金花茶含量。
摘要 测定金花茶(Camellia nitidissima)、长柱金花茶（C .nitidissima form longistyla)、显脉金花茶（C.euphlebia）、平果金花茶(C.p ingguoensis)、东兴金花茶(C.tunghinensis) 、毛瓣金花茶(C.pubipetala)、毛籽金花茶(C.ptilosperma)、大样岗金花茶(C. longganensis var.grandis)的茶多酚 类物质和氨基酸含量，并与市售茶叶(昭平仙回茶和灵山中秀福云绿茶)作对照。结果表明，各种金花茶的上述成分含量差异甚大，其中毛瓣金花茶幼叶多酚类物质含量最高(11.7%)， 但低于仙回茶(18.25%)和福云绿茶(16.62%)。在所有试材中，毛瓣金花茶幼叶的氨基酸含量最高(6.3%)。8种金花茶(幼叶和成熟叶)酚/氨为0.6～3.1，均低于仙回茶(3.4)和福云绿茶(4.1)；综合评分为9.4～64.9。毛瓣金花茶幼叶综合评分最高，但也低于2种市售茶 。
关键词 金花茶 茶多酚 氨基酸 制茶适宜性
中图法分类号 S 571.9;S 685.99
Evaluation on Tea-process Fitness of Eight Yellow
Camellias Based on Tea Polyphenols and Amino Acids
Liang Ji Yang Zhende Lu Tianling Huang Sumei
Abstract The contents of tea polyphenols and amino acids in fresh leaves of Camellia nitidissima,C.nitidissima form longistyla,C.euphlebia,C.pingguoensis,C.tunghinensis.C.pubipetala,C.ptilosperma,C.
longganensis var.grandis were examined for estimating the tea-process fitness of the yellow camellias,and the two common teas (Xianhui tea and Fuyun green tea) from market were also employed . The results showed that tea polyphe nols and amino acids were different between the camellias. C. pubipetala had the highest tea polyphenols(11.7%,yong leaves) in all species, lower than Xianhui tea(18.25%) and Fuyun green tea(16.62%),but it had the highest conten t of amino acids(6.3%,yong leaves) in all matrials, and had a top mark in the comprehensive scoring for yong leaves or mature leaves in all species. The ratio of tea polyphenol to amino acid was 0.6～3.1 in all species,lower than Xianhui tea(3.4) and Fuyun green tea (4.1). Xianhui tea form
Key words yellow camellias,tea polyphenols,amino acids,tea-process fitness
金花茶于1960年在广西首先发现并于1965年正式发表后，引起了国内外 植物界和园艺界的极大关注。迄今发现的金花茶种类已有20多个分类群［1,4］， 但 目前对各种金花茶的制茶适宜性尚缺乏系统研究。因此，本研究根据成品茶品质与鲜叶化学 成分的关系，就影响与决定茶叶品质的一些生化指标进行测定分析，并以市售普通绿茶作参照，分析各种金花茶的制茶生化指标与普通成品茶的差异，为提高 “金花茶”茶制品的品质和合理选择制茶原料提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
供试材料采自广西大学林学院山茶物种园。种类有:金花茶(Camellia nitidissima )、长柱金花茶（C.nitidissima form longistyla)、显脉金花茶（C.euphlebia） 、平果金花茶(C.pingguoensis)、东兴金花茶(C.tunghinensis) 、毛瓣金花茶(C.pubip etala)、毛籽金花茶(C.ptilosperma)、大样岗金花茶(C. longganensis var.gra ndis)。以市售成品茶（昭平仙回茶和灵山中秀福云绿茶）作茶叶主要生化指标测定的参 照。
