新鲜茶叶怎么手工炒。
手炒茶味香品优在热线中，不少人认为手炒的西湖龙井要比机炒的好，绍兴的杨炜先生是个爱茶人，他手上就有三种朋友送的西湖龙井，“有手炒也有机炒的，品尝之后就会觉得手工炒制的味道很浓，很醇美，而其他机器炒的，口感不是很好。
“西湖龙井当然要手炒了，炒制工艺也要长久流传下去。”杨先生说炒茶手艺人应该相互多交流，这样或许是个好办法。
杭州的杨雪同先生也持同样的观点，他现在已经70多岁，9岁时就开始学炒茶。他认为炒茶手工的和机炒的口味大不一样，机炒的龙井没有那个经典香味。而且如果广泛用机炒的话，会影响龙井的质量，令“西湖龙井”的名誉大打折扣。“不能管好看不好看，味道才是最重要的，而且手工熟练的话，炒出来的色泽绝不会亚于机炒。”
一般人辨不出
尽管大多数人认为应该要用手炒，但其实普通老百姓一般是分辨不出机炒茶和手炒茶的。“现在我们都说机炒的茶体形好看香味不足，但是一般人是分不出来的，只有那些茶叶收购商、茶叶企业或是懂茶的人、品茶的人可以吧。”
西湖茶叶市场陈总说，市场上现在销售的至少有六七成都是机器炒的茶，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的，“香味足不足其实跟土壤、气候也有关，只能说同一地方同一天的茶叶机炒人炒是有点区别。”“原本从来没有注意到这个问题，以前并不是很介意这个茶叶是怎么炒出来的，因为西湖龙井茶本身就是好茶叶了，但是现在知道了总觉得手炒的会好一点。”游客俞小姐说，尽管自己不知道怎么分，但是今后在买茶叶的时候可能会多问一句“是不是手炒的了”。
机炒手炒因茶而异
高档茶卖几百元，低档茶卖几十元，全部都用手工来炒，茶农觉得这也不是很合理。“一般100元/斤以下的茶叶都用机器来杀青了，而茶农家里的茶叶中大部分都属于这批低档茶。”炒茶王葛维冬说他家里3亩茶园，春茶大约有90多斤，其中80%左右都属于低档茶，价格卖不高，茶叶量又多，通宵炒茶不划算。
“今年高价茶比较少，1200元/斤的价格只维持了三五天，四五百元/斤的价格也只维持了一星期，而150元/斤以下的价格大约有两个星期了，现在已经进入三四十元的扫尾阶段了。”茶市陈总说，机器降低成本，但是采摘等人工成本相应增加，所以总体来说茶叶价格不会因为机器炒茶而越来越低。所以，他认为高档茶要保证品质，必须用传统手工炒制，而100元以下的低档茶可用机器炒制。
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手工炒制绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒制高级绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒出极品茶
制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行“杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。陈飞摄“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。 当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？从采茶到制茶一点不能马虎金井茶厂总经理周宇告诉记者，采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。手工炒极品毛尖每年仅500克尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
茶手艺与旅游联姻或成双赢采访中有专家认为，在生产规模化的同时，茶文化、茶手艺完全可以与其他产业结合，进行资源的深度开发与整合。4月初，在苏州等地就兴起了“茶旅游”热。连片的茶园里，游客采茶摘叶，并体验拣茶、炒茶的全过程。记者抛出这个话题时，周宇捧出一本《百里茶廓茶叶博览园规划》，他说，这个问题他也想到了，斥资1亿元的茶叶博览园着手开建，其中一个很重要的部分就是辟出一间厂房，游人来了可以在师傅引导下，自采、自拣、自炒。
宁波手工炒茶会消失吗
