红茶萎凋。
通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
（一）温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致，才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看，温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上，虽然可以缩短萎凋时间、提高效率，但鲜叶失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽叶尖端和叶缘枯干，甚至发生红变，尤其是大叶种的鲜叶，此种弊病更为显着。因此，尽管在采摘高峰期，鲜叶量多，只能增加设备，不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低，要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高，空气相对湿度较小，就不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质；雨水叶和露水叶，要先鼓冷风，吹干表面水后再加温，以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中，温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高，随着萎凋的进展温度要逐步降低，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温。为使萎凋失水均匀，在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟，效果较好。
（二）风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机，功率2.8千瓦，转速每分钟1440转，风量每小时16000～20000立方米，风压3.3～4千帕（25～30毫米汞柱），这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质，又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足，影响水分散失的速度；风量过大，叶层出现“空洞”，特别是大叶种的鲜叶更易红变，萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定，即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后，国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用，萎凋槽不仅尺寸大，有1.8～2米宽、18～20米长，而且风机的风量大，达到每小时36000立方米。
（三）摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽，摊叶量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶，是小槽的5～7倍。嫩叶薄摊，老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右，大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。
（四）翻抖萎凋槽摊叶较厚，各层叶子失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致，可把槽内的茶叶前后调换一下。
（五）萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋，根据各地试验结果，以8～12小时达到萎凋适度品质较好。
萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；叶色转为暗绿，表面光泽消失；鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。
不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重，鲜叶含水量高，春茶萎凋叶含水量掌握偏低，为60%～62%；夏季温高湿低，鲜叶含水量低，夏茶萎凋叶含水量应偏高，为62%～64%。
云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地，各季气候情况与一般地区不同。春茶期，尤其是春茶前、中期，属于干季，温高湿低，鲜叶含水量低，室内自然萎凋白天只需5～6小时。为防止萎凋过度，春茶萎凋程度“宁轻勿重”，含水量62%～ 64%。夏茶正处雨季，雨多湿重，鲜叶含水量高，萎凋程度掌握“宁老勿轻”，含水量60%～62%。祁红适度的萎凋含水量为58%～64%，春茶偏低，58%～61%；夏、秋茶略高，61%～64%。
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红茶加工萎凋
萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。
（一）萎凋的目的通过萎凋，使鲜叶发生以下2方面变化：一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶、梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。
（二）萎凋的方法与技术萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
1.萎凋槽萎凋的优点 以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋，具有结构简单、操作方便、造价低、工效高、节省劳力、降低制茶成本等优点。
2.萎凋槽的基本结构和萎凋技术 各地使用的萎凋槽规格及材料不尽相同，但其基本结构和原理是一样的。其基本结构是由空气加热炉灶（或蒸汽散热器）、鼓风机、风道、槽体和盛叶框帘等部分组成。用鼓风机把热空气变成气流并强制它从叶层空隙间通过，以供应鲜叶水分蒸发消耗的热能，并及时吹散叶表面水汽分子，提高空气干燥能力，实行人工控制的萎凋。萎凋时主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
3.萎凋程度 萎凋程度的掌握，对制茶品质和后续工序关系极大。如萎凋不足，鲜叶细胞紧张状态未消除，叶质硬而脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，发酵进展不均匀而且难掌握，制成毛茶条索短碎多片末，香低味青涩，汤色浑浊，叶底花杂带青；如萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶松泡多扁条，色泽灰枯不显毫，香味淡薄，汤色、叶底暗杂。因此，萎凋必须适度，过度与不足均对毛茶品质不利。
何为萎凋？
萎凋，是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放，通过晾晒，鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化：水分减少，鲜叶由原来的脆硬变得柔软了，叶色由鲜绿变为暗绿，这个大家一定都见过，拔一把草扔在地上，太阳晒晒就变得软了，和这个过程很像。
化学变化：萎凋过程中，由于萎凋叶的失水和呼吸作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失，产生清香，花果香等香气。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日晒)，室内萎凋(摊凉)，复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。