1.2 生化指标的测定
取幼叶和成熟叶分别在105℃下烘干，磨碎过30目筛后供生化指标测定。茶多酚、氨 基酸、儿茶素、黄酮类和花青素等含量测定按文献［5］的方法进行。
2 结果与分析
2.1 茶多酚类物质含量
从表1看出，不同种的金花茶或同一种金花茶的不同 叶龄，其茶多酚含量有极明显的差异。其中毛瓣金花茶的茶多酚含量最高，尤其是幼叶，含 量高达11.7%， 比目前用于制茶的金花茶高出2.5%，而与市售的昭平仙回茶(18.3%)和灵山中秀福云绿茶（16.6%) 的茶多酚含量较为接近。因而，就茶多酚含量而言，毛瓣金花 茶较适于制茶，而东兴金花茶无论是成熟叶还是幼叶，其茶多酚含量均属最低。
从测定结果(表1）看，金花茶植物的儿茶素含量普遍较低，远低于市售成品茶。供试的 种类中毛瓣金花茶儿茶素含量较高，其制茶适宜性比其他种类要好。各种金花茶的幼叶均比 成熟叶有较高的黄酮类物质，尤其是显脉金花茶和毛瓣金花茶，其含量分别为0.43%和0.4 1%，与市售昭平仙回茶(0.58%)和灵山中秀福云绿茶(0.48%)较为接近。毛瓣金花茶和长柱 金花茶的花青素含量处于相对较低水平。
2.2 氨基酸含量
从表1可看出，各种金花茶成熟叶的氨基酸含量均在2.0%以下，而幼叶氨基酸含量却 较高，除东兴金花茶外，其余种的氨基酸含量均在4.6%以上，其中毛瓣金花茶幼叶氨基酸 含量高达6.3%，明显高于昭平仙回茶(5.4%)和灵山中秀福云绿茶(4.1%)，也高于已用于 生产茶制品的金花茶(5.79%)。
表1 8种金花茶主要化学成分含量、酚／氨及综合评分
Table 1 Contents of main chemical compositions, phenol-ammonia ratio and comprehensive marks in eight yellow camellias
树种或成品茶Species or
teafinished
products叶龄
Leaf age
氨基酸
Amino acid
(%)茶多酚Tea polyphenol(%)酚/氨
Phenol-
ammonia
ratio综合评分
Comprehensive
mark总量
Total儿茶素
Catechin黄酮类
Flavonoid花青素
Anthocy-
anidin金花茶
C.nitidissima成熟叶
Mature leaves1.561.960.260.170.511.314.1幼叶
Young leaves5.799.170.160.311.311.651.6东兴金花茶
C.tunghinensis成熟叶
Mature leaves1.761.070.320.140.520.612.3幼叶
Young leaves2.317.260.310.212.853.120.7长柱金花茶
C.nitidissima
form.longistyla成熟叶
Mature leaves[ ]1.201.350.200.230.711.1
10.4
幼叶Young leaves5.027.870.220.380.711.649.0显脉金花茶
C.euphlebia成熟叶
Mature leaves1.321.580.160.090.251.211.5幼叶
Young leaves4.5910.800.350.431.312.453.3毛瓣金花茶
C.pubipetala成熟叶
Mature leaves1.804.140.830.120.142.324.7幼叶
Young leaves6.3411.730.310.411.071.964.9大样?岗金花茶*
C.longganensis
var.grandis成熟叶
Mature leaves1.301.580.140.160.851.29.4平果金花茶*
C.pingguoensis成熟叶
Mature leaves1.481.490.220.140.741.010.5毛籽金花茶*
C.ptilosperma成熟叶
Mature leaves1.282.890.360.160.202.317.2昭平仙回茶
Zhaoping
xianhui Tea 5.3718.255.990.580.373.4108.5灵山中秀福云绿茶
Lingshan zhongxiu
Fuyun green tea 4.0816.624.630.480.424.190.2*测定时该物种尚未抽稍，无幼叶，故仅作成熟叶比较。There were no young leaves during the test period.
