苦丁茶发酵的方式。
普洱茶的发酵情形只有两种：一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行；
二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合进行。
第一种两者混合的后发酵过程，就是我们说的“干仓”后发酵；第二种三者混合的后发酵过程，就是我们说的“湿仓”后发酵。
根据一般知识，空气中的相对湿度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境，称为“湿仓”；相反的，空气干燥而曲菌无法产生的环境，称为“干仓”。“干仓后发酵”，对普洱茶求木真性的保存最理想。所以，“干仓”贮放最适合普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化普洱茶。
“湿仓后发酵”，曲菌破坏了茶叶的组织纤维，改变了茶叶原有的本质，是属于霉变陈化普洱茶。“湿仓普洱茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿，从茶品中会发出一股霉味，茶汤是暗粟色，叶底颜色是暗粟色或已是黑色。
“干仓普洱茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感和自然，茶汤呈粟红色或略转深粟色，叶底颜色是粟黄色至深粟色。所以，普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性，取决于云南大叶种原料固有的成分，特殊的加工工艺和科学的贮藏方法，以及贮藏环境和贮藏时间的影响，只有在这些基本条件之下，才能形成普洱茶气息自然。cy316.cOm
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普洱茶独特的发酵方式“固态发酵”
发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。
因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
那么，这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?
首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。
其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，即外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓；再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。
普洱茶独特的发酵方式之固态发酵
普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。
发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。
因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
冲泡普洱茶的出汤方式解析
泡普洱茶的出汤方式也是会影响到茶品质的，但相对于注水方式来说，普洱茶的出汤方式的影响要小得多，在冲泡过程中也属于微调作用。下面来讲讲普洱茶的出汤方式。
缓慢的普洱茶的出汤方式主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用，越缓慢均匀的泡普洱茶的出汤方式令茶汤在出汤时候的溶合越有层次，且相对融合温度越低，其汤感也越软。而越快速的泡普洱茶的出汤方式则令茶汤的融合度越好，香气越高。
各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略，其实其意义很重大，尤其关系到几个很重要的问题：
1、每一泡茶注水时茶底的温度，茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关，过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降，导致香气变低。
2、注水时茶底和水之间的温差，茶底过冷而水温过高导致温差过大，令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大，各类物质的溶出速度不能够平均化，溶出物质的比例协调性下降，从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化，而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出，上一泡出汤后，由于叶底依旧处于湿润状态，所以溶出依旧在继续，且随着温度的下降，茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出，过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中，从而增加了茶的苦涩味，对下一泡的品质有着较大的影响。
4、泡普洱茶的出汤方式出汤后残留的茶汤：出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低，导致香气的程度下降，苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低，汤感的粘稠度和厚度则会有所提升，并且令相邻两泡之间的感觉更加接近，令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
普洱熟茶工艺解析：什么是普洱茶的渥堆发酵？
一、渥堆发酵原理
普洱生茶和熟茶之间最大的差异，就是生茶没有经历过渥堆发酵，熟茶经历过渥堆发酵！那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢？
渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。
1973年才成功研究出来，一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转为褐色，粗青气退减。
看似极其简单的工艺，却暗藏玄机。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分，翻推时间都能影响一款茶的品饮口感，即便是一样的毛料，发酵时间不一样，其后期的口感也会不同，甚至连收藏价值也会因此变得不一样。有些熟茶会出酸也和此有关！
如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。
二、“渥堆发酵”工艺流程
1.晒青毛茶湿水
湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。
2.堆放
毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。
3.盖上棉布
主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。
4.翻堆解块
这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。
5.开沟
