【www.cy316.com - 极品红茶锦鲤】
制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行“杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。陈飞摄“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。 当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？从采茶到制茶一点不能马虎金井茶厂总经理周宇告诉记者，采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。手工炒极品毛尖每年仅500克尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
茶手艺与旅游联姻或成双赢采访中有专家认为，在生产规模化的同时，茶文化、茶手艺完全可以与其他产业结合，进行资源的深度开发与整合。4月初，在苏州等地就兴起了“茶旅游”热。连片的茶园里，游客采茶摘叶，并体验拣茶、炒茶的全过程。记者抛出这个话题时，周宇捧出一本《百里茶廓茶叶博览园规划》，他说，这个问题他也想到了，斥资1亿元的茶叶博览园着手开建，其中一个很重要的部分就是辟出一间厂房，游人来了可以在师傅引导下，自采、自拣、自炒。
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好茶还要手工炒
手炒茶味香品优
在热线中，不少人认为手炒的西湖龙井要比机炒的好，绍兴的杨炜先生是个爱茶人，他手上就有三种朋友送的西湖龙井，“有手炒也有机炒的，品尝之后就会觉得手工炒制的味道很浓，很醇美，而其他机器炒的，口感不是很好。
“西湖龙井当然要手炒了，炒制工艺也要长久流传下去。”杨先生说炒茶手艺人应该相互多交流，这样或许是个好办法。
杭州的杨雪同先生也持同样的观点，他现在已经70多岁，9岁时就开始学炒茶。他认为炒茶手工的和机炒的口味大不一样，机炒的龙井没有那个经典香味。而且如果广泛用机炒的话，会影响龙井的质量，令“西湖龙井”的名誉大打折扣。“不能管好看不好看，味道才是最重要的，而且手工熟练的话，炒出来的色泽绝不会亚于机炒。”
一般人辨不出
尽管大多数人认为应该要用手炒，但其实普通老百姓一般是分辨不出机炒茶和手炒茶的。“现在我们都说机炒的茶体形好看香味不足，但是一般人是分不出来的，只有那些茶叶收购商、茶叶企业或是懂茶的人、品茶的人可以吧。”
西湖茶叶市场陈总说，市场上现在销售的至少有六七成都是机器炒的茶，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的，“香味足不足其实跟土壤、气候也有关，只能说同一地方同一天的茶叶机炒人炒是有点区别。”“原本从来没有注意到这个问题，以前并不是很介意这个茶叶是怎么炒出来的，因为西湖龙井茶本身就是好茶叶了，但是现在知道了总觉得手炒的会好一点。”游客俞小姐说，尽管自己不知道怎么分，但是今后在买茶叶的时候可能会多问一句“是不是手炒的了”。
机炒手炒因茶而异
高档茶卖几百元，低档茶卖几十元，全部都用手工来炒，茶农觉得这也不是很合理。“一般100元/斤以下的茶叶都用机器来杀青了，而茶农家里的茶叶中大部分都属于这批低档茶。”炒茶王葛维冬说他家里3亩茶园，春茶大约有90多斤，其中80%左右都属于低档茶，价格卖不高，茶叶量又多，通宵炒茶不划算。
“今年高价茶比较少，1200元/斤的价格只维持了三五天，四五百元/斤的价格也只维持了一星期，而150元/斤以下的价格大约有两个星期了，现在已经进入三四十元的扫尾阶段了。”茶市陈总说，机器降低成本，但是采摘等人工成本相应增加，所以总体来说茶叶价格不会因为机器炒茶而越来越低。所以，他认为高档茶要保证品质，必须用传统手工炒制，而100元以下的低档茶可用机器炒制。
手工炒制绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒制高级绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
宁波手工炒茶会消失吗