2.3 各种金花茶制茶适宜性比较
从测定结果(表1）看出，各种金花茶虽均含有与茶叶相同的化学物质，但不同种类的鲜 叶中各种化学成分含量不一致。为了更直观地全面了解及评价各种金花茶的制茶适宜性， 根据各项生化指标与成品茶叶品质关系的大小用权重评分法进行比较分析。各项生化指 标的权重评分系数分别定为：茶多酚含量50分，氨基酸30分，儿茶素25分，黄酮类10分， 花青素-15分。各项指标均以含量最高者打满分，其余按占最高含量的比例大小来评分。将 每个种的各项指标得分值相加，所得总分(表1)作为评定该种制茶适宜性的综合指标，得分 高者为优，低者为劣。由表1可看出，无论是成熟叶还是幼叶，均是毛瓣金花茶的综合评 分最高，说明在供试的8种金花茶中，毛瓣金花茶的制茶适宜性最好。位于第二位的是显脉 金花茶，目前用于生产“金花茶”茶制品的金花茶处于第三位。表明通过选择适宜的制茶原 料，可望改善金花茶制品的品质。
2.4 金花茶制茶类型的适制性
茶叶制茶类型的适制性，主要是根据茶叶的品质要求与化学成分的相关性来确定。一般来说，茶多酚与氨基酸的比率（酚／氨）较大者（通常8以上）适于制红茶，而酚/氨比 较小者则适于制绿茶［6］。从几种金花茶的酚/氨比测定结果(表1)看，供试的8种金花茶幼叶与成熟叶酚/氨比值都较小，最大者为东兴金花茶的幼叶(3.1)，与昭平仙回茶(3.4)和灵山中秀福云绿茶(4.1)较接近，其余种均在0.6～2.4范围内，表明金花茶作为制茶原料较适合于制作绿茶。
广西植物研究所,桂林,541006(Guangxi Institude of Botany Guilin,Guangxi,541006).
广西科学Guangxi Sciences 1999, 6(1):72～74
精选阅读
茶叶中的氨基酸有什么功效？茶叶氨基酸功效
目前，茶叶中一共发现了26种氨基酸，其中20种蛋白质氨基酸，6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸）。
这些氨基酸有的本身具有一定的香味，有的直接参与茶叶香气、滋味的形成，或转化的挥发性醛类及其他产品，也是茶叶香气成分。
茶氨酸是在1950年，由日本学者酒户弥二郎博士从高级绿茶中分离鉴定出来的，是一种不参与蛋白质组成的特殊氨基酸，迄今为止，除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外，其它植物中尚未发现茶氨酸。
自然界存在的茶氨酸都是左旋的（L型），系统命名为：N-乙基-γ-L-谷氨酰胺(N-ethyl-L-glutamine)。
含量：
嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；
小叶种>大叶种；
春梢>秋梢>夏梢；
高海拔＞低海拔；
高纬度＞低纬度；
测定表明，在六大茶类中，以白茶中茶氨酸的含量最高，为300719mg/100g，其次是绿茶和黄茶，在173011～194417mg/100之间，含量最低的是黑茶，只有7111mg/100g。分析认为，导致黑茶中茶氨酸含量低的主要原因是加工过程的“渥堆作用”，促使茶氨酸遭到大量破坏，以致含量急剧下降。茶氨酸是茶叶中的重要的呈味物质，一般茶叶中的含量为0.5%～3.0%（干重），占茶叶中游离氨基酸总量的40%～60%。极易溶于水，茶汤中浸出率达到80％。茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，增强甜味，尤其与绿茶滋味等级呈强正相关，其味觉阈值约0.06%～0.15%，已成为评价高级绿茶的重要标志之一。
此外，因茶氨酸可缓解其它食品的苦味和辣味，有效改善食品风味，目前已应用于食品添加领域。近年来的研究还表明，茶氨酸有抗肿瘤、降血压、提高记忆力、安神镇定等生理作用，还可作为大脑功能促进剂的有效成分使用，在医学领域，也有广泛的应用。
茶氨酸在医学上的应用
1.茶氨酸的抗肿瘤作用
茶氨酸不仅可以增加了抗癌药物对原发癌的抗癌活性，而且对癌细胞的转移也有抑制作用。因为茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃得多。因此，茶氨酸作为谷氨酰胺的竞争物，通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞的生长。