这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。
6.摊晾
茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。
人工渥堆发酵工艺的意义，人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。
渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达似熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。再者，普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。熟茶经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟茶基本是偏温性的，是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。
普洱茶的活性解析
在普洱茶品鉴中，我们常常会用“活性”来判别一款普洱茶是否有有陈化的价值，后期会不会转化。活性就是普洱茶的活力，而普洱茶的活性多用叶底呈现。
一、活性由什么决定
一般来说，普洱茶的活性由原料上限，工艺决定下限。换句话说，假设一款优质古树茶的原料活性是100，但工艺只到60，那么这款茶的活性就是60。所以，要制作一款活性强的普洱茶，就得在原料与工艺上双管齐下，严格把控。
二、普洱茶的3种活性
1、活性度高
活性好的普洱茶，是值得存放的普洱茶，虽然不能说后期一定能让普洱茶的口感转化得很好，但是它有足够的转化空间，直到把滋味变化得全无才会终结。一般这类普洱茶能让人闻到的香气一定不会很高扬，因为活性好的普洱茶讲究的是内蕴香，也就是喝普洱茶的时候口腔中很香。
2、没有活性
没有活性的普洱茶，也许口感不错，但不值得存放收藏，适宜在新茶期品饮，一旦过了一定的时间，茶叶的品质会严重下降。
而造成普洱茶没有活性的原因是多种的
①是原料品质本身不高，老叶老梗多；
②是制作工艺不规范，如高温杀青、过度揉捻等；
③是成品普洱茶在不当的仓储环境中发生变质，如储藏空间潮湿、有光线直射、空气不清新等。
这类普洱茶可能在冲泡时香气扑鼻，但实则内质缺失。也有可能口感不佳，甚至饮后身体会产生不适。如果是仓储出现的问题，还可能会出现异味、霉味。
3、半死不活
“半死不活”的普洱茶，大多是为达到某个目的而人为造成的，这类普洱茶介于没有活性和活性很好之间。常见的就是在新茶品的用料拼配有一个比例的晒青毛茶和烘青毛茶，使得普洱茶在才出厂就能有很好的香气，新鲜感。随着存放时间的增长，没有活性的普洱茶口感被活性很好的普洱茶口感代替。当然，目前这类普洱茶在市场上已经很少见，因为这种制法不符合普洱茶标准。这类普洱茶的叶底比较杂，有会舒展的，有不会舒展的。
三、如何从叶底看活性
此前，我们已有
解析普洱茶的涩味
喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味，如人体失去骨骼，叫软弱无骨。但一个“涩”字，仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩，却表现不同：
有的涩，表现明快而有活力，有的涩却粗糙不堪；
有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；
有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；
有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。
涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。
茶之“涩”：
美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到，由三叉神经的游离神经末梢传导。
涩味并不属于基本味，所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。
茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间，包括儿茶素；黄酮，黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型：EC、EGC、ECG、EGCG，还有它们的异构体。简单儿茶素（EC、EGC）苦味强，而涩味较弱；而酯型儿茶素（ECG、EGCG）则涩味强、苦味较弱；单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。
解析普洱茶的“形”
普洱茶的“形”的分析可以看出普洱茶的“质”，比如采摘的季节，是春茶还是秋茶，是古树茶还是台地茶，也可以看出加工工艺，是紧条还是泡条，杀青如何，揉捻如何等等，很多信息都反映在普洱茶的“形”上，进一步给你对普洱茶“质”的评鉴和判断提供有效的依据。
首先，普洱茶的“形”要看条形，即加工后的条索，是否完整，是否紧结和清晰，是否掺杂其他杂物或碎叶，即茶叶的净度和紧度，要看茶叶的老嫩程度，要看茶叶的色泽是否有油亮感等。
如果是熟茶,色泽棕褐或褐红,具有油润光泽,褐中泛红,条索肥壮，茶叶的比例如何，断碎茶的多少等，质次的条索细紧不完整，色泽黑褐，枯暗无光泽。云紫轩普洱茶。
如果是生普，外形匀称，条索紧结，色泽呈青棕或棕褐，油光润泽是好料，反之即不好。
因为普洱茶是大叶种，与其他小叶种的茶不同，小叶种的茶叶，其形新、嫩、细为佳，而大叶种的叶如果是嫩细反而茶气不足，尤其是古树茶，叶形显得粗老壮硕并不是不好，往往这些是人的审美观的问题，并不一定就影响茶的品质，一定要对普洱茶的特性分析掌握其叶形对质的影响的实质。
其次，是饼形。茶饼、茶沱、茶砖是普洱茶后加工形成的，是通过传统手工石模或现代机压形成的，不同的工艺对后转化有不同的影响，传统手工石模压制的茶饼相对较松，便于转化，如果是现代机器压制的茶饼相对较结实，不利转化，从形状上看，手工石模的也许不够圆整，厚薄不够均匀，甚至有些歪斜，这只可以说明工艺上有不足，影响美感，但对茶质的影响不大。
看饼形最重要的是看茶饼是否有装底面，也就是说表里是否一致。有些厂家或商家有意增加买相，在茶饼表面装些条索好看的茶叶，而内部即装些质次或碎叶以减少成本，增加利润，这就影响了茶的品质。
解析普洱茶的口感
普洱茶，又名滇青茶，属于黑茶类，因原运销集散地在普洱县，故名普洱茶。
普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，使用后发酵青茶制法，从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。
那么下面就和小编一起来了解一下普洱茶的口感如何吧。
普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡，冲泡五六次后仍有香味。
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。该地具有终年雨水充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势。
普洱茶是所有茶叶中含茶多酚最多的一种茶叶，茶多酚经研究具有养颜、增加皮肤抗氧化水平，可直接吸收紫外线，是皮肤的有效保护剂。那么普洱茶的口感怎么样呢?
