茶叶炭焙原理。
茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。
烘焙之主要目的，在于酦酵已达到所欲程度时，用高温毁灭酵素，并除去水分，以停止酦酵之进行：同时，叶中物质，因受熟而起变化，遂发出干茶所特有之麦芽的气味。
烘焙之学理
未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎凋至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。
烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。
水分 ：在鲜叶上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。
酶 ：酶是一个重要的催化剂。
青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。
苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。
涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。
闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。
陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。
烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：
一、烘焙时之物理变化。
1. 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。
2. 叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。
3. 色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。
二、烘焙时之化学变化：
1. 化学变化说： 关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。
通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。
卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。
吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与糊精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。
箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。
卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。
烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。
关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。
卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。
萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显著差异也。
2. 酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：
（1）水分之减少。 （2）酵素受热之影响。 （3）热对反应物质之作用。
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茶叶陈化的原理
一、茶叶陈化的作用
在适当的条件下，在一定的贮藏期内，普洱茶品质呈上升变化趋势，良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变。
茶叶陈化的概论；普洱茶具有“陈化生香”的特点，与其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着贮藏时间的延长，品质可以得到显著提高，具有良好的投资增值功能，如今，普洱茶仓储陈化已发展成为的重要产业。
茶叶陈化的作用：在适当的条件下，在一定的贮藏期内，普洱茶品质呈上升变化趋势，良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变，普洱茶的陈化品质不单纯取决于陈化时间的长短，更取决于具体陈化的环境条件和技术措施。
在贮藏过程中，普洱茶香气物质在组成结构和比例上发生系列变化，多酚类物质等发生了结构性变化，使普洱茶因贮藏时间的不同具有独特香型、汤色多变、苦涩味减轻、口感更加饱满甜润。普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢，一方面取决于普洱茶本身的内质基础，另一方面依于贮藏陈化的环境条件，环境适宣，陈化普洱茶在制品的色香味品质和卫生安全品质等都将得到良好改善，能实现良好的投资增值功能。
二、茶叶陈化的原理
普洱茶“陈化”的原理，是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转普化，引起褐色物质形成和香味改变的过程，在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性秦成分2.4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征：多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱荼陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐趋于醇和。
1、热湿条件催熟：黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质，在适宜的温度、湿度下生长繁殖。在真菌的生长繁殖过程中，产生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶类，使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应，茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加，茶多酚和茶碱减少，使茶汤由青、黄色变成宝石红，可溶性物质增加，茶叶口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶，普洱茶陈化较快。
2、冷藏条件增香蛋白质的熟化、糖的焦化反应，糖类变成醇类，最后变成芳香酯等，是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶，利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下，3~11月真菌可以繁殖，6~10月后熟的良好时期，冬季产生酯化酶，积累芳香酯。综上所述，多样性的生态环境，干净、清新的储藏条件，热藏熟，冷藏香，冷热的交替，季节的轮回，达到滋润普洱茶的效果。
普洱茶叶烘焙之学理
未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。
烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：
一、烘焙时之物理变化。
1.水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。
2.叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。
3.色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。
二、烘焙时之化学变化：
1.化学变化说：
关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。
通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。
卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。
吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与糊精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。
箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。
卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。
烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。
关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。
卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。
萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显著差异也。
2.酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：
（1）水分之减少。
（2）酵素受热之影响。
（3）热对反应物质之作用。
茶叶陈化变质的原理茶叶在陈化过程中发生了哪些变化？
茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，从而形成一些较大分子的物质，使茶汤产生沉淀或水漫出物减少，并产生一些称之为“陈”的气味。这是茶叶陈化变质的主要机理。
（一）茶多酚的氧化、聚合