目前我市有名茶加工机械3500台左右，全市生产的名茶95%以上是机炒的。前段时间，每逢双休日，余姚大岚镇茶农鲁松才家里总有不少游客上门来，他们都是来买现炒现卖的茶叶。虽然等买现炒茶叶颇费时间，但是买茶人都觉得，这样炒出来的比较地道、正宗。然而，像老鲁这样的炒茶高手在四明山区已经是凤毛麟角了，这里的绝大多数茶农已经用上了炒茶机。“这是大势所趋，我今后也要用炒茶机了！”鲁松才说。市林业局一位专家介绍，目前我市有名茶加工机械3500台左右，全市生产的名茶有95%以上是机炒的。他介绍，机炒茶叶可以节省大量的劳力，而且炒出来的茶叶色泽、形状都十分统一，有利于产业化的生产和经营。但他同时也指出，个别的高档茶叶也确实是手炒出来效果好，价格也相对较高。这一点鲁松才颇有体会，由于他已名声在外，炒出来的茶叶较受旅游者的欢迎，价格也相对高些。但是，手工炒茶一天最多只能炒3公斤，而机器一个小时就能炒1.5公斤。这样算来，每公斤机械炒制成本要比手工节省约30元。“茶叶面积少的可以自己炒炒，但数量一多，就非得依靠机械了。”他介绍，由于现在山农手工炒茶的技艺良莠不齐，一般人很难保证其炒制的质量，尤其是色泽、形状等更是难以保持统一，导致茶叶价格反而不如机炒茶叶。另外，现在镇里对购买炒茶机械的农户每台补贴40%，也进一步激发了茶农的购机热情。
于是就有人产生一个疑问：传统手工炒茶工艺会被炒茶机取代吗？有专家认为，炒茶机的使用已经成了一种趋势，这也是现代农业发展的一个标志。但是，传统手工炒茶的技艺也应该在一定范围内给予保留和传承。这是因为，一方面全市农家乐休闲旅游发展迅速，针对很多游客的“怀旧”心理，手工炒茶作为山区的传统风情、文化，能够吸引更多的游客，而且确实也能为山农增加一定的收入。另一方面，事实证明，一个手工炒茶技能较好的山农，即使用炒茶机也是得心应手，炒出来的茶叶质量要明显好于“新手”，这是因为炒茶特别讲究火候，这种本事不是一朝一夕能练出来的。为此专家建议，产茶地区在大力推广炒茶机械的同时，要通过“以老带新”培训等方法来提高炒茶工的技能，使茶叶质量不断提升。与此同时，可以立足传承手工炒茶这一传统技艺，挖掘更多的茶文化，充实山区旅游的文化内涵，吸引更多的旅客。a
极品茶叶的辨认
爱饮茶的入，总想买点名茶留着自己慢慢品尝或馈赠亲朋好友，但苦于对茶叶不甚了解，往往容易被不法茶贩所骗，尤其是极品名茶由于昂贵，更易被人利用外形相似的茶叶所假冒。一旦买了假冒的所谓极品名茶，购茶者上当受骗的气愤心情是可想而知的。因此，当你想去购买茶中极品时，一定要仔细斟酌，万万不可轻率。
利用和极品名茶相似的外形兜售所谓名茶，不外乎两种手法。
1.是用极品名茶干茶形状相似的较低一级的茶叶或普通茶叶冒充名茶出售。
比如龙井茶，前人就有“茶之美，莫如浙江龙井”的赞誉，是因为它素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称，龙井茶中含有较多的氨基酸、茶多酚、叶绿索、维生素C等成分，龙井茶名闻遐迩，可谓茶中极品。真正的龙井茶，外形扁平光滑，隐含芽毫，干茶色泽翠绿鲜润，冲泡后茶芽竖立，栩栩如生，其汤色碧绿明亮，香气鲜嫩高长，滋味甘爽醇和，饮后齿颊留芳，沁人肺腑，就是龙井茶，还有“狮峰龙井”，“梅坞龙井”，“西湖龙井”三个品类之分，品类之间，也略有差异。相比之下，狮峰龙井品质最好，其茶香浓而持久，梅坞龙井香味略逊于狮峰龙井，而西湖龙井香味又次于梅坞龙井。至于这些正宗产地之外的茶区所产“龙井”，其形似而味不真，根本不可与真龙井相媲美，不是老龙井茶客是难以分辨出来的。由于龙井茶是一种扁形茶，它的外形特点是“扁、平、直”，而属于扁形的茶叶还有旗枪、大方等茶，但这两种扁形茶的品质都不及龙井茶，而利用外形相似用旗枪、大方冒充龙井也很有可能。
再如茶中极品涌溪火青，产于安徽省泾县涌溪盘坑的云雾爪，石井坑的鹰窝岩等地。清朝“扬州八怪”之一的诗人工巢林在品尝涌溪火青后，发出“不知泾邑山之崖；春风茁此香灵芽；两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅；宣州诸茶此绝伦，芳馨那逊龙山春；一瓯瑟瑟散轻蕊，品题谁比玉川子；共向幽窗吸白云，令人六腑皆芬芳；长空霭霭西林晚，疏雨显烟客忘返。”的赞叹。涌溪火青之所以名贵，是因为该茶外形呈圆腰颗粒状，据测每5OO克有3335-4500粒，颗颗紧实，粒粒均匀，墨绿油润显毫，汤色清澈明亮，香气浓郁清纯，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，持久耐泡可出五、六次。而绿茶类中的大宗茶珠茶与涌溪火青其外形都属于圆型茶，虽然涌溪火青是腰圆形茶，珠茶是珠圆形茶，乍看两者相似，因而一般人不易分清，常有茶贩把普通珠茶当作名茶火青卖，以欺骗不懂茶的人。