甜爽具有甜的感觉而爽口。
甘滑带甘味而滑润。
醇厚滋味甘醇浓稠。
醇和滋味甘醇欠浓稠。
平淡(淡薄)滋味正常，但清淡，浓稠感不足。
浓烈滋味强劲，刺激性及收敛性强。
鲜爽鲜活爽口。
粗淡滋味淡薄，粗糙不滑。
粗涩涩味强，而粗糙不滑。
青涩涩味强，而带青草味。
苦涩滋味虽浓，但苦味，涩味强劲。茶汤入口，味觉有麻木感。
水味茶叶受潮或干燥不足之茶叶，滋味软弱无力。
以上就是对普洱茶的口感的介绍，通过以上的大家是不是更了解普洱茶了。
解析普洱茶“质”的理解
爱喝普洱茶的人越来越多，也不断的追求高品质的普洱茶品，但很多人对普洱的了解不全面，绝大多数的人只是单一地片面地去了解和品鉴，难免对普洱茶的品质把握不准。要对普洱茶的优劣有一个较准确的判断，必须从质、形、色、香、味、气、韵七个指标综合地进行鉴别，对七个指标有深刻的理解，才能全面地准确地作出判断。
“质”是所有指标的基础。没有“质”，后面的六个要素无从谈起，所以对普洱茶“质”的判断和理解是品茶者的第一要务。我对普洱茶的“质”的理解是：原料是基础，工艺是关键，仓储最重要。
没有好的原料，不可能有好的茶品，而原料的品质又受很多因素影响，如产地、时序、树种（树形）等。
产地的不同，普洱茶的风格特点和物质含量也不一样，由于受到土壤土质、植被、海拔、经纬度、气候、日照、降雨量等生态环境和条件的影响，所以形成的品质就有差异。如易武茶，由于生长在澜沧江下游，热带雨林地区，海拔相对较低，其所形成的共性特点就是香扬、水柔、汤甜。勐库茶由于生长在勐库大雪山下，澜沧江的中游，海拔相对较高，纬度较高，日照较好，其形成高香、刚烈、刺激性强的共性特点。要评鉴一款茶，了解其生长的区域至关重要。人们经过长期的实践，总结出澜沧江中下游两岸产普洱茶的区域可对应四个方位分四种口感，即东南柔、西北刚、西南涩、东北苦。各个产区有各个产区的特点，很难在这方面分出优劣，只能根据个人口感和喜好来选择了。
采摘的季节对茶质的影响也比较大，总的来说春茶为上，秋茶次之，冬夏最差。但如果是古树茶，春茶秋茶又各有千秋，春茶香好，秋茶气足，大致上可总结为春香秋韵夏苦冬涩。
云南四季不分明，基本只分两季，雨季和旱季。雨季一般在每年的四月底至九月初；旱季在每年的九月至第二年的四月。一般情况下，茶区的降雨量都在1900毫升以上。雨季的降雨量非常充沛，尤其是5-7月份；到了旱季降雨量是非常非常少的，所以从2009年起到现在云南已经连续几年大旱了，但这几年的普洱茶价格却每年不同程度的上升。生长在雨季的茶其生长期较短，生长速度较快，所以内质较差。如果生长在旱季，其生长期较长，生长速度较慢，所以内质较好。
树形不同对内质也有影响，有野生型、过渡型、栽培型之分，又有古树茶（茶农称大树茶）、老树茶和台地茶（茶园茶）之别，其成分、气味、色泽、香韵等都有区别。古树茶优于老树，老树优于台地，还有人工修剪的和自然生长的树形不同对茶的品质也有影响，自然生长的优于人工修剪的，自然生长的一般生长在多树木的杂生地，自然养分充足，陆羽的《茶经》论“野者上，园者次”。普洱茶的原料是普洱茶“质”的基础，没有好的原料不可能做出好的普洱茶品，但不同的人做出的普洱茶品质却不一样。为什么？
工艺，制作工艺是保证茶质正常表现的关键。举一个例子，有一条非常好的海鲜鱼，一个懂厨艺的厨师做出来味道又好，又没有腥味。一个不懂厨艺的人做出来味道就不好，而且腥味很明显，这就是工艺水平和用心程度的问题了。制作普洱茶也一样，如果你不懂得制作工艺，没有用心去加工，再好的原料也不可能做出好的普洱茶品。
普洱茶的加工工艺分二个阶段：一是粗加工；二是后期成形加工。粗加工又分为采摘、萎凋、杀菁、揉捻、日晒干。后期加工分为分检、称量、蒸软、压制、烘干和包装等。如果是熟茶，中间增加一道发酵工序。每一道工序都影响茶质和茶性的发挥和后期转化。
萎凋，就是采摘下来的茶菁要及时晾开，让其快速走水，防止其发热发酵，有利于杀菁。如果萎凋时间过长，又会影响茶叶的鲜爽度。
杀菁，目的是快速走水，终止其发酵，分为铁锅手工炒菁，毛茶厂的蒸菁或烘菁，其中的铁锅手工炒菁最好。杀菁最关键的是杀菁温度和时间的控制，杀菁不熟（过轻），毛茶的形状、色泽、茶汤等带有绿色，青味较重，影响香气。如果杀菁过度，色黑且带有焦味，这些都是影响茶质和茶性发挥的关键技术，也是后期转化的关键环节。
揉捻，是破裂茶叶的细胞壁，破损角质层，使茶叶揉成紧结条索，让毛茶看起来条索结实沉重，色泽润亮有光泽。揉捻要适度，不能过轻也不能过重，一般情况下，芽和叶嫩度好要轻揉、时短，叶粗老要重揉，时长。如果揉得过轻，细胞壁破裂少，条索粗松，在冲泡中茶叶水渗出物少，滋味淡薄，汤色泛黄，但苦涩味轻。现代很多商家喜欢这样做茶，在品赏新茶时，让人容易接受，以达到销售目的，但揉捻轻的茶对后期的转化有很大的影响。揉捻过重，细胞壁破裂多，在冲泡时水渗出物快，难以掌控，滋味不稳定，苦涩味会重。所以，揉捻是普洱茶加工过程中最重要的关键环节。