茶多酚是茶叶含有的20多种酚类物质的总称，是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身无色，但容易发生变化，经酶促反应、氧化反应、缩合（聚合）反应等，会产生我们称为的茶黄素，茶黄素进一步氧化和缩合（聚合）产生茶红素，茶红素进步氧化和缩合（聚合）产生茶褐素。制作红茶，希望能得到较高比例的茶黄素和茶红素，而尽量少产生茶褐素（茶褐素会使汤色变暗，滋味变劣）。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。因此茶叶的保管，就是要防止茶多酚的进一步被氧化而使茶汤变褐、滋味变劣。
（二）氨基酸和生物碱的变化
氨基酸和咖啡碱是赋于茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类较多，主要是茶氨酸，相对含量较高。生物碱中90%以上是咖啡碱。它们都是含氮物质，在茶叶存放过程中，容易与茶多酚类的氧化物质结合，生成暗色聚合物，使茶叶丧失原有的滋味。
（三）叶绿素和维生素C的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，维生素（是绿茶所含的保健成分。但它们板易受环境的影响面被破坏。叶绿素在光或热等的作用下，易分解，使茶叶产生揭变。维生素C也是一种容易被氧化的物质，在光或热等的作用下被氧化，继而与其他物质反应，使绿茶品质明显下降。
（四）茶叶香气成分的变化
茶叶的香气成分比较复杂，同时各成分含量较少，主要是些醇、醛、脂酮类化合物，还有一些还原态的硫化物。随着茶叶存放时间的延长，各种香气成分发生了氧化或转化，使新茶的清香日渐低落，陈味显露。
如何利用木炭烘焙铁观音茶叶呢！
铁观音茶叶烘焙，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后对茶叶进行干燥。利用焙火的火候可改善茶叶的香气、滋味，去除生、异味，减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
采用木炭焙茶，是安溪的一种传统制茶技术。其茶具有特殊风味，能延长存放时间，且越陈越香。由于今年来木炭紧缺，加上煤焙、电焙的兴起，采用木炭的焙茶技术已较少使用，并呈现失传的态势，年青一代的茶农更知之甚少。
木炭焙茶的技术要求甚高。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时耗力，有需要抓住茶的特性，及时了解茶叶制造过程中的缺失，运用专业技术和经验在烘焙中予以纠正。因而，它是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如果操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。
炭焙茶茶香、口感的形成，有赖于焙茶师的焙茶功夫：
一,是砌筑好烘灶。炭焙时，要在燃烧的木炭上覆灰，热气上扬的辐射热，如遇有瓷砖不会辐射，所以要砌筑传统的砖灶，用耐火砖效果更好。
二,是选择好炭料。在炭焙燃料的选择上，不能使用有烟木炭，如相思树木炭；要选择无烟木炭，如龙眼树木炭，它是最适合为炭焙的燃料。荔枝树、芒果树木炭燃烧时有股特殊味道，但也比相思树木炭好。有些松炭无烟，可选择使用。
三,是选择好毛茶。在烘焙前，要选择萎凋时“行水”充足的毛茶。
四,是确定好数量。炭焙茶一焙大约3公斤左右，少量烘焙，量身定做，比较好控制，茶的变化也比较均匀，且有利于木炭燃烧时产生热能发挥好穿刺作用，焙入深层，渗透到叶茎里面。并将毛茶生味挥发出来。
五,是掌握好时间。炭焙亦分轻焙、中焙、和重焙三种。轻度焙火约45-55分钟，中度焙火约90分钟，重度焙火约在2小时-3小时之间。
六,是控制好温度。毛茶的香气如果走味，烘焙时需要特别注意。要发挥清香、温度不能太高；温度高，茶香呈焦味。如果烘焙得法，茶汤呈浅金黄色为主，茶的品质会更高。
七是及时弥补毛茶的疏失。炭焙茶叶时，对制茶过程中造成的疏失，必须细闻茶味，详观茶色，在烘焙时予以调整。如烘焙时要翻茶，使茶叶制作过程中因发酵不足产生的一股味道，再靠烘焙调整去除掉；采用竹笼烘焙时，要去除茶叶的苦涩味，生味和杂味，最好在竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约15公分的出风口，在离焙笼约2米处，放台小电风扇，以微风旋转，茶的苦涩味、涩味、杂味能借着风的旋转而挥发。转为香、醇、浓、韵的特殊口味茶。如果炭焙茶技术精的话，还可以把它转为另外一种特殊的香味。
此外，要注意的是，在炭焙时，茶末、茶角或茶叶不能掉入焙炉，否则会造成起烟而被茶叶吸收，从而使茶叶含有烟味。
烘焙茶叶的基本经验法则
温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。
再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。
茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。
茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。
掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。
陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。
陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。
茶叶回甘原理是什么？
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
第一种说法：茶叶里的茶多酚在进入口腔后，会在舌头上形成一层不透水的膜，既然是不透水的，你的舌头当然就感觉不到水分了，自然就会发干，产生苦涩的感觉。当这层膜破掉后，舌面重新接触到水，这时就会有一种回甘的感觉。其实，这是好茶的一种标志，因为好茶回甘嘛，这种感觉在喝了绿茶或者普洱生茶这些茶多酚含量较多的茶后感觉尤为明显。
第二种说法：认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
下面是茶叶中可能造成回甘的成分：
茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
什么是茶叶发酵？发酵是什么原理？
什么是发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
简述中国六大茶叶的加工原理
目前，茶的基本种类，根据加工工艺与内在化学成分的变化、品质特征，划分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶等六种类型。但同一茶类，由于茶树品种，加工工序或一些工艺细节上变化，茶叶的外形、香气和滋味也会有所不同。现在我们来认识一下六大茶叶的加工原理，看看它们有什么不同吧！
六大茶叶加工基本原理：
1、绿茶的加工原理
绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。
2、红茶的加工原理
红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。
红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。具体步骤见下图。
儿茶素—（氧化）→邻醌—（聚合，二聚化）→联苯酚醌—（还原）→双黄烷醇
↓
茶黄素—（氧化）→茶红素—（氧化）→茶褐素
3、乌龙茶的加工原理
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。
4、白茶的加工原理
属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。
5、黄茶的加工原理
黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、（做形）、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。
6、黑茶的加工原理
黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。
细说乌龙茶的烘焙技术
细说乌龙茶的烘焙技术：
烘焙目的
降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌，降低农残等作用。
烘焙作用
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素
1、含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%)，延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现;水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃)，时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2 、原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温(85℃-90℃)烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温(90℃-100℃)烘焙，时间约4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3、形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。
4、香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失。
5、滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6、火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。