目前我市有名茶加工机械3500台左右，全市生产的名茶95%以上是机炒的。前段时间，每逢双休日，余姚大岚镇茶农鲁松才家里总有不少游客上门来，他们都是来买现炒现卖的茶叶。虽然等买现炒茶叶颇费时间，但是买茶人都觉得，这样炒出来的比较地道、正宗。然而，像老鲁这样的炒茶高手在四明山区已经是凤毛麟角了，这里的绝大多数茶农已经用上了炒茶机。“这是大势所趋，我今后也要用炒茶机了！”鲁松才说。市林业局一位专家介绍，目前我市有名茶加工机械3500台左右，全市生产的名茶有95%以上是机炒的。他介绍，机炒茶叶可以节省大量的劳力，而且炒出来的茶叶色泽、形状都十分统一，有利于产业化的生产和经营。但他同时也指出，个别的高档茶叶也确实是手炒出来效果好，价格也相对较高。这一点鲁松才颇有体会，由于他已名声在外，炒出来的茶叶较受旅游者的欢迎，价格也相对高些。但是，手工炒茶一天最多只能炒3公斤，而机器一个小时就能炒1.5公斤。这样算来，每公斤机械炒制成本要比手工节省约30元。“茶叶面积少的可以自己炒炒，但数量一多，就非得依靠机械了。”他介绍，由于现在山农手工炒茶的技艺良莠不齐，一般人很难保证其炒制的质量，尤其是色泽、形状等更是难以保持统一，导致茶叶价格反而不如机炒茶叶。另外，现在镇里对购买炒茶机械的农户每台补贴40%，也进一步激发了茶农的购机热情。
于是就有人产生一个疑问：传统手工炒茶工艺会被炒茶机取代吗？有专家认为，炒茶机的使用已经成了一种趋势，这也是现代农业发展的一个标志。但是，传统手工炒茶的技艺也应该在一定范围内给予保留和传承。这是因为，一方面全市农家乐休闲旅游发展迅速，针对很多游客的“怀旧”心理，手工炒茶作为山区的传统风情、文化，能够吸引更多的游客，而且确实也能为山农增加一定的收入。另一方面，事实证明，一个手工炒茶技能较好的山农，即使用炒茶机也是得心应手，炒出来的茶叶质量要明显好于“新手”，这是因为炒茶特别讲究火候，这种本事不是一朝一夕能练出来的。为此专家建议，产茶地区在大力推广炒茶机械的同时，要通过“以老带新”培训等方法来提高炒茶工的技能，使茶叶质量不断提升。与此同时，可以立足传承手工炒茶这一传统技艺，挖掘更多的茶文化，充实山区旅游的文化内涵，吸引更多的旅客。a
手工炒制茶是高级茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
现将其采制技术要点介绍如下:
1采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
2杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
3揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
4炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
5干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末(含水量6%以下)后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒制龙井茶的技术
龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。
龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
一、高档茶的炒制
（一）青锅
1．下叶量
每锅投入摊放叶75－200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2．火力
鲜叶下锅温度70－80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3．手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温 度，这是提高龙井茶品质的关键。
4．簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5．分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6．还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
龙井茶的手工炒制技术
龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