晒青，是揉捻后进行的干燥，晒青的毛茶含水量最适合后转化。干茶色墨绿，有一股太阳香，茶汤透亮，叶底具有荷香或花香，香气自然纯正。如果是烘青，由于温度高，含水量很低，不利于霉活性的存活，影响其后期的转化。一般情况下，普洱茶晒青原料，汤色泛黄，苦涩味重些，但苦涩退化很快。烘青的茶叶，新茶滋味清爽些，有糯米或板栗香，但转化后苦味保持，不退化。晒青茶存放多年后，叶色变红，烘青茶叶色变黑，冲泡后晒青茶底微皱黑褐，烘青茶底平滑光鲜，底色接近红茶。在存放陈化过程中，烘青茶遇到湿度大的环境会变苦，在冲泡品尝中大家可以体会得到。所以，晒青工艺的茶比烘青工艺的茶的品质优胜。
蒸压，一般分手工石磨压制和机器压制。手工压制的茶饼松紧度适中，转化相对紧结，转化慢些，一般情况下，原料较少的好茶都采用手工石磨压制，如易武的古树茶基本上都是采用手工石磨压制。厂家茶由于量大，基本上都是采用机压。又由于石磨压制的茶饼较松软，在开茶时容易成条状，茶叶在冲泡时，水渗出物较均匀，滋味丰富，而机压茶较紧结，开茶时容易断碎，冲泡时水渗出物较难把控，滋味不稳定。所以，笔者认为石磨压制的茶饼和机器压制的茶饼也存在品质的不同。
综上所述，加工工艺的每一个环节都会对茶的品质造成影响，要喝到好的茶品，除原料的因素外，加工工艺是保证品质的关键要素。
仓储，很多人认为仓储的好坏不属于普洱茶“质”的范畴，而我认为这种认识是有缺失的。我以前讲过好的普洱茶有三个好，即原料好、工艺好、存放好，这三个好缺一个都不是好的普洱茶。试问，如果一款普洱茶，它的原料非常好，古树纯料春茶，加工工艺也非常好，没有任何的缺陷，但买回去后由于存放不当，若干年后再拿出来喝时，发现已发霉变质了，香、气、味等都已变化了，而且难以入口了，你还认为这款茶是好茶吗？所以，我们品鉴一款普洱茶时一定要对这款普洱茶的存放问题进行鉴评，是否还有品饮的价值，是否对身体有害。
由于普洱茶的特性决定了普洱茶与其他茶的区别，决定了普洱茶的后期品质。一般情况下，仓储有干仓和湿仓之分。湿仓茶，在品质上很大程度已改变了普洱茶的真性味，口感上已缺少精气神，尽管作退仓处理也不可能恢复它原有的品质了，现在还有相当一部分人在追求湿仓茶的滋味，但从未来看，湿仓茶不能成为普洱茶的主流走向，不久将会退出历史的舞台。
关于存放的环境和条件对普洱茶的后期品质变化的好与不好，尚且没有定论，但根据经验和茶友们反映的情况，相对来论，存放的环境较高温高热的茶，转化较快，转化较快的茶，口感汤色相对较好，但香气韵味就差一筹；如果存放的环境四季分明，立体式气候，湿度低的地方，转化较慢，气足韵厚保持相对较好。
解析普洱茶滋味的形成
普洱茶滋味的形成主要由于，微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘。
苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。
鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。
不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。
茶多酚含量：大叶>中叶>小叶。
氨基酸含量：中叶>小叶>大叶。
咖啡碱含量：大叶>小叶>中叶。
这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。
云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。
茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。
解析普洱茶中的茶多酚
普洱茶生茶特有的品质和陈香是在陈放过程中发酵形成的，一定时间后普洱茶生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生变化，使得汤色、香味趋向于理想化，普洱茶生茶的存放并不困难，只要不受阳光直射、雨淋、，忌潮湿，于环境清洁卫生、干燥通风无其他杂味异味处存放即可。
普洱生茶的定义:是指没有通过人工发酵的普洱青茶。生茶初期(生茶1-2年内没有明显发酵转化的)减肥功效来自于因素一，随着存放过程中的自然发酵转化。(这一转化过程在南方高湿环境中来得很快，自然存放一年的饼就会有比较明显的变化)
茶多酚是指茶叶中所含的具有多酚类结构性质的化合物，是茶叶中三十多种酚类物质的总称(由四个大类组成，分别是：黄烷醇、花色素、黄酮醇、酚酸，其中儿茶素黄烷醇含量最高)其含量占茶叶干物质总量的20-35%，它是茶中呈各滋味的主体物质。其属性：涩和苦。
普洱茶有生熟两类，其中普洱茶生茶的茶多酚与一般绿茶相当(但因普洱属大叶种茶，内容物含量较高，相对来说茶多酚含量略高)，其中普洱熟茶的茶多酚中大部分已转化为另一种对人体有益的成分，茶色素和茶多糖等，但也有部分茶多酚未完成转化，只是远远小于普通绿茶。