通过对小白鼠的研究表明口服绿茶不仅可以减少肿瘤的形成，而且可以显著地减少它的大小。一些研究人员认为茶氨酸可以增加小白鼠体内抗癌药物亚德里亚霉素和阿霉素(DOXORUBICIN)的抗肿瘤性能，与之联合抵御癌细胞的转移。同时阻止抗癌药物PIRARUBICIN，流出M5076肿瘤细胞，并使PIRARUBICIN在肿瘤细胞中的浓度增加了113倍，使PIRARUBICIN的治疗效果提高了117倍。
2.茶氨酸的降压作用
血压的调节主要是通过中枢及未梢神经系统的儿茶酚胺和5一羟色胺的增减实现的。在给予鼠茶氨酸后能够减少5一羟色胺的含量，使5一羟色胺在大脑的合成减少以及增加其在脑中的分解。
当给自发性高血压大鼠(SHR)注射不同剂量的茶氨酸时血压下降，且下降程度呈剂量反映关系，在高剂量组可观察到血压明显下降。但即便给予最高剂量的茶氨酸(2000MG/KG)也不会改变止常(WISTAR)大鼠的血压。与茶氨酸结构相似的谷氨酸没有发现有降低血压的作用。
3.茶氨酸对神经系统的重要作用
1975年，木村等人研究证明了茶氨酸对咖啡碱产生的兴奋有拮抗作用，可用于抑制咖啡碱引起的兴奋作用，具有安神作用。TsunodaT等报道，茶氨酸可显著抑制咖啡碱引起的神经系统的兴奋。KakukaT等通过脑电图仪评介方法确定，在与咖啡碱相同浓度下，茶氨酸对咖啡碱的刺激作用产生拮抗。
我们都知道大脑神经递质与提高记忆力和学习能力密切相关。Terashima等人研究发现茶氨酸能使脑内神经递质多巴胺显著增加，提高记忆力。在评价记忆力的Operanttests和Avoidancetests实验中，在水中添加茶氨酸的大白鼠的学习和记忆能力都有提高，表现为学习和记忆时间比未添加茶氨酸组明显缩短。
通过使用血清素(5-羟色胺)代谢抑制剂研究发现茶氨酸可对大脑血清素的合成和分解产生影响。服用茶氨酸后，大脑中色氨酸的含量明显增加或有增加趋势，可血清素的含量减少。茶氨酸可能会减少血清素的合成及增加其分解，或抑制血清素的释放。
通过给予小鼠不同剂量的茶氨酸30天后发现，茶氨酸能明显延长小鼠负重游泳时间，减少肝糖原的消耗量，降低运动时血清尿素氮水平，对小鼠运动后血乳酸升高有明显的抑制作用，能促进运动后血乳酸的消除，说明茶氨酸具有抗疲劳作用。
4.茶氨酸对人体的放松作用
一般说来，动物及人总是在大脑表面上产生非常弱的脉冲，称脑波。脑波根据频率分为α、β、δ及θ波，每种脑波都与个人的精神状态有关。δ波是在熟睡时，θ波是在打盹状态时，α波是在安静时(松驰状态)，β波是在兴奋状态时分别出现。
茶叶中的“幸福氨基酸”
陆羽在《茶经》六之饮写道“至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶”。茶，基本属性是一种饮品；饮茶，能止渴、提神益思，又能静心去躁。饮茶的感受和体会因人而异，而这茶叶中的主要功效成分（包括儿茶素及其各单体、咖啡碱、氨基酸、茶多糖和茶色素等）就是发挥其感受和体会的物质基础。
20世纪以来，国内外大量科学研究指出茶叶是一种健康饮品，饮茶是一种健康的生活方式。茶的健康作用离不开其内含成分，茶氨酸则是茶中具有代表性的一种成分。茶氨酸的健康功效，特别是促进精神健康的活性已被广泛证实。
茶氨酸的性质与代谢
茶氨酸最早是1950年日本学者在玉露绿茶中发现的一种非蛋白质氨基酸，目前仅在茶梅、山茶、油茶、蕈等4种天然植物中鉴定出微量茶氨酸。茶氨酸分子式C7H14N2O3，分子量为174.2，极易溶于水，属于酰胺类化合物，又名谷氨酸γ-乙基酰胺，是形成茶叶滋味的重要物质，主要表现为甜味和鲜爽味，味觉阈值为0.06%；茶氨酸的水溶性呈现出酸性，还能缓解茶的苦涩味，缓冲茶多酚的收敛性，是茶叶生津润甜的主要成分；化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，化学性质稳定，可长期储存。
茶氨酸是茶叶中的特征性氨基酸，由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下，在茶树根部合成。茶叶中鉴定出26种氨基酸（6种非蛋白氨基酸），一般占茶叶干重的1-5%，而茶氨酸占茶叶游离氨基酸总量的50%以上。加工相对较为简单的白茶和绿茶中茶氨酸含量较高，其中白茶茶氨酸含量平均可达茶叶干重3%以上。随着茶叶发酵程度的增加，茶氨酸含量降低。茶树在光照条件下，茶氨酸会分解为谷氨酸和乙胺，乙胺氧化后被用于合成儿茶素，因此遮荫会显著提高茶叶中茶氨酸的含量。生产抹茶用的原料都会经过遮荫处理，来提高氨基酸含量。