还有极品名茶太平猴魁，属绿茶类中的尖茶，产于安徽省太平县（现黄山市太平区）湘潭乡猴坑一带的高山之中，因产于太平县，外形魁伟和品质居尖茶“魁首”故得名“太平猴魁”。该茶创制于十九世纪末，公元1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上展出，曾荣获一等金质奖章和奖状，可谓蜚声中外，该茶入杯冲泡，芽叶成朵，上浮下沉，犹如龙飞凤舞。那碧绿的汤色，清芬的香气，鲜爽的滋味，饮之沁人心肺。太平猴魁茶头泡香高，二泡味浓、就是连泡四开，茶香犹存。正因为太平猴魁这一极品茶与一般尖茶外形相似，皆属尖型茶，所以有的茶贩就把“提奎”、“奎尖”、“特尖”甚至普通尖茶当作太平猴魁卖。
2.是仿照某种极品名茶的外形而用普通的甚至较粗老的茶树鲜叶来制作。这种仿制的极品茶与真正的极品茶相似而质不同，因为每一种极品名茶除了特定的制作工艺外，还要求茶树鲜叶有一定的地点、品种、采摘时间和标准等。非西湖的地方做西湖龙井，非黄山的地方做黄山毛峰，非涌溪的地方做涌溪火青，非太平的地方做太平猴魁，非君山的地方做君山银针，非信阳的地方做信阳毛尖，是不可能有其正宗极品茶的地方韵味的。茶叶的外形虽重要，但决定茶叶品质好坏的关键因素还是内质，即香气和滋味。饮茶者追求的最终目的还是要求有悦鼻的茶香和爽口的滋味，饮茶的着重点是要满足嗅觉和味觉的需要。对于这种仿制极品名茶，可以开汤试饮，一般是可以辨别出真伪的，因为它的口感与真的很难一样。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响，往往产量都不是很大，如果到处都在叫卖同一种极品名茶，那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此，劝君慎购极品茶，茶中极品待斟酌，货真价实品真茗，方得茶味可清心。
如何辨认极品茶叶
爱饮茶的人，总想买点名茶留着自己慢慢品尝或馈赠亲朋好友，但苦于对茶叶不甚了解，往往容易被不法茶贩所骗，尤其是极品名茶由于昂贵，更易被人利用外形相似的茶叶所假冒。一旦买了假冒的所谓极品名茶，购茶者上当受骗的气愤心情是可想而知的。因此，当你想去购买茶中极品时，一定要仔细斟酌，万万不可轻率。
利用和极品名茶相似的外形兜售所谓名茶，不外乎两种手法。
1.是用极品名茶干茶形状相似的较低一级的茶叶或普通茶叶冒充名茶出售。比如龙井茶，前人就有“茶之美，莫如浙江龙井”的赞誉，是因为它素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称，龙井茶中含有较多的氨基酸、茶多酚、叶绿索、维生素C等成分，龙井茶名闻遐迩，可谓茶中极品。真正的龙井茶，外形扁平光滑，隐含芽毫，干茶色泽翠绿鲜润，冲泡后茶芽竖立，栩栩如生，其汤色碧绿明亮，香气鲜嫩高长，滋味甘爽醇和，饮后齿颊留芳，沁人肺腑，就是龙井茶，还有“狮峰龙井”，“梅坞龙井”，“西湖龙井”三个品类之分，品类之间，也略有差异。相比之下，狮峰龙井品质最好，其茶香浓而持久，梅坞龙井香味略逊于狮峰龙井，而西湖龙井香味又次于梅坞龙井。至于这些正宗产地之外的茶区所产“龙井”，其形似而味不真，根本不可与真龙井相媲美，不是老龙井茶客是难以分辨出来的。由于龙井茶是一种扁形茶，它的外形特点是“扁、平、直”，而属于扁形的茶叶还有旗枪、大方等茶，但这两种扁形茶的品质都不及龙井茶，而利用外形相似用旗枪、大方冒充龙井也很有可能。
再如茶中极品涌溪火青，产于安徽省泾县涌溪盘坑的云雾爪，石井坑的鹰窝岩等地。清朝“扬州八怪”之一的诗人工巢林在品尝涌溪火青后，发出“不知泾邑山之崖；春风茁此香灵芽；两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅；宣州诸茶此绝伦，芳馨那逊龙山春；一瓯瑟瑟散轻蕊，品题谁比玉川子；共向幽窗吸白云，令人六腑皆芬芳；长空霭霭西林晚，疏雨显烟客忘返。”的赞叹。涌溪火青之所以名贵，是因为该茶外形呈圆腰颗粒状，据测每5OO克有3335-4500粒，颗颗紧实，粒粒均匀，墨绿油润显毫，汤色清澈明亮，香气浓郁清纯，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，持久耐泡可出五、六次。而绿茶类中的大宗茶珠茶与涌溪火青其外形都属于圆型茶，虽然涌溪火青是腰圆形茶，珠茶是珠圆形茶，乍看两者相似，因而一般人不易分清，常有茶贩把普通珠茶当作名茶火青卖，以欺骗不懂茶的人。
