凤凰单丛的冲泡方法。
凤凰单丛，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。单丛茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。
凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区。凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在春分前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种。
潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。
毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市。清明(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘，有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。
凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。
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3.做青发酵
萎凋完成之后，则需要进行茶叶的发酵处理，一般包括了碰青（浪青）、摇青和静置三个环节。
碰青，也称浪青，是用双手抖动茶叶。摇青，则是手抓筛沿上下转动，使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞，而单丛茶叶边缘的角质层薄弱，碰青会使得茶叶边缘破坏，促进酶的活动，多酚物质释放、聚合、发酵，芳香物质得以释放，形成浓郁花香，同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红，同时茶多酚中儿茶素也会氧化，转化成茶黄素、茶红素等，使得最终茶汤苦涩褪去，茶色明亮，滋味鲜爽。
这个工序一般以达到叶子边缘一线红，叶脉透明，叶色返青，产生自然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的缘故，也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青，因此也就没有红镶边，也没有自然花香，发酵程度也更轻一些。
碰青与摇青一般要经过数次，每次碰青或摇青之后都要进行静置，让水分继续挥发，同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后，要再静置数小时，等待杀青。
做青这个工序，是最考验茶人经验的，要“看青做青”，根据累积的经验来进行综合判断，调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好，空气湿度大有利于回青，俗话说“过夜是好茶”，所以做青这个工作，不仅需要丰富的经验，还非常辛苦。
4.杀青
茶叶发酵到适当程度之后，就要进行杀青步骤，使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的是炒青的方式进行杀青，也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒，高温让水分大量挥发的同时，也让大量低沸点的，带有草青味的芳香物质挥发，同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟，质地柔软，便于揉捻。
炒青并非单丛杀青的唯一方式，像叶汉钟老师制作部分单丛时，会使用蒸青的方式进行杀青，杀青方式相对温和，所以低沸点的芳香物质会有所保留，最终香气构成也便会有所不同。
5.揉捻
这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都是“条索紧结”，便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代，揉捻一般是使用手甚至是脚，后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。
揉捻这个步骤，为的是适当施压，让茶叶逐渐紧卷成条，叶汁挤出，汁液也均匀地沾在茶叶表面，俗称“做茶”，以条索紧结，浑圆匀称为佳。
6.干燥
最后一步，是将茶叶进行干燥，最原始的方式是使用木炭焖火烘焙，也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉变。
传统的炭焙工艺，为了使烘焙火候恰到好处，需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材，且需要间断地观察焙笼，避免炭焙过火，掩盖了茶本身香气，甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。
因为工作辛苦，懂的碳焙的师傅也越来越少，为了节约成本，越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。
相比而言，电焙制作过程标准统一，但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变，带有炭焙风味，在香气上层次也更丰富一些。
7.其他工序与小结
除了六大步骤之外，还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间，舍弃折断或成碎的茶叶，以保障最后的茶叶出品完整。目前大部分的单丛制作工序，如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤，都还是手工进行。
我并不是一个迷恋手工制作的人，相反，我甚至觉得可以机器代替的话，出品更标准，更稳定，更有质量保障。单丛也是如此，并不是说所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用机器明显就更干净卫生以及标准，只不过确实目前所研发的机器，并不能代替所有的工序，绝大多数也都还是需要手工操作。很多学者也说，单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺，也是来源于此。
凤凰水仙之凤凰单丛简介
又名广东水仙、潮安水仙，别名大乌叶、大白叶。有性繁殖系品种。小乔木型，大叶类，早芽种。
原产于广东省潮安县凤凰山。古称“鹪嘴茶”，又名待诏茶，后称为凤凰水仙茶。1984年11月农业部全国茶树品种审定委员会在福建省厦门召开茶树品种审定会议，认定为国家级茶树良种，在全国第一批审定通过的30个茶树良种中，凤凰水仙列为华茶17号，1985年3月由全国农作物品种审定委员会发给合格证书（审定编号GS13017—1985）。主要分布于广东丰顺、饶平、蕉岭、平远等地。解放后，在广东省大规模推广，湖南、江西、浙江等地亦有少量引种。
植株较高大，树姿直立，树高达3米以上，树幅2米左右，分枝较稀，大部分植株分枝离地面约20—40厘米，主干粗明，皮光滑，色多灰白，枝条粗状直生性强，节间长0.8—5厘米。叶片呈稍上斜或水平状着生，叶片长9.0—13.6厘米，叶宽4.0—5.1厘米，叶形椭圆或长椭圆，叶尖渐尖或急尖，叶面平展或微隆，叶色绿，有光泽，叶片较厚脆，叶身内折，叶脉9—12对，叶缘平或微波，叶齿疏浅，20—42对，平均34对。春芽萌发期一般在3月中旬，清明前后开采，育芽力较强，芽叶肥壮，黄绿色，茸毛少，发芽密度中等，一芽三叶长6.4—9.9厘米，长者达14厘米，百芽重平均86.2克。
盛花期11月上旬，花冠直径3.8X3.3厘米，萼5—7片；花丝152—223枚，平均197枚，外轮长1.2厘米，花粉鲜黄；花柱高1.3厘米，柱头3分叉，多偏曲，分叉长0.5厘米，雌蕊高于雄蕊0.1—0.3厘米，子房光滑，结实率较高，抗逆性尚强，适应性较广。