研究显示，口服茶氨酸在肠道内被吸收。有数据表明，摄入茶氨酸后1h，脑部、血清和肝脏中茶氨酸含量就已显著升高，之后逐渐下降；另有研究提示，摄入茶氨酸后脑部茶氨酸含量4-5h后达到峰值，24h后体内各组织中均已检测不到茶氨酸。茶氨酸在肾脏被代谢，一部分分解为乙胺和谷氨酸后通过尿液排出体外，其余部分可直接排出体外。日常膳食补充或摄入的茶氨酸可透过血脑屏障，这是茶氨酸发挥精神健康相关功效的代谢基础。
茶氨酸与“精神健康”
大量研究表明茶氨酸具有促进“精神健康”的功效，部分临床研究指出茶氨酸具有缓解焦虑、改善心情、提高认知等，因此茶氨酸也被部分学者称作“幸福氨基酸”。在一项单盲研究中，通过检测唾液α-淀粉酶活性指征交感神经系统活性，持续一周每日两次分别摄入200mg的茶氨酸有助于缓解焦虑；一项98人参与的双盲临床试验指出，持续6周每日摄入400mg的茶氨酸补充剂可一定程度提高儿童多动症患者的睡眠水平。同时也有部分临床研究结论相反，指出单独摄入茶氨酸作用并不明显。除了促进“精神健康”外，有研究还表明茶氨酸具有调节血压、提高免疫力、抗疲劳及抗癌等活性。
而相比单独摄入茶氨酸，部分“茶氨酸复配配方”在促进“精神健康”方面的作用更为明显。例如共同摄入咖啡因和茶氨酸（97mg茶氨酸+40mg咖啡因）能够显著提高注意力；一项27名受试者参与的研究也表明茶氨酸（100mg）和咖啡因（50mg）的联合使用，有助于提高受试者认知水平，研究同时明确指出茶氨酸显著增强了咖啡因单独作用的效果；2011年发表的一项临床研究（n=91）结果指出，持续16周补充绿茶提取物和茶氨酸（1680mg）有效提高了重度认知障碍受试者的认知水平。这些研究都表明，茶氨酸和咖啡因一定程度存在协同作用，对促进精神健康有显著作用。还有少量研究指出茶氨酸可辅助药物治疗，提高疗效。
有学者对茶氨酸健康功效的机制进行了分析，结果显示茶氨酸具有神经营养/保护活性，对多条神经递质相关通路具调节作用。动物实验表明，茶氨酸促进神经生长因子和神经递质（在神经细胞成熟过程中）的合成；促进脑部α波的产生；体外实验显示，茶氨酸透过血脑屏障，调节（激动或抑制）多个脑部受体，起到神经营养和抵抗神经损伤功效。茶氨酸与谷氨酸盐结构类似，其也同样可以调节神经递质谷氨酸盐的转运和受体活性，并调节相关酶活性，有助抑制谷氨酸盐导致的兴奋性神经毒性。茶氨酸对脑血管也有保护作用（缺血性脑损伤等条件下），对提高记忆力有直接帮助。在有助改善情绪和舒缓压力方面，可能与其提高了5-羟色胺、多巴胺和γ-氨基丁酸（GABA）的含量有关。
茶氨酸的应用与法规
茶氨酸作为茶叶中天然存在的氨基酸，其安全性被广泛证实，急性毒性、慢性毒性和遗传毒性研究均显示茶氨酸属实际无毒，常规饮茶或膳食补充茶氨酸类补充剂均无毒副作用。国际食品法典委员会CODEX将茶氨酸列为风味强化剂；1964年，日本批准茶氨酸作为食品添加剂在除婴幼儿食品外的各类食品中应用，也没有对添加量做限制，茶氨酸在日本早已发展为一种常见的功能性食品添加剂。
2014年茶氨酸在我国获批新食品原料，在批文中明确规定茶氨酸的制备需采取茶叶提取法，以茶叶为原料，经提取、过滤和浓缩等工艺制备而成。获批后符合标准的茶氨酸在我国可应用于除婴幼儿食品外的各类食品，每日食用量不高于0.4g。目前国内以茶氨酸为主要成分的产品还不是特别多，而在国外有多种茶氨酸膳食补充剂，主要是强调其在精神健康方面的健康功效。最常见的产品形式为胶囊，常见的复配成分包括咖啡碱、褪黑素、γ-氨基丁酸、维生素和一些植物提取物。每日茶氨酸的推荐补充剂量在100-300mg不等。
与茶氨酸相比，荼小茶认为茶叶更丰富，更有魅力，因此我们每个人饮茶也就有了不同的感受和体会；还是那句话，希望更多人喜欢上喝茶，茶在解渴之余，会为你带来更健康的生活方式。
氨基酸与茶叶的关系？
为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤;为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢?可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。这篇文章尝试帮助大家简单了解茶叶的氨基酸。
1.氨基酸是个什么?
