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未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：
一、烘焙时之物理变化。
1.水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。
2.叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。
3.色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。
二、烘焙时之化学变化：
1.化学变化说：
关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。
通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。
卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。
吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与糊精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。
箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。
卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。
烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。
关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。
卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。
萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显著差异也。
2.酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：
（1）水分之减少。
（2）酵素受热之影响。
（3）热对反应物质之作用。
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茶叶酦酵之学理
茶叶发生吸氧作用，即称为酦酵。茶叶之酦酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，酦酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。
甲、酦酵进行中可见之变化
色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色，叶之中肋亦然，但较缓慢。碎叶片变化更慢，过些时间，最初青黑色，叶边带有鲜明之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时，即认为酦酵已适度，可将茶叶移至烘焙机矣。若酦酵再进行，则色之鲜明减退而显现暗褐色。过后，则色泽微有变化，直至副作用开始而引起恶臭。若酦酵时茶叶变干，则变成暗褐色。
乙、解释酦酵进行中所起变化之学说
有关酦酵问题，如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能证明酦酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。
（一）茶叶酦酵业已证明之事实如下：
酦酵如无氧便不能进行，酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温，酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁，与酦酵至有关系。
（二）酦酵何以发生之学说
茶叶酦酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，酦酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。解释此问题之学说有三：
一、化学说（Chemical theory)：此说认为酦酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明氧为酦酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化，故此说不久即为大家所放弃。
二、微生物说（The Micro-organism theory)：此说为Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶叶之整个酦酵过程，所需之时间极短，微生物之紧殖与作用，不易有如是之速而大，后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后，仍能酦酵，遂认为酦酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。
三、酵素说（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对酦酵有深刻之研究，证实酦酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说，曾为众所承认，然大部分尚无确证。
茶叶酦酵时必须吸氧，如将叶放入真空中或二氧化碳气体中，则酦酵作用不能开始，惟一加入氧，则酦酵立即开始，故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征，然亦仅在一定之酸度内，始能发生氧化作用，此适度之P.H.值为5-6，如酸度增加，则酦酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化钾（KCN），可完全阻止酦酵，一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。
（三）酦酵时发生何事之学说
单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下：
1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。
2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
3. 化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。
5. 如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
7. 欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。
8. 单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。