解析普洱茶的香气类型
普洱茶是一款健康养生的佳品，当然也是受到了很多茶友一直以来的喜爱，品普洱茶也是一件很美好的事情，因为普洱茶的香气是令人很享受的，
1、清香
这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。不过在草原上可不要把鼻子凑到草上去闻，因为那如同公园割草机路过飘来的那阵青臭气一般，十分刺鼻。茶叶清香之所以自然，很大程度上来说也是个浓度的问题。
茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香，而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。“毫香”也可以说成“嫩香”，是一种更柔和与活泼的清香。
毫香描述的是混合香气的整体表现，因此涉及的香气物质较多，因为原料级别更高，大部分有效香气物质的含量也就相对更高，较高浓度的香气物质即可与一般茶叶香气表现得略有不同。
3、鲜爽型花香
花香在普洱茶(生茶)中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。
对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。不论是茶叶的级别，茶树的品种，茶园的环境，采制的季节都与芳樟醇含量密切相关，这种含量不同也直接或间接造成了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。
4、甜醇型花香
此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。所谓一杯香茶可以涤荡昏昧，可这香味得有讲究，不然若如玫瑰含媚，不免让人醉了，若似幽兰淡飘，又会引人慵散，闻过哪里还醒得过来，还好有甜醇之气可振人心，最益午后体软头晕睡魔来袭之时。
此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是普洱茶香气特色多样的原因之一。
5、柔和型花香
此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶(生茶)中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同，让人感觉不温不火，在普洱茶中较为少见，独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔，已接近于似有似无的状态了。
与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低，所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。与兰香相关的分子很多，当花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时，都可能表现出时有时无的兰香。
6、糖香
糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。
糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。
但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型，并不包括以下将要描述的焦糖香。
7、焦糖香
这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色，颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工业中这非常重要，是积极的。但是放到普洱茶里面，却适得其反，它意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。烘青不适合于存放的观点，可参见邹家驹《烘掉的甘醇》(邹家驹著《漫话普洱茶》)，在实验研究中，尚未见有系统的论证，但国家标准认可此种观点，限定了必须以云南大叶种晒青为原料。如今无论学术界还是市场中，都默认了这种观点。
焦糖香的产生是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。(其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香)
以上就是小编为大家介绍的普洱茶的香气类型的相关内容了，以上的内容仅仅是冰山一角，更多的知识还是要茶友们自己去体会哦。
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