我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸(详细组成见下图)，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
2.与茶叶品质有什么关系?
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
蛋白质与氨基酸
（一）蛋白质
茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶树中蛋白质一般情况下较难溶于水，所以蛋白质营养对饮茶的意义不大。但在利用茶叶作食品添加物和作动物饲料等情况下，茶叶中蛋白质养分可以得到充分利用。
（二）氨基酸
氨基酸较易溶于水，所以氨基酸对茶汤品质和生理药理作用较大。茶叶中已被发现并鉴定的氨基酸有26种。氨基酸与人体健康关系密切。谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基运转过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死；精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效，又可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。与茶叶保健功效关系最密切的氨基酸是茶氨酸和γ-氨基丁酸。现作简要介绍。
1.茶氨酸 茶叶中所有游离氨基酸，茶氨酸的含量占1/2左右。
大量研究表明，茶氨酸具有很好的医疗保健功效。目前已证实茶氨酸具有以下几方面的功效：促进神经生长和提高大脑功能，从而增进记忆力和学习功能，并对帕金森氏症、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；防癌抗癌作用；降压安神，能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠；具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用；还有保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功效。
2.γ-氨基丁酸 γ-氨基丁酸也是一种非蛋白质氨基酸，茶叶中γ-氨基丁酸的含量一般在0.2～2微摩／克。
γ-氨基丁酸对人体具有多种生理功能，可作为制造功能性食品及药品的原料。研究证明，γ-氨基丁酸具有显着的降血压效果，它主要通过扩张血管维持血管正常功能，从而使血压下降，故可用于高血压的辅助治疗。它还有改善大脑血液循环、增加氧气供给、改善大脑细胞代谢的功能，有助于治疗脑中风、脑动脉硬化后遗症等。γ-氨基丁酸还有改善脑功能、增强记忆力的功效，其机制是提高葡萄糖磷脂酶的活性，从而促进大脑的能量代谢，活化脑血流，增加氧供给量，最终恢复脑细胞功能，改善神经功能。还有报道指出，y-氨基丁酸能改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合征等。
普洱茶重要成份之 氨基酸
【氨基酸】
氨基酸是含有氨基和羟基的有机化合物，是组成蛋白质的基本单位。
苯环 + 羟基 = 酚性羟基，当酚性羟基抢先于自由基侵入而与蛋白质结合时，蛋白质会被包裹或沉淀，此时，茶多酚的抗氧化性就能得到最大限度的发挥。
生命活动中的氨基酸：人体(植物)到 细胞 到 蛋白质 到 氨基酸。
【与氨基酸相关的化学概念】
氨基酸在普洱茶中的物质属性是鲜爽度，其含量与其相应口感成正比例关系。普洱茶的熟茶在渥堆发酵中，由于氨基酸的大量降解和转移，鲜味尽失，重新合成醇类、酚类化合物，使普洱茶的陈香、陈韵独具特色。
氨基酸作为普洱茶重要的呈味物质，因氧化而大量减少，鲜味的流失换来了普洱茶的老陈。
氨基酸和茶多酚的氧化物，与儿茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘，使茶汤中的刺激物质变得醇和厚重。也就是说，氨基酸具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越强。