日光萎凋：在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
室内萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处的室内进行;
半机械化的萎凋槽
复式萎凋：是日光萎凋和室内萎凋交替进行。
萎凋的标准
有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。
萎凋过程常见的问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
神奇的萎凋
在那个还只有绿茶的时代，茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶，从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青，为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。
然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节，山里的空气湿度大，叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的，需要晾晒以减少叶内的水份。
这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。
随着晾青的时间增加，鲜叶内的水份渐渐流失，而且叶边失水最快最多。
为了平衡鲜叶内各个部位的水份，人们通过遮阴，避免鲜叶受到阳光直晒，或者把鲜叶搬到室内放置等办法，得到了妥善的解决。
而这些方法，逐渐完善，成为如今制茶不可缺少的一个步骤：“萎凋”。
萎凋最大的作用有两个：
1.通过萎凋，让叶子含水份多的部位(如：叶脉)向水份少的部分进行补水，达到整体平衡;
2.通过萎凋，让叶子开始产生花香，其原理是：促使叶细胞氧化反应，散发出芳香物质。
花香的发现，以及萎凋工艺的完善，让以花香型著称的乌龙茶类得以出现，并迅速发扬光大。
花香型的乌龙茶，以高香为最大亮点，而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。
而近几年开始崭露头角的白茶，更是全靠萎凋工艺来制作成茶。
白茶萎凋，需要让鲜叶流失60%以上的水份。
红茶萎凋，需要让鲜叶流失40%左右的水份。
乌龙茶(青茶)萎凋最轻，需要流失20%-30%的水份。
再细说萎凋，以手法分类，还可以分为：
1.日光萎凋
2.静置萎凋
3.摊浪萎凋
4.热风萎凋
如果说日光萎凋是为了塑造高香茶，那么，静置萎凋就是为了稳固茶香的作用，摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵，而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。
那么，伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。
茶叶萎凋方式
萎雕方式分自然萎雕，日光萎雕，人工萎雕三种。在本国各茶区多用日光萎雕，倘遇天雨时，则用火力干燥以行萎雕。兹将自然萎雕，人工萎雕，日光萎雕分
别述之如下：
（一）自然萎凋将鲜叶均匀摊于阴凉之处，或室内之萎雕架上，任其进行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为自然萎雕。但良好之自然萎雕，须有下列之条件：
1. 大气之状态，必须适当，即须有鲜之低温空气（约在华氏80度）其相对湿度为70-80％。
2. 大气之流通速率，必须一定（即每分钟为50-100呎）
3. 萎雕必须在预定时间内完成。
然而此种条件，常不能完全具备，故不得不用人工方法代替之。
（二）日光萎凋将鲜叶均匀摊于竹席而置于竹架上，藉太阳热力而行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为日光萎雕。但日光萎雕之缺点有三：
1. 所占面积过大，不适于大量制造。
2. 如遇雨天或晕天时，便不能应用此法。
3. 必须时常翻拌，否则萎雕不平均。
（三）人工萎雕
1．人工萎雕之历史自从制茶工厂机械化以后，即已发明萎雕机械。韦理司泰罗所着制茶机械与制茶工厂于1900年出版，叙述不下十九种人工萎雕设备，当时此种萎雕设备，可分为下列四类；
（1）干热气法有二：a. 鲁滨逊氏法（Bobiusons system）：系用干热气通过萎雕架，此种萎雕架系装有略为倾斜之铁丝盘，以便摊放及收集茶叶，热氧之温度可达120度华氏，萎雕叶则用移动带移去。此法在六小时内，萎雕便可完成，长55呎，宽40呎之二层雕萎楼，每日可得8000磅萎雕叶。b. 黑人法（Blackman system）：系利用烘焙机之余热，用黑人式风扇抽吸烘焙间之热气，此法与现代法极相似。根据计算，长100呎，宽40呎之萎雕楼，用四具48吋黑人式风扇，能在五小时内萎雕8，000磅鲜叶。
（2）湿热气法：用温度90一100度华氏之少量热气通过茶叶，避免茶叶所含水分之蒸发，则茶叶较柔软，而品质较优，且茶之品质保存力较佳。
（3）旋转萎雕机：Messrs Davidson ＆ Co. 曾设计一萎雕机，为一能旋转之圆铁筒，通以湿热气，及一小部分新鲜空气，便可萎雕茶叶，此铁筒能袋480磅之鲜叶在一小时三十分钟内，便可雕萎完毕。
（4）真空萎雕机：仅可作试验研究，不适于实用。
2．人工萎雕之条件：在恶劣天气下，须使用热气，以加速萎雕；但使用热气须具备若干条件，俾可获得优良之结呆。使用热气，之条件如下：
（1）所用之热气，必须平均分配，且能受管制。
（2）所用之热气，在一定时间内，必须具有干燥能力：如遇湿度计之读数降低时，必须有足量热气，俾得相同之结果。
（3）萎雕楼之容积不能过大，否则热气之干燥能力将减弱。
（4）热气所引起之自然趋势，必须设法消除。
3．人工萎凋之方法：不论用何种人工萎雕方法，在使用热气时，须设备混气间（Bulking chamber）使来自烘焙机之热气与空外之冷气混合后，再用工厂两端之风扇，抽至萎凋室，如此则工厂中部之热气不致过度干热。混气间位于烘焙室之天花板上，所占之地位为烘焙室之天花板与顶楼之天花板间，阔度则除工厂之前后两边墙留置行人道外，包括工厂之全阔，混气间之两边墙各装有风扇，以抽吸烘焙室之热气及室外之冷气。萎雕室与混气间分隔处装设多数滑动小门，混氧间之风扇，将热气经过各门吹入萎雕室中。
萎凋茶的制造
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。
制茶——萎凋
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，采收后径行蒸青;炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。
茶的制造－萎凋
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青时不计较茶青否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。
麻姑茶该如何萎凋呢？麻姑茶的萎凋方法
我们都知道，麻姑茶是江西最为有名的绿茶品种之一，不仅色泽碧绿、香气清高、味道醇和、口感鲜爽，还对身体具有不错的延年益寿的保健作用，不仅如此，麻姑茶还入药当做药物进行食用，是一款功效显著的茶饮。如此优质的麻姑茶，都要得益于其精湛的制作工艺，那么，麻姑茶该如何萎凋呢？一起来看看吧。
萎凋
麻姑茶该如何萎凋呢？1、加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证
2、室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15~20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。
3、日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。
以上就是麻姑茶的萎凋方法啦，原来呀，麻姑茶的萎凋工艺可以采用三种方式，喜欢麻姑茶的您可以学一学。