还有极品名茶太平猴魁，属绿茶类中的尖茶，产于安徽省太平县（现黄山市太平区）湘潭乡猴坑一带的高山之中，因产于太平县，外形魁伟和品质居尖茶“魁首”故得名“太平猴魁”。该茶创制于十九世纪末，公元1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上展出，曾荣获一等金质奖章和奖状，可谓蜚声中外，该茶入杯冲泡，芽叶成朵，上浮下沉，犹如龙飞凤舞。那碧绿的汤色，清芬的香气，鲜爽的滋味，饮之沁人心肺。太平猴魁茶头泡香高，二泡味浓、就是连泡四开，茶香犹存。正因为太平猴魁这一极品茶与一般尖茶外形相似，皆属尖型茶，所以有的茶贩就把“提奎”、“奎尖”、“特尖”甚至普通尖茶当作太平猴魁卖。
2.是仿照某种极品名茶的外形而用普通的甚至较粗老的茶树鲜叶来制作。这种仿制的极品茶与真正的极品茶相似而质不同，因为每一种极品名茶除了特定的制作工艺外，还要求茶树鲜叶有一定的地点、品种、采摘时间和标准等。非西湖的地方做西湖龙井，非黄山的地方做黄山毛峰，非涌溪的地方做涌溪火青，非太平的地方做太平猴魁，非君山的地方做君山银针，非信阳的地方做信阳毛尖，是不可能有其正宗极品茶的地方韵味的。茶叶的外形虽重要，但决定茶叶品质好坏的关键因素还是内质，即香气和滋味。饮茶者追求的最终目的还是要求有悦鼻的茶香和爽口的滋味，饮茶的着重点是要满足嗅觉和味觉的需要。对于这种仿制极品名茶，可以开汤试饮，一般是可以辨别出真伪的，因为它的口感与真的很难一样。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响，往往产量都不是很大，如果到处都在叫卖同一种极品名茶，那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此，劝君慎购极品茶，茶中极品待斟酌，货真价实品真茗，方得茶味可清心。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响，往往产量都不是很大，如果到处都在叫卖同一种极品名茶，那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此，劝君慎购极品茶，茶中极品待斟酌，货真价实品真茗，方得茶味可清心。
手工炒制茶是高级茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
现将其采制技术要点介绍如下:
1采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
2杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
3揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
4炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
5干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末(含水量6%以下)后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
极品茶叶的辨认方法
爱饮茶的入，总想买点名茶留着自己慢慢品尝或馈赠亲朋好友，但苦于对茶叶不甚了解，往往容易被不法茶贩所骗，尤其是极品名茶由于昂贵，更易被人利用外形相似的茶叶所假冒。 一旦买了假冒的所谓极品名茶，购茶者上当受骗的气愤心情是可想而知的。因此，当你想去购买茶中极品时，一定要仔细斟酌，万万不可轻率。
利用和极品名茶相似的外形兜售所谓名茶，不外乎两种手法。
1.是用极品名茶干茶形状相似的较低一级的茶叶或普通茶叶冒充名茶出售。
比如龙井茶，前人就有“茶之美，莫如浙江龙井”的赞誉，是因为它素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称，龙井茶中含有较多的氨基酸、茶多酚、叶绿索、维生素C等成分，龙井茶名闻遐迩，可谓茶中极品。真正的龙井茶，外形扁平光滑，隐含芽毫，干茶色泽翠绿鲜润，冲泡后茶芽竖立，栩栩如生，其汤色碧绿明亮，香气鲜嫩高长，滋味甘爽醇和，饮后齿颊留芳，沁人肺腑，就是龙井茶，还有“狮峰龙井”，“梅坞龙井”，“西湖龙井”三个品类之分，品类之间，也略有差异。相比之下，狮峰龙井品质最好，其茶香浓而持久，梅坞龙井香味略逊于狮峰龙井，而西湖龙井香味又次于梅坞龙井。至于这些正宗产地之外的茶区所产“龙井”，其形似而味不真，根本不可与真龙井相媲美，不是老龙井茶客是难以分辨出来的。由于龙井茶是一种扁形茶，它的外形特点是“扁、平、直”，而属于扁形的茶叶还有旗枪、大方等茶，但这两种扁形茶的品质都不及龙井茶，而利用外形相似用旗枪、大方冒充龙井也很有可能。