近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：
1. 茶单宁（Tea tannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。
2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质，其中有属真单宁（True tannin）其它则属不溶性之物质，即称为（Phlobaphene），无鞣皮能力。
3. 茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用（Condensation）
4. 单宁之生成物有属假单宁，其它则属真单宁，能沉淀茶叶中乏蛋白质。
5. 因4. 之结果，有些生成物，在茶叶中便已固定。
6. 其它生成物可溶于热水，但溶液冷却后即被拆出。
7. 单宁生成物之种类如下：原来的茶单宁之性质亦列出以资比较。
原来的茶单宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假单宁。
第一类单宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假单宁。
第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶汤矣。
第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳状，无鞣皮能力，即有之，亦甚小。
8. 茶叶酦酵时，叶之单宁含量由20％左右减至10％左右。
9. 其减少之原因，系由于乳状之形成，但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶单宁，为叶之蛋白质所固定。
10. 已氧化之单宁，虽无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶叶中沉淀。
茶叶酦酵之学理、茶叶酦酵程度
酦酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。酦酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘酦酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外，酦酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在酦酵前为无色，予茶以刺激性；酦酵时变色，而刺激性减少。要之，酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。
茶叶发生吸氧作用，即称为酦酵。茶叶之酦酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，酦酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。
甲、酦酵进行中可见之变化
色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色，叶之中肋亦然，但较缓慢。碎叶片变化更慢，过些时间，最初青黑色，叶边带有鲜明之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时，即认为酦酵已适度，可将茶叶移至烘焙机矣。若酦酵再进行，则色之鲜明减退而显现暗褐色。过后，则色泽微有变化，直至副作用开始而引起恶臭。若酦酵时茶叶变干，则变成暗褐色。
乙、解释酦酵进行中所起变化之学说
有关酦酵问题，如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能证明酦酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。
（一）茶叶酦酵业已证明之事实如下：
酦酵如无氧便不能进行，酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温，酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁，与酦酵至有关系。
（二）酦酵何以发生之学说
茶叶酦酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，酦酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。解释此问题之学说有三：
一、化学说（Chemicaltheory)：此说认为酦酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明氧为酦酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化，故此说不久即为大家所放弃。
二、微生物说（TheMicro-organismtheory)：此说为Kozai（古在）Wahgel及Bernard诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶叶之整个酦酵过程，所需之时间极短，微生物之紧殖与作用，不易有如是之速而大，后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后，仍能酦酵，遂认为酦酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。
三、酵素说（Theenzyinetheory）：本波（Bamber）氏最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对酦酵有深刻之研究，证实酦酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说，曾为众所承认，然大部分尚无确证。
茶叶酦酵时必须吸氧，如将叶放入真空中或二氧化碳气体中，则酦酵作用不能开始，惟一加入氧，则酦酵立即开始，故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征，然亦仅在一定之酸度内，始能发生氧化作用，此适度之P.H.值为5-6，如酸度增加，则酦酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化钾（KCN），可完全阻止酦酵，一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。
（三）酦酵时发生何事之学说
单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下：
1.酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。
2.红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
3.化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