例如：景谷大白茶因氨基酸含量过高，而使普洱茶变得更加柔和而缺少刺激。所以就茶叶的品质而言，氨基酸含量高的原料更适合用来加工成普洱茶的生茶。
在云南省的景谷县，很多茶农认识到了当地茶叶品质的这一特点，以大白茶为原料通过自然的避光萎凋“轻发酵”烘干提香(或阴干)制成“月光白”，这种茶用大叶种为原料，兼用红茶的加工工艺和绿茶的加工方式生产的茶叶，理论上很难判断茶叶品种的归属，因而我们把它放在交叉型衍生茶类。
茶叶中的含量氨基酸类物质介绍
氨基酸类物质
经化学分析，氨基酸在茶叶中的含量一般在2%-5%之间，含量虽然不算高，但种类不少，仅游离氨基酸就多达25种。氨基酸中，茶氨酸的含量是最高的，并且这种氨基酸为茶叶所特有的。其他种类的氨基酸，如赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸也是人体所必需的。另外，茶叶中还含有半胱氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、丝氨酸等。这些氨基酸对于人体生理功能的正常进行都有重要的作用。比如说苏氨酸、组氨酸和赖氨酸，有助于人体对钙、铁的吸收，能够预防骨质疏松、佝偻病和贫血。胱氨酸和半胱氨酸的作用在于解毒和抗辐射，特别是胱氨酸对于促进毛发生长和防止早衰具有重要作用。斗胱氨酸有助于人体对铁的吸收。而茶氨酸可以帮助扩张血管、松弛支气管和平滑肌，起到强心利尿的作用。亮氨酸和组氨酸有助于人体细胞的再生，能起到加速伤口愈合的功能。古氨酸和精氨酸可以降低血氨，医治肝昏迷。蛋氨酸能调节脂肪代谢，对于动脉粥样硬化有预防作用。色氨酸有助丁人体大脑的神经传递功能的改善。总而占之，茶叶中所含有的多种氨基酸，都是人体代谢机能所不能缺少的，其中的有些在人体中无法合成，只有通过饮食摄取，而茶就是最便捷的途径。
茶叶里面氨基酸的含量取决于茶的种类。对于氨基酸的总量而言，绿茶的含量要比红茶和白茶多，乌龙茶和黄茶含量中等，黑茶中的含量相对较低。对于同一种茶来说，高级茶的含量自然高于低级茶。但如果具体到某一种氨基酸，情况就不尽如此了。比如说茶氨酸在白茶巾含量最多，而绿茶和红茶则次之；精氨酸在绿茶中含量是最多的，红茶次之；谷氨酸的含量绿茶也是最多的，其次为乌龙茶和红茶。可见，每～种氨基酸的含量，因茶的种类而各不相同。
茶叶氨基酸蛋白质类
茶叶氨基酸蛋白质类茶叶中重要的含氮物质。氨基酸是一类含氨基、少数含亚氨基的羟酸，蛋白质是以α-氨基酸为单位，以肽键相联的高分子化合物，用以制茶的高级鲜叶，以氮计，一般含有占干重4.5-5.0%的氮，其中75%左右是蛋白质氮和游离氨基酸氮；以蛋白质氨基酸计，一般含量占干重25%左右的蛋白质和约1-4%的游离氨基酸。
茶树中的蛋白质按照功能分类，可分为酶蛋白、结构蛋白和储藏蛋白。酶蛋白是细胞中数量最丰富的蛋白质，担任细胞中多种生化反应的催化作用；结构蛋白可以控制细胞壁的伸长，存在于植物的细胞壁和细胞器中，如细胞壁中的伸展蛋白。茶籽中含有储存蛋白，氨基酸组成比较简单，是一种储藏物质，供种子萌发时利用。
蛋白质还可分为单纯蛋白和结合蛋白质两大类，水解后只生成氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质，一部分酶蛋白和结构蛋白以及所有的储存蛋白均属于这一类。结合蛋白质则可分为核蛋白(含核酸)、脂蛋白(含脂类、如磷脂)，糖蛋白(含碳水化合物)、磷蛋白(含磷酸)、血红蛋白(含血红素)、叶绿素蛋白(含叶绿素)等类。
将蛋白质用5.7N盐酸水解后，再用色层法分离，在蛋白质水解产物中发现的氨基酸，称蛋白质氨基酸。
存在于蛋白中的氨基酸种类很多，从结构上可以分为8类：①氨基羟酸；②羟基氨基酸；③二羟基氨基酸；④酰胺；⑤碱性氨基酸；⑥含硫氨基酸；⑦亚氨基酸、⑧芳香族氨基酸。
茶树新梢或老叶，含量高的游离氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等4种。