗茶两类。名优茶采用特定品种原料，且在季节性和嫩度上都有非常讲究，受原产地保护，有时还需手工采摘、炒制，因此价格较高。大宗茶生产相对粗放，品质要求较低，依赖机械化实现低价。
2、如何判断茶叶品质好坏？
如果你在茶汤中闻到了任何不好的味道，比如陈味、焦味，那么这个茶一定是有问题的。
其次看汤色，茶汤的透光度和折光度越好，那么茶叶品质也就越好。好的绿茶汤色呈嫩绿色；好的红茶汤能够看到水边一圈金环，这就是折光率高的原因。
还有一个简单的判断绿茶品质的方法，看沉底率。茶叶吸饱水涨开后沉底越快，证明茶叶品质越好。如果是普洱或铁观音，挑出一片泡好的茶叶，叶子越肥厚，证明茶叶越好。
3、如何去感知茶的风味？
抛开外形、汤色，从品尝的角度，可以从味觉、香气（嗅觉）和触觉三个纬度去解析。
我们用嫩香（原料嫩）、板栗香（火工高的炒青）、花果香、青气（杀青不当，残留青草味）等来描述茶的香气和滋味，用醇和、细滑等来描述舌头感知的触觉。
从茶叶专业审评来说，绿茶的鲜度很重要，好的绿茶冲泡出来的汤水有明显的鲜香和鲜味，类似于竹子和树叶的感觉。绿茶里有二十多种氨基酸，自然是有鲜味，但和我们平常所说的鲜味不大一样，绿茶的鲜更多是由嗅觉带来的。
4、发酵茶和非发酵茶到底有什么区别？
发酵是个复杂的过程，能让茶叶释放更多风味。比如乌龙茶、红茶发酵是通过揉捻（红碎茶是揉切）使细胞破碎后，细胞内的多种酶作用于各种内含物质，使其发生酶促氧化。黑茶的发酵，是通过空气或人为接种的微生物酶对茶叶进行发酵。
茶的发酵界定目前还有很多争议，按照发酵程度从轻到重，依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，同时还有前发酵和后发酵、半发酵和全发酵的区别。
如果你是新手，不妨从茶的颜色和风味来理解。整体来说，越接近全发酵，风味越醇厚，花香越少或花香偏向浓重风格；而越接近非发酵，花香更多且高扬，口感会更清爽。
5、哪些茶越新鲜喝越好？哪些茶讲究陈年？
理论上说，只有绿茶是越新鲜越好，其他茶都可以陈年，尤其是普洱生茶，被认为是最具有陈化价值的。
至今为止，年份没有成为茶叶收藏的要素，因为目前年份研究还是缺失的。如果你长期喝同一个茶厂或炒制师傅的同一种发酵茶，那么你可以自己给年份做个评判。
6、泡茶到底哪些是"套路"？
那些舞台上的茶艺表演，普通人会注意到的东西——焚香、插花、布景、花哨的首饰，甚至于舞蹈、诗朗诵、民乐伴奏。然而，这些对泡好一杯茶并没有什么本质作用。
这些才是茶的正确打开方式：水质，水温，姿势，器具。
水质：一定要软水。泡茶的茶水比分两说。专业茶叶审评的标准是1：50，即5克茶配250ml水。普通人泡茶喝，茶与水的比例没有严格限定，按照1:50上下浮动就好，具体看个人口味而定。
水温：初学者建议水温越高越好，因为高温能让茶叶的香气全部一次性出来。专业审评时会要求100度沸水加闷五分钟，但是这样不好喝。
自己喝的话，可以一点点摸索温度，找到能发挥茶叶最佳品质的温度和时间。水温会影响原料嫩度和香气，以名优绿茶为例，温度太高会把绿茶嫩叶烫黄，温度太低则香气不显。
原料幼嫩的绿茶，冲泡水温在60－80摄氏度；原料嫩度中等的红茶，冲泡水温在90摄氏度左右；原料较成熟的乌龙茶和普洱茶，冲泡水温在90－100摄氏度。
姿势：不是专业表演，不强求冲泡得多好看，茶叶接触水时的温度决定了你的茶到底能有多香、以多快的速度析出里面的内含物质，即滋味有多好，其他一切都是浮云。
器具：记得要温杯。不要迷信盖碗和紫砂壶，盖碗和紫砂壶比玻璃杯好，只是因为它们比较保温和抗氧化。如果喝的是非发酵茶，尽量不要用铁壶泡，玻璃杯马克杯都可以喝茶。
怎么样，你看懂“茶”了吗？
关于本文《茶叶杀青方式选择》的精彩内容就给大家呈现到这里，不知道对大家是否有所帮助，如果还想获取其它更多内容，可以查看相关栏目：茶叶怎么杀青。