-一、高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。
二、中档茶的炒制
（－）青锅
1、下叶量
每锅投入250-300g摊放叶。
2、火力
下叶锅温80-100CC以后适当降低。
3、手法
茶叶下锅后，先用抖、拓手法，炒到茶叶发软时，加用甩、搭手法，以整理条索，使茶叶扁直。随着茶叶逐步干燥，温度可适当降低，并加用捺的手法，此时用力宜轻，以后逐步加重，用力大小视鲜叶老嫩程度而定。用力太重，茶叶容易发黑；用力太轻，茶叶会产生“空壳燥”。后阶段主要用捺的手法，使茶叶结实光滑，为辉锅打好基础。炒至梗叶于度一致时即可起锅，时间 20min左右。
4、簸、还潮
与高档茶相同。
5、分筛
用1号方眼筛提出头子，再用3号方眼筛分出中筛和细头，3档茶分别进行辉锅。
（二）辉锅
1、下叶量
250-300g青锅叶（细头可适当少一些）。
2、火力
头子下叶锅温65℃，中筛和细头可适当低一些，以后适当降温。
3、手法
头子先用抖、拓手法炒至茶叶转热，然后采用轻抓、轻推、轻捺手法，并逐步用力，如茶叶尚潮时，可多抖、搭一些时间。炒到茶叶高手时需要用力，此时如条索太宽，可稍用扣的手法，使条索收紧。后阶段要用重力，采用抓、推、捺、磨、压相结合的手法炒制，炒至梗叶干燥程度一致时即可起锅，时间左右。中筛和细头炒制的手法与头子基本相同，只是不必用扣的手法。
4、干茶分筛与粗头复炒
特炒好的干条用4号方眼筛把细头筛在一只大勃篮里，再继续把中筛筛在另一只大勃篮里，筛面粗头进行复炒。复炒下叶锅温要高一些，待茶叶转软时用轻抓、轻推、轻磨手法炒至茶叶干燥时起锅，再过4号方眼筛，如此直至全部茶叶通过筛孔为止。细头需用9号方眼筛筛出末子，再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可。最后将复炒过的头子和中筛、细头3种茶叶拼堆后装袋进仓。
三、低档茶的炒制
（－）青锅
1、下叶量
每锅投摊放叶300-500g
2、火力
下叶锅温110℃。由于低档茶的鲜叶较大，芽叶较粗老，所以下锅温度要高一些，否则会产生红梗，茶叶颜色也会发黑。以后，温度要适当降低。
3、手法
茶叶下锅后，先用抖、拓手法炒至茶lmin左右。此后，用抖、搭手法结合进行。搭时，在手托着茶叶尚未向锅中搭下去之前，其手势是大拇指和其他四指以及手掌都要呈大的弯曲，然后手掌抖动几下，再将留在手中的茶叶向锅心搭下去，这样往复多次，但抖的次数要逐步减少。后阶段用搭、捺手法并逐步用力，炒至茶叶起锅。后期低档茶更加粗大，温度要更高一些，青锅开始用抖、拓手法炒至茶叶发软时，可以采用轻抓（空心抓），轻抓的时间长短视茶叶大小而定，如果茶叶粗大，可以多抓几下，也可以重抓，炒至茶叶呈青果形或韭菜扁形时，再用拓、捺手法炒制，直至茶叶梗、叶干度一致时即可起锅。每锅炒制时间 20min左右。
4、簸
与高档条相同。
5、分筛
先用1号方眼筛筛出头子，再用2号方眼筛分出中筛和细头，大、中、小3档茶分别进行辉锅。
6、还潮
与高档茶相同。
（二）辉锅
1、下叶量
每锅投叶 250-300g
2.火力
下叶锅温70℃左右，以后逐步降低。
3 .手法
头子下锅后，如果茶叶尚潮则可先抖、拓几下，如果茶叶较干燥则不抖、拓，直接用抓、推、捺手法，并使锅中茶叶缓缓向手中流动，手中的茶叶又从手的两边缓缓向锅中回流。如果茶叶太宽，可以加用扣的手法。低档茶的炒制要用力，以使茶叶条索紧直匀齐。炒至茶叶有点干燥、条索比较均匀时，可以用抓、推、捺、磨、压5种手法结合进行，这样炒制出来的茶叶条索均匀，光扁平直，呈韭菜扁形。当茶叶梗、叶干度一致时即可起锅，时间22min 左右。中筛和细头的辉锅手法与头子基本相同，但不必扣，全用抓、推、捺、磨、压5 种手法紧密结合进行炒制，使炒出来的茶叶色泽一致，条索均匀。炒至茶叶干燥时即可起锅，每锅炒制时间20min左右。
4干茶分筛与粗头复炒
用4号方眼筛先筛出细头，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛，用另一只勃篮盛接，筛面粗头进行复炒。由于低档茶比较粗老，复炒时要适当加温，用抓、推、捺、磨、压手法炒制，炒至茶叶发软时，将茶叶抓齐，提起后用双手抓紧并把茶叶折断，这样反复几次，目的是把茶叶弄得短一些，使头子的长短、大小与中筛、细头大体相同。炒后再筛，筛面以同样的方法再炒，直至全部筛完为止。细头用号方眼筛提出末子，最后把3种茶叶拼在一起，匀堆后即可装袋进仓。