4.潮湿之空气有利于红色物质之生成。
5.如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
6.此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
7.欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。
8.单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。
近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：
1.茶单宁（Teatannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。
2.茶单宁可氧化成红色或褐色物质，其中有属真单宁（Truetannin）其它则属不溶性之物质，即称为（Phlobaphene），无鞣皮能力。
3.茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用（Condensation）
4.单宁之生成物有属假单宁，其它则属真单宁，能沉淀茶叶中乏蛋白质。
5.因4.之结果，有些生成物，在茶叶中便已固定。
6.其它生成物可溶于热水，但溶液冷却后即被拆出。
7.单宁生成物之种类如下：原来的茶单宁之性质亦列出以资比较。
原来的茶单宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假单宁。
第一类单宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假单宁。
第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶汤矣。
第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳状，无鞣皮能力，即有之，亦甚小。
8.茶叶酦酵时，叶之单宁含量由20％左右减至10％左右。
9.其减少之原因，系由于乳状之形成，但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶单宁，为叶之蛋白质所固定。
10.已氧化之单宁，虽无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶叶中沉淀。
茶叶烘焙原理|茶叶烘焙的变化原理
茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。
烘焙之主要目的，在于酦酵已达到所欲程度时，用高温毁灭酵素，并除去水分，以停止酦酵之进行：同时，叶中物质，因受熟而起变化，遂发出干茶所特有之麦芽的气味。
烘焙之学理
未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎凋至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。
烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。
水分 ：在鲜叶上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。
酶 ：酶是一个重要的催化剂。
青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。
苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。
涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。
闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。
陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。
烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：
一、烘焙时之物理变化。
1. 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。
2. 叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。
3. 色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。
二、烘焙时之化学变化：
1. 化学变化说： 关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。
通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。
卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。
吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与糊精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。
箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。
卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。
烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。
关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。
卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。
萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显著差异也。
2. 酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：
（1）水分之减少。 （2）酵素受热之影响。 （3）热对反应物质之作用。
如何利用木炭烘焙铁观音茶叶呢！
铁观音茶叶烘焙，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后对茶叶进行干燥。利用焙火的火候可改善茶叶的香气、滋味，去除生、异味，减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
采用木炭焙茶，是安溪的一种传统制茶技术。其茶具有特殊风味，能延长存放时间，且越陈越香。由于今年来木炭紧缺，加上煤焙、电焙的兴起，采用木炭的焙茶技术已较少使用，并呈现失传的态势，年青一代的茶农更知之甚少。
木炭焙茶的技术要求甚高。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时耗力，有需要抓住茶的特性，及时了解茶叶制造过程中的缺失，运用专业技术和经验在烘焙中予以纠正。因而，它是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如果操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。