再如茶中极品涌溪火青，产于安徽省泾县涌溪盘坑的云雾爪，石井坑的鹰窝岩等地。清朝“扬州八怪”之一的诗人工巢林在品尝涌溪火青后，发出“不知泾邑山之崖;春风茁此香灵芽;两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅;宣州诸茶此绝伦，芳馨那逊龙山春;一瓯瑟瑟散轻蕊，品题谁比玉川子;共向幽窗吸白云，令人六腑皆芬芳;长空霭霭西林晚，疏雨显烟客忘返。”的赞叹。涌溪火青之所以名贵，是因为该茶外形呈圆腰颗粒状，据测每5OO克有3335-4500粒，颗颗紧实，粒粒均匀，墨绿油润显毫，汤色清澈明亮，香气浓郁清纯，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，持久耐泡可出五、六次。而绿茶类中的大宗茶珠茶与涌溪火青其外形都属于圆型茶，虽然涌溪火青是腰圆形茶，珠茶是珠圆形茶，乍看两者相似，因而一般人不易分清，常有茶贩把普通珠茶当作名茶火青卖，以欺骗不懂茶的人。
还有极品名茶太平猴魁，属绿茶类中的尖茶，产于安徽省太平县(现黄山市太平区)湘潭乡猴坑一带的高山之中，因产于太平县，外形魁伟和品质居尖茶“魁首”故得名“太平猴魁”。该茶创制于十九世纪末，公元1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上展出，曾荣获一等金质奖章和奖状，可谓蜚声中外，该茶入杯冲泡，芽叶成朵，上浮下沉，犹如龙飞凤舞。那碧绿的汤色，清芬的香气，鲜爽的滋味，饮之沁人心肺。太平猴魁茶头泡香高，二泡味浓、就是连泡四开，茶香犹存。正因为太平猴魁这一极品茶与一般尖茶外形相似，皆属尖型茶，所以有的茶贩就把“提奎”、“奎尖”、“特尖”甚至普通尖茶当作太平猴魁卖。
2.是仿照某种极品名茶的外形而用普通的甚至较粗老的茶树鲜叶来制作。这种仿制的极品茶与真正的极品茶相似而质不同，因为每一种极品名茶除了特定的制作工艺外，还要求茶树鲜叶有一定的地点、品种、采摘时间和标准等。非西湖的地方做西湖龙井，非黄山的地方做黄山毛峰，非涌溪的地方做涌溪火青，非太平的地方做太平猴魁，非君山的地方做君山银针，非信阳的地方做信阳毛尖，是不可能有其正宗极品茶的地方韵味的。茶叶的外形虽重要，但决定茶叶品质好坏的关键因素还是内质，即香气和滋味。饮茶者追求的最终目的还是要求有悦鼻的茶香和爽口的滋味，饮茶的着重点是要满足嗅觉和味觉的需要。对于这种仿制极品名茶，可以开汤试饮，一般是可以辨别出真伪的，因为它的口感与真的很难一样。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响，往往产量都不是很大，如果到处都在叫卖同一种极品名茶，那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此，劝君慎购极品茶，茶中极品待斟酌，货真价实品真茗，方得茶味可清心。
手工炒制龙井茶的技术
龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。
龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
一、高档茶的炒制
（一）青锅
1．下叶量
每锅投入摊放叶75－200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2．火力
鲜叶下锅温度70－80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3．手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温 度，这是提高龙井茶品质的关键。
4．簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5．分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6．还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。