炭焙茶茶香、口感的形成，有赖于焙茶师的焙茶功夫：
一,是砌筑好烘灶。炭焙时，要在燃烧的木炭上覆灰，热气上扬的辐射热，如遇有瓷砖不会辐射，所以要砌筑传统的砖灶，用耐火砖效果更好。
二,是选择好炭料。在炭焙燃料的选择上，不能使用有烟木炭，如相思树木炭；要选择无烟木炭，如龙眼树木炭，它是最适合为炭焙的燃料。荔枝树、芒果树木炭燃烧时有股特殊味道，但也比相思树木炭好。有些松炭无烟，可选择使用。
三,是选择好毛茶。在烘焙前，要选择萎凋时“行水”充足的毛茶。
四,是确定好数量。炭焙茶一焙大约3公斤左右，少量烘焙，量身定做，比较好控制，茶的变化也比较均匀，且有利于木炭燃烧时产生热能发挥好穿刺作用，焙入深层，渗透到叶茎里面。并将毛茶生味挥发出来。
五,是掌握好时间。炭焙亦分轻焙、中焙、和重焙三种。轻度焙火约45-55分钟，中度焙火约90分钟，重度焙火约在2小时-3小时之间。
六,是控制好温度。毛茶的香气如果走味，烘焙时需要特别注意。要发挥清香、温度不能太高；温度高，茶香呈焦味。如果烘焙得法，茶汤呈浅金黄色为主，茶的品质会更高。
七是及时弥补毛茶的疏失。炭焙茶叶时，对制茶过程中造成的疏失，必须细闻茶味，详观茶色，在烘焙时予以调整。如烘焙时要翻茶，使茶叶制作过程中因发酵不足产生的一股味道，再靠烘焙调整去除掉；采用竹笼烘焙时，要去除茶叶的苦涩味，生味和杂味，最好在竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约15公分的出风口，在离焙笼约2米处，放台小电风扇，以微风旋转，茶的苦涩味、涩味、杂味能借着风的旋转而挥发。转为香、醇、浓、韵的特殊口味茶。如果炭焙茶技术精的话，还可以把它转为另外一种特殊的香味。
此外，要注意的是，在炭焙时，茶末、茶角或茶叶不能掉入焙炉，否则会造成起烟而被茶叶吸收，从而使茶叶含有烟味。
烘焙茶叶的基本经验法则
温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。
再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。
茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。
茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。
掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。
陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。
陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。
铁观音烘焙有独门秘技
“凤山”被收编后，密封50多年的制茶工艺本刊独家披露
得知远太收购安溪茶厂有限公司后，记者第一时间赶赴位于安溪官桥镇五里埔的安溪茶厂采访时，意外地发现，那道曾经挡住多少慕名来访的外国宾客、为防止铁观音制茶秘技外泄而设立的防线已暂时撤下。
原来，安溪茶厂是福建三大茶厂之一，50多年来一度将名闻全球的铁观音至高工艺密封，安溪茶产业的发展历程从中便可窥得一斑。看来这种机会难得，或许在收编事件过后将稍纵即逝，记者赶紧拿起相机抓拍，与爱茶一族共同分享。
日本交流团的遗憾
烘焙这道工序是整个安溪茶厂制作工艺中最神秘的环节。该茶厂工作人员介绍说，烘焙过程要使用特殊的窑炉。据介绍，如图中的窑炉，其内部结构十分特殊，不仅能层层过滤浓烟，还能保证有足够的火力来烘焙茶叶。据称，这道烘焙工序能保证出产的茶叶既有一股浓厚的茶香，又无浓烟的味道在里面。
据了解，2000年之前，这道工序是完全保密的，历史上诸如来自日本的交流团等外宾慕名而来，想现场观看茶厂的制作工艺，都因未能看到全部抱憾而归。外宾在观看时，茶厂工作人员会用白布把炉子遮住，并有专门安全人员在现场紧紧跟随。目的只有一个：防止制作工艺外泄。
能200年不倒的仓库
几年前，曾经有日本的专家现场考察了安溪茶厂。
在看到茶厂的仓库后，日本专家感到十分惊讶。经过一番研究，日本专家称，这些仓库可以使用200年。究其原因，关键在于仓库建有不少石头砌成的石柱，耐力特别强。
厚木板隔出仓库底部
有关工作人员介绍说，安溪茶厂共有十余个仓库，每个仓库均用石头堆砌起来作为支撑体，屋顶则是由木头、墙瓦构成的。仓库的最底部，约1.5米高的地方用一块木板隔开。为了能承受大量茶叶的重压，木板的厚度约有15厘米。木板上面的空间用于储存茶叶，下面则是空无一物，以便空气流通。
关于安溪茶厂仓库的故事不少，如有位日本客户只进口2号仓库储存的茶叶。
饮香茶叶：安溪铁观音烘焙第一家
一些对铁观音市场了解不多的朋友可能会以为，陈年铁观音是为解决新茶库存而产生的，都是一些当年卖不完剩下的茶叶烘焙的。我们记者就铁观音的烘焙采访了饮香茶叶合作社，该单位烘焙的铁观音可以称是一绝，其烘焙产品远销海内外，得到广大茶人的一致好评。
首先，不同产地不同季节的茶叶，其烘焙时间和温度要有所区别，才能烘焙出香气和口感都上乘的茶叶；
其次，当年新茶不宜马上烘焙。要储藏一段时间，茶质相对稳定后才进行烘焙，其色香味才能俱全。最后，火候控制十分重要。
饮香茶叶合作社林清城认为茶也有“灵性”，随着烘焙时间的不同，其温度也需进行细致调整，这样烘焙出来的茶叶，香气才会“活”，口感更佳。
烘焙铁观音的温阶设定随烘焙人的经验及识茶的特性为基础，根据各种铁观音的具体特点，可给他设定全熟火、熟火、轻火、中火、重火、清香火不同的温阶，去烘焙时一样会得到不同的风味的茶品，有的人喜欢全熟茶、熟茶，有的人喜欢中、重火茶，有的人喜欢轻火、清香火茶，端看个人之品味。
饮香铁观音烘焙的种类是指： 清香火或说一分火（约80度）；轻火或说三分火（90~100度）；中火或说五分火（110~120度）；重火或说八分火（130~140度）；熟火或说九分火（150~180度）；全熟火或说十分火（190~200度）。
烘焙铁观音温阶设定及时间的捏拿全在焙茶人的经验之中，其过程是惊险刺激的，一个不小心一炉茶火化到绑、焖、缩、或已然燥化、焦炭化全部报销掉，都有可能。焙茶真有点像在"玩火"，但只要能掌握火性、水性，就如锻铁一般能铸造出上好的兵刃，那种"水性护木火入化"的焙茶境界是焙茶人所追求期待的，火已然入化于茶就有茶香其味自然就"甘"，但不能有火燥之性或火"苦"之味，否则喝起茶汤不但不能生津止渴反而燥热而"引火自焚"那岂不白忙一场。
乌龙茶烘焙有什么目的作用？乌龙茶烘焙技术
乌龙茶是我国著名的茶叶品种，乌龙茶也叫青茶，半发酵茶或者全发酵茶。乌龙茶的茶香高雅，茶汤浓厚，回味甘甜，是一款耐于冲泡的茶叶。在福建的闽南地区和台湾产的乌龙茶发酵和烘焙程度较轻，闽北和广东产的乌龙茶发酵和烘焙程度较重。决定乌龙茶的品质的主要因素就是烘焙，那么乌龙茶的烘焙有什么目的作用呢？烘焙都有哪些技术？接下去跟着小编一起来看看吧。
乌龙茶
烘焙目的:
降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌，降低农残等作用。
烘焙作用:
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素:
1、含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%)，延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现;水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃)，时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
乌龙茶
2 、原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温(85℃-90℃)烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温(90℃-100℃)烘焙，时间约4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3、形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。
4、香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失。
5、滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6、火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。
乌龙茶
以上就是有关乌龙茶烘焙技术的知识介绍。乌龙茶烘焙不仅可延长它的储存时间，而且乌龙茶通过烘焙技术也可以增进茶叶的香味以及提高茶叶的品质质量。乌龙茶是一款健康的茶饮，有良好的保健功效，经常饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。
精制乌茶土炉烘焙
乌龙茶精制过程中，土炉烘焙是茶内质优劣的关键环节，如果掌握得好，可起到蒸发水分、紧结条形、改良色泽、清除异味、提高香味的作用。反之，则适得其反。下面介绍汕头茶厂的生产情况 。
土炉生火（起炉）及修炉 装炉木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味，并易使炉面所盖炉灰龟裂，造成火温不匀；含泥沙太多的木炭，不仅炉火不匀，有时还会使土炉断头。另外，装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块，这样既易把木炭填实，又能使烘焙期间火温稳定持久。
装炭时，要注意将炭填实、填均匀。炭堆要高出炉面一定的高度（约33厘米）。点火后，要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时（即炭已烧透），才可盖炭灰。盖灰前，先将炭堆修成面包形，并注意压实。盖灰时，炉心要盖厚些，四周薄些，即向四周逐渐修薄，并注意盖灰不要太厚，以防龟裂。
修炉时，前期宜将炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并将所盖炉灰逐渐修薄。对温度较高的焙炉灰要盖厚些，温度较低的炉灰要适当减薄，以保证火温均匀适度，修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心，将炉脚压实，然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬，所以这个工作要在焙茶前进行，以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2～3天，最好逐步并炉火，以保持足够的火温。
焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的，是通过炭火的低温慢焙，使茶叶蒸发叶中多余水分，达到适宜干燥程度，同时固定和发展香气，增进茶汤色味。
焙茶期间的主要技术环节有：炉温及烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握。
茶叶烘焙总是以文火长焙为好，掌握的原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头、茶枝炉温则可适当高些。一般来说，焙高档茶，焙笼温度以84～100℃，低档茶110～120℃，茶头，茶枝110～130℃，时间都可比高档茶略短些。土炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较底且平稳，常用来焙高档茶。因为火温过高，茶叶芳香油挥发过多，固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽泽枯暗，叶底死梗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。据有关资料报道，苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时，能出现明显的蔷薇花香，把各种糖分别加入炒青叶的茶汤中，在70℃温度下热化时，发现有一种愉快的蜜糖香味。又据报道，在70～ 75℃的温度下，乌龙茶通过5个小时的长焙，对多种芳香醛的形成很有利。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其它一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的胶化作用，产生麦芽糖的香味。
另外，焙茶过程还要经常检查各炉火温是否均匀，最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各炉插取小样，按顺序进行审评，及时调节炉温或调整各炉茶的位置，使之火温高低适宜。
焙茶时除控制好炉温和烘焙时间外，翻茶时间的掌握也很重要，其中最关键是掌握好第一次翻茶时间，如果翻得太迟，特别是在焙含水量较高的毛茶时，很容易产生水闷味和造成所焙茶叶青熟不匀，另方面由于茶中的水分渗透到表面需一定时间，故若翻得太快，也易使原来的面层茶产生闷味。一般掌握面上茶焙穿时进行第一次翻茶，此时茶叶散发出香味。同时翻茶次数也需掌握好。翻茶次数太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，会使茶叶青熟不均，且易生闷味。翻茶的次数一般掌握2～3次，约每隔2小时翻一次。但要根据炉、毛茶品质、含水量等而定，如果火温高、叶子细嫩或含水量高。翻茶次数应适当多次，间隔时间相对短些，反之长些。翻茶时，要先将焙笼轻轻移离土炉，再进行翻茶。翻茶的动作要迅速、适当，翻茶后焙笼上的茶要保持均匀的鼎状坡面，使得笼底茶、笼面茶位置转移，从而达到着火透彻、均匀的目的。
此外，烘焙的茶叶需严格唛头、级别、批次、体形大小等分别烘焙，不然极易造成所焙茶叶生熟不匀，品质混杂，这一点在焙茶时也需引起注意。
烘焙后的高、中档茶，色泽应呈褐绿色且光润，用手轻轻摸动，会感到轻飘浮动，茶条用手指捏而粉碎，且呈现褐绿色，用鼻嗅能感觉到清香细长的大米香味。开汤后色清黄或橙黄明亮，滋味浓醇鲜爽，香气细长、清香；叶底浅绿黄或